ALBERGÍNIES A LA PARMIGIANA (VERSIÓ ERRI DE LUCA)

Fa més de quatre anys vaig publicar una recepta de PARMIGIANA D'ALBERGÍNIES, en la que parlava dels origens sicilians d'un plat que, amb els anys, s'ha anat estenen per altres zones d'Itàlia, en especial per la Campània i l'Emília-Romanya, o sigui pels voltants de Nàpols, Bolonya i Parma.

Tot llegint el llibre "Il più e il meno" del napolità ERRI DE LUCA, per a mi un dels escriptors italians actuals més interessants, vaig trobar una perla gastronòmica. En un relat de vivències autobiogràfiques explica els records entranyables de les albergínies a la parmigiana tal com les preparaven a casa seva.

He volgut preparar-les el més fidelment possible, vet aquí el resultat.

En la versió catalana del llibre, traduïda per Albert Pejó, el paràgraf diu així:

""Segons les instruccions detallades de la iaia Emma i de la seva jove, la Liliana. 

Les preparaven coent les hortalisses tres vegades. Primer tallaven les albergínies a làmines

i les posaven al sol, la més potent de les flames, perquè perdessin l'aigua i concentressin el sabor.

Després les fregien, i la cuina s'inundava d'una olor de festa.

L'última cocció era al forn, després d'haver-les dipositat per capes, cada una coberta de salsa de tomàquet, d'alfàbrega. mozzarella i un grapat de parmesà.

Tres coccions eren necessàries per elaborar l'àpat que més encaixa, per a mi, amb la paraula casa.

Ara que la mare no hi és, practico l'abstinència d'aquest menjar; és un exili alimentari. En comptes d'anar al cementiri, el dol el faig a taula.""

TOMÀQUETS FARCITS A LA GREGA

L'escriptor grec Petros Màrkaris és un dels més destacats autors mediterranis de novel·la negra, de l'alçada de Manuel Vázquez Montalbán o de l'italià Andrea Camilleri. A l'igual que el català i l'italià se serveixen dels seus personatges, el detectiu Pepe Carvalho i el comissari Salvo Montalbano respectivament, per criticar la societat actual, el grec ho fa en boca del comissari Kostas Kharitos. Un altre element comú en tots tres és que a través dels seus personatges parlen sovint de gastronomia.

Acabo de llegir el llibre "Suïcidi perfecte" en el què Adrianí prepara els tomàquets farcits que tan entusiasmen al seu marit, el comissari. No he pogut estar-me de cuinar-los  i a fe que són bons.

Per a quatre persones ens caldran 12 tomàquets de penjar, una ceba gran o dues de mitjanes, 200 grams de carn picada de xai, 50 grams de formatge feta, orenga, julivert, sucre, sal i pebre.

Comencem tallant la part superior dels tomàquets i buidar-los amb l'ajut d'una cullereta. Els deixarem de cap per avall per tal de que escorrin l'aigua. Reservem les tapadores.

Trinxem la ceba ben finament. Trinxem igualment la polpa que hem tret de l'interior dels tomàquets. Tallem el formatge a daus molt petits. Trinxem el julivert.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim a foc moderat la ceba. Quan transparenti i comenci a estar tova i afegim la carn picada, salpebrem i continuem el sofregit remenant sovint fins que la carn estigui cuita. 

En un bol posem el sofregit, la polpa del tomàquet, el formatge, el julivert i l'orenga i ho remenem bé per barrejar tots els ingredients.

Abans de farcir els tomàquets posem un pessic de sucre a l'interior de cadascun d'ells per reduir-ne l'acidesa. Els farcim seguidament amb la massa preparada i els cobrim amb les tapes que hem reservat.

Untem una platera per anar al forn amb una mica d'oli i hi posem els tomàquets i un parell de tasses d'aigua. Ho tapem amb paper d'alumini.

Ara ho enfornem a 190º durant una hora. Quan falti un quart enretirem el paper d'alumini. Si s'hagués evaporat tota l'aigua n'hi afegim una mica més.

Servim calent.

Una recepta molt popular a Grècia de tomàquets farcits, el plat anomenat "Domates yemistés", enlloc de formatge i sovint de carn picada porten arròs que es comença a coure al final del sofregit durant molt pocs minuts i s'acaba de fer al forn. He optat per aquesta altra versió ja que en el llibre l'Adrianí no parla en cap moment d'arròs i en canvi sí de ceba, molta ceba, tal com li agrada al comissari.

