BACALLÀ A LA MEL AMB PANSES I PINYONS

Aquesta recepta de bacallà amb mel, panses i pinyons és fàcil i ràpida de preparar amb un resultat exquisit.

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de llom de bacallà, una ceba, un manat de panses sense pinyol i un altre de pinyons, mel, brou de peix, pebre vermell dolç, farina, oli i sal.

Dessalem el bacallà tenint-lo trenta hores en remull en aigua que canviem un parell de vegades al dia.

L'assequem bé i enfarinem. El fregim per tots costats en abundant oli calent. El reservem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Pelem i trinxem la ceba que sofregim a foc moderat a la mateixa paella a la que hem tret la major part d'oli. Quan transparenti salpebrem lleugerament i hi incorporem dues cullerades soperes de mel, les panses, els pinyons i una cullerada petita de pebre vermell.

Ho remenem durant uns segons abans de posar-hi tres cullerots de brou de peix. Deixem coure durant gairebé un quart i hi afegim el bacallà amb la pell cap avall. Continuem la cocció durant cinc minuts més tot sacsejant la paella de tant en tant per evitar que s'enganxi i remullant-lo amb la pròpia salsa. Si quedéssim curts hi afegim una mica més de brou.

BACALLÀ AMB PATATES O ATASCABURRAS.

Hem entrat a la tardor i cal pensar que aviat començarem a tenir dies més freds. Aquest és un plat adient per aquestes dates.

El bacallà amb patates, oli i all, és un plat originari de les serralades manxegues, sembla que en ple hivern uns pastors quedaren aïllats a causa d'una forta nevada. Van acabar alimentant-se amb aquests ingredients, un plat potent. Quan el van explicar varen dir que "harta hasta las burras" i li va quedar com a nom popular atascaburras. De la Manxa va arribar a terres murcianes on se'n prepara aquesta variant.

Per a quatre persones ens caldrà 400 grams de bacallà dessalat, quatre patates mitjanes, quatre ous, dues nyores, dos grans d'all, una fulla de llorer, oli extra verge d'oliva i sal.

Posem les nyores en remull. Rentem les patates sota el raig de l'aixeta i les bullim en aigua i sal durant mitja hora. En un cassó amb aigua coem els ous durant deu minuts. En un altre cassó amb aigua i la fulla de llorer bullim el bacallà durant cinc minuts.

Pelem les patates. Separem el bacallà de la pell i enretirem totes les espines. Pelem els alls i els piquem al morter amb un polsim de sal. Separem la carn de les nyores. Pelem els ous i els tallem.

En un bol aixafem les patates, a continuació hi afegim l'all, el bacallà i la carn de les nyores ho seguim trinxant fins a obtenir una massa homogènia.

Emplatem el bacallà amb patates amb els ous, ho reguem amb un fil d'oli i acabem amb uns cristalls de sal marina.

Originàriament hi afegien també unes nous.

BACALLÀ AMB CEBA CARAMELITZADA I MELMELADA DE TOMÀQUET

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de bacallà, dues cebes de Figueres, mel, tres tomàquets madurs, melmelada de tomàquet, dues nyores, julivert, oli i sal.

El primer pas és el de dessalar el bacallà, per això el tindrem a la nevera en aigua abundant durant 60 hores, tot canviant-la dues vegades al dia. Finalment escorrerem bé l'aigua i l'assecarem amb paper de cuina.

Escaldem els tomàquets durant uns segons per poder-los pelar fàcilment. Els trossegem i en una paella amb una mica d'oli i un polsim de sal els anem fent a foc suau. Quan estigui cuinat hi incorporem dues cullerades de melmelada de tomàquet, ho remenem fins a tenir-ho lligat.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. En una paella amb un petit raig d'oli les sofregim, a foc moderat, remenem sovint fins que canviïn de color, moment en que hi posem una bona cullerada de mel, continuem la cocció uns minuts més.

Traiem la polpa de les nyores que haurem tingut una bona estona en aigua tèbia. Al morter en fem una picada amb un parell de branques de julivert i ho deixatem amb oli.

Confitem el bacallà en un cassó, el cobrim d'oli i el fem a baixa temperatura, uns 80º, no ha de fregir en cap moment. En pocs minuts, així que es comenci a separar la carn en làmines, el tenim a punt.

