ARRÒS DE MATANCES

Aquest és un plat tradicional de la cuina eivissenca. A molts indrets, amb motiu de la matança, tradicionalment es cuinen arrossos, el d'Eivissa té una singularitat que el fa especial i diferent: un toc de canyella.

Els ingredients poden ser ben variats a partir de la carn de porc i d'altres animals, tant dels que es tenien a pagès com de cacera. És habitual posar-hi colomí, o tords, i també algun bolet. També en podem trobar on s'hi inclogui algun producte del mar com ara musclos i/o crancs.

Els ingredients emprats en aquesta versió han sigut, carn magra de porc, costelló, pollastre de pagès, botifarra negre, sobrassada, ceba, pebrot vermell, tomàquets ratllats, all, xampinyons, arròs, pebre vermell dolç, canyella en pols, oli i sal.

En una cassola de parets altes amb un petit rajolí d'oli rossegem la carn de pollastre i de porc. Quan comenci a agafar color hi afegim la botifarra negre i la sobrassada.

Així que tot hagi agafat color hi anem afegint, per ordre, primer la ceba trinxada, posteriorment all trinxat i pebrot trossejat, després el tomàquet, salem i a foc suau deixem que el sofregit es vagi concentrant. Aleshores hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç i seguidament ho cobrim bé d'aigua i deixem bullir durant mitja hora.

Ara és el moment de posar-hi l'arròs, una toc de canyella i els bolets. Deixem coure durant un quart. Enretirem la cassola del foc i tapada amb un drap de cuina deixem reposar durant cinc minuts abans de servir. No ha de quedar sec, tampoc excessivament caldós, o brouós tal com vaig sentir que en deien a Eivissa.

CREMA D'ALBERGÍNIA AMB GAMBES

Els ingredients per a quatre persones són: una ceba grossa, dues patates, quatre albergínies, vuit gambes vermelles, mantega, oli i sal.

Un un cassó amb oli calent fregim ràpidament les gambes durant un parell de minuts. Les pelem deixant només el segment de la cua i les reservem. Passem els caps i pells de les gambes pel colador xinès prement-ho bé, passem l'oli que desprèn a una cassola. Tornem a posar els caps i pells de les gambes al cassó, hi afegim un litre d'aigua i ho fem bullir durant vint minuts.

Pelem les albergínies, les fem a daus i les salem, deixant-les suar durant uns vint minuts. Mentre trinxem la ceba i fem a daus les patates.

En la cassola amb l'oli de les gambes sofregim primer la ceba a foc suau remenant sovint. Quan hagi agafat color hi afegim la patata i l'albergínia, sofregint-ho durant cinc minuts més. En aquest moment ho cobrim just amb el brou de gambes, deixant-ho coure durant vint minuts.

Ho passem per la batedora, si quedés massa espès hi afegim una mica més de líquid. Hi incorporem una bona nou de mantega que li donarà cremositat i lluentor. Ho emplatem amb un parell de gambes a sobre.

GALTES DE PORC AMB FIGUES

La setmana propera farà un any que ens va deixar el mestre Santi Santamaria, avui m'ha vingut de gust recordar-lo amb una de les seves receptes, d'aquelles que el caracteritzen, la seva mirada personal a la cuina tradicional.

Per a quatre persones he fet servir quatre galtes, una vintena de figues seques, una ceba, dos grans d'all, tomàquet triturat, brou de carn, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem posant en remull en aigua tèbia les figues. Passada una hora, les escorrem bé i les cobrim amb vi ranci. Les hi tindrem una altra hora.

Mentre, salem i empebrem les galtes i en una cassola amb un raig d'oli les rossegem. Les reservem.

En el mateix oli, a foc més suau, sofregim la ceba que haurem tallat ben fina. Quan canvii de color hi afegim el tomàquet i deixem que de mica en mica es vagi concentrant.

En aquest punt hi afegim els alls trinxats, ho remenem i hi afegim una cullerada de farina. Passat un parell de minuts, tot remenant, hi posem el vi ranci de la maceració de les figues, deixant-ho reduir. Aleshores hi reincorporem les galtes i ho mig cobrim amb el brou de carn. Amb la cassola tapada ho deixem coure durant mitja hora. Si cal desgreixem el líquid.

Retirem les galtes i passem la salsa pel colador xinès. Tornem a posar les galtes a la cassola amb la salsa i les figues. Així que les galtes estiguin toves ja ho tindrem a punt per servir.

EMULSIÓ DE CARXOFA A LA CARXOFA

 
Aquest és un plat molt ràpid i senzill de preparar, amb un resultat excel·lent.

