COCA DE CALÇOTS I XORIÇ AMB SALSA ROMESCO

Ara és època de calçots aquesta varietat de ceba tendra, poc bulbosa, que es va calçant a mesura que es va fent. A més de les típiques calçotades podem emprar-lo en moltes altres aplicacions a la cuina, avui proposo de menjar-los en una coca.

Per a quatre persones ens caldrà: pasta de full, vuit-deu calçots, xoriç i farina.

Si ens en sobrat calçots d'una calçotada, ja els tenim fets, si no els podem fer al caliu o al forn. Jo els he fet al forn. 

Per començar eliminem les arrels, la part verda del calçot i la primera capa i els esbandim en aigua sota l'aixeta. Els posem en una safata per anar al forn amb un polsim de sal i un rajolí d'oli. Els enfornem a 180º durant vint minuts, aleshores els girem i els tenim un quart d'hora més.

Per fer la coca, empolsinem amb farina la superfície de treball i amb el corró estirem la pasta per a fer-la ben prima. La tallem en porcions i la punxem amb una forquilla.

L'enformen a 220º  durant deu-dotze minuts. Deixem temperar. Tallem el xoriç a tires.

Per a la salsa romesco ens caldrà: una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores. És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Obtenim una bona quantitat de salsa que es conserva molt bé a la nevera.

Muntem la coca untant-la amb salsa romesco. A sobre hi posem calçots i talls de xoriç, acabant-la amb més salsa romesco.

CALÇOTS AL FORN

No sempre tenim la possibilitat de fer un foc a terra o en una barbacoa per poder preparar els calçots a la brasa, a la manera tradicional. Això no ens ha d'impedir de poder gaudir d'aquesta menja tan nostra, tan bona. Els farem al forn i el resultat no ens decebrà.

Els ingredients per a la salsa són una cabeça d'alls, un gra d'all, una nyora, tres-quatre tomàquets madurs, un grapat d'ametlles i un altra d'avellanes torrades, una llesca de pa del dia anterior, vinagre, oli i sal. Ep!, també necessitarem calçots, és clar.

Escalfem al forn a 250º i escalivem els tomàquets i la cabeça d'alls. Deixem la nyora en remull.

Netegem els calçots de la primera capa -acostuma a venir bruta de terra- i de les arrels. Els col·loquem damunt la graella del forn. Posem a la banda de baix del forn la safata coberta amb paper d'alumini i just a sobre la reixa amb els calçots. Als vint minuts els donem la volta i els tornem a enfornar durant vint minuts més. En treure'ls del forn els mantenim embolicats amb paper de diari fins al moment de servir.

Posarem al morter la carn de la nyora, les ametlles i les avellanes, la llesca de pa xopa de vinagre i el gra d'all. Ho treballem amb la mà de morter fins que quedi ben picat, ara hi incorporem la carn dels tomàquets i la dels alls escalivats i mig got d'oli d'oliva, ho continuem treballant afegint-hi més oli de mica en mica fins a tenir la consistència desitjada. Aquest procés també el podem fer amb la batedora elèctrica que serà bastant més ràpid.

MAGRET D'ÀNEC AMB CALÇOTS I SALSA DE PERA I NABIUS

Els ingredients per a quatre persones són: dos magrets d'ànec, setze calçots, una pera conference, un grapat de nabius, dues cebes de Figueres, farina de tempura, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Trinxem les cebes i en un cassó amb unes gotes d'oli i una cullerada de mantega l'anem estovant a foc suau. Així que vulgui començar a canviar de color, salem, hi incorporem la pera tallada a dauets i, quan estigui tova, els nabius amb l'aigua en que durant mitja hora els haurem tingut en remull. Uns deu minuts més tard, ho passem tot al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Ho tornem al foc suau fins que tingui la densitat desitjada.

Tallem les arrels dels calçots i eliminem les capes superficials, els escaldem en aigua bullent amb sal durant tres minuts. Preparem la pasta de tempura amb la farina i aigua gelada. Els fregim en oli ben calent i reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem uns 3 minuts més pel costat de la carn.

Abans d'emplatar, tallem el magret a talls prims. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.