Ja podem muntar el plat amb el bacallà amb la pell cap avall, una capa de ceba caramelitzada, una altra de melmelada de tomàquet i acabarem regant-ho amb l'oli de nyora i julivert.

BACALLÀ, POMA, BOTIFARRA NEGRA I MELMELADA DE CEBA.

Fa pocs dies la Sion, en el seu bloc FEM UN MOS, ens mostrava una recepta més de bacallà, i cal veure el joc que dóna a la cuina aquest peix!. 

Ella ens parlava del BACALLÀ AMB POMA CONFITADA I BOTIFARRA NEGRA. La combinació d'ingredients em va cridar l'atenció i en vaig prendre nota.

Vet aquí la meva versió amb un afegitó important, la melmelada de ceba.

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de llom de bacallà, dues pomes, botifarra negra, melmelada de ceba, llimona, mantega i oli.

Comencem dessalant el bacallà, per això el tenim en aigua a la nevera durant 60 hores, aigua que canviem dues vegades al dia. El deixem escórrer bé i l'assequem amb paper de cuina.

El confitem en oli a baixa temperatura, menys de 100º, durant uns minuts, fins que observem que les làmines de bacallà comencen a obrir-se. El deixem escórrer d'oli i mantenim en calent.

Pelem les pomes i les tallem a llesques de mig centímetre. Les reguem amb suc de llimona per evitar-ne l'oxidació.

En una planxa o paella antiadherent, amb unes gotes d'oli i una nou de mantega, les fem a foc suau, quan vulguin agafar color i comencin a estovar les reservem.

Fem uns daus de botifarra negre i els saltem en una paella, no cal afegir-hi oli.

Només ens queda emplatar els diferents ingredients i servir-ho immediatament.

BACALLÀ AMB CROSTA

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de bacallà, dues patates, dos tomàquets, una ceba, julivert, farina de galeta, salsa maionesa, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Dessalem el bacallà tenint-lo en remull durant 60 hores, canviant l'aigua dues vegades al dia. L'assequem amb paper de cuina.

Escalfem el forn a 180º.

Pelem les patates i les tallem a llesques de gairebé un centímetre de gruix. Pelem la ceba i la tallem a juliana gruixuda. Rentem sota l'aigua de l'aixeta els tomàquets i els tallem també a llesques.

Fregim les patates en una paella amb oli abundant fins que comencin a canviar de color. Les deixem damunt de paper de cuina per tal de què absorbeixi l'excés d'oli.

Cobrim la part de la carn del bacallà amb una capa de salsa maionesa i l'empolsinem amb la farina de galeta.

Posem una tassa de vi blanc en una platera per anar al forn. Hi col·loquem primer les patates, després els tomàquets i la ceba, salpebrem, finalment hi posem el bacallà.  Ho enfornem durant un quart d'hora, moment en el què ho gratinem fins que la crosta quedi daurada.

Servim amb julivert trinxat per damunt.

Amb aquest temps de cocció la ceba queda mig cuita, perd la fortor i es nota el cruixent en boca. Si hom preferís la ceba ben feta, aleshores ho tenim al forn durant uns minuts sense el bacallà que l'incorporarem una mica més tard.

CIGRONS AMB CANANA DE FONS I BRANDADA DE BACALLÀ

No fa massa dies la Marta, en el seu bloc CuinaDiari, va publicar una recepta de "Calamars amb cigrons i brandada de bacallà". Em va agradar la proposta d'incorporar la brandada de bacallà a l'hora de servir el plat i no he trigat a fer la meva versió.

Aquesta setmana a la peixateria vaig trobar una canana de fons acabada d'arribar de la llotja i de seguida li vaig trobar l'aplicació. 

La canana negra, al nord de la Costa Brava coneguda com a canana de fons, dóna un resultat tan bo com el calamar i és molt més econòmica. En la recepta "Arròs amb canana de fons" en parlava a bastament.

Per a la brandada de bacallà ens caldrà: dos talls de bacallà, un gra d'all, oli de gust suau (pot ser de gira-sol) i llet.

