ARRÒS SOCARRAT

El socarrat és la part de sota de la paella en què l'arròs ha començat a torrar-se, a enganxar-se, un punt abans de cremar-se. Per a molta gent és la part més apreciada d'una paella, ja que manté tots els sabors del plat amb una textura cruixent i la gaudeixen especialment quan la mengen directament de la pròpia paella, aquell moment en què l'arròs s'ha acabat i amb la cullera o la forquilla graten la part enganxada de la base. 

En aquesta recepta aconseguim el mateix efecte fet a la cuina de casa, amb paelles antiadherents que no volem rascar amb coberts metàl·lics.

Aquest efecte el podem aconseguir amb qualsevol arròs sec o paella. La proposta d'avui és un arròs de sèpia, un arròs de senyoret.

Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, dues cebes de Figueres, salsa de tomàquet, brou de peix, oli i sal.

Tant la salsa de tomàquet com el brou de peix el podem tenir preparat amb antelació.

Trinxem finament la ceba. Netegem les sèpies i les tallem a daus petits.

En una paella antiadherent amb una cullerada d'oli sofregim la ceba, lentament, remenant sovint. Quan hagi agafat un bonic color torrat hi afegim la sèpia, apugem lleugerament el foc i continuem el sofregit. Finalment hi incorporem dues cullerades de salsa de tomàquet, salem i ho mantenim una estona més perquè s'integrin bé tots els ingredients.

Ara és el moment de tirar-hi l'arròs, deixar sofregir durant un parell de minuts i mullar-lo amb el brou de peix que tindrem a punt d'ebullició. Ho deixem coure durant uns setze, disset minuts, ha de quedar grenyal. Amb un o dos minuts més de cocció tindríem un arròs de sèpia acabat, anem ara a aconseguir el socarrat. 

Si servirem directament l'arròs als plats, afegim un fil d'oli a la paella procurant que passi entre els grans d'arròs i arribi al fons per tal de què fregeixi i torri la base. Enretirem immediatament la paella del foc i ho deixem reposar durant uns cinc minuts abans de servir.

Si, en canvi, volem presentar l'arròs socarrat, tal com he fet, aleshores hem posat una mica d'oli en una altra paella que ara està ja calent, hi posem l'arròs com si anéssim a fer una truita. Vigilem bé pel soroll, bé per l'olor, el moment en què comenci a torrar, abans de que no es cremi. Girem la paella sobre la platera de presentació i cap a taula falta gent.

Una altra variant seria posar l'arròs en aquesta segona paella en motlles de cuina. Una vegada torrat l'arròs el girem a cada un dels plats deixant el socarrat a la part superior.

ARRÒS DE GALERES I CALAMARSONS

Per tal de què sigui un arròs d'aquells que ens queden enregistrat al cervell i que ens fa venir salivera només de recordar-lo hem de dedicar-hi estona, primer per fer un brou de galeres amb substància, ben fet, i finalment, al preparar l'arròs, no tenir pressa i fer el sofregit com més lentament millor. El resultat s'ho val.

Per al brou ens caldrà mig quilo de galeres, un quart de quilo de peix de roca, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

De les galeres reservem les més grans per a l'arròs, amb les més petites farem el brou.

Posem un parell de cullerades d'oli en una olla i a foc mitjà sofregim la ceba i els alls tallats a grans trossos fins que agafin color. Ara hi incorporem la pastanaga pelada i tallada també a grans talls, l'api i el tomàquet tallat en quatre trossos. Continuem fent el sofregit remenant-ho sovint durant uns deu minuts més abans de posar-hi el peix i les galeres i deixem que segueixi sofregint. Amb la mà de morter anem pressionant els crustacis i el peix per tal de que deixin anar tota la substància. Quan ho tinguem tot ben sofregit omplim l'olla amb dos litres d'aigua freda, apugem la intensitat del foc fins que arrenqui el bull. Abaixem ara la temperatura just fins al punt de mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora llarga.

Apaguem el foc i deixem temperar abans de passar-ho pel colador xinès.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà a més de les galeres reservades un quart de quilo de calamarsons, dues cebes grans de Figueres, vi blanc sec, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els calamarsons, separem les potes de la bossa, traiem la ploma i netegem amb cura l'interior.

A la cassola o paella on anem a fer l'arròs hi posem una cullerada i mitja d'oli i a foc suau anem sofregint la ceba ben trinxada. Remenem sovint, sempre a foc suau, sense presses fins que ens agafi un molt bonic color daurat, aquest és l'altre secret del plat. 