Per a quatre persones he hagut de menester cinc carxofes, dues patates, oli, pebre i sal.

Pelem i tallem a llesques fines quatre carxofes i les posem en un cassó amb un raig d'oli a sofregir a foc suau.

Pelem les patates i les tallem e trossos petits. Les incorporem al cassó i ho salpebrem. Remenem sovint, sempre a foc suau. Quan estigui ben estofat ho cobrim d'aigua i deixem coure durant uns vint minuts.

Mentre, netegem i tallem a grills fins l'altra carxofa i la fregim ràpidament en oli ben calent. La reservem damunt de paper de cuina perquè absorbeixi l'oli sobrant.

Passem la verdura al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Si fos massa espessa hi afegim líquid de la cocció. Quan tingui la textura d'una crema, ara a velocitat baixa, continuem fent anar la batedora tot afegint-hi oli extra verge d'oliva fins aconseguir una emulsió.

Al moment de servir hi posem damunt carxofa fregida i uns cristalls de sal gruixuda.

AMANIDA DE LLENGUA A LA VINAGRETA AMB ANACARDS

 
Els ingredients són una llengua de vedella, una ceba, claus d'espècia, llorer, brots d'enciams variats, canonges i bleda vermella, formatge grana padano, anacards, vinagre balsàmic, vinagre de poma, oli extra verge d'oliva, sal normal i en cristalls.

Comencem per coure la llengua. La posem amb abundant aigua freda a l'olla de pressió, amb un parell de fulles de llaurer i una ceba amb claus d'espècia adherits. La tindrem durant una hora. Si ho féssim en una olla normal hem de contar el doble o una mica més de temps.

Encara en calent, raspant-la amb un ganivet, li traiem la pell dura que l'envolta. La tornem a posar a l'aigua calenta i deixem que es refredi per si sola, d'aquesta manera no s'enfosqueix la carn. Una vegada freda la posem a la nevera o millor en començem la congelació per a poder-la tallar amb més facilitat.

Preparem una vinagreta suau amb una part de vinagre de poma i tres d'oli. En un cassó al foc fem una reducció de vinagre balsàmic. Quan ja estigui ben reduït hi afegim els anacards.

Muntem el plat amb una base dels brots de verdura i la llengua tallada fina que haurem deixat temperar, ho amanim amb la vinagreta i sal. A sobre hi posem uns encenalls de grana padano, els anacards amb la reducció de vinagre balsàmic i acabem amb uns cristalls de sal.

PICANTONS FARCITS

Per a quatre persones he necessitat, quatre picantons, quatre cebes, fruits secs (prunes, orellanes, figues, panses, dàtils, pinyons...), vuit cumquats, dos canons de canyella, sucre, moscatell, oli i sal.

Posem les fruites seques, excepte els pinyons en remull en aigua tèbia. Rentem els cumpuats i els tallem en tres trossos. Netegem els picantons de les restes de plomes, els rentem i assequem en paper de cuina. Trinxem la ceba. Posem el forn a escalfar a 180º.

Per a preparar el farcit, en una paella amb una mica d'oli i a foc suau anem confitant la ceba, a poc a poc, fins que ens agafi un color daurat. Escorrem l'aigua d'hidratar els fruits secs i la reservem. Afegim els fruits secs a la ceba i deixem que es cogui tot junt uns minuts més.

Salem l'interior dels picantons i els farcim amb els fruits secs i la ceba. Amb una agulla grossa i fil de bridar cosim les obertures perquè no s'escapi el farcit.

Els col·loquem en una plata d'anar al forn, salem per sobre i els reguem amb un petit raig d'oli. Els enfornem durant tres quarts, girant-los de tant en tant. Els reguem amb un got de moscatell i en continuem la cocció durant mitja hora més. De tant en tant els reguem amb el propi suc del rostit.

Mentre, posem un quart de quilo de sucre en una paella al foc, fins el moment en que hagi liquat del tot, sense remenar-ho en cap moment. En aquell precís instant, -es pot cremar de seguida-, hi posem l'aigua reservada d'hidratar els fruits secs més els pinyons, els cumquats, (els podríem substituir per talls de taronja o llimona), i la canyella. Tornarà a liquar i deixem reduir.

Abans de servir, traurem el fil de cosir i presentarem els picantons amb la salsa caramelitzada amb els pinyons.