Per als cigrons necessitarem: Una canana de fons, 500 grams de cigrons cuits, tres cebes de Figueres, quatre grans d'all, quatre tomàquets madurs, julivert, caldo de peix, oli, sal i pebre.

Per fer la brandada primer ens caldrà dessalar el bacallà, per això el tindrem en aigua a la nevera durant 48 hores, canviant-la dues vegades al dia.

Pelem i llesquem l'all. Escorrem bé el bacallà i l'esqueixem procurant que no quedi ni pell ni espines.

En una paella amb un bon raig d'oli posem a fregir l'all a foc mitjà, just fins que comenci a agafar color. El reservem. Afegim el bacallà al mateix oli, ara amb el foc al mínim, tapem la paella i el deixem tres o quatre minuts.

Posem el bacallà amb l'oli i l'all al got de la batedora i a mitjana potencia ho triturem afegint-hi de mica en mica llet tèbia fins a obtenir la textura desitjada.

Netegem bé la canana i la tallem a daus. Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem el tomàquets, els traiem la pell i les llavors i també els trinxem. Esbandim i trinxem el julivert.

En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim la ceba i l'all a foc suau. Quan transparenti i vulgui agafar color hi incorporem el tomàquet, una mica de sal (no massa ja que la canana té de per si el gust fort) i pebre. Continuem el sofregit remenant de tant en tant fins que estigui ben confitat.

Ara hi afegim la canana, remenem i ho deixem coure uns minuts abans de gairebé cobrir-ho amb el caldo de peix. Tapem la cassola i deixem coure durant uns tres quarts. 

En aquest punt hi incorporem els cigrons i el julivert, remenem bé i continuem la cocció durant un quart d'hora més.

Servim el plat amb la brandada de bacallà.

BACALLÀ AL PIL PIL

El bacallà al pil pil és un plat de la cuina basca en el què tradicionalment es cuinava en cassoles de fang a baixa temperatura tot movent constantment la cassola per emulsionar l'oli amb la gelatina del bacallà, aquest procés, durava de molts minuts a varies hores en funció de la temperatura de cocció. 

Tanmateix podem obtenir el mateix resultat en pocs minuts. Som-hi.

Per a quatre persones ens caldran vuit talls de bacallà, quatre grans d'all, quatre bitxos i oli d'oliva.

Comencem dessalant el bacallà, per això l'esbandim de sal sota el raig d'aigua de l'aixeta  i el deixem en abundant aigua a la nevera durant dos dies, canviant l'aigua cada 8 hores.

Assequem bé el bacallà per treure-li el màxim d'aigua. El podem embolicar tall a tall en paper de cuina, passat uns minuts repetim l'operació.

A la cassola o paella on cuinarem el bacallà posem abundant oli d'oliva i, a foc suau, confitem els alls tallats a llesques i els bitxos. Així que agafin color ho reservem.

En el mateix oli aromatitzat posem el bacallà amb la pell cap amunt, sempre a foc suau. Passat cinc minuts li donem la volta i ho deixem un parell de minuts més. Reservem el bacallà.

Fora del foc amb l'ajut d'un petit colador de malla fina remenem constantment l'oli amb la gelatina que ha anat deixant anar el bacallà. L'oli ha d'estar calent però no massa, si es refredés l'escalfem suaument. En poc més de tres minuts tenim la salsa perfectament lligada. Hi incorporem el bacallà i ho tenim un parell de minuts més abans de servir.

L'acompanyem amb els alls i el bitxo reservats.

MANDONGUILLES DE BACALLÀ

Aquesta recepta no és que sigui complicada però si entretinguda. Un cop a taula ens adonem que el temps esmerçat ha valgut la pena.

Amb els ingredients indicats han sortit 36 mandonguilles de bona mida, tranquil·lament en poden menjar sis persones:

500 grams de bacallà, una ceba grossa o dues de mitjanes, dos grans d'all, dues llesques de pa sense la crosta, llet, tres ous, julivert, farina de galeta, pebre, sal, farina i oli.

Per a la salsa:

200 grams de pèsols, puntes d'espàrrec, julivert, dos grans d'all, vi blanc sec, brou de verdures (opcional), farina, sal, pebre i oli.

Trenta-sis hores abans esqueixem i posem el bacallà en remull. L'aigua la canviem cada dotze hores.