Quan tinguem la ceba ben confitada hi afegim els calamarsons els sofregim amb la ceba durant uns minuts fins que es beguin l'aigua que deixen anar, moment en el que hi posem l'arròs, salpebrem i remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi una copa de vi blanc sec. Quan hagi evaporat hi afegim el brou que tindrem bullint, en principi hi posem el doble de volum que l'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. Els primers set minuts fem l'arròs a foc fort, després abaixem la intensitat, hi afegim les galeres i continuem la cocció durant uns vuit minuts més, quan l'arròs estigui al dente. Apaguem el foc i deixem reposar uns minuts abans de servir.

ARRÒS DE CABRA DE MAR

Per al fumet ens caldrà caps de peix, el de les gambes i escamarlans, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

En una olla posem un parell de cullerades d'oli i hi sofregim la ceba i l'all pelats i tallats a grans talls. Quan agafi color hi incorporem la pastanaga pelada i tallada, la branca d'api i el tomàquet fet a quatre talls. Ho deixem sofregit uns minuts tots plegats i ara és el moment de posar-hi els caps del peix i marisc. Ho anem sofregint i remenant fins que es comenci a enganxar al fons, ara ho cobrim amb uns dos litres d'aigua freda, apugem el foc fins que arrenqui el bull. Abaixem la intensitat del foc just per mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà una cabra, vuit escamarlans, vuit gambes, 100 grams de cansalada, 150 grams de pèsols desgranats, dues cebes, quatre grans d'all, un tomàquet, 450 grams d'arròs bomba, julivert, oli, sal i pebre.

En una cassola amb un raig d'oli, comencem sofregint la ceba i els alls trinxats fins que agafin color, moment en el que hi posem la cansalada tallada a daus petits i passats un parell de minuts el tomàquet ratllat. Deixem sofregir a foc suau remenant-ho sovint. ´

Tallem la cabra en quatre talls procurant que no es perdin els sucs interiors.

Quan tinguem el tomàquet cuit hi posem la cabra amb els sucs i els pèsols. Continuem la cocció a foc ben suau durant uns minuts més.

Colem el fumet i el fem arrencar el bull. Trinxem el julivert.

Incorporem l'arròs a la cassola i el deixem torrar durant un parell de minuts amb el sofregit. Ara hi afegim un litre del fumet que tenim ben calent. Passat un quart d'hora hi posem les gambes i els escamarlans. Dos minuts després apaguem el foc, hi posem el julivert trinxat i el deixem reposar uns instants abans de servir.

ARRÒS CALDÓS D'ESCAMARLANS

L'altra tarda, l'amic Jaume Caball, patró de la barca d'arrossegament Costa Mediterrània, em va dir: Manel, no voldries pas quatre escamarlans una mica xafats? A bodes em convides!

Viure una jornada de pesca convivint amb els pescadors, veure la sortida del sol des d'alta mar, observar com treballen, escoltar les seves vivències, és un experiència que cal viure.

Quan es lleva la xarxa, pel propi pes, hi ha peix que pot quedar lleugerament xafat el què fa que comercialment no tingui sortida. Això no vol dir que s'hagi de llençar, els pescadors bé que l'aprofiten.

És justament el què he fet i el resultat és d'escàndol.

Per a quatre persones he fet servir un quilo aproximadament d'escamarlans, 400 grams d'arròs bomba, peix de roca, quatre cebes, api, tres tomàquets, dues nyores, tres grans d'all, un crostó de pa, ametlles i avellanes torrades, vi blanc sec, pebre vermell picant, oli, sucre i sal.

La feina va començar amb la tria dels escamarlans tot separant el cap del cos. Pelem dues cebes i les tallem a trossos regulars.

Comencem fent un bon brou de peix. Posem dues cullerades d'oli en una olla mitjana i comencem sofregint la ceba, ho fem a foc moderat, volem que agafi color sense cremar-se. En aquest punt hi afegim un dels tomàquets fet a trossos i una tija d'api també tallada, deixem que continuï el sofregit uns minuts més. Ara hi incorporem els caps dels escamarlans i el peix de roca. Mentre va sofregint, amb la mà de morter, anem xafant tant els escamarlans com el peix, convé treure tota la substància. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Emplenem gairebé l'olla d'aigua i així que arrenqui el bull la hi tenim durant gairebé mitja hora a foc moderat. Finalment passem tot el contingut pel colador xinès. 

