VINAGRETA DE CÍTRICS I ALL

Aquesta és una vinagreta "tot terreny", tant la podem emprar en amanides com en menges a la planxa, bé siguin verdures, peix o carn.

Una vegada preparada es conserva perfectament durant diverses setmanes en un pot ben tancat a la nevera. Així dons amb una vegada de preparar-la en podem gaudir en àpats diferents.

Per a deu parts d'oli d'oliva hi afegirem tres parts de vinagre de poma, dues de suc de llimona, dues de suc de taronja, orenga seca, dos grans d'alls xafats, pebre molt, una petita cullerada de sucre i sal.

Només ens caldrà barrejar bé tots els ingredients cada vegada que en fem ús.

Avui ha servit per acompanyar un plat de verdures, mongeta tendra escaldada i ceba tendra i carbassó fets a la planxa. Una vegades amanits amb la vinagreta només ha calgut posar-hi uns cristalls de sal marina.

BACALLÀ AL PIL PIL

El bacallà al pil pil és un plat de la cuina basca en el què tradicionalment es cuinava en cassoles de fang a baixa temperatura tot movent constantment la cassola per emulsionar l'oli amb la gelatina del bacallà, aquest procés, durava de molts minuts a varies hores en funció de la temperatura de cocció. 

Tanmateix podem obtenir el mateix resultat en pocs minuts. Som-hi.

Per a quatre persones ens caldran vuit talls de bacallà, quatre grans d'all, quatre bitxos i oli d'oliva.

Comencem dessalant el bacallà, per això l'esbandim de sal sota el raig d'aigua de l'aixeta  i el deixem en abundant aigua a la nevera durant dos dies, canviant l'aigua cada 8 hores.

Assequem bé el bacallà per treure-li el màxim d'aigua. El podem embolicar tall a tall en paper de cuina, passat uns minuts repetim l'operació.

A la cassola o paella on cuinarem el bacallà posem abundant oli d'oliva i, a foc suau, confitem els alls tallats a llesques i els bitxos. Així que agafin color ho reservem.

En el mateix oli aromatitzat posem el bacallà amb la pell cap amunt, sempre a foc suau. Passat cinc minuts li donem la volta i ho deixem un parell de minuts més. Reservem el bacallà.

Fora del foc amb l'ajut d'un petit colador de malla fina remenem constantment l'oli amb la gelatina que ha anat deixant anar el bacallà. L'oli ha d'estar calent però no massa, si es refredés l'escalfem suaument. En poc més de tres minuts tenim la salsa perfectament lligada. Hi incorporem el bacallà i ho tenim un parell de minuts més abans de servir.

L'acompanyem amb els alls i el bitxo reservats.

ESPATLLA DE XAI A LA CREMA D'ALLS

Per a tres/quatre persones ens caldrà una espatlla de xai, cinc branques de romaní, dues cabeces d'alls, 150 ml. de crema de llet, oli, sal i pebre.

Podem demanar a la carnisseria que ens la marquin en tres/quatre parts, sense acabar-la de tallar. 

Comencem traient les restes de greix que puguin quedar. Rentem l'espatlla sota l'aixeta i la deixem orejar, sense assecar-la, durant una hora.

Trinxem les fulles de quatre de les branques de romaní. Les posem en un petit bol amb una cullerada de les de cafè de sal i una de pebre mòlt, així també com una cullerada sopera d'oli d'oliva. Ho barregem bé.

Amb aquest preparat untem l'espatlla pels dos costats i la col·loquem en una platera per anar al forn.

Desfem els grans d'all d'una de les cabeces, sense pelar-los, i també els afegim a la platera.

Tallem just la part superior de l'altra cabeça d'alls -això ens permetrà recuperar fàcilment la carn de l'all escalivat- i la posem sobre un tall de paper d'alumini. Comencem a embolicar-la però abans de tancar la pilota hi afegim unes quantes fulles de l'altra branca de romaní, una mica de sal i un raig d'oli. 

La resta de fulles de romaní les repartim senceres sobre el xai.

Posem la pilota amb la cabeça d'alls també a la platera, al costat de l'espatlla. Afegim finalment mitja tassa d'aigua.

Ho enfornem a 160º durant una hora anant-ho regant amb aigua de tant en tant. Apugem la temperatura del forn fins als 200º hi ho tenim durant mitja hora més.

Just abans de servir destapem els alls del paper d'alumini i recuperem la carn dels alls i les fulles de romaní. Les posem en un petit cassó, aixafem la carn amb una forquilla i hi incorporem la crema de llet. Ho posem a foc suau hi ho anem remenant fins que vulgui arrencar el bull, moment en què ho enretirem del foc.

Servim l'espatlla amb la crema d'alls.

Aquest plat es pot acompanyar amb patates. Les podríem fer al forn incorporant-les durant els minuts finals, però hem d'anar en compte que no se'ns cremin i enganxin de sota.