SALTAT DE CARXOFES I PÈSOLS

Per a quatre persones ens calen 10 carxofes, 200 grs. de pèsols desgranats, 5 grans d'all, oli sal i pebre.

Pelem les carxofes i les tallem fines, mantenint-les en aigua amb llimona i/o julivert per evitar-ne l'oxidació.

Tallem els alls ben petits.

En una paella amb una mica d'oli, entre una i dues cullerades, hi sofregim l'all fins que comenci a canviar de color. Aleshores hi afegim les carxofes ben escorregudes i a foc viu ho anem saltant, durant uns 4 o 5 minuts. Aleshores hi posem els pèsols sal i pebre i deixem que continuï la cocció a foc suau i amb la paella tapada. Ho remenem de tant en tant. Si quedés massa sec hi podem posar unes gotes d'aigua. Amb un quart d'hora més n'hi haurà prou.

TRIPA DE BACALLÀ AMB CIGRONS I BOTIFARRA

El que coneixem com a tripa de bacallà de fet no són els budells sinó un òrgan de flotació del bacallà. La veixiga o bufeta natatòria és una de les parts també aprofitades del bacallà.

Per a quatre persones he necessitat, 4 tripes de bacallà, una botifarra negra, quatre salsitxes crues, una ceba, mig quilo de cigrons cuits, 200 grs. de tomàquet sense pell ni llavors, oli, sucre, sal, pebre i julivert.

Per a dessalar la tripa l'he tinguda 24 hores a la nevera amb aigua, canviant-la un parell de vegades.

En un pot amb aigua he posat a coure la tripa durant un quart. Una vegada cuita. reservo la tripa i l'aigua de cocció que haurà agafat par de la gelatina del bacallà.

En una cassola amb un raig d'oli he posat a sofregir la ceba, tallada petita, remenant sovint fins que ha començat a agafar color. En aquell moment hi he posat el tomàquet, una cullerada petita de sucre i sal. Amb el foc suau he anat confitant la salsa de tomàquet. Quan quedava massa resseca hi anava afegint de mica en mica aigua de la cocció del bacallà.

Quan la salsa estava al punt hi he afegit les salsitxes tallades, tot remenant ha continuat la cocció durant uns cinc minuts més. Aleshores li ha tocat el torn a la botifarra negra, també tallada, als cigrons cuits i al bacallà que haurem tallat a daus, una mica de pebre i ho he cobert just amb l'aigua reservada. Ha continuat la cocció durant uns altres cinc minuts. Abans de servir hi he posat julivert trinxat per sobre i ho he deixat reposar uns minuts amb la cassola tapada.

Agafant el suggeriment del bon amic Jordi C. perquè no presentar-ho com una tapa?, tot és qüestió de quantitat.

BACALLÀ AMB FRUITS SECS

Per a quatre persones m'ha calgut: 8 talls de llom de bacallà, pinyons, panses, orellanes i prunes un grapat de cada, mitja cabeça d'alls, mitja lliurà de tomàquet sense pell ni llavors, un got de vi blanc sec, julivert, llorer, farina, sucre, oli i sal.

Un parell d'hores abans he posat els fruits secs a macerar en vi blanc.

He assecat bé el bacallà dessalat amb paper de cuina, l'he enfarinat i fregit en oli ben calent, primer pel costat de la pell, així no es trenca, durant un parell de minuts per cada costat i l'he reservat sobre paper de cuina.

He tallat 5 grans d'all ben petits. En una paella amb un rajolí d'oli, l'he posat a fregit a foc suau. Quan ha començat a agafar color hi he posat el tomàquet, una cullerada petita de sucre i sal. La salsa s'ha d'anar fent a foc suau remenant de tant en tant.

En una cassola de ferro colat he posat el bacallà, amb la pell cap avall, els fruits secs amb el vi blanc i una fulla de llorer, he deixat reduir el vi a la meitat i aleshores hi he afegit la salsa de tomàquet i ho he deixat coure tot plegat durant deu minuts. És interessant sacsejar la cassola sovint per evitar que s'enganxi, si ho remenem podem trencar el bacallà. Al final hi he posat all i julivert trinxats i ja fora del foc, amb la cassola tapada, ho he deixat reposar uns minuts abans de servir.

LLOBARRO A LA MANDARINA

Avui he preparat aquest llobarro gairebé com a plat únic, acompanyat d'una amanida. Sí hagués estat només un segon plat amb la meitat dels ingredients n'hi hagués hagut suficient.

Per a quatre persones m'han calgut 4 llobarros, 6 patates, dues cebes, dues mandarines, mig got de vi blanc, un got de brou de peix, oli, sal i pebre.

Als llobarros els he tret l'escata, els budells i les ganyes. La ceba l'he tallada a juliana fina, les patates a llesques de menys d'un centímetre de gruix. De les mandarines, amb un microratllador, he ratllat la pell, només la part pigmentada ja que la part blanca amargueja.

En una safata per anar al forn he col·locat una base de ceba, a sobre les patates, sal, pebre, el brou de peix i el vi, i ho he enfornat a 180º durant gairebé 20 minuts.

Mentre he col·locat els grills de les mandarines al forat ventral dels llobarros, així com la ratlladura de la mandarina, per dins i per sobre i ho he salat

He posat els llobarros damunt les patates regats amb un raig d'oli i altre cop al forn. Passat un quart d'hora he apagat el forn i ho he deixat cinc minuts més amb el calor residual.

POP AMB PATATES

Per a quatre persones he fet servir 600 grs. de pop, 6 patates, pebre vermell picant, oli extra verge d'oliva i sal.

El pop ja era congelat i precuit. Des del dia anterior l'havia tret del congelador i deixat a la nevera dins d'una carmanyola amb reixa perquè s'anés descongelant.