Si preparem el brou el dia abans, el deixem temperar i el guardem a la nevera.

Ara sí, anem per l'arròs. Aquest plat té dos secrets, el primer és que el peix, en aquest cas els escamarlans siguin ben frescos, l'altra és fer el sofregit ben lentament, sense presses, els comensals ho agrairan.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem els tomàquets i en traiem la pell i llavors. Posem les nyores en remull. Traiem les cloves dels escamarlans, menjar el plat sense entrebancs és tot un luxe.

En una cassola catalana hi posem tres de cullerades d'oli, a foc suau sofregim la ceba i els alls, quan hagin agafat color hi afegim el pa i continuem el sofregit. Ara hi posem el tomàquet trossejat i una mica de sucre. Continuem sofregint lentament fins que quedi ben concentrat. En aquest punt hi posem una cullerada petita de pebre vermell picant, hi aporta un punt interessant (si no agradés, n'hi posem de dolç), la carn de les nyores, salem i hi posem el brou de peix preparat. 

Deixem coure i reduir fins a quedar aproximadament un litre i mig de caldo. Ara hi afegim les ametlles i avellanes torrades i amb el braç elèctric de la batedora ho trinxem acuradament. 

Hi posem l'arròs i deixem coure durant uns deu minuts a foc alegre. Hi afegim els escamarlans pelats i continuem la cocció durant set minuts més, ara a foc suau. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

ARRÒS CREMÓS DE POP AMB GAMBES

 

Per a quatre persones necessitem 300 grs. d'arròs bomba, mig pop mitjà, vuit gambes, dues cebes de Figueres, dues pastanagues, formatge d'ovella sec, vi blanc, brou de peix o de verdures, oli, sal i pebre.

El pop ja era cuit i congelat. La nit anterior el deixem en un recipient amb reixeta a la nevera perquè es vagi descongelant. El tallem petit.

Pelem les cebes i les trinxem. Pelem les pastanagues i les tallem a petits daus. Ratllem el formatge. Escalfem el brou a punt d'ebullició.

En una cassola amb poc oli sofregim la ceba a foc suau, sense presses, remenant de tant en tant. Quan comenci a agafar color hi incorporem el pop i l'arròs, remenem durant un parell de minuts, per torrar una mica l'arròs, abans de salpebrar i posar-hi un got de vi blanc. Deixem reduir.

A partir d'aquest punt anem incorporant el brou de cullerot en cullerot a mesura que el vagi absorbint, remenem tota la estona. Passats dotze minuts hi afegim les gambes i continuem la cocció durant cinc minuts més.

Apartem la cassola del foc, hi posem el formatge ratllat i ho remenem per donar-li cremositat a mesura que el formatge es vagi fonent. Servim seguidament.

ARRÒS CREMÓS DE RAP I CAMAGROCS

Anant per la comarca de la Garrotxa buscant material per a un nou post per al meu bloc de propostes d'itineraris, a més del material fotogràfic que m'interessava, vaig tenir la sort de trobar els primers camagrocs de la temporada, no gaires però en ser inesperats van tenir el valor d'un petit tresor. Aquí en tenim l'aplicació.

Per a quatre persones he fet servir quatre cues mitjanes de rap, dues cebes, un porro, dos grans d'all, camagrocs, 350 grs. d'arròs bomba, mantega, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Netegem les cues de rap de pell i espines i de cadascuna en fem dos filets i aquests els fem a daus.

Amb les restes del rap, una ceba, els alls i les parts verdes del porro, preparem un brou de peix.

Trinxem l'altra ceba i el porro. Netegem els bolets.

En una cassola ampla, amb oli a foc suau sofregim la ceba remenant sovint. Quan comenci a canviar de color hi afegim el porro i en continuem la cocció. Quan el sofregit estigui fet hi posem el rap i l'arròs remenant-ho durant un parell de minuts abans de salpebrar-ho i d'anar-hi posant brou que tindrem ja en ebullició. No deixem de remenar i afegint més líquid a mesura que ho demani.

Passats cinc minuts hi incorporem els bolets i continuem la cocció dotze minuts més. Hi posem una cullerada de mantega i parmesà ratllat, ho apartem del foc i remenem enèrgicament perquè el plat agafi cremositat.

