ESGARRAET D'ABADEJO

Visitant l'Albufera, mentre esperava la paella de rigor, vaig demanar aquest plat, el nom del qual em va cridar l'atenció i la tria va ser tot un encert.

Ens caldrà bacallà, pebrot vermell, all i oli d'oliva, només amb aquests ingredients gaudirem d'un entrant de categoria.

Escalivem els pebrots. Si tenim oportunitat de fer-ho al caliu, millor que millor. Una vegada escalivats, els pelem i els esqueixem, o sigui, els esgarrem. Aleshores els passem per la paella amb un petit fil d'oli i uns alls trinxats i ho saltem durant un parell de minuts.

Esqueixem el bacallà i tot i que el costum és de servir-lo salat, cercant el contrast amb la dolçor del pebrot, em va semblar un xic excessiu, per tant el vaig tenir en remull durant quatre hores sense canviar-li l'aigua, amb el què perd una part de la salabró.

Muntem el plat amb el pebrot i el bacallà, ho reguem amb un fil d'oli d'oliva.

ESPATLLA DE XAI A L'ESTIL DE LA DOLORES

La Dolores és d'una família d'agricultors i ramaders de Godos, a la comarca aragonesa de Jiloca, especialitzats en la criança de xais. Ella em va explicar la seva senzilla i molt gustosa manera de fer el "ternasco" al forn, vet-la aquí.

Per a quatre persones ens caldrà dues espatlles de xai, sis patates, conyac, all, oli i sal.

Rentem les espatlles que haurem tallat per la meitat i, sense assecar, les deixem orejar ben be durant una hora.

Salem la carn i la posem a la plàtera d'anar al forn afegint-hi un got de conyac i un altre d'aigua. L'enfornem durant una hora a 140º, a la mitja hora girem la carn.

Mentre, pelem i llesquem les patates i les fregim ràpidament, dos minuts per cada costat i apaguem el foc. Aleshores hi afegim tres grans d'all trinxats i ho deixem tot plegat a la paella.

Passada la primera hora apugem la temperatura a 220º. A la plàtera del forn posem les patates, a sobre el xai que untem amb l'oli amb all. Al quart d'hora el girem i untem altre vegada amb oli i all la part de sobre. Ho deixem enfornat durant un altre quart, els darrers cinc minuts amb el gratinador encès per donar-li un punt de cruixent.

La Dolores i el Pedro, el seu marit.

Tal com diu la Dolores, les patates, amb el gust del rostit i el conyac estan "muchísimo, muchísimo buenas", el xai també.

CALAMARS I GAMBES A LA MARINERA

Una vegada s'ha acabat l'estiu i amb ell la bogeria de preus que s'han fet pagar a les peixateries, podem tornar a gaudir de bons plats fets amb producte fresc a preus raonables. 

Avui us faig la següent proposta,  que és d'aquelles per sucar-hi pa. Som-hi!

Per a quatre persones he emprat 650 grs. de calamars, una dotzena de gambes mitjanes,  dues cebes, mig pebrot verd, dos tomàquets, dos grans d'all, fumet de peix, farina, oli, sal i pebre.

Comencem escaldant els tomàquets per poder-los treure la pell i les llavors. El trinxem ben petit. També trinxem l'all i la ceba. El pebrot el tallem a quadrats.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i fem a talls regulars les aletes i les potes.

En una cassola amb oli calent fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat i les reservem. En el mateix oli fregim ara el calamar, fins que canvii de color. També el reservem.

Afegim una mica més d'oli i, ara a foc suau sofregim la ceba i l'all, fins que transparentin. Aleshores fi afegim el pebrot i un parell de minuts més tard el tomàquet. Deixem que vagi confitant, com més lentament fem el sofregit, millor serà el resultat. Quan el tinguem al nostre gust, el salpebrem i hi posem una cullerada sopera de farina. Remenem durant un parell de minuts perquè perdi el gust de cru.

En aquest punt hi reincorporem els calamars i ho cobrim amb el fumet de peix. Ho deixarem coure a foc no massa fort durant mitja hora. Quan faltin uns cinc minuts hi afegim les gambes. 

Si en tenim podem posar-hi també julivert trinxat abans de servir.

BACALLÀ AMB FIGUES I MEL

Setembre és el mes d'un dels fruits de la dieta mediterrània tradicional, les figues. Les consumim tant fresques com seques, en pastisseria, en melmelades, en gelats o a la cuina en amanides, en salses o formant part de diversos plats. Ara us proposo de fer-les amb bacallà.

El bacallà amb mel és una recepte que ve d'antic, avui hi afegim figues, som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de filet de bacallà, sis-set figues, mantega, farina, llet, mel, sucre i oli.

