AMANIDA TÈBIA DE CONFIT D'ÀNEC AMB SALSA ROMESCO

Per a la salsa romesco he emprat una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores. És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Pel que fa a l'amanida i per a quatre persones he fet servir dues cuixes d'ànec confitades, mitja escarola, dos gotims de raïm, olives arbequines, sal i pebre.

Netegem, tallem l'escarola i la mantenim en remull fins el moment d'emplatar en què prèviament la centrifugarem perquè perdi tota l'aigua.

Pelem els grans de raïm. Escalfem al microones l'ànec confitat per poder separar-lo del seu greix, treure la pell i l'os i esqueixar-ne la carn. Això ho farem just abans de servir perquè mantingui l'escalfor.

Per servir posem al plat un llit d'escarola, salpebrem, al centre hi col·loquem l'ànec, el raïm i les olives i, a sobre, una cullerada de salsa romesco. La resta la servirem en una salsera perquè es pugui afegir a voluntat.

PEUS DE PORC AMB CREMA DE CARBASSA

Per a quatre persones ens caldrà quatre peus de porc, mitja ceba, claus d'espècia, un parell de fulles de llorer, farigola, mitja lliura de carbassa, una patata, una làmina de formatge de fondre, mantega, pebre i sal.

Comencem per coure els peus. Els posem en una olla amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua, la mitja ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia, el llorer i una branca de farigola. Els courem durant dues hores i mitja. Si els fem a la olla a pressió ràpida amb tres quarts en tindrem prou.

En calent desossem els peus i, encara tebis, cadascun dels peus els emboliquem amb una làmina de film fent-los girar sobre si mateixos aguantant els dos extrems, per aconseguir com un botifarró ben premsat. Quan estiguin temperats els posem durant mitja hora al congelador.

Mentre, pelem i tallem la patata i la carbassa i ho coem amb aigua i sal durant vint minuts. Passats els quals ho colem i triturem fi amb el braç elèctric. Ho passem a un petit cassó i tornem a escalfar fent-hi fondre el formatge i una nou de mantega.

Tallem cadascun dels botifarrons amb els peus en quatre talls, salpebrem i els passem per una paella ben calenta només untada amb oli, per tal de que agafin calor i color.

Emplatem sobre un llit de la crema de carbassa amb els quatre talls de peus. Cal servir-ho immediatament.

ESPATLLA DE CABRIT A LA MENTA

Per a quatre persones he fet servir dues espatlles de cabrit, quatre cebes de Figueres, romaní, menta fresca, vi ranci, oli, sal i pebre.

Escalfem el forn a 180º. Tallem la ceba a juliana. Tallem la menta a tires fines i les posem en un bol a macerar amb una copa de vi ranci.

Posem la ceba en una plata d'anar al forn. A sobre hi posem les espatlles salpebrades a les que prèviament ja haurem marcat un tall aproximadament per la meitat. Ho reguem en oli i ho enfornem. Les anem girant cada 10/15 minuts.

Quan la ceba estigui ja feta, hi incorporem una branca de romaní i un parell de tasses d'aigua. Modifiquem el forn passant a la funció de grill amb ventilació, amb això aconseguirem el torrat de la superfície sense que es ressequi massa. En total al forn les tindrem cinc quarts.

Reservarem les espatlles i la ceba. Colarem el suc, ho desgreixarem afegint-hi el vi i la menta. Ho posarem al foc que arrenqui el bull i redueixi una mica abans de servir.

GALTES DE PORC AL FORN

Per a quatre persones he necessitat 4 galtes de porc, una ceba grossa, dues pastanagues, un pebrot verd, quatre tomàquets madurs, quatre patates mitjanes, brou de carn, 4 grans d'all, farigola, llorer, vi blanc sec, pebre negre, oli i sal.

Escalfem el forn a 200º. Pelem i tallem les verdures a grans trossos. Polim, netegem i assequem les galtes i les salpebrem.

Col·loquem les galtes en un recipient de parets altes que pugui anar al forn, les reguem amb un raig d'oli i les enfornem deixant-les daurar. Durant tot el procés de cocció aproximadament cada deu minuts ho remenarem i girarem les galtes.

Aleshores hi posem la ceba i deixem també que agafi color. En aquest punt hi afegim la pastanaga, el pebrot, els alls i les herbes. Passat uns 10 minuts hi incorporem els tomàquets .

Quan tinguem el sofregit a punt hi posem una copa de vi blanc sec i deixem reduir abans de salar i posar-hi un got de brou de carn.

Una hora més tard, les galtes ja seran toves, ho traiem del forn. Separem les galtes i passem totes les verdures i el suc de cocció al got del braç elèctric. Ho triturem bé i passem per un colador de malla fina. Si cal ho rectifiquem de sal.

Mentre haurem fregit les patates i les tindrem reservades damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Arriba el moment d'emplatar les galtes amb les patates i ho cobrim amb la salsa.

ARRÒS CREMÓS DE CARBASSA AMB CANYELLA I FORMATGE DE BÚFALA

Fa uns dies la Natalia, una gran cuinera toscana que comparteix el bloc de cuina Provare per Gustare, va publicar la recepta d'un risotto de carbassa amb canyella, em va semblar una combinació interessant. Aquí està la meva versió.

