COCA DE FUSIÓ MEDITERRÀNIA

No, encara no és ben bé l'època, tanmateix ja es troben les primeres figues al mercat. Sembla que enguany, a causa de les fortes calors del mes de juny, tot vagi avançat. 

Reconec que les figues m'entusiasmen, i no me n'he pogut estar, n'he comprat unes quantes tot i ser conscient que encara no poden ser les millors.

Veient els ingredients que tenia a la cuina he pensat a fer una coca amb sabor mediterrani, olives arbequines,

formatge caciocavallo silano, del Mezzogiorno italià,

més massa de pizza molt fina, cebes de Figueres, orenga, oli i sal.

Comencem pelant les cebes i tallant-les a juliana fina. En una paella amb un petit rajolí d'oli les salem lleugerament i caramelitzem a foc suau.

Traiem el pinyol de les olives. Llesquem el formatge i les figues. Tallem la massa de pizza en porcions individuals. Les punxem amb una forquilla i enfornem a 240º durant uns deu minut, fins que comenci a agafar color.

Muntem les coques amb la ceba, les olives, el formatge, les figues i ho acabem amb un polsim d'orenga.

RISOTTO AL RADICCHIO

El radicchio és una verdura pròpia del Veneto que pot tenir formes i colors diversos, pot ser arrodonida o allargada i els colors van del blanc fins al morat passant pel verd, ara bé la més apreciada és el radicchio rosso, de color morat amb els nervis blancs.

En el passat no era una verdura molt apreciada pel seu gust lleugerament amargant, si bé en les darreres dècades ha esdevingut molt més popular. Tant es pot consumit amanit en cru com cuit, a la planxa, formant part  de plats de pasta o d'arròs, com a acompanyament de carns,... fins i tot es fa una cervesa aromatitzada al radicchio.

Parlant de risottos amb en Dario, el meu subministrador de productes italians amb parada al mercat del Lleó a Girona, em va comentar que ell preferia acabar el risotto de radicchio amb caciocavallo més que amb els més habituals parmesà o grana padano, la cremositat d'aquest formatge dóna un millor equilibri en boca a la lleugera amargor de la verdura.

El resultat és senzillament espectacular. 

Per a quatre persones hem hagut de menester, un radicchio no massa gran, una ceba de Figueres, 320 grams d'arròs carnaroli, brou vegetal, una copa de vi blanc sec, farigola fresca, mantega, caciocavallo, oli, sal i pebre.

Escalfem el brou de verdures, aquest està fet amb ceba, all, api i pastanaga.

Pelem i trinxem finament la ceba.

Descartem les primeres fulles de radicchio, el tallem per la meitat i eliminem també el cor blanc central. Tallem les fulles a juliana fina.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim la ceba a foc suau, lentament, fins que quedi ben daurada. És important fer el sofregit sense presses, en aquest plat amb tant pocs ingredients és fonamental.

Quan al tinguem a punt, apugem el foc, posem l'arròs i el deixem perlar durant un parell de minuts. Hi incorporem el vi blanc i el deixem reduir. A partir d'ara hi anem afegint cullerots de brou bullint a mesura que l'arròs el vagi absorbint. Salpebrem. Remenem constantment. Cinc minuts abans d'acabar la cocció hi afegim el radicchio.

Quan tinguem l'arròs al punt, fora del foc, hi incorporem una nou de mantega i 4 o 5 cullerades de caciocavallo acabat de ratllar. Ho remenem bé de manera que es s'incorporin els gustos i doni cremositat al plat.

Servim amb unes fulles de farigola fresca.

RISOTTO DE VERDURES AMB CACIOCAVALLO

Un dels risottos que m'ha quedat gravat a la ment pel seu sabor intens, diferent a la majoria, estava acabat amb formatge caciocavallo.

En la meva anterior entrada ja vaig parlar d'aquest formatge que m'ha costat molt de trobar a casa nostra, no és dels que més s'importen ni de bon tros. Ara he pogut finalment cuinar un risotto amb aquest formatge i val a dir que el seu gust ha impressionat a qui l'ha tastat.

De les varietats d'arròs amb que es preparen els risottos n'hi ha tres que són les més emprades, l'arbòrio, el carnaroli i el vialone nano. Avui he optat pel carnaroli que té una major concentració de midó amb el què la cremositat final del plat és més gran.

Per a quatre persones ens caldrà un ceba gran, una o dues pastanagues, 100 grams de pèsols desgranats, mig porro, 320 grams d'arròs carnaroli, vi blanc sec, brou de verdures, caciocavallo, mantega, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba finament, pelem la pastanaga i la tallem a daus petits, Tallem el porro a tires molt fines. Ratllem el formatge.

Escalfem el brou de verdures al punt d'ebullició.

En una paella ampla posem, a foc mitjà, unes gotes d'oli i una nou de mantega. Quan s'hagi fos hi posem la ceba trinxada i l'anem remenant sovint fins que comenci a canviar de color. Ara hi incorporem la pastanaga continuant el sofregit fins que s'estovi una mica, moment en el que fi incorporem els pèsols i continuem el sofregit durant dos o tres minuts més. En aquest punt hi posem l'arròs, apugem el foc, i l'anem remenant durant un parell de minuts fins que es perli.

Salpebrem i hi afegim una copa de vi blanc sec i tot remenant esperem a que hagi evaporat. A partir d'ara anem incorporant el brou de verdures de mica en mica, sense deixar de remenar,  a mesura que el líquid sigui absorbit n'hi afegim més. Passats deu minuts abaixam una mica la intensitat del foc i continuem el procés de cocció fins que l'arròs estigui al dente. Apartem el recipient del foc i hi incorporem quatre cullerades de formatge ratllat remenant amb energia de manera que el formatge es fongui i s'incorpori plenament al plat donant-li cremositat.

Mentre en una altra paella amb una mica d'oli hem saltejat el porro.

Emplatem l'arròs acompanyant-lo del porro cruixent i hi espolsem més caciocavallo ratllat.

SECRET DE PORC DUROC ACABAT AL FORN AMB CACIOCAVALLO

Fa molt de temps que anava darrera del caciocavallo, un formatge veritablement gustós tant per ser menjat directament com aplicat a la cuina. Després de demanar-ho en diverses ocasions finalment els n'han servit a la Bottega Toscana del Mercat del Lleó de Girona. Aquest és un formatge fet amb llet sencera de vaca.

De les diferents varietats m'han servit el caciocavallo silano, amb DOP i un estricte control de producció. Les vaques de les que s'obté la llet pasturen lliurament per l'altiplà Silà a la Calabria.

El secret de porc Duroc és una carn magra molt fina de sabor, ideal per fer a la planxa, a la brasa o a la llosa.

Amb aquest parell d'ingredients més orenga, oli, pebre i sal preparem un plat sense cap complicació i molt gustós.

Filetegem el secret de porc o bé demanem que ens ho facin a la carnisseria.

També llesquem finament el formatge.

Salpebrem la carn i la fem a la planxa ben calenta que haurem untat només amb unes gotes d'oli. La cocció és molt ràpida, un minut per cada costat.

La passem a una platera d'anar al forn, la cobrim amb formatge i a sobre hi posem fulles d'orenga.

Només ens falta gratinar-ho lleugerament per tal de que es comenci a fondre el formatge. Ho servirem seguidament.