Dessalem el bacallà mantenint-lo a la nevera durant 30-36 hores amb aigua, que canviarem un parell de vegades al dia.

L'assequem en paper de cuina, l'enfarinem i el fregim en oli ben calent, durant tres minuts pel costat de la pell i dos minuts de l'altre costat. El reservem.

Posem tres figues al got de la batedora amb un got de llet i ho triturem ben fi. Amb aquesta llet amb figues preparem una beixamel. En un cassó a foc suau fonem un tall de mantega, afegint-hi seguidament dues cullerades de farina, remenem constantment deixant que cogui la farina durant un parell de minuts. Ara hi anem afegint, de mica en mica, la llet amb figa sense deixar de remenar, també hi posem un parell de cullerades de mel. Si veiem que queda massa espessa hi posem més llet. Quan tingui la consistència que ens agradi continuem la cocció durant uns deu minuts, això sí, cal continuar remenant perquè no se'ns hi facin grumolls.

Tallem les altres figues a llesques. En un altra cassó amb un got d'aigua i dues cullerades de sucre, preparem un almívar suau. Quan hagi arrencat el bull i el sucre estigui ben dissolt, hi incorporem les llesques de figa, apaguem el foc i les hi deixem durant mig quart.

Per servir posem un llit de beixamel de figa, el bacallà i el cobrim amb figues en almívar. Reguem el conjunt amb una cullerada del propi almívar.

POLLASTRE AMB PERES

Per quatre persones ens caldrà un pollastre tallat a octaus, tres cebes, quatre peres de Lleida, vi blanc sec, dos grans d'all, una galeta tipus maria, sucre, oli i sal.

En una cassola ampla que pugui anar al forn comencem enrossint a foc viu el pollastre que haurem salat. El reservem.

Tallem la ceba a grans daus i a la mateixa cassola -si el pollastre hagués deixat anar un excés de greix, en traurem una mica-, ara a foc suau  la sofregim fins que agafi un bonic color daurat.

Amb el fetge del pollastre, els alls i la galeta preparem la picada. La deixatem amb un got de vi blanc. Escalfem el forn a 180º.

Tornem a incorporat el pollastre a la cassola amb la ceba, hi afegim la picada i ho just cobrim amb aigua. A foc fort esperem a que arrenqui el bull i l'enfornem  durant uns tres quarts d'hora. Quan s'haurà evaporat gairebé tot el líquid el pollastre estarà al seu punt.

Preparem un almívar lleuger amb aigua i sucre. Pelem les peres i els traiem el cor. Les afegim a l'almívar i les deixem coure durant uns deu minuts. Després les passem a una paella amb un fil d'oli i les anem girant fins que agafin una mica de color. Si estem fora de temporada ho podem fer amb peres confitades en almívar.

Presentem el plat amb el pollastre i les peres afegint-hi un parell de cullerades de la ceba del rostit.

MANDONGUILLES D'ALBERGÍNIA

Tot just acabo de llegir el llibre de l'Andrea Camilleri, "La dansa de la gavina". Una nova publicació amb Salvo Montalbano com a protagonista.

Una nit, en arribar a casa, frueix de valent amb un dels plats que li ha deixat preparat l'Adelina, unes mandonguilles d'albergínia.

Si tant van agradar al comissari, per què no les tastem? Vet aquí, doncs, la meva versió.

Per a unes 25 mandonguilles ens caldrà una albergínia grossa, 125 grs. de farina de galeta, 100 grs. de formatge parmesà ratllat, dos ous, dos grans d'all, julivert, llavors de sèsam, oli, sal i pebre. 

Per a la salsa, un iogurt grec, mitja poma i unes fulles de menta fresca per decorar.

Comencem escalivant l'albergínia al caliu, al forn o al microones. Quan estigui la pelem, l'esmicolem i la deixem una estona damunt d'un colador perquè perdi el líquid que pugui tenir.

En un bol barregem 100 grs. de farina de galeta, el parmesà ratllat, els ous, l'all i el julivert trinxat, l'albergínia, sal i pebre. Ho amassem bé i anem formant les mandonguilles. Les passem per la resta de farina de galeta barrejada amb unes llavors de sèsam.

En un cassó amb l'oli ben calent les fregim fins que comencin a enrossir. Les reservem damunt de paper de cuina perquè deixin anar l'excés d'oli.

Pelem la poma i la tallem a daus petits. La barregem amb el iogurt.

Presentem les mandonguilles amb un fil de salsa de iogurt, adornant-les amb unes fulles de menta fresca.

Tant pot ser un entrant com una tapa cruixent.

PASTÍS DE SEITONS AL FORN

Per a quatre persones ens caldrà: 16 seitons, quatre patates mitjanes, quatre tomàquets madurs, 50 grs. de formatge parmesà ratllat, 50 grs. de farina de galeta, dos grans d'all, julivert, dos ous, sucre, sal, pebre i oli d'oliva.

