COSTELLAM DE PORC MARINAT FET AL FORN

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de costellam amb tres barnilles cadascun, dues o tres patates, dues cebes, tres grans d'all, herbes de Provença (barreja de farigola, sajolida, alfàbrega i fonoll), un parell de fulles de llorer, vermut blanc sec, oli, sal i pebre.

En una safata apta per a anar al forn posem els talls de costellam, amb la barreja d'herbes, les fulles de llorer, l'all trinxat, un got de vermut blanc, sal, pebre i un got d'oli. Ho tapem amb paper film i el deixem a la nevera marinant durant unes vuit hores. De tant en tant girarem la carn perquè tota ella s'impregni dels gustos de les herbes.

Pelem les cebes i les patates i les fem a llesques de mig centímetre. En una altra platera per anar al forn posem la ceba i la cobrim amb la patata. Salpebrem i ho amanim amb oli. Escalfem al forn de dalt i de baix a 220º.

A la part inferior del forn posem la patata i ceba i a la superior la carn. Passat un quart girem la carn i ho deixem quinze minuts més. Amb el gratinador el costellam haurà agafat un bonic color torrat.

En aquest punt apaguem el gratinador. Passem el costellam a sobre de les patates i ho reguem tot plegat amb el suc de la maceració. Ho deixem al forn tres quarts d'hora més.

Ja ho podem servir, la carn serà a l'hora cruixent i ben cuita.

COM UN OU FERRAT

Aquestes són unes postres ràpides de preparar i amb un efecte que tan agrada a grans com a petits.

Ens caldrà: préssec en almívar, iogurt cremós, llimona i menta fresca.

Tallem el mig préssec a làmines ben fines procurant que no se'ns desmunti.

Trinxem finament fulles de menta fresca i les barregem amb iogurt cremós, almívar, unes gotes de llimona i pell ratllada de la mateixa llimona.

Ja només ens resta muntar el plat servint el préssec damunt d'un llit del iogurt amb menta.

CREMA DE CARXOFES I ESPINACS AMB IOGURT GREC

Per a quatre persones ens caldran una ceba, un porro, vuit carxofes, un manat d'espinacs, un iogurt grec, farina, oli i sal.

Pelem la ceba i el porro i ho llesquem. Pelem les carxofes, les tallem per la meitat, hi traiem el borrissol i les deixem en aigua i julivert perquè no ennegreixin. Rentem bé els espinacs i els escorrem.

En una cassola amb un raig d'oli, a foc suau, sofregim lentament la ceba i el porro. Quan la ceba transparenti hi afegim les carxofes excepte una que reservem. Continuem a foc suau durant cinc minuts més. Aleshores hi afegim els espinacs, ho remenem i ho deixem un parell de minuts més fins que perdin volum. Hi posem dues tasses d'aigua, salem i deixem coure durant cinc minuts.

Mentre, tallem ben fina la carxofa reservada, la salem i enfarinem lleugerament. La fregim en oli ben calent fins que quedin rosses. Ho reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Triturem el contingut de la cassola, ho passem pel colador xinès. Hi afegim el iogurt grec i un raig d'oli d'oliva extra verge i ho remenem bé.

Servim la crema amb les carxofes cruixents.

ESCABETX SUAU DE SARDINES AMB AMANIDA DE MONGETES

A la cuina moderna l'escabetx ja no és un sistema de conservació d'aliments sinó que, fet de manera més suau, l'utilitzem per a gaudir del sabor peculiar que dóna al plat.

A finals d'estiu és quan la sardina està millor, quan ha acumulat les reserves de greix que li permetran passar l'hivern. Amb sardines, doncs, farem l'escabetx d'avui.

Per a quatre persones, el primer dia, necessitem: una dotzena de sardines de bona mida, mitja cabeça d'alls, quatre tomàquets secs, llorer, farigola, romaní, orenga, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell, tres tasses d'oli, dues de vinagre blanc, dues d'aigua, farina i sal.

Traiem les tripes, el cap i les escates de les sardines. Les esbandim i assequem abans de salar-les lleugerament i enfarinar-les. Les fregim amb l'oli calent i les reservem.

Si pot ser en una cassola de terra hi colem l'oli de fregir les sardines, hi afegim els alls amb pell i xafats, els tomàquets, una branca de farigola i una de romaní, una cullerada d'orenga, julivert, el pebre negre en gra i ho fem sofregir uns minuts. Aleshores hi posem una cullerada sopera de pebre vermell, el vinagre i l'aigua i ho deixem uns deu minuts més.

Ho retirem del foc, hi posem les sardines i ho deixem reposar com a mínim durant un dia.

