ARRÒS CREMÓS AMB CASTANYES I CAMAGROCS

Durant tot l'any anem fent i menjant arrossos en totes les seves varietats i denominacions i és sempre interessant aprofitar els productes de temporada. Avui, a més, m'ha vingut de gust posar-hi també castanyes, quin dia millor si no, oi?

 

Així doncs, per a quatre persones he fet servir un porro, una vintena de castanyes, camagrocs, 350 grs. d'arròs bomba, formatge d'ovella semi-sec, brou de verdures, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

El més entretingut seria pelar les castanyes, per això actuem com si anéssim a fer la castanyada. Els fem un tall a la pell, les mullem amb aigua i les posem a torrar a la paella però només durant tres minuts. Les pelem ben fàcilment.

En reservem quatre i la resta les posem al got de la batedora amb una mica d'aigua i les trinxem. Tallem el porro a talls petits, netegem els bolets, ratllem el formatge i tenim a punt d'ebullició el brou de verdures.

En una cassola amb un petit raig d'oli comencem a sofregir el porro fins que vulgui agafar color, hi afegim l'arròs deixant-lo torrar durant dos o tres minuts tot remenant contínuament. Hi afegim un got de vi i el deixem evaporar.

En aquest punt hi posem les castanyes senceres, les triturades i un parell de cullerots de brou. Anem remenant tot afegint-hi més brou, sempre bullint, a mesura que el vagi absorbint. Passats dotze minuts hi afegim els camagrocs.

Així que l'arròs estigui el dente, l'enretirem del foc i l'hi posem el formatge remenant enèrgicament perquè es fongui i doni la cremositat que busquem al plat. Ja el podem servir.

TIMBAL DE PATATA, VEDELLA I LLENEGUES

Per a quatre persones he necessitat: quatre patates mitjanes, una ceba, 300 grs. de carn picada de vedella, una dotzena de llenegues, un gra d'all, mantega, vi ranci, pebre negre, oli i sal.

Comencem bullint les patates amb pell fins que estiguin cuites, aproximadament un quart i mig. Les pelem i dins d'un bol amb una forquilla les xafem.

Trinxem la ceba i l'all i els sofregim en una paella amb una mica d'oli, quan transparentin i començaria a canviar de color hi afegim la carn picada de vedella i ho salpebrem, continuant la cocció fins que tinguem la carn cuita. És el moment d'afegir-hi la patata i un bon tall de mantega. No parem de remenar-ho a foc suau.

A part en una altra paella amb una mica d'oli saltem els bolets nets, tallats i salpebrats afegint-hi mig got de vi ranci. Quan hagin begut tot el líquid els incorporem a l'altra paella amb la patata i la carn. Ho remenem durant dos o tres minuts i ja ho podem emplatar.

ARRÒS A BANDA AMB CARBASSA

Fa uns dies, la Laura, amb qui compartim l'afecció per a la fotografia, en veure una imatge meva de carbasses em va llençar el repte de a veure quina en tenia pensada amb tot aquest material.

Xulo que és un, li vaig dir que la deixava triar... i va demanar un arròs a banda.

Un arròs a banda i carbassa... sona una mica estrany, però l'he preparat així i ha agradat.

Com que hem tingut uns quants dies de tempestes i mala mar, no hi havia gran varietat ni quantitat de peix, però alguna cosa he trobat. 

Per a quatre persones he fet servir un rap d'aproximadament un quilo, una sèpia mitjana, una dotzena de gambes vermelles, una ceba grossa, mitja lliura de carbassa, una lliura d'arròs, un got de vi blanc sec, oli, sal i pebre vermell picant.

En una cassola he fregit durant un parell de minuts les gambes. Una vegada enretirades del foc les he pelat i reservat. Seguidament hi he fregit el rap fet a daus, també reservant-lo.

Amb el cap i les espines del rap més la pell i caps de les gambes he preparat un brou de peix.

En un pot he bullit durant uns deu minuts la carbassa tallada en forma de petits daus.

En el mateix oli he fregit lleugerament el fetge del rap i l'he reservat juntament amb la carbassa cuita per a fer-ne una picada.

A la cassola, seguidament li ha tocat el torn a la ceba ben trinxada, remenant-la sovint fins que ha canviat de color, moment en què hi he afegit la sèpia. Quan aquesta ha estat cuita hi he posat l'arròs deixant-lo torrar durant un parell de minuts i aleshores he posat el vi blanc, la picada amb la carbassa, sal i pebre vermell picant, per a matar el punt de dolçor que donarà la carbassa. 

Una vegada ha reduït el vi hi he posat el brou de peix que tenia a punt d'ebullició i amb el foc fort durant els primers cinc minuts i més suau durant uns altres cinc minuts, ha arribat el moment d'acabar-lo al forn durant vuit minuts més, fins que s'ha begut tot el líquid i està al seu punt.