CALDERETA DE PEIX AMB SALSA VERDA

Aquest és un bon plat de peix, ràpid de preparar i d'èxit garantit. Estem acostumats al lluç amb salsa verda, doncs la base és la mateixa, afegint-hi patata que absorbeix bé els gustos i altre tipus de peix, el que trobem fresc quan anem a la peixateria.

 

Per a quatre persones he fet servir: un lluç no massa gran, quatre rogers, cloïsses i un bon grapat de gamba vermella petita, dues patates grosses, all, fumet de peix, vermut blanc sec, farina, oli, sal i pebre.

Netegem el peix d'escates, budells, cap, i aletes. Els rogers els fem a filets i el lluç als tallem a rodanxes, n'han sortit vuit. Obrim al vapor les cloïsses i en reservem el líquid que desprenen. Pelem les patates i les llesquem. Trinxem els alls i fem el mateix amb el julivert.

En una cassola amb bastant oli ben calent fem una primera fregida a les patates, només que agafin color i les reservem. Enretirem la major part de l'oli de la cassola que aprofitarem per altres fregides.

A la cassola, ara a foc suau hi posem l'all trinxant, així que vulgui agafar color hi posem dues cullerades soperes de farina i amb una cullera de fusta no deixem de remenar durant un parell de minuts. Hi afegim un got de vermut blanc, deixant-lo reduir una mica.

Hi reincorporem les patates i brou de peix i el de les cloïsses, que les cobreixin bé. Deixem arrencar el bull, passats uns deu minuts hi posem el peix, salpebrem. Passats quatre minuts més, hi posem les cloïsses i les gambes, així com el julivert trinxat. Ho deixem un parell de minuts acabant de coure tot plegat i ja tenim el plat a punt de servir.

ARRÒS AL FORN AMB PORROS I CALAMARSONS

Per a quatre persones ens cal: 600 grs. de calamarsons, 3 porros, una ceba grossa, una lliura d'arròs, brou de peix o de verdures, julivert, oli i sal.

Trèiem la petita espina que travessa la bossa dels calamarsons i els esbandim bé sota l'aixeta.

En una cassola que pugui anar al forn amb una mica d'oli sofregim els calamarsons i els reservem. En el mateix oli, a foc suau, sofregim la ceba tallada ben petita. Així que agafi color hi posem el porro a talls d'un parell de dits i en continuem el sofregit durant uns 7 o 8 minuts.

Hi afegim l'arròs, els calamarsons reservats, sal i el doble (i una mica més) de brou ja bullint que d'arròs. Ho deixem coure a foc mitja durant 10-12 minuts. Aleshores rectifiquem si cal de sal, hi posem julivert trinxat i ho enfornem a 180º durant 5-7 minuts.

Enretirem la cassola del forn, la tapem amb un drap i ho deixem reposar 4 o 5 minuts abans de servir.

ARRÒS AL FORN AMB VERDURES I ROGERS, ALS ROGERS

Per a quatre persones ens cal: 12 rogers mitjans, una ceba grossa, un pebrot, un carabassó, dues pastanagues, una lliura d'arròs, brou de peix o verdures, oli, sal i pebre.

Netegem els rogers, o molls, fent-los a filets i procurant treure'ls totes les espines. En reservem quatre i la resta els tallem ben petits.

Tallem la ceba ben petita i la resta de verdures a petits dauets, del carabassó només n'aprofitem la pell amb una mica de la part blanca, però no el cor (el podem aprofitar per fer el brou amb verdures i els caps i espines dels propis rogers).

En una cassola amb poc oli sofregim les verdures, primer la ceba, quan hagi començat a enrossir, el pebrot, després la pastanaga i finalment el carabassó. Quan la verdura estigui estofada es el moment de posar-hi l'arròs i el deixem sofregir durant uns tres minuts abans de posar-hi el peix esmicolat i la sal.

Ho passem tot plegat a una plàtera de forn amb el doble de brou que l'arròs, el brou el tindrem ja bullint. Ho enfornem a 180º durant uns 18 - 20 minuts, fins que hagi begut tot el líquid.

Mentre, en una paella ben calenta, amb unes gotes d'oli farem els rogers salpebrats a la planxa, un parell de minuts per cada costat.

Emplatarem l'arròs de verdures i rogers, acompanyats amb els rogers a la planxa.

ARRÒS AMB SÈPIA, VERDURES I SALSA DE PIL-PIL

Amb la salsa que va sobrar de les cocotxes al pil-pil del dia anterior amb la bona quantitat de gelatina que desprèn el bacallà, ceba, pebrot verd i all n'ha sortit un excel·lent arròs.

