COSTELLA DE PORC ROSTIDA A LA CATALANA

 A partir d'una recepta sortida de la factoria Alícia hem fet aquest rostit, n'hi ha per sucar-hi pa!

Per a quatre persones necessitarem vuit costelles de porc tallades a trossos, tres cebes de Figueres, quatre grans d'all, sis tomàquets madurs, un grapat de fruits secs, panses sense pinyol, una branca de canyella, la pell de mitja taronja, una branca de farigola i una de romaní, unes branques de julivert, vi ranci, sal i pebre.

Comencem pelant i traient la llavor dels tomàquets i els trinxem a ganivet. Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem tres grans d'alls i els trinxem ben petits. Amb l'ajut del pelador traiem part de la pell de la taronja procurant que no hi quedi la part blanca.

Posem les panses en remull amb el vi ranci. (També hi podem posar orellanes i/o prunes).

Salpebrem les costelles i les marquem en una cassola amb oli. Quan hagin enrossit les reservem.

A la mateixa paella sofregim a foc moderat la ceba i els alls, ho salem. Remenem sovint fins a tenir la ceba daurada. Ara hi afegim el tomàquet i continuem la cocció. Si cal hi afegim una mica d'aigua. 

Quan ho tinguem ben cuit hi incorporem la carn, les herbes, la canyella, la pell de taronja i el vi ranci. Així que hagi reduït hi posem les panses i mig cobrim amb aigua. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat fins que la carn estigui ben tendre.

Fem una picada amb els fruits secs, el gra d'all que hem reservat i unes fulles de julivert. Quan falti poc per enllestir la cocció, rectifiquem si cal de sal i hi posem la picada.

Com la major part de guisats ho podem tenir fet i escalfar abans de servir, el repòs li haurà anat bé.

TALL RODÓ DE POLLASTRE AMB FRUITS SECS I TARONJA

La carn de pollastre combina bé tant amb fruita del temps, com seca.

He volgut recuperar una recepta que fa uns anys vaig veure al bloc "La cuina de la Isabel".

Els ingredients que hem hagut de menester són la carn de tres pits de pollastre, quatre taronges, prunes sense pinyol, nabius vermells, panses, pinyons, un ou, pa ratllat, sal, pebre, farina i oli.

Comencem polint de greix i algun possible tendrum la carn de pollastre i la piquem (també ho podríem demanar al carnisser de confiança). Posem les prunes, panses i nabius en remull. Torrem lleugerament els pinyons en una paella sense gens d'oli.

En un bol ample posem la carn picada, l'ou, una bona cullerada de pa ratllat, sal i pebre i ho amassem. Quan estigui tot barrejat hi incorporem unes prunes i els nabius escorreguts. Seguim treballant la massa, si no fos prou consistent hi afegim més pa ratllat, acabem donant-li forma i enfarinant-la.

Espremem tres de les taronges i tallem la quarta a llesques primes.

Escalfem bé una mica d'oli en una cassola i fem una primera fregida a la pilota, l'anem girant. Quan hagi agafat color per tots els costats ho reguem amb el suc de taronja. Ara a foc suau ho deixem coure durant uns dotze minuts abans de posar-hi la resta de prunes, les panses i els pinyons, així com les rodanxes de taronja. Girem la carn i continuem la cocció durant deu-dotze minuts més.

Reservem la carn mentre continua reduint la salsa fins a tenir la consistència que ens agrada.

Quan la carn estigui a temperatura ambient la posem a la nevera. En fred la tallarem millor.

Com tota aquesta mena de guisats ho podem tenir preparat amb antelació i escalfar-ho abans de servir.

CUIXES DE POLLASTRE FARCIDES A LA TARONJA I FRUITS SECS

A la carnisseria de confiança serveixen cuixes de pollastre desossades i farcides amb salsitxa i cansalada. Com que sé com treballen i em mereixen tota la confiança en vaig comprar, una part de la feina ens la donen ja feta.

Cadascuna de les peces fa uns 300 grams, amb tres en mengen tranquil·lament quatre persones.

Per a quatre persones, a més del pollastre, ens caldran dues cebes de Figueres, tres taronges, nabius vermells, ametlles marcona, brou de pollastre, oli, sal i pebre.

Pelem i tallem la ceba a juliana. Posem els fruits secs, en aquest cas nabius vermells en remull. Salpebrem el pollastre.

Posem un parell de cullerades d'oli en una cassola de ferro colat i enrossim el pollastre per tots els costats. El reservem.

A la mateixa cassola sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en que hi reincorporem el pollastre, afegint-hi el suc de dues taronges i un got de brou de pollastre. Tapem la cassola i la deixem coure a foc lent durant mitja hora, la girem de tant en tant.

Tallem a llesques l'altra taronja.