Comencem trinxant la ceba molt finament i la sofregim en una mica d'oli a foc suau, fins que transparenti. La posem en un colador perquè escorri el màxim d'oli i deixem temperar.

Escorrem bé el bacallà i el tallem ben petit. El passem a un bol gran al què hi afegim els alls i el julivert ben trinxats, els ous, el pa que hem tingut xop de llet i hem escorregut, la ceba, sal i pebre. Ho treballem amb les mans barrejant tots els ingredients, hi anem afegint farina de galeta fins a obtenir una consistència adequada. Ho deixem reposar a la nevera per poder-ho treballar millor.

Quan tinguem la massa freda, anem fent les mandonguilles, les enfarinem i fregim en oli ben calent fins que estiguin daurades. Les reservem.

Posem dues cullerades d'oli en una cassola ampla i a foc suau sofregim els alls trinxats. Així que comencin a agafar color hi posem dues cullerades de farina, salpebrem i tot remenant amb una espàtula de fusta, ho deixem coure durant un parell de minuts. Ara hi incorporen una copa de vi blanc i continuem remenant fins que hagi reduït.

Hi afegim els pèsols, julivert trinxat i ho cobrim bé amb brou de verdures o amb aigua. Ho deixem coure uns minuts i finalment hi posem les mandonguilles i les puntes d'espàrrec i deixem coure tot plegat durant deu minuts més.

Es pot servir de seguida o més tard, fins i tot d'un dia per l'altre, escalfant-ho abans de passar a taula.

BACALLÀ A LA MANDARINA

No fa massa dies en el bloc "La Cuina de l'Olga" se'ns mostrava la recepta de "Gotets de mandarina, bacallà i avellanes" que em va semblar molt interessant i vaig dir-me que era qüestió de provar-ho. Vet aquí doncs la meva versió, com que encara estem a la tardor li he afegit magrana que aporta color i alhora un punt de dolçor que contrasta i bé amb l'acidesa de la mandarina i el gust del bacallà.

Els ingredients emprats són, bacallà dessalat i esqueixat, mandarines, avellanes, magrana, julivert i oli extra verge d'oliva.

El dia abans comencem esqueixant el bacallà i posant-lo en remull. L'aigua la canviem tres vegades.

Pelem les mandarines, desgranem la magrana, trinxem el julivert i al morter piquem lleugerament les avellanes, no ha de quedar una pasta. 

Al moment de servir col·loquem els grills de la mandarina, el bacallà ben escorregut entre mig, ho reguem amb l'oli d'oliva i continuem posant-hi les avellanes, la magrana i finalment el julivert.

Més senzill de preparar no pot ser.

Gràcies, Olga.

ARRÒS CREMÓS DE BACALLÀ I BOTIFARRÓ

Per a aquest arròs cremós de mar i muntanya ens caldrà, per a quatre persones: dos talls de bacallà, dos botifarrons de ceba, 320 grams d'arròs bomba, una ceba de Figueres, brou de verdures, formatge Parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem esqueixant i dessalant el bacallà. En tindrem prou en tenir-lo durant 20 hores en aigua que canviarem un parell de vegades. 

Trinxem la ceba. Traiem la pell dels botifarrons i tallem la carn a daus petits. Escorrem el bacallà.

En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba, ho fem a poc a poc, a foc suau, remenant-la sovint. Quan hagi ben enrossit hi incorporem el botifarró, continuem la cocció durant dos o tres minuts abans de posar-hi el bacallà. Salpebrem lleugerament i continuem la cocció uns minuts més.

Ara és el moment de posar-hi l'arròs i deixar-lo torrar durant un parell de minuts abans d'anar-hi afegint el brou que tindrem bullint. L'hi posem de mica en mica així que es vagi evaporant, no deixem de remenar. Verifiquem el punt de sal.

Passat disset minuts, apaguem el foc hi hi incorporem el parmesà ratllat al moment. Ho remenem amb energia perquè es vagi fonent amb la mateixa escalfor.

Deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir. Ratllem una mica més de parmesà per sobre,

TOMÀQUET FARCIT DE BRANDADA DE BACALLÀ

Ara, a l'estiu, estem en temps dels millors tomàquets. També ara venen de gust els plats lleugers, refrescants, i si pot ser, que els podem tenir gairebé preparats a la nevera, que només calgui farcir i amanir abans de servir. Vet aquí, doncs, una proposta que acompleix aquestes premisses.

Farem servir una de les varietat de tomàquets saborosos, grans, de pell fina, polpa carnosa i relativament buits de dintre. Diverses són les varietats que presenten aquestes característiques, els de Montserrat, els cor de bou d'aquí i les tomàtigues cor de bou mallorquines, els Monterosa,...  

Per a quatre persones ens caldran quatre tomàquets d'uns 250-300 grams cadascun, dos talls de bacallà, una patata mitjana, dos grans d'all, julivert, oli i cristalls de sal.

Dos dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant l'aigua cada 12 hores.

Pelem i bullim la patata.

Posem el bacallà dessalat en un caçó, el cobrim d'aigua  i el deixem a foc mitjà. Així que vulgui començar a bullir i deixi anar bromera apaguem el foc i el deixem temperar allà mateix. Una vegada a temperatura ambient traurem la pell i totes les espines.

Llesquem els alls i els posem en un altre caçó amb abundant oli, a foc suau vigilarem quan comenci a fregir fins el punt en que canviï de color, no s'han de cremar. Enretirem els alls i deixem temperar l'oli confitat.

En el got del braç elèctric posem el bacallà, les patates i una part de l'oli confitat. A mitjana velocitat ho anem treballant, afegint-hi de mica en mica més oli fins a obtenir la textura de brandada desitjada.

Fins aquí ho podem tenir preparat i a la nevera.

Abans de servir, tallem la tapadora del tomàquet.

Amb l'ajut d'un ganivet petit buidem la part central del tomàquet. El què traiem ens servirà per a un altre plat, per exemple com a un ingredient més d'una vinagreta.

El farcim amb la brandada i ja podem muntar el plat, posant una mica de julivert trinxat, amanint amb oli i uns cristalls de sal que ajudaran a potenciar els sabors.

BACALLÀ CUIT A BAIXA TEMPERATURA AMB CREMA DE PÈSOLS

Cuinar a baixa temperatura té la virtut de preservar els nutrients i el gust dels aliments i també de ser més saludable en no aportar gairebé greixos afegits. L'elaboració del plat és relativament ràpida i sense massa complicacions. 

Avui acabarem el plat de dues maneres diferents. Volia acompanyar el bacallà amb camagrocs, un dels bolets més perfumats i que, en la meva opinió, donen personalitat al plat, però com que algú dels comensals no pot menjar bolets, he fet una segona versió, amb carxofes, som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de bacallà, una ceba, una patata, 150 grams de pèsols desgranats, una tassa petita de llet, un gra d'all, oli, sal i pebre rosa.

Per a l'acompanyament he fet servir camagrocs, una carxofa petita i 25 grams de pernil a daus.

Si el bacallà és salat l'haurem prèviament dessalat mantenint-ho durant 72 hores a la nevera amb aigua que hem canviat dues vegades al dia. L'assequem amb paper de cuina.

Comencem amb la crema de pèsols. Pelem la ceba i la patata i les tallem petites. En una cassoleta amb una mica d'oli, a foc no massa fort, comencem sofregint la ceba. Quan canviï de color hi afegim la patata i continuem la cocció. Així que transparenti hi incorporem els pèsols i just ho cobrim amb aigua, també hi posem un polsim de sal. Deixem que cogui durant un quart d'hora llarg abans de passar-ho al got de la batedora i trinxar-ho fins que quedi ben fi, per assegurar-ho ho passem pel colador xinès. Ho tornem al foc afegint-hi la llet, ho remenem bé i deixem fer un parell de minuts més.

En un cassó o paella molt petita posem un parell de cullerades d'oli i un gra d'all pelat. Ho posem durant uns deu minuts a foc molt suau, no ha d'arribar a fregir, només pretenem aromatitzar l'oli. Deixem temperar.

Per cuinar el bacallà tallem quatre quadrats de paper film. Pintem amb un pinzell de cuina els talls de bacallà amb l'oli aromatitzat i en fem quatre paquets individuals, embolicant-los amb el film.

