ARRÒS NEGRE MAR I MUNTANYA

Sí bé avui he cuinat només per a dues persones, els ingredients, com sempre, són els corresponents a quatre plats. Som-hi!

En caldrà doncs, 350 grs. d'arròs bomba, dues sèpies mitjanes, dues cebes, dues carxofes, espàrrecs de marge, 100 grs. de bolets de temporada, quatre salsitxes, vuit gambes vermelles, brou de verdures, vermut blanc sec, julivert, dos grans d'all, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba. Fem la salsitxa a talls d'un parell de dits. Tallem la sèpia a daus petits procurant reservar una de les bosses de tinta i una de les bosses amb la seva salsa. Pelem les carxofes i les fem a octaus tot mantenint-les amb aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin. Netegem els bolets i si són grans els tallem. Reservem les puntes dels espàrrecs de marge rebutjant la part més dura.

En una paella amb una base d'oli, sofregim les gambes durant un parell de minuts i les reservem. Fem el mateix amb els alls pelats fins que agafin color, també els reservem.

Sofregim la ceba en el mateix oli, ara a foc suau, la remenem sovint. Quan hagi confitat hi afegim les salsitxes i quan aquestes agafin color hi incorporem la sèpia. Continuem remenant sovint. Quan s'hagi begut l'aigua que desprèn la sèpia, afegim primerament les carxofes, després els bolets i, finalment, els espàrrecs. Salpebrem.

Mentre, hem fet arrencar el bull al brou de verdures. Triturem els alls reservats, les bosses de tinta i de la salsa de la sèpia i julivert, deixatant-t'ho amb un cullerot de brou de verdures.

Quan el sofregit estigui al punt posem l'arròs i ho remenem durant un parell de minuts. Hi incorporem un got de vermut blanc sec i quan hagi reduït hi posem la picada i uns 800 ml. de brou de verdura. Durant set minuts a foc alegre, després abaixem la intensitat. Set minuts més tard hi incorporem les gambes, deixant-ho un parell de minuts més abans d'enretirar la paella del foc. Deixem reposar dos-tres minuts més abans de servir.

TRUITA DE BACALLÀ, PORRO I CARXOFA

Per a fer una truita per a quatre persones ens caldrà: 300 grs. de bacallà, un porro, dues carxofes, cinc ous, oli, sal i pebre.

24 hores abans esqueixem el bacallà i el posem en remull tenint-lo a la nevera, li canviem l'aigua un parell de vegades.

Netegem el porro i el tallem petit. Pelem les carxofes i les fem a llesques fines, mantenint-les en aigua amb unes branques de julivert per a evitar-ne l'oxidació.

En una paella de parets més aviat altes, amb un parell de cullerades d'oli, comencem a sofregir el porro a foc mitjà, cinc minuts més tard hi afegim les carxofes, salpebrem i en continuem la cocció fins que estiguin toves, en menys de deu minuts ja ho tindrem al punt. Aleshores hi incorporem el bacallà ben escorregut, remenant-ho tot plegat durant un parell de minuts més, o fins que absorbeixi l'aigua si és que en deixa anar.

Hi incorporem els ous batuts i fem la truita, al principi a foc mitjà i així que comenci a quallar n'abaixem la intensitat perquè quedi cuita de dins. En girar-la fem la mateixa regulació de foc.

ARRÒS DE BOTIFARRA NEGRA I SALSA ROMESCO

Aquest és un arròs que, malgrat estar fet amb pocs ingredients, té una gran personalitat i gustositat. El seus secrets són fer un sofregit de ceba el més a poc a poc possible