Passada la mitja hora, enretirem el pollastre i passem la salsa per la batedora elèctrica. Ho tornem tot plegat a la cassola més els nabius, les llesques de taronja i una vintena d'ametlles. Continuem la cocció durant un quart d'hora més.

Si ho deixem temperar tallarem millor la carn.

Abans de servir escalfem la carn i la salsa i ho acompanyem amb els fruits secs i la taronja.

ROSTIT DE POLLASTRE AMB FRUITS SECS

Per a quatre persones en caldrà un pollastre tallat a octaus, una ceba grossa, panses, figues seques, prunes, pinyons, 100 grs. de tomàquet triturat, vi ranci, farina, pebre negre, sucre, oli i sal.

Amb antelació posem les panses, prunes i figues a macerar i rehidratar en vi ranci, ho mantenim un mínim d'un parell d'hores.

En una cassola ampla amb un raig d'oli daurem el pollastre net i salpebrat. Segurament haurà deixat anar més oli a causa del seu propi greix, així doncs n'enretirem bastant.

A la mateixa cassola, amb el pollastre, posem a confitar la ceba tallada a juliana fina, a foc més aviat baix, sense presses, ho anem remenant sovint. Quan tingui un bonic color torrat hi incorporem el vi ranci de la maceració, deixem reduir abans d'afegir-hi el tomàquet, una cullerada de sucre i sal. Continuem la cocció fins que el tomàquet estigui al punt; ara és el moment de posar-hi una parell de cullerades de farina, remenar-ho fins que estigui cuita i mig cobrir-ho amb aigua. 

A foc suau deixem que vagi coent durant un quart llarg abans d'afegir-hi els fruits secs macerats i un grapat de pinyons. Ho deixem uns vint minuts més.

Aquest és d'aquella mena de plats que agraeixen que es deixin reposar abans de servir.

AMANIDA DE LLENGUA A LA VINAGRETA AMB ANACARDS

 
Els ingredients són una llengua de vedella, una ceba, claus d'espècia, llorer, brots d'enciams variats, canonges i bleda vermella, formatge grana padano, anacards, vinagre balsàmic, vinagre de poma, oli extra verge d'oliva, sal normal i en cristalls.

Comencem per coure la llengua. La posem amb abundant aigua freda a l'olla de pressió, amb un parell de fulles de llaurer i una ceba amb claus d'espècia adherits. La tindrem durant una hora. Si ho féssim en una olla normal hem de contar el doble o una mica més de temps.

Encara en calent, raspant-la amb un ganivet, li traiem la pell dura que l'envolta. La tornem a posar a l'aigua calenta i deixem que es refredi per si sola, d'aquesta manera no s'enfosqueix la carn. Una vegada freda la posem a la nevera o millor en començem la congelació per a poder-la tallar amb més facilitat.

Preparem una vinagreta suau amb una part de vinagre de poma i tres d'oli. En un cassó al foc fem una reducció de vinagre balsàmic. Quan ja estigui ben reduït hi afegim els anacards.

Muntem el plat amb una base dels brots de verdura i la llengua tallada fina que haurem deixat temperar, ho amanim amb la vinagreta i sal. A sobre hi posem uns encenalls de grana padano, els anacards amb la reducció de vinagre balsàmic i acabem amb uns cristalls de sal.

PICANTONS FARCITS

Per a quatre persones he necessitat, quatre picantons, quatre cebes, fruits secs (prunes, orellanes, figues, panses, dàtils, pinyons...), vuit cumquats, dos canons de canyella, sucre, moscatell, oli i sal.

Posem les fruites seques, excepte els pinyons en remull en aigua tèbia. Rentem els cumpuats i els tallem en tres trossos. Netegem els picantons de les restes de plomes, els rentem i assequem en paper de cuina. Trinxem la ceba. Posem el forn a escalfar a 180º.

Per a preparar el farcit, en una paella amb una mica d'oli i a foc suau anem confitant la ceba, a poc a poc, fins que ens agafi un color daurat. Escorrem l'aigua d'hidratar els fruits secs i la reservem. Afegim els fruits secs a la ceba i deixem que es cogui tot junt uns minuts més.

Salem l'interior dels picantons i els farcim amb els fruits secs i la ceba. Amb una agulla grossa i fil de bridar cosim les obertures perquè no s'escapi el farcit.

Els col·loquem en una plata d'anar al forn, salem per sobre i els reguem amb un petit raig d'oli. Els enfornem durant tres quarts, girant-los de tant en tant. Els reguem amb un got de moscatell i en continuem la cocció durant mitja hora més. De tant en tant els reguem amb el propi suc del rostit.