Per a quatre persones ha calgut: un parell de sèpies, una lliura de musclos, una ceba, dues pastanagues, un bon manat de mongeta tendra, una lliura d'arròs, salsa pil-pil, brou de peix, oli i sal.

En una cassoleta amb un dit d'aigua he posat els musclos al foc fins que s'han obert. N'he tret una de les valves i he reservat l'aigua despresa.

He tallat ben fina la ceba i amb una mica d'oli l'he sofregit a la cassola. Quan ha començat a enrossir hi he afegit la sèpia tallada, així com la salsa d'una d'elles. A foc moderat he deixat fer la sèpia, quan ja s'ha begut l'aigua despresa hi he afegit les pastanagues tallades a rodelles fines, cinc minuts més tard hi he posat la mongeta tendra també tallada petita. Un parell de minuts més tard hi he posat la salsa del pil-pil i l'agua d'obrir el musclos, deixant-ho coure tot plegat aproximadament cinc minuts més, moment en que hi he afegit l'arròs, uns tres quarts de litre de brou de peix i sal. Els primers minuts amb el foc alegre i després a foc suau, moment en que hi he afegit els musclos reservats, tot plegat durant uns 17 minuts. Ja només ha calgut tapar-ho amb un drap de cuina i deixar reposar uns moments abans de servir.

La característica d'aquest arròs ha estat la melositat que li ha aportat la salsa al pil-pil.

SUQUET DE PEIX

El suquet de peix és una d'aquelles receptes clàssiques de moltes poblacions de la nostra costa. Era el plat que els pescadors es cuinaven bé a la barca, bé a la sorra de la platja, emprant aquell peix de menys valor, la morralla. Per a la cocció feien servir aigua de mar.

Amb aquests antecedents és clar que es tracta d'un plat que admet moltíssimes variants, gran diversitat de tipus de peix. Actualment ja no fem servir aigua de mar, segurament molt més contaminada, i en quan a peixos hom procura que no tinguin massa espina, per a facilitar-ne la menja. A més de peix també trobem suquets que incorporen altres productes del mar com sèpia, calamar, musclos, cloïsses, gambes... amb el perill que s'assembli més a una "sarsuela" cada vegada més allunyat dels seus orígens.

Aquesta elasticitat en quant a ingredients fa que no tingui perquè ser un plat car, el podem preparar amb el que estigui millor de preu. Això sí, com més fresc millor. El dia en que vaig fer aquesta fotografia tenia unes cuetes de rap i cananes.
Per a quatre persones ens cal: 1 Kg de peix blanc fort, 1/2 Kg. de calamar, o sèpia , 6 patates, 2 tomàquets, all, ceba , brou de peix, farina, oli, sal, sucre, fruits secs, julivert i una nyora.
Posar la nyora en remull, en aigua tèbia.

Preparar un brou lleuger de peix sofregint una ceba, uns grans d'all i unes branques de julivert, amb els caps i espines de peix i aigua. Amb un quart i mig n'hi haurà prou.

Trinxar un parell de grans d'all i una ceba i fer-ho sofregir en una cassola amb una mica d'oli. Quan comencin a agafar un color intens afegir el calamar o la sèpia nets i tallats. Desprendrà aigua que ajudarà a la cocció. Una vegada hagi evaporat aquest líquid afegir el tomàquet al que prèviament haurem tret la pell i les llavors i tallat a petits daus, una culleradeta de sucre i sal. Deixar coure a foc suau i amb la cassola tapada. Un cop el tomàquet estigui cuit, afegir un parell de cullerades de farina i deixar coure durant un parell de minuts, afegint, a continuació el brou de peix, i si no en tinguéssim hi posaríem aigua. Ha de seguir coent. Mentrestant pelar les patates i les tallarem, millor clavant una mica el ganivet i trencant-les, així després deixen anar més midó i absorbeixen millor el gust dels diferents ingredients. També prepararem una "picada". En el morter posarem un parell de dents d'all, la carn interior de la nyora que haurem tret amb el revés d'un ganivet i els fruits secs. Afegir les patates i la picada a la cassola, continuant la cocció. El líquid de la cassola ha de cobrir just les patates, si ens faltés, afegir-ne més. Passats uns 10 minuts incorporarem el peix, rectificar, si cal, de sal i deixar coure tot junt aproximadament uns altres 10 minuts.