Posem una olla al foc amb bastant aigua, fins que arribi a 60º, és bo control·lar la temperatura. Hi posarem el bacallà durant un quart.

Amb la mà de morter xafem uns grans de pebre rosa, no han de quedar massa trinxats.

Per a l'acompanyament de bolets, com que ara estem fora de temporada fem servir camagrocs secs. Prèviament doncs els hem tingut una estona en aigua tèbia per rehidratar-los. Els assequem bé en paper de cuina i emprant una paella petita amb unes gotes d'oli els saltem a foc viu.

Per a l'acompanyament de carxofes, la polim de fulles dures i la tallem a llesques fines. L'escaldem en aigua amb una mica de sal durant tres minuts. L'escorrem bé. En una paella sense gens d'oli saltem els daus de pernil durant uns tres minuts i els reservem. A la mateixa paella, ara amb unes gotes d'oli, saltem les carxofes.

Muntem el plat amb un llit de crema de pèsols i el bacallà a sobre. Hi posem unes escates de sal marina, unes gotes d'oli extra verge d'oliva i pebre rosa. Com a acompanyament hi afegim bé els camagrocs bé les carxofes amb pernil.

COCOTXES DE BACALLÀ A L'ALLET

Aquest és un entrant o una tapa d'aquells per llepar-se els bigotis.

Per a quatre persones ens caldran tres quarts de quilo de cocotxes de bacallà, tres grans d'all, un o dos bitxos, oli i cristalls de sal.

Habitualment podem trobar al mercat les cocotxes de bacallà salades, així doncs hem de començar per dessalar-les. Les mantindrem a la nevera en aigua durant dos dies, canviant-la cada vuit hores.

Les assequem bé amb paper de cuinar, així estalviarem una bona tanda d'esquitxos.

Tallem els alls a làmines i els daurem en una paella amb un bon raig d'oli d'oliva suau. Cal vigilar que no se'ns cremin. Els reservem.

Traiem les llavors del bitxo (un o dos en funció de si ens agrada més o menys picant) i el posem al mateix oli juntament amb les cocotxes. A foc alt les fregim ràpidament, un parell de minuts per cada costat.

Les servim al moment regant-les amb l'oli aromatitzat, amb els alls reservats i uns cristalls de sal.

BACALLÀ A LA TORTOSINA

Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, cinc tomàquets, tres grans d'all, dos bitxos, llorer, oli, sal i pebre. 

Dessalem el bacallà tenint-lo durant 72 hores en aigua a la nevera, la canviem cada dotze hores. L'assequem bé en paper de cuina.

Emprarem una cassola ampla on hi càpiga folgadament. La posem al foc amb tres cullerades d'oli . Quan aquest sigui ben calent hi posem el bacallà, els alls llescats i els bitxos. Així que comenci a agafar color abaixem la intensitat del foc i incorporem el tomàquet i un parell de fulles de llorer, el primer sense pell ni llavors i tallat ben petit. Salpebrem i amb la cassola tapada deixem que el tomàquet es vagi concentrant. 

No hem de tenir pressa, s'ha de fer a poc a poc i de tant en tant sacsejarem la cassola (no fem servir cap estri per remenar-ho, així evitem que es desmunti el bacallà).

Si quedés massa sec i encara el tomàquet no estès confitat del tot, hi afegirem una mica d'aigua.

BACALLÀ AMB ESPINACS I FRUITS SECS

Per a quatre persones ens caldran 8 talls de bacallà d'uns 100 grs. cadascun, 250 grs. d'espinacs, dues cebes, tres grans d'all, un grapat de panses i un de pinyons, vuit dàtils, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem dessalant el bacallà. El tindrem a la nevera amb aigua durant 30-36 hores, canviant l'aigua dues vegades al dia. L'escorrerem bé i l'assecarem amb paper de cuina.

Traiem els pinyols dels dàtils i els fem a talls d'un centímetre. Just cobrim amb vi ranci els dàtils i les panses deixant-ho en maceració durant una hora. Saltem els pinyons en una paella sense gens d'oli, fins que vulguin començar a agafar color.