RISOTTO AL VI NEGRE

A la novel·la Pista Nera de l'escriptor italià Antonio Manzini he llegit que als protagonistes els serveixen un risotto al barolo amb el que queden encantats. El barolo és un vi del Piemont que ha envellit un mínim de tres anys.

Això cal tastar-ho em vaig dir. No he trobat barolo però sí un vi negre envellit que em dóna molt bones sensacions, és el Baronia de Vilademuls, del petit celler Reig-Aulet de Parets d'Empordà.

Per a quatre persones he emprat: una ceba de Figueres, 400 grams d'arròs, mig litre de vi negre, una branca de farigola, un litre de brou de pollastre, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba, separem les fulles de farigola, fem arrencar el bull al brou, ratllem el parmesà fins a obtenir-be un parell de cullerades, fem uns encenalls del mateix formatge per decorar el plat.

Posem una cullerada i mitja d'oli a la cassola i hi sofregim la ceba a foc moderat fins que s'estovi i torni transparent. Ara hi posem l'arròs i el salpebrem, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi el vi. Apugem la intensitat del foc i anem remenant fins que s'hagi evaporat del tot. Ara hi anem afegint el brou de mica en mica, sense parar de remenar, als cinc minuts abaixem la intensitat del foc i continuem la cocció fins que tinguem l'arròs al dente.

Apartem la cassola del foc i hi incorporem la farigola i el formatge ratllat. Ho barregem bé per donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb els encenalls de parmesà.

ARANCINI

Els arancini són una especialitat de la cuina siciliana tot i que ha traspassat l'estret de Messina i se'n fan habitualment a tota la Catània. Son grans croquetes d'arròs, d'uns 8-10 centímetres de diàmetre, amb ragù al seu interior encara que també se'n poden trobar altres variants, amb formatge i/o pernil. A la zona de Ragusa els acostumen a donar la forma de pera enlloc d'esfèriques. 

El seu nom (arancinu en sicilià) ve de la forma i del color, com petites taronges. El color és degut a l'ús del safrà amb l'arròs.

Els arancini són tan populars que l'escriptor Andrea Camilleri els va dedicar una de les seves històries protagonitzada pel Comissario Montalbano. 

Adelina, la seva cammarera li diu que per la notte di Capodanno li prepararà uns arancini, des d'aquell moment el Comissario frisa per menjar-los, se'n sap la recepta de memòria i l'explica detalladament al llibre. Ho fa tan bé que m'he animat a preparar-los amb alguna petita variació que comentaré.

Per a una dotzena d'arancini ens caldrà: mig quilo d'arròs, dos ous, mantega i sal.

Per al farciment: mitja ceba, 100 grams. de carn picada de vedella i porc, 200 grams tomàquet triturat, 80 grams de pèsols desgranats, una branca petita d'api, quatre talls de llonganissa o fuet, una cullerada de farina, llet, mantega, julivert, alfàbrega, oli i sal.

Per arrebossar i fregir: 200 grams. de farina, la clara de dos ous, pa ratllat i oli de gira-sol. 

L'Adelina començava el dia abans a fer un rostit amb la carn de vedella i porc,  cuit a foc al mínim, durant hores, amb ceba, tomàquet, api, julivert i alfàbrega. L'endemà bull els pèsols, fa una beixamel, fa talls ben petits de salame, ho barreja tot amb la carn i ho talla a ganivet, res de trituradora pi carità di Dio!. 

Jo he fet un sofregit de ceba a foc moderat fins que ha quedat transparent, en aquest punt hi he incorporat la carn picada i l'api tallat petit. Quan la carn ha estat feta hi he posat el tomàquet, sal, julivert i alfàbrega trinxats, continuant la cocció remenant sovint. El ragù ha de quedar ben concentrat.

Mentre he escaldat els pèsols durant un parell de minuts, he preparat una beixamel espessa i he tallat petita la llonganissa -també podria ser fuet-. 

Coem l'arròs fent-lo bullir amb el doble d'aigua, sal i un dau de mantega. L'Adelina ho fa sense safrà, pi carità. Quan estigui al dente, l'escorrem i el barregem amb dos ous batuts. L'estirem damunt d'una platera, el cobrim amb paper film i el deixem temperar.