Per a quatre persones he fet servir 300 grs. de carbassa, una ceba de Figueres, 300 grs. d'arròs bomba, 100 grs. de botifarra negre, 150 grs. de formatge semi-sec elaborat amb llet de búfala, vi blanc sec, brou de verdures, canyella en pols, oli i sal.

Trinxem la ceba, tallem la carbassa a talls petits reservant-ne uns quants daus, tallem també la botifarra negra igualment a talls petits.

Posem una cullerada d'oli a una cassola ampla i a foc suau sofregim la ceba. Quan comenci a transparentar-se hi afegim la carbassa llevat dels daus reservats. Continuem la cocció remenant sovint. Quan la carbassa estigui ja tova salem i hi afegim la botifarra negra continuant el sofregit durant uns tres minuts més.

Ara és el moment d'incorporar-hi l'arròs. Deixem que es torri durant un parell de minuts sense parar de remenar abans de posar-hi una copa de vi blanc sec i deixar reduir. A partir d'ara anem afegint de mica en mica el brou de verdures que tindrem bullint. Anem remenant i afegint més líquid a mesura que el vagi absorbint .

Passats 17 minuts hi incorporem una cullerada de canyella en pols i el formatge trossejat, apartem la cassola del foc i remenem enèrgicament fins que s'hagi fos del tot, així ens agafarà una bona cremositat.

A part, en una paella petita amb un rajolí d'oli ben calent haurem saltat els daus de carbassa reservats. Amb ells acompanyarem el plat.

CONILL AMB CAQUIS

La tardor ens porta entre d'altres productes els caquis. El consum del caqui és molt recomanable pel seu alt contingut en vitamines A i C, ric en potassi, sucres i glucosa i és un bon antioxidant.

A la cuina la elaboració de plats de tota mena incloent-hi fruites com un ingredient més és una pràctica força comuna, si bé que aquesta fruita sigui el caqui ja no és tan habitual. Avui, amb els primers de la temporada he preparat aquest conill

Per a quatre persones he fet servir: un conill, tres cebes de Figueres, dues pastanagues, quatre grans d'all, tres caquis, un quart de quilo de mongeta blanca cuita, vi ranci, brou vegetal, oli, sal i pebre.

Tallem el conill a talls regulars i el salpebrem. Pelem les cebes i pastangues i les fem a grans talls. Pelem els alls.

En una cassola de parets altes amb oli calent rossegem el conill i el reservem. A la mateixa cassola, ara a foc moderat sofregim la ceba i tres dels alls fins que comencin a agafar color moment en el que hi afegim la pastanaga, salem les verdures continuant el sofregit.

Quan el tinguem a punt hi reincorporem el conill i una copa de vi ranci, deixem uns minuts que redueixi hi ho just cobrim amb el brou de verdures. A foc suau deixem que vagi coent. A la mitja hora, retirem el conill de la cassola. Passem totes les verdures, el suc de cocció i el fetge del conill al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi una salsa ben fina.

Tornem a posar a la cassola tant el conill com la salsa i hi incorporem els caquis que haurem pelat i trossejat. Continuarem la cocció a foc lent durant mitja hora més.

Trinxem l'altre gra d'all ben petit i el posem en una paella amb una mica d'oli fins que comenci a agafar color, moment en que hi posem les mongetes ja cuites. Ho saltem durant tres o quatre minuts.

Emplatem el conill amb les mongetes i una mica de la salsa.

CARBASSA ROSTIDA AL FORN AMB GAMBES

Per a quatre persones he necessitat mig quilo de carbassa, un porro, dues pastanagues, 24 gambes pelades, mantega, oli, sal i pebre.

Preescalfem el forn a 200º. Pelem tant la carbassa com el porro i les pastanagues i ho tallem a talls regulars. Ho posem en un recipient que ens permeti anar al forn. Salpebrem i hi posem un parell de nous de mantega i un raig d'oli.

Ho enfornem durant aproximadament una hora. Cada quart, però, remenem bé les verdures. No cal afegir-hi cap mena de líquid, amb els seus propis sucs s'anirant coent potenciant enormement els sabors.

Mentrestant en una paella amb un petit raig d'oli ben calent, saltem les gambes salpebrades durant un parell de minuts. En reservem vuit per a la decoració del plat i la resta les tallem petites.

Una vegada tenim ben rostida la verdura, la triturem ràpidament amb el braç elèctric, no ha de quedar un puré fi, així notarem en boca les diferents textures. Hi afegim les gambetes tallades.

Ho servim en bols posant-hi a sobre de les verdures les dues gambes reservades, un raig d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal grossa per acabar de potenciar-ne els sabors.

MANDONGUILLES DE POP AMB PÈSOLS.

Per a les mandonguilles he fet servir un pop de quilo i mig que tindrem congelat, una ceba petita, un gra d'all petit, un tomàquet pera, la molla de dues llesques de pa, dos ous, llet, julivert, sal, pebre i farina. Per a l'acompanyament, mig quilo de pèsols, una ceba gran, un pebrot verd, brou vegetal, oli i sal.