Enfarinem els talls fe bacallà i els fregim a foc mitjà durant un parell de minuts per cada cara. Els passem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. Fem el mateix amb els alls i el tallem a llesques fines. Rentem els espinacs en aigua abundant i els trossegem lleugerament.

En una olla escalfem aigua amb una punta de sal, així que arrenqui el bull hi incorporem els espinacs i els escaldem durant un parell de minuts. Els escorrem bé.

En una paella amb poc oli sofregim la ceba. Quan comenci a transparentar hi afegim els alls, salpebrem i, tot remenant, continuem la cocció durant uns minuts. Així que comenci a agafar color hi afegim els espinacs, els dàtils, les panses, el vi de maceració i el bacallà. Deixem que cogui plegat fins que redueixi el vi ranci.

Servim les verdures amb el bacallà i acompanyem amb els pinyons per sobre.

BACALLÀ À LAGAREIRO FET AL FORN

El "Bacalhau à Lagareiro" és una de les més populars entre el gran nombre de receptes de bacallà que trobem a la cuina portuguesa. És una recepta originària de la zona de les Beires, una de les sis grans divisions comarcals en què es dividia el país fins al segle XIX, i es coïa al forn dels molins d'oli -lagares de azeite-.

Per a quatre persones ens caldrà un llom de bacallà, un quilo de patates mitjanes-petites, quatre grans d'all, oli extra verge d'oliva i sal grossa.

Trenta-sis hores abans de cuinar posem a dessalar el bacallà. El tallem a porcions de mides regulars i les posem en aigua a la nevera. La canviem cada 12 hores.

Comencem rentant les patates amb pell i posant-les en una platera per anar al forn, hi tirem sal grossa per sobre i les enfornem a 200º fins que comencin a estar toves però no cuites del tot. El temps dependrà de la mida de la patata, entre 20 i 40 minuts.

Quan estiguin en aquest punt de cocció les esberlem amb un cop sec, trencant-les lleugerament, sense que s'arribin a esmicolar, la idea és que l'oli de bacallà amb alls hi penetri i n'acabi la cocció.

Posem el bacallà en una platera del forn, el cobrim amb l'all trinxat i ho reguem bé amb oli. Ho enfornem durant 40 minuts. A mitja cocció incorporem les patates i ho reguem tot amb el mateix oli.

Servim el bacallà amb les patates regat amb l'oli. Un plat sense complicacions i d'un grandíssim resultat.

BACALLÀ CONFITAT AMB ESPINACS I SALSA DE TOMÀQUET

Aquesta tant pot ser una recepta per a un segon plat com per a una tapa, en aquest cas les quantitats ens serviran per a vuit persones enlloc de les quatre habituals.

Per a quatre persones ens caldran vuit talls de bacallà, una lliura d'espinacs, sis tomàquets madurs, tres grans d'alls, un grapat de panses de Corint i un altre de pinyons, oli, sal i sucre.

Dessalem el bacallà tenint-lo en remull a la nevera durant tres dies, cada dotze hores canviem l'aigua.

Netegem i esbandim bé els espinacs. Els escaldem durant un parell de minuts en aigua bullint a la que hi haurem posat un mica de sal. Els remullem amb aigua freda i els reservem.

Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i els trinxem finament. A foc suau anem fent la salsa de tomàquet amb una mica d'oli, sal i sucre.

Posem les panses en remull durant una hora. Saltem ràpidament els pinyons en una paella sense gens d'oli, just fins que comencin a agafar color.

Confitem el bacallà en una cassola cobert amb oli d'oliva de gust suau i els alls llescats. El tindrem a 80º durant 4-5 minuts, és important que no arribi a fregir. Passat aquest temps el traiem del foc i deixem que es vagi temperant en el mateix oli.

Muntem el plat amb una base de salsa de tomàquet, un llit d'espinacs ben escorreguts, el bacallà i l'acabarem amb les panses i els pinyons.

BRANDADA DE BACALLÀ AMB MELMELADA DE MONIATO

La proposta d'avui és un entrant diferent, amb un contrast de sabors en boca molt interessant. Farem unes torrades amb brandada de bacallà i una melmelada suau, poc dolça, de moniato, amb un toc de canyella i unes panses de Corint. La sorpresa està garantida.