Mentre, posem un quart de quilo de sucre en una paella al foc, fins el moment en que hagi liquat del tot, sense remenar-ho en cap moment. En aquell precís instant, -es pot cremar de seguida-, hi posem l'aigua reservada d'hidratar els fruits secs més els pinyons, els cumquats, (els podríem substituir per talls de taronja o llimona), i la canyella. Tornarà a liquar i deixem reduir.

Abans de servir, traurem el fil de cosir i presentarem els picantons amb la salsa caramelitzada amb els pinyons.

GALTES DE PORC AMB FRUITS SECS

A partir de la idea que em va donar l'Anna del bloc LA VELLA CARMANYOLA, us presento unes galtes de porc fetes al forn d'una manera no massa habitual, acabades de guisar i acompanyades amb fruits secs.

Per a quatre persones calen: quatre galtes de porc, dues cebes, dues pastanagues, dos tomàquets, un porro, un manat d'herbes (llorer, farigola i romaní), tres grans d'all, brou de carn, panses de Corint, orellanes, festucs, nous, una copa de vi blanc i una de vi ranci, oli, sal i pebre.

En un recipient ample per anar al forn, hi posem un bon raig d'oli, les galtes salpebrades i la verdura tallada a grans trossos, així com el manat d'herbes, el vi blanc, el vi ranci i ho cobrim amb el brou de carn (si no en tinguéssim ho podem fer amb un brou de verdures). Ho enfornem a 200º durant aproximadament set quarts d'hora. A mitja cocció girem les galtes.

Separem les galtes i triturem la verdura i el líquid de cocció, haurem separat el manat d'herbes. Una vegada ben fi, ho passem pel colador xinès. Ho tastem i si cal rectifiquem de sal.

En un altre recipient més just a la mida de les galtes, les hi posem amb un bon grapat de fruits secs, cobrint-ho tot plegat amb la salsa de verdures. Ho tornem a enfornar durant un quart d'hora més.

El resultat és un plat molt melós i amb el gust diferent que li donen els fruits secs.

BACALLÀ AMB FRUITS SECS

Per a quatre persones m'ha calgut: 8 talls de llom de bacallà, pinyons, panses, orellanes i prunes un grapat de cada, mitja cabeça d'alls, mitja lliurà de tomàquet sense pell ni llavors, un got de vi blanc sec, julivert, llorer, farina, sucre, oli i sal.

Un parell d'hores abans he posat els fruits secs a macerar en vi blanc.

He assecat bé el bacallà dessalat amb paper de cuina, l'he enfarinat i fregit en oli ben calent, primer pel costat de la pell, així no es trenca, durant un parell de minuts per cada costat i l'he reservat sobre paper de cuina.

He tallat 5 grans d'all ben petits. En una paella amb un rajolí d'oli, l'he posat a fregit a foc suau. Quan ha començat a agafar color hi he posat el tomàquet, una cullerada petita de sucre i sal. La salsa s'ha d'anar fent a foc suau remenant de tant en tant.

En una cassola de ferro colat he posat el bacallà, amb la pell cap avall, els fruits secs amb el vi blanc i una fulla de llorer, he deixat reduir el vi a la meitat i aleshores hi he afegit la salsa de tomàquet i ho he deixat coure tot plegat durant deu minuts. És interessant sacsejar la cassola sovint per evitar que s'enganxi, si ho remenem podem trencar el bacallà. Al final hi he posat all i julivert trinxats i ja fora del foc, amb la cassola tapada, ho he deixat reposar uns minuts abans de servir.

BADOC FARCIT DE FRUITA CARAMELITZADA AMB GELAT DE NOUS DE MACADÀMIA

Les postres no és precisament que siguin la meva especialitat... però de tant en tant alguna cosa surt.

Per a quatre persones ens cal: 4 badocs o flors de carbassonera, 150 grs. de mantega, 150 grs. de sucre, 100 grs. de nous trossejades petites, 100 grs. de panses de Corint, una pera, dues figues, 1 llesca de taronja confitada, una cullerada de les de cafè de canyella en pols, gelat de nous de macadàmia i fulles de menta fresca per a decorar.

Tallem la pera, les figues i la taronja en petits daus.

Amb la meitat de la mantega en una paella, a foc suau posem a coure la pera. Així que estigui ben tova hi afegim les figues, la taronja, els fruïts secs, el sucre i la canyella, ho anem remenant tot plegat durant 4 o 5 minuts més al focs. Ho deixem temperar.

A part fonem la resta de mantega. Farcim els badocs amb la fruita reservada i els pintem amb la mantega fossa. Els posem damunt una estora de silicona i els enfornem a 180º durant uns 5 minuts.

Emplatem els badocs amb una bola de gelat i decorant el plat amb unes fulles de menta fresca. Servim immediatament.

Aquest plat en boca ens descobreix una gran quantitat de contrastos ja que podem distingir perfectament diferents gustos, textures i temperatures. La menta hi dóna un punt de frescor molt interessant.