Deixem reposar un parell de minuts en que aprofitem el forn per a escalfar les gambes i el rap reservats.

Servim l'arròs i el peix a banda.

L'arròs a banda s'acostuma a acompanyar amb allioli, en aquest cas no ho he fet per a no matar del tot el gust de la carbassa.

SALTAT DE MONGETES AMB OUS DE REIG

La meva germana i el meu cunyat varen estar uns dies al Pirineu, a un lloc que ara mateix no recordo, i van xalar com poques vegades per la gran quantitat d'ous de reig que varen trobar. Me'n varen portar una vintena... moltes gràcies.

L'amanita caesarea, és dels bolets més preuats a casa nostra, segurament perquè no se n'acostumen a trobar gaires exemplars.

Com que ja portaven un parell de dies collits, els més petits, els vaig fer saltats molt ràpidament, al dente, amb una mica de julivert trinxat, i menjats al moment. La resta els vaig conservar en oli doncs no els volia tenir més dies a la nevera.

Avui, després d'uns dies de menjar més fort de l'habitual tocava fer verdura, però, ai amics, quina verdura!!

He fet servir mongeta tendra, oli, all, sal i ous de reig conservats en oli.

He rentat i tallat la mongeta i l'he bullit en aigua just fins que estava al dente, passant-la immediatament per aigua freda per a tallar-ne la cocció.

He trinxat un parell de grans d'all i els he posat en una paella amb una mica d'oli a foc suau. Quan l'all començava a agafar color hi he posat les mongetes ben escorregudes i un parell de cullerades d'ous de reig. Ho he saltat a foc més fort durant un parell de minuts perquè es barregessin els sabors.

No havia menjat mai unes mongetes tan gustoses.

EMULSIÓ DE CARBASSA A LA CARBASSA

Aquest és un plat fàcil de preparar i ben gustós.

He fet servir carbassa, patata, oli, sal i pebre.

Pelem la carbassa i la patata i ho tallem a daus petits, la cocció serà més ràpida.

En aigua bullint amb sal ho coem tot plegat. Quan estigui passem la patata i la carbassa al got de la batedora i ho triturem, si cal hi posem una mica del líquid de la cocció. Una vegada ben fi hi incorporem oli extra verge d'oliva sense deixar de remenar-ho, anirà emulsionant.

A part tallem carbassa a llesques fines i en fem rectangles. La saltem en una paella amb una mica d'oli ben calent. Salpebrem.

Servim l'emulsió amb la carbassa saltejada a sobre.

Notarem en boca el gust molt fi de la crema emulsionada junt amb la textura de la carbassa saltejada.

COCA DE SEITONS

En pocs dies de diferència he vist un parell de receptes de coca amb sardines o seitons i aquí us mostro la meva particular versió.

Per a quatre persones he fet servir pasta de full, vuit seitons, dos pebrots vermells, una ceba grossa, tres grans d'all, julivert, oli i sal.

Els seitons han de ser ben frescos per a poder-los treure l'espina sense que se'ns trenquin. Els netegem i obrim doncs com un llibre sense l'espina.

Tallem la ceba a juliana fina. El pebrot al llarg a tires de l'amplada del seitó, en necessitem vuit, si ens en sobra la resta el piquem petit. Trinxem ben petit l'all i el julivert.

En una paella amb molt poc oli i a foc suau saltem la ceba fins que esdevingui transparent i la reservem. A la mateixa paella fem una primera fregida ràpida al pebrot, fins que s'estovi una mica.

Amb una forquilla punxem la pasta de full i anem muntant la coca, primer hi posem una capa de ceba, els vuit talls de pebrot i a sobre de cadascun els seitons. Hi repartim l'all i el julivert i el pebrot petit, un raig d'oli d'oliva extra verge i un polsim de sal.

Abans d'enfornar amb un ganivet ben esmolat marquem la coca en vuit rectangles, serà de molt més ben tallar i repartir.

Amb el forn a uns 180º ho tenim durant un quart i mig.

Una vegada hagi temperat ja ho podem servir.

ESTOFAT DE POTES I ALETES DE CALAMAR

Sovint associem la paraula estofat amb plats de carn. Efectivament és el més habitual però també ho podem fer amb peix, modificant és clar els temps de cocció que són molt més curts.

Avui us proposo un d'aquells plats d'aprofitament que de tant en tant vaig mostrant. Si comprem calamars per a fer-los a la planxa o a la romana ens queden les potes i les aletes, amb elles en poden preparar un plat complert i gustós.

Per a quatre persones he fet servir les potes i les aletes de sis calamars grossets, una ceba, tres grans d'all, cinc tomàquets madurs, un pebrot verd, sis patates, fines herbes, sucre, sal i oli.