Ens caldrà un parell de talls de bacallà, una patata petita, tres grans d'all, oli, llet, un moniato, llimona, canyella, sucre, panses de Corint i pa.

Un parell de dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant-li l'aigua dos vegades al dia.

Comencem pel què requereix més temps, la melmelada. Pelem el moniato i el tallem a daus petits. El posem en un bol amb un terç del seu pes de sucre, mitja branca de canyella i la pell de mitja llimona. Ho remenem i deixem reposar un mínim d'un parell d'hores.

Passat aquest temps, ho posem en un caçó amb una tassa d'aigua, a foc suau i deixem que vagi coent durant uns tres quarts. Quan estigui, apartem la canyella i la pell de llimona i triturem el moniato. Deixem temperar.

Per fer la brandada confitem una tassa d'oli amb els alls llescats durant uns vint minuts a molt baixa temperatura, no hauria d'arribar a fregir.

Pelem la patata i la llesquem. La fem bullir amb aigua amb una mica de sal durant un quart d'hora. En aquest moment hi afegim el bacallà. Així que torni a arrencar el bull i deixi anar escuma, ho enretirem del foc.

Posem la patata en un bol, hi incorporem el bacallà sense pell ni espines. Amb una forquilla ho anem xafant i barrejant, afegint-li l'oli d'all i una tassa de llet calenta. Ha de quedar amb la consistència d'un puré de patates. (Si tenim pressa també ho podem fer amb el braç elèctric a mitjana velocitat).

Tallem el pa a llesques i les torrem. 

Damunt de cada llesca hi posem una capa de brandada i al damunt una de moniato. Ho acabem amb unes panses de Corint.

SUQUET DE BACALLÀ

Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, quatre patates grans, sis grans d'all, una ceba grossa, dues cullerades de tomàquet triturat,  una llesca de pa, ametlles, avellanes, brou de peix, oli, farina, sal i pebre.

Primerament ens caldrà dessalar el bacallà. El tindrem tres dies en aigua a la nevera, canviant-la cada dotze hores.

En una cassola prou gran perquè ens hi càpiga bé el bacallà, escalfem quatre cullerades d'oli i hi fregim els alls pelats i la llesca de pa. Així que agafin color els separem i juntament amb els fruits secs en farem una picada.

A la mateixa cassola fregim ràpidament els talls de bacallà que haurem enfarinat. També el reservem.

Ara, amb el foc més baix comencem sofregint la ceba trinxada, la remenem sovint. Quan hagi canviat de color hi posem el tomàquet, salpebrem i continuem fent el sofregit.

Mentre pelem les patates i les trenquem, sense acabar-les de tallar amb el ganivet. Quan tinguem el sofregit enllestit hi incorporem les patates i la picada, ho cobrim amb el brou de peix. Passat un quart d'hora hi posem el bacallà amb la pell cap a baix i continuem la cocció durant 8-10 minuts més. De tant en tant sacsegem la cassola perquè es mesclin bé tots els gustos -per no trencar el bacallà, no ho remenem amb cap estri de cuina-.

Deixem reposar abans de servir.

Aquest és d'aquells plats que si els preparem amb antelació guanyen en gust. Aleshores només ens caldrà tornar-ho a escalfar.

ESGARRAET D'ABADEJO

Visitant l'Albufera, mentre esperava la paella de rigor, vaig demanar aquest plat, el nom del qual em va cridar l'atenció i la tria va ser tot un encert.

Ens caldrà bacallà, pebrot vermell, all i oli d'oliva, només amb aquests ingredients gaudirem d'un entrant de categoria.

Escalivem els pebrots. Si tenim oportunitat de fer-ho al caliu, millor que millor. Una vegada escalivats, els pelem i els esqueixem, o sigui, els esgarrem. Aleshores els passem per la paella amb un petit fil d'oli i uns alls trinxats i ho saltem durant un parell de minuts.

Esqueixem el bacallà i tot i que el costum és de servir-lo salat, cercant el contrast amb la dolçor del pebrot, em va semblar un xic excessiu, per tant el vaig tenir en remull durant quatre hores sense canviar-li l'aigua, amb el què perd una part de la salabró.

Muntem el plat amb el pebrot i el bacallà, ho reguem amb un fil d'oli d'oliva.