Bullim les patates amb pell en aigua amb sal. Quan estiguin cuites, les pelem i passem pel passapures.

Escaldem ràpidament els tomàquets, els traiem la pell i les llavors i en trinxem la carn. En una cassoleta amb un petit raig d'oli, a foc suau, sofregim el tomàquet, amb un polsim de sal i un de sucre, fins a obtenir la consistència de salsa.

Netegem els seitons de cap, budells i de l'espina central, deixant els dos filets en forma de llibre. Els salpebrem.

Fem un trinxat d'all i julivert. Batem els ous i els barregem amb el formatge ratllat.

Escalfem el forn a 180º. Untem amb oli una plata d'anar al forn. Hi estenem una primera capa de puré de patata i ho salpebrem. A sobre hi posem la meitat de l'all i julivert trinxats. Després hi col·loquem les sardines, la salsa de tomàquet i l'altre meitat d'all i julivert. Continuem amb una darrera capa de puré de patata, i finalment hi posem la farina de galeta i l'ou batut amb el formatge.

Ho enfornem durant mitja hora. Els darrers cinc minuts amb el gratinador encès.

Deixem reposar una mitja hora abans de servir.

CASSOLA D'ARRÒS MAR I MUNTANYA

Per a quatre persones ens caldrà: 350 grs. d'arròs bomba, dues sèpies mitjanes, mig quilo de musclos de roca, una ceba, un porro, un pebrot verd, trompetes de la mort, brou de peix, oli, sal i pebre.

Comencem netejant la sèpia tenint en compte de reservar una de les salses, i les tallem a daus. Obrim els musclos al vapor, en traiem una de les valves i reservem el suc que deixin anar. 

Com que ara no es època de bolets frescos, he emprat trompetes seques. Les posem en remull en aigua tèbia durant una hora. Reservem també l'aigua.

Trinxem la ceba. Netegem el porro traient les arrels, la primera capa i la part verda; el fem a talls d'un centímetre. Netegem i tallem el pebrot.

En una cassola amb un rajolí d'oli sofregim la ceba, a foc suau, sense presses. Quan hagi agafat un bonic color daurat hi incorporem el pebrot i el porro, tot continuant la cocció durant uns minuts més abans d'afegir-hi la sèpia i la salsa reservada.

Així que tinguem el sofregit a punt, és el moment de posar-hi l'arròs que deixem sofregir durant un parell de minuts. Aleshores hi posem els bolets, amb el seu líquid i també els d'obrir els musclos, més brou de peix, en total tres vegades el volum d'arròs. Salpebrem i deixem coure els primers deu minuts a foc fort, i set minuts més a foc suau.

Hi incorporem els musclos i tapem la cassola amb un drap de cuina, deixant-ho reposar tres minuts abans de servir.

SOPA FREDA DE POMA AMB PERNIL I PINYONS

Per a quatre persones ens caldrà quatre pomes grosses, una patata mitjana, pernil tallat a daus molt petits, pinyons, sal, pebre i menta fresca per decorar.

Pelem la patata i les pomes i les fem a daus. En una cassola amb aigua i una mica de sal posem a coure la patata, als deu minuts hi afegim la poma i continuem la cocció durant deu minuts més.

Passem la poma, la patata i pebre negre al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi, passant-ho seguidament pel colador xinès. Si quedés massa espès hi afegim aigua de la pròpia cocció. Deixem temperar i ho posem a la nevera fins al moment de servir.

En una paella sense gens d'oli saltem els petits daus de pernil i els pinyons.

En el moment de servir passem la sopa en bols individuals guarnint-la amb els pinyons, el pernil i unes fulles de menta fresca.

BACALLÀ AMB ROMESCO I CEBA CARAMELITZADA

Per a quatre persones ens caldrà vuit talls de llom de bacallà, salsa romesco, quatre cebes, mel, farina, oli i sal.

Comencem dessalant el bacallà mantenint-lo en aigua a la nevera durant 60 hores, aigua que canviarem un parell de vegades al dia.

Tallem la ceba a juliana i en una paella a foc suau, amb un petit raig d'oli i una punta de sal, anem confitant remenant-la tot sovint. Quan hagi agafat un bonic color hi afegim una cullerada sopera de mel. Quan més lentament la fem, millor serà el resultat.

Assequem el bacallà en paper de cuina, l'enfarinem i el fregim en abundant oli calent, començant pel costat de la pell. Passats tres minuts el girem i el continuem fregint durant un parell de minuts més. El reservem damunt de paper de cuina perquè deixi l'excés d'oli.

Per servir, col·loquem el bacallà damunt un llit de salsa romesco i el coronem amb la ceba caramelitzada.