En una cassola amb una mica d'oli ben calent fem una ràpida fregida a les patates trencades, comencem el tall i les acabem trencant, així deixen anar midó i absorbeixen millor els gustos de la resta d'ingredients. Les reservem damunt de paper absorbent.

Deixem temperar una mica l'oli i fem un sofregit amb la ceba ben trinxada. Així que comenci a canviar de color hi afegim l'all trinxat petit i el pebrot a petits talls.

Traiem la pell i les llavors del tomàquet i el piquem ben fi. L'afegim a la cassola amb un polsim de sucre, sal i fines herbes (barreja de farigola, romaní, alfàbrega, julivert, orenga i menta). Ho deixem que vagi concentrant. Passats uns deu minuts hi incorporem el calamar tallat. Ho remenem sovint.

Quan hagi absorbit tot el líquid hi tornem a posar les patates i just ho cobrim amb aigua continuant la cocció aproximadament durant un quart i mig.

Es tracta d'un d'aquells plats que deixats reposar guanyen en sabor.

INTXAURSALSA O SOPA DE NOUS AMB UN TOC DE RATAFIA

Fa un parell de dies l'amiga Glòria del bloc El cafè de nit ens va mostrar la recepta d'unes postres pròpies del País Basc la INTXAURSALSA, una salsa o sopa de nous. No la coneixia i em va semblar que havia de resultar molt gustosa.

El cervell sempre va un pas endavant i em vaig dir, ja que el principal ingredient són les nous, per què no donar-li un toc diferent, afegint-hi una mica de ratafia, el nostre licor tradicional d'herbes fet a base de nous verdes més unes quantes herbes... i aquí sí que se n'hauria de fer tot un tractat, cada elaborador sap quines hi posa i no ho explica a ningú que no sigui el descendent per a poder transmetre la recepta magistral de pares a fills.

Posats dons a fer, n'he fet un parell de versions, la que ens proposa la Glòria i la segona amb el toc de ratafia. La primera és molt bona, la segona... també, amb un toc especial.

Per a quatre persones he fet servir mig litre de llet, 80 grs. de sucre, 100 grs. de nous i mitja branca de canyella. A més una cullerada sopera de ratafia.

Tots els ingredients, llevat de la canyella, els he posat al got de la batedora i ho he triturat. Tanmateix he de dir que la propera vegada, ratllaré les nous i ho barrejaré manualment. Amb la batedora agafa massa aire i a la presentació s'hi veu com una fina capa d'escuma.

Es posa amb la canyella en un cassó a foc moderat i es va remenant amb la batedora manual de varetes entre un quart i un quart i mig. S'anirà espessint com una crema.

Es deixa temperar, es posa a cadascuna de les copes de servir i es deixa un mínim de tres hores a la nevera. Un quart abans de servir ho he tret de la nevera.

FIGUES AMB PERNIL

Ja estem en temps de figues i a la cuina també en podem gaudir sense pensar en unes postres.

Una recepta ben senzilla i ràpida de preparar, per a la qual necessitem figues, pernil i Pedro Ximénez.

Preparem una reducció de Pedro Ximénez.

Rentem les figues, les assequem i en fem un parell de talls a cada una, sense acabar-les de tallar, com un llibret, hi intercalem pernil i ho reguem amb el vi reduït.

Hi ha gent a qui no agrada la pell de la figa, aleshores només hem de pelar-la prèviament. Modificaríem també la presentació ja que en no tenir la consistència que li proporciona la pell no se'ns aguantaria. Aleshores les faríem a llesques.

ARRÒS CREMÓS AMB BOTIFARRONS DE CEBA

Per a quatre persones he fet servir una lliura d'arròs bomba, un gran botifarró de ceba d'una mitja terça, una ceba, brou de verdures, formatge parmesà, mitja copa de vi ranci, mantega, oli, sal i pebre.

Esmicolem la meitat del botifarró i l'altra meitat el fem a llesques.

Fem arrencar el bull al brou de verdures, també pot ser un brou suau de carn o si no, aigua.

Trinxem la ceba i la sofregim a foc suau, tal com a mi m'agrada, sense presses. Quan hagi agafat un bonic color hi afegim el botifarró esmicolat i el vi ranci. En continuem la cocció fins que s'hagi evaporat. Hi afegim l'arròs i el deixem coure un parell de minuts abans d'anar-hi incorporant el brou de mica en mica tot remenant. Salpebrem.

Quan tinguem l'arròs al dente, apaguem el foc i hi incorporem formatge i una bola de mantega que li donarà lluentor. Ho remenem bé.

Emplatem acompanyant l'arròs amb les llesques de botifarró fetes a la planxa.