La nit anterior traiem el pop del congelador i el deixem en un recipient amb reixeta a la nevera, a l'endemà estarà descongelat.

Posem el pop, sense res més a l'olla a pressió ràpida i el coem entre dotze i quinze minuts. Una vegada temperat, el passem per la màquina de triturar. Si no en tenim és preferible trinxar-lo a ganivet que passar-ho per la trituradora elèctrica, no volem un puré de pop.

Pelem el tomàquet, li traiem les llavors i el piquem finament. Trinxem la ceba i la sofregim fins que comenci a canviar de color. Trinxem el l'all i el julivert ben petits. Suquem la molla de pa en llet.

En un bol posem tots els ingredients més els ous, salpebrem i ho amassem. Anem fent les mandonguilles, les enfarinem i fregim.

Trinxem una ceba grossa i també la sofregim. Quan canviï de color hi afegim el pebrot que haurem tallat petit, quan ja tinguem el sofregit fet hi posem els pèsols, salem i ho cobrim amb brou de verdures. Deixem coure a foc suau. Als deu minuts hi incorporem les mandonguilles i ho acabem de deixar tot plegat cinc minuts més.

PASTÍS DE CLAVELLADA I XAMPINYONS AMB PEBROT ESCALIVAT

De la clavellada, rajada o escrita en consumim només les aletes que habitualment ja trobem a la peixateria netes i pelades. Les espines no són tals, sinó cartílags.

Avui farem un pastís de clavellada i xampinyons, ideal per a tenir fet i menjar fred o bé escalfar-ho abans de servir. Amb pebrot escalivat farem una tapa original o també el podem servir com a entrant.

He fet servir tres ales de clavellada, uns 800 grs., dues cebes de Figueres, una vintena de xampinyons, dos pebrots vermells, 200 ml. de nata baixa en greixos, quatre ous, oli, sal, pebre i nou moscada.

Rentem la clavellada sota l'aixeta, l'escorrem i assequem amb paper de cuina. Trinxem la ceba. Netegem els xampinyons i els fem a quarts.

En una paella ben calenta amb un rajolí d'oli, marquem la clavellada per ambdós costats i la reservem. Quan s'hagi refredat amb el dors d'un ganivet desprenem la carn de la rajada dels cartílags, d'ambós costats - si ho féssim amb el tall del ganivet, fàcilment sens trencarien els tendrums i després ens costaria més de separar-los de la carn-.

En una altra paella amb oli sofregim la ceba. Quan comenci a voler canviar de color hi afegim els xampinyons. Al moment en que estiguin cuits hi incorporem el peix, sal, pebre i hi ratllem nou moscada.. Ho deixem cinc minuts més que s'acabi de coure tot plegat.

Un un bol gran posem tot aquest preparat, els ous i la nata líquida i ho triturem amb el braç elèctric. Rectifiquem, si cal de sal.

Ho col·loquem en un motlle i ho enfornem al bany Maria a 160º durant tres quarts i mig.

Aprofitem el forn per escalivar els pebrots que haurem untat amb oli i embolicat en paper d'alumini.

Una vegada fet, -si clavem un escuradents al pastís ha de sortir sec,- ho deixem temperar. També deixarem reposar el pebrot sense desembolicar, després el pelarem amb facilitat.

Ho conservem a la nevera fins el moment de servir.

TEMPURA DE BADOCS FARCITS AMB BRANDADA DE BACALLÀ

 
Per a quatre persones he fet servir un quart de quilo de bacallà, una patata mitjaneta, vuit badocs o flors de carbassonera, dos grans d'all, oli de gust suau, llet, 150 grs. de farina, sal i aigua freda.

El dia anterior esqueixem el bacallà procurant que no quedi cap resta de pell ni d'espines, el posem en remull i el mantenim a la nevera. Canviem l'aigua cada 8 hores. L'escorrem bé.

Pelem la patata i la tallem petita. La fem bullir en aigua lleugerament salada durant un quart d'hora. Aleshores hi incorporem el bacallà. Així que torni a arrencar el bull ho deixem uns cinc minuts més. Ho escorrem i en un bol ho xafem bé amb una forquilla.

Llesquem l'all i el posem a confitar amb oli a foc molt suau, per anar bé no hauria de fregir. Passat uns vint minuts enretirem l'all i anem incorporant aquest oli aromatitzat a la patata i bacallà i ho treballem amb la forquilla. També hi anem afegint llet per amorosir-ho. La consistència ha de quedar com si es tractés d'un puré de patates. (Si tenim pressa ho podem fer amb el braç elèctric a una velocitat mitjana).

Preparem la tempura barrejant farina amb aigua ben gelada. Ho batem bé amb les varetes metàl·liques. Ha de quedar una massa que rellisqui lentament de la fulla d'un ganivet. Si fos massa líquida hi afegim més farina.

Farcim els badocs amb la brandada, els passem per la farina diluïda i els fregim en un cassó amb oli ben calent. Mig minut per cada costat. El passem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli i els servim encara calents.