El segon dia necessitem: mig quilo de mongeta seca cuita, mig enciam, una albergínia petita, all, julivert, oli i sal.

Escalivem l'albergínia. La pelem i la tallem a tires no massa grosses.

Al got del braç elèctric preparem un oli d'all i julivert.

En una paella amb una cullerada d'oli daurem dos gras d'all trinxats. Hi incorporem l'albergínia saltant-ho durant un parell de minuts abans d'afegir-hi les mongetes. Salem i ho saltem durant tres minuts tot plegat.

Muntem el plat, sobre una base de fulles d'enciam posem les mongetes amb l'albergínia. Ho reguem amb l'oli d'all i julivert. Posem les sardines i algun all i tomàquet de l'escabetx.

ALBERGÍNIA FARCIDA DE BRANDADA AMB FIGA

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies mitjanes, 200 grs. de bacallà, una patata, una figa coll de dama, un gra d'all, oli de gust suau, llet, sal i pebre.

Dessalem el bacallà mantenint-lo durant 48 hores a la nevera amb aigua, que canviam dues vegades al dia.

Escalivem l'albergínia bé al caliu, al forn o al microones, vigilant que no s'acabi de fer del tot, ens interessa que les parets es mantinguin fermes. Si observem que està una mica crua, l'acabem de passar per la planxa lleugerament untada d'oli. Salpebrem.

Confitem una tassa d'oli amb l'all llescat durant uns vint minuts a molt baixa temperatura, no hauria d'arribar a fregir.

Per a preparar la brandada, pelem la patata i la llesquem. La fem bullir amb aigua amb una mica de sal durant un quart d'hora. En aquest moment hi incorporem el bacallà. Així que torni a arrencar el bull i deixi anar escuma, ho enretirem del foc.

Posem la patata en un bol, hi incorporem el bacalla sense pell ni espines. Amb una forquilla ho anem xafant i barrejant, afegint-li l'oli d'all i una tassa de llet. Ha de quedar amb la consistència d'un puré de patates. (Si tenim pressa també ho podem fer amb el braç elèctric a mitjana velocitat).

Tallem les albergínies per la mitat i la figa a quarts. Amb una cullera buidem el cor de l'albergínia i el farcim amb brandada. Damunt hi posem un quart de figa i ho podem complementar amb unes fulles de menta fresca.

PASTÍS DE PATATA I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones ens caldrà quatre patates, una albergínia gran, una ceba, 50 grs. d'una barreja de quatre formatges ratllats per a gratinar (cheddar, gouda, emmental i d'ovella sec), orenga, pebre vermell dolç, pebre negre, oli i sal.

En una olla amb aigua i sal bullim les patates amb pell fins que estiguin cuites. Les deixem temperar, les pelem i dins d'un gran bol les xafem amb una forquilla sense que quedin massa fines. Hi posem una cullerada d'orenga i ho remenem bé.

Pelem l'albergínia, la tallem a daus i hi espolsem sal pel damunt. La deixem que sui durant una mitja hora llarga. Mentre, trinxem la ceba.

En una paella amb un raig d'oli comencem sofregint la ceba, a foc no massa fort; la remenem sovint. Quan comenci a voler agafar color, hi afegim l'albergínia que haurem esbandit i escorregut. Continuem la cocció a foc suau. Salpebrem. Quan l'albergínia estigui ben cuita hi incorporem la patata, ho remenem de manera que es mesclin tots els ingredients i ja fora del foc hi posem els formatges i ho continuem barrejant mentre es van fonent i incorporant al preparat.

Muntem el plat seguidament, utilitzant un motlle. Ho reguem amb oli de pebre vermell.

Una alternativa seria no incorporar els formatges al preparat sinó posar-los al damunt i gratinar-ho durant uns minuts abans de servir. Pel meu gust, però, queda massa ressec, i de la manera proposada donen una gran melositat al plat.

CONILL AMB SÈPIA I CIGRONS

Per a quatre persones ens caldrà un conill tallat en 12-16 talls, dues sèpies mitjanes, mig quilo de cigrons cuits, una ceba grossa, un tomàquet madur, dues pastanagues, una dotzena d'ametlles torrades, dos grans d'all, dues nyores, llorer, julivert, vi blanc sec, oli i sal.

En una cassola amb un raig d'oli calent enrossim el conill i el reservem. En el mateix oli fem el mateix amb la sèpia que hem tallat a grans daus i, així que s'hagi begut l'aigua que desprèn, també la reservem.

Mentre, haurem tallat la ceba, la pastanaga i el tomàquet a grans talls. També tindrem les nyores en remull en aigua tèbia.