Anem ara a fer les croquetes. Ens mullem les mans amb aigua freda, -serà de més bon treballar-, i posem arròs al palmell d'una mà fent cassoleta, posem una cullerada petita de farcit, pesòls, llonganissa i beixamel i ho recobrim amb més arròs formant una pilota. Les fem rodar sobre farina, sobre la clara d'ou batuda i finalment sobre pa ratllat.

Només ens quedarà fregir-les en oli de gira-sol fins que agafin un bonic color daurat. Les deixem damunt de paper de cuina que perdin l'excés d'oli i se serveixen ben cruixents. Acaba explicant-ho així: E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!   donant gràcies a Déu, es mengen!.

MANDONGUILLES D'ALBERGÍNIA

Tot just acabo de llegir el llibre de l'Andrea Camilleri, "La dansa de la gavina". Una nova publicació amb Salvo Montalbano com a protagonista.

Una nit, en arribar a casa, frueix de valent amb un dels plats que li ha deixat preparat l'Adelina, unes mandonguilles d'albergínia.

Si tant van agradar al comissari, per què no les tastem? Vet aquí, doncs, la meva versió.

Per a unes 25 mandonguilles ens caldrà una albergínia grossa, 125 grs. de farina de galeta, 100 grs. de formatge parmesà ratllat, dos ous, dos grans d'all, julivert, llavors de sèsam, oli, sal i pebre. 

Per a la salsa, un iogurt grec, mitja poma i unes fulles de menta fresca per decorar.

Comencem escalivant l'albergínia al caliu, al forn o al microones. Quan estigui la pelem, l'esmicolem i la deixem una estona damunt d'un colador perquè perdi el líquid que pugui tenir.

En un bol barregem 100 grs. de farina de galeta, el parmesà ratllat, els ous, l'all i el julivert trinxat, l'albergínia, sal i pebre. Ho amassem bé i anem formant les mandonguilles. Les passem per la resta de farina de galeta barrejada amb unes llavors de sèsam.

En un cassó amb l'oli ben calent les fregim fins que comencin a enrossir. Les reservem damunt de paper de cuina perquè deixin anar l'excés d'oli.

Pelem la poma i la tallem a daus petits. La barregem amb el iogurt.

Presentem les mandonguilles amb un fil de salsa de iogurt, adornant-les amb unes fulles de menta fresca.

Tant pot ser un entrant com una tapa cruixent.

SUQUET I ROSSEJAT DE SARDINES

Aquests dies estic acabant de llegir el llibre d'en Màrius Carol guanyador del premi Prudenci Bertrana 2009, "L'home dels pijames de seda", del llibre no en parlaré gaire ja que no m'ha acabat de fer el pes. És d'aquella mena de llibres en que l'autor està constantment volent demostrar el que s'ha arribat a documentar per escriure'l i hi ha massa paràgrafs que gairebé són un inventari de dades, endavant, pel broc gros, tant si calen com si són supèrflues, i que no tenen a veure amb el fil que li vol donar a l'obra.

Bé, no tot és negatiu, és clar. En un dels paràgrafs explica com han cuinat un suquet i rossejat de sardines, i bé,... aquí el tenim.

Per a quatre persones he fet servir: una lliura d'arròs bomba, quatre patates, una vintena de sardines, un tomàquet madur, una llesca de pa, all, pebre vermell dolç, safrà, sal i oli.

Comencem preparant el suquet, en una olla gran amb un parell de cullerades d'oli fregim tres grans d'all, el pa i el tomàquet sense pell ni llavors. Quan hagin enrossit ho passem al morter per a fer-ne una picada.

A la mateixa olla fem una primera fregida a les patates trencades (comencem el tall i les acabem trencant) juntament amb la picada. Així que agafin una mica de color hi afegim una cullerada de postres de pebre vermell i uns brins de safrà, abans d'un minut hi posem ben bé un parell de litres d'aigua i sal. Apugem el foc fins que arrenqui el bull, moment en que en baixem la potència i continuem la cocció durant deu minuts.

Aleshores hi incorporem les sardines, netes de escata i espines, i així que torni a bullir ho deixem un parell de minuts. Colem el líquid de l'olla que és amb el que prepararem l'arròs.