En una olla amb abundant aigua i un punt de sal he cuit el pop durant aproximadament mig quart (tot i que sembla que ja estava gairebé a punt, m'he volgut assegurar que hagués quedat ben descongelat) i l'he reservat. A la mateixa olla he posat a coure les patates amb pell.

Una vegada cuites les he fet a llesques de menys d'un centímetre i he tallat el pop.

En una safata he col·locat un llit de patates una punta de sal i el pop, l'he com enfarinat amb el pebre vermell i un bon raig d'oli d'oliva.

CONILL AMB XOCOLATA

Per a quatre persones he necessitat: un conill d'aproximadament 1,5 Kg. 1 ceba grossa, tres pastanagues, 8 xampinyons, mitja cabeça d'alls, un parell d'unces de xocolata negra, un grapat de panses de Corint, brou de carn (o de verdures, o aigua), un grapat d'ametlles torrades, vi ranci, oli, sal i pebre negre.

Salpebrem el conill i el fregim a la cassola amb oli ben calent durant uns minuts fins que ha agafat color. El reservem.

Deixem temperar una mica l'oli, si n'hi ha massa, en traiem, i allà mateix sofregim la ceba tallada a juliana i els alls amb pell, a foc suau i amb la cassola tapada. Remenem sovint. Quan la ceba hagi agafat un bonic color, enretirem els alls i hi posem les pastanagues a grans talls tot continuant la cocció durant uns 10 minuts més. Aleshores hi incorporem els xampinyons tallats, i el conill reservant-nos però el fetge. Ho reguem amb un got de vi ranci, deixem reduir durant dos o tres minuts i ho cobrim amb el brou, si no en tinguéssim amb aigua. Tapem la cassola i ho deixem coure a foc suau durant una hora.

Preparem una picada amb els alls pelats, el fetge, les ametlles i la xocolata. Quan porti aproximadament mitja hora de cocció hi incorporem la picada i les panses, rectificant de sal i pebre.

Una vegada cuit el conill, deixar reposar abans de servir.

COCOTXES DE LLUÇ AMB ALL I JULIVERT

Per a quatre persones cal mig quilo de cocotxes de lluç, 4 grans d'all, 2 bitxos, 2 ous, brou de peix, julivert, farina, oli i sal.

Netegem les cocotxes traient-los l'excés de pell i verificant que no hagi quedat cap espina.

En un pot amb aigua bullent coem durant deu minuts els ous. Els deixen refredar.

Posem un raig generós d'oli suau en un cassó amb nansa i el posem a foc suau. Hi sofregim els alls llescats i els bitxos. Quan l'all agafi color, enretirem el bitxo i hi posem les cocotxes ja salades, ho remenem i és el moment de posar-hi una cullerada sopera de farina. Sense deixar de remenar la fem coure durant un parell de minuts abans de cobrir-ho amb brou de peix, hi afegim també el julivert trinxat.

Continuem la cocció durant deu minuts, sacsejant els cassó sovint per ajudar a lligar la salsa amb la gelatina que va deixant anar el lluç.

Emplatar seguidament posant-hi mig ou dur a cada plat.

És aquest un plat ràpid de preparar i molt gustós.

ENTRANTS VARIATS

Avui us proposo un sopar diferent, informal, a base d'alguns entrants variats, desprès, si cal pot haver-hi un altre plat principal,... o no.

He volgut provar un parell de torrades gratinades al forn, idea que he tret del bloc "A la taula i al llit..." d'en Francesc, del País Valencià, fent alguna petita variació respecte del que ell proposa.

TORRADA GRATINADA AMB FORMATGE DE CABRA I MELMELADA DE CEBA I MOSTASSA.

La melmelada de ceba i mostassa, ja la he explicada a part, ja que pot tenir diferents aplicacions com acompanyament de carn o peix fets a la planxa o al forn.

Tallem el pa a llesques d'un dit de gruix, hi posem un bona capa de melmelada, a sobre un disc de formatge de cabra. Es gratina al forn fins que es comenci a fondre el formatge. Servir ben calent.

ESPÀRRECS VERDS A LA PLANXA.

Tallem la part més dura dels espàrrecs que no aprofitarem per aquest plat, (en podrem fer un brou de verdures o un puré d'espàrrecs.).

En una olla amb abundant aigua bullint i un punt de sal els escaldem durant un parell de minuts, passant-los immediatament en un bol amb aigua i gel, per a tallar-ne la cocció i que no perdin el color verd intens.

Escalfem molt bé la planxa, hi posem unes gotes d'oli i els espàrrecs, sal i pebre negre, els anem girant fins que vulguin agafar color. Els servim calents amb un raig d'oli verge d'oliva per sobre.

TORRADA GRATINADA AMB FORMATGE DE CABRA I PERA EN ALMÍVAR.

Tallem el pa a llesques d'un dit de gruix. Escorrem bé les peres i en fem talls de la llargada de la llesca de pa. Tallem uns discs de formatge de cabra.

Cobrim cadascuna de les llesques amb pera, hi posem generosament pebre negre i ho tapem amb el disc de formatge de cabra. Es gratina al forn fins que es comenci a fondre el formatge. Servir ben calent.

CALAMARSONS A LA ANDALUSA.

Netegem els calamarsons traient-los l'espina, la boca i els ulls. Els esbandim sota l'aixeta i els deixem escórrer bé.

Els salem i enfarinem, procurant que perdin la farina sobrera; per això és bo, una vegada enfarinats, posar-los dins d'un colador de malla i saltar-los una mica.

En oli ben calent els fregim ràpidament, just perquè quedin cruixents. Servir de seguida.