Posem ara a la cassola primer la ceba i l'all, cinc minuts més tard la pastanaga i uns minuts després el tomàquet, una fulla de llorer, julivert i les nyores trossejades. Deixem sofregir a foc suau. Quan el tinguem al punt, ho passem al got del braç elèctric, hi afegim les ametlles i un got de vi blanc i ho triturem finament, passant-ho després pel colador xinès.

Reincorporem a la cassola el conill, la sèpia, els cigrons i la picada, ho cobrim amb l'aigua en què hem remullat les nyores, salem i ho deixem a foc suau entre trenta i quaranta minuts. El plat guanya deixant-lo reposar abans de servir.

ARRÒS DE CONILL

Per a quatre persones ens caldrà vuit-dotze talls de conill (en funció de la mida), una ceba, dues pastanagues, un porro, un tomàquet madur, 100 grs. de pèsols desgranats, un pebrot verd, dos grans d'all, dotze avellanes, julivert, 350 grs. d'arròs bomba, vi blanc sec, oli i sal.

En una paella amb un raig d'oli calent fregim el conill, també el fetge, fins que agafi color. També hi posem els alls pelats i el julivert. Ho reservem.

A la mateixa paella, a foc més suau, fem el sofregit començant per la ceba trinxada. Quan comenci a voler agafar color hi afegim el pebrot i la pastanaga a talls regulars. Dos minuts més tard el porro tallat a llesques. Quan tot hagi agafar color és el moment de posar-hi la polpa del tomàquet i deixar-lo confitar. Salem.

Mentre, fem la picada amb el fetge del conill, els alls, el julivert i les avellanes. Ho deixatem amb un got de vi blanc i ho afegim al sofregit. Cinc minuts més tard és el moment de posar-hi l'arròs. Poc després ho cobrim amb el doble i una mica més d'aigua que ja tindrem bullint.

Deixem coure uns deu minuts a foc alegre i set minuts més a foc suau.

PAGELL AL FORN

Per a quatre persones ens caldrà dos pagells de 500-600 grs., tres patates mitjanes, dues cebes, all, julivert, anet, vermut blanc sec, brou de peix, oli, sal i pebre.

Netegem els peixos d'escates i budells, o diem que ens ho facin a la peixateria. Tallem les cebes a juliana fina i llesquem les patates. Trinxem l'all i el julivert.

Posem, en una plata per anar al forn, les cebes, les cobrim amb les patates, salpebrem, hi posem l'all i el julivert trinxats i un got de vermut blanc sec i un altre de brou de peix. Ho enfornem a 180º durant uns vint minuts.

Entretant, rentem el peix, l'assequem amb paper de cuina i el farcim amb flors d'anet. Quan les patates ja estiguin cuites, posem el peix a sobre, salpebrem i el reguem amb un fil d'oli. El tornem a enfornar. Als deu minuts li donem la volta i el deixem deu minuts més.

Abans de servir, procurem treure la pell i les espines sense que se'ns trenqui massa el peix.

CASSOLADA DE FIDEUS AMB GAMBES I CLAVELLADA

La clavellada, també coneguda com a rajada o bastina, és un peix romboïdal molt apreciat a la cuina, del que se n'aprofiten només les aletes que els pescadors a la barca se n'encarreguen de tallar i pelar. Les seves espines són cartilaginoses.

Per a quatre persones ens caldrà dues aletes de clavellada, una dotzena de gambes mitjanes, mig quilo de fideus, dues patates mitjanes, quatre grans d'all, un tomàquet madur, una llesca de pa del dia anterior, una fulla de llorer, julivert, brou de peix, oli i sal.

Comencem blanquejant la rajada. La posem dins d'aigua bullent i l'escaldem durant un parell de minuts. La rentem en aigua freda i damunt la fusta de treball, amb el dors de la fulla del ganivet sense fer massa pressió per a no trencar les espines, anem descarnant les aletes. Amb aquesta operació ens quedarà només la carn de la rajada, sense les espines, que en trencar-se fàcilment són una nosa el trobar-se-les al plat.

En una cassola hi posem tres cullerades d'oli i quan estigui calent hi posem els alls que vagin agafant color. Aleshores hi afegim el llorer, el julivert, el pa i el tomàquet tallat a grans trossos. Quan tot hagi agafat color, ho passem al morter i en fem la picada.

En el mateix oli hi posem les patates pelades i tallades, la picada i ho cobrim amb el brou de peix. Passats uns deu minuts hi afegim els fideus, salem i continuem la cocció. Cinc minuts més tard hi posem la carn de la clavellada i les gambes. Amb cinc minuts més ja tindrem la cassola de fideus a punt.