POLLASTRE AMB GAMBES VERMELLES

Per a vuit persones necessitem un pollastre de pagès d'un parell de quilos tallat en vuit talls, 16 gambes vermelles de Palamós, tres cebes, una lliura de tomàquet triturat, 4 grans d'all, una dotzena d'ametlles i d'avellanes torrades, julivert, llorer, farigola, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

En una cassola gran amb oli calent sofregim ràpidament les gambes i les reservem. En el mateix oli hi posem el pollastre salpebrat per tal de que ens agafi color per tots costats. També el reservem.

A foc, ara suau, a la mateixa cassola sofregim la ceba ben trinxada i l'anem remenant sovint, fins que comenci a agafar color. En aquest moment hi posem el tomàquet i deixem que vagi concentrant, si cal hi afegirem una tasseta d'aigua. Quan tinguem el sofregit a punt, hi posem un parell de cullerades de farina i el vi ranci tot remenant durant un parell de minuts. Aleshores hi afegim dues fulles de llorer i una branca de farigola, hi incorporem el pollastre, salem i ho mig cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns tres quarts.

Mentre preparem una picada amb els fruits secs, els alls i el julivert.

Passem el pollastre a una nova cassola amb la salsa, que prèviament haurem passat per un colador de malla prima prement-la bé, les gambes i la picada. Ho deixem coure tot plegat deu minuts més.

AMANIDA TÈBIA DE CONFIT D'ÀNEC AMB SALSA ROMESCO

Per a la salsa romesco he emprat una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores. És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Pel que fa a l'amanida i per a quatre persones he fet servir dues cuixes d'ànec confitades, mitja escarola, dos gotims de raïm, olives arbequines, sal i pebre.

Netegem, tallem l'escarola i la mantenim en remull fins el moment d'emplatar en què prèviament la centrifugarem perquè perdi tota l'aigua.

Pelem els grans de raïm. Escalfem al microones l'ànec confitat per poder separar-lo del seu greix, treure la pell i l'os i esqueixar-ne la carn. Això ho farem just abans de servir perquè mantingui l'escalfor.

Per servir posem al plat un llit d'escarola, salpebrem, al centre hi col·loquem l'ànec, el raïm i les olives i, a sobre, una cullerada de salsa romesco. La resta la servirem en una salsera perquè es pugui afegir a voluntat.

PEUS DE PORC AMB CREMA DE CARBASSA

Per a quatre persones ens caldrà quatre peus de porc, mitja ceba, claus d'espècia, un parell de fulles de llorer, farigola, mitja lliura de carbassa, una patata, una làmina de formatge de fondre, mantega, pebre i sal.

Comencem per coure els peus. Els posem en una olla amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua, la mitja ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia, el llorer i una branca de farigola. Els courem durant dues hores i mitja. Si els fem a la olla a pressió ràpida amb tres quarts en tindrem prou.

En calent desossem els peus i, encara tebis, cadascun dels peus els emboliquem amb una làmina de film fent-los girar sobre si mateixos aguantant els dos extrems, per aconseguir com un botifarró ben premsat. Quan estiguin temperats els posem durant mitja hora al congelador.

Mentre, pelem i tallem la patata i la carbassa i ho coem amb aigua i sal durant vint minuts. Passats els quals ho colem i triturem fi amb el braç elèctric. Ho passem a un petit cassó i tornem a escalfar fent-hi fondre el formatge i una nou de mantega.

Tallem cadascun dels botifarrons amb els peus en quatre talls, salpebrem i els passem per una paella ben calenta només untada amb oli, per tal de que agafin calor i color.

Emplatem sobre un llit de la crema de carbassa amb els quatre talls de peus. Cal servir-ho immediatament.

ESPATLLA DE CABRIT A LA MENTA

Per a quatre persones he fet servir dues espatlles de cabrit, quatre cebes de Figueres, romaní, menta fresca, vi ranci, oli, sal i pebre.

Escalfem el forn a 180º. Tallem la ceba a juliana. Tallem la menta a tires fines i les posem en un bol a macerar amb una copa de vi ranci.

Posem la ceba en una plata d'anar al forn. A sobre hi posem les espatlles salpebrades a les que prèviament ja haurem marcat un tall aproximadament per la meitat. Ho reguem en oli i ho enfornem. Les anem girant cada 10/15 minuts.

Quan la ceba estigui ja feta, hi incorporem una branca de romaní i un parell de tasses d'aigua. Modifiquem el forn passant a la funció de grill amb ventilació, amb això aconseguirem el torrat de la superfície sense que es ressequi massa. En total al forn les tindrem cinc quarts.

Reservarem les espatlles i la ceba. Colarem el suc, ho desgreixarem afegint-hi el vi i la menta. Ho posarem al foc que arrenqui el bull i redueixi una mica abans de servir.