En una paella plana amb un parell de cullerades d'oli hi fregim l'arròs, sense parar de remenar en cap moment fins que agafi un bon color. En aquest punt ho cobrim amb líquid de suquet i n'hi anem incorporant més així que el vagi absorbint, sempre a punt d'ebullició. La cocció total són uns 20 minuts i hem de controlar el líquid ja que l'arròs ha de quedar ben sec.

Preparem un allioli, un allioli negat o una maionesa, en funció del gustos.

Primer es serveix el suquet i a continuació l'arròs amb l'allioli.

RISOTTO AI FUNGHI, ricetta di nonna Lucilla

No només de llibres de cuina podem obtenir receptes diferents, i aquests dies m'hi he trobat tot llegint el llibre de Federico Moccia, Amore 14.

Aquest és un autor controvertit que escriu novel·les de jovent i per a jovent que no aporten gaire res de nou. A mi m'interessa no només per a mantenir fresc l'italià si no perquè precisament per la franja d'edat dels personatges empra un llenguatge col·loquial i actualitzat que no es troba en llibres "mes seriosos".

Llegint-lo, doncs, he tingut la sorpresa que una àvia, nonna Lucilla, ensenya a la seva neta que està a punt de fer els 14 anys, a fer un risotto de bolets. Fins aquí tot podria ser normal, però hi ha un parell de detalls que desconeixia i que m'han fer provar-lo. El resultat ha estat extraordinari.

Avui no parlaré de quantitats ni de com l'he fet jo, ja que he intentat seguir fil per randa l'explicació del llibre, em limito doncs a traduir-ne el paràgraf.

"... comença a preparar l'arròs. Els bolets secs els havia ja posat en remull en aigua tèbia i el brou vegetal està a punt. Agafa la paella i posa-hi un fons d'oli i una nou de mantega. No encenguis el foc encara."
"Quan de temps cal?"
" Uns quaranta-cinc minuts. Ara agafarem la ceba blanca, la veus allà, damunt la fusta, ja l'he tallada petita, tu fes a talls petits els bolets."
M'hi faig de valent. "Així?"
"Sí, Encén ara el foc i fes fondre la mantega. Després hi afegeixes la ceba i els bolets i ho fas enrossir tot plegat. Posa-hi una mica de sal."
"Però es crema?"
"Nosaltres vigilem, no? Vinga, que ho fas bé. D'aquí a una mica hi posarem també l'aigua on han estat els bolets secs. No l'has llençada, oi?
"No, no."
"Ara cal posar-hi l'arròs i s'ha de torrar."
"Però se sent cruixir!"
"És que ha de cruixir, deixa'l algun minut. Agafa el vi blanc, allà, en aquell got. Posa'l a la paella. Apuja la flama. Quan s'ha evaporat, ho apaguem tot i es deixa reposar durant deu minuts."
"Ara torna a encendre la flama, deixe-ho a foc mitjà. Hem d'anar afegint el brou a partir d'ara. Un cullerot cada vegada. I remenar... així fins i tot fas gimnàstica. Ah, mirem com està de sal."
Ho tasto i semblo ben bé una de l'ofici. L'àvia em mira i somriu mentre va parant la taula.
"Bé!"
"Ara, continua així. Vols que m'hi posi jo ara?"
"No, àvia, avui cuino jo.!"
Passen uns quants minuts. He continuant afegint brou i remenant. L'àvia ve a tastar-ho.
"Mmmmmmmmmmmmmmh, molt bé! Està bo! Ara agafa aquell plat amb el formatge parmesà ratllat i una mica de mozzarella de pizza. Molt bé, ara apaga el foc i l'hi afegeixes." Ho faig. "tapa-ho amb això..." i em dóna una tapadora de vidre, que, només deixada a sobre, s'entela pel vapor. "Cal esperar cinc minuts."
Després agafa tres plats i de seguida els omple amb l'arròs. "I ara un bon polsim de julivert trinxat..."

El que em va cridar l'atenció, no ho havia vist ni llegit enlloc, es que una vegada torrat l'arròs i evaporat el vi, apaga el foc i ho deixa reposar durant deu minuts. Tampoc havia sentit a dir de posar-hi mozzarella... Imagino que com passa arreu amb els plats de cuina tradicional cadascú ho fa una mica a la seva manera.

Ho he fet exactament així i ha quedat ben gustós. Amb la mozzarella, semblava una mica que mengéssim pizza ja que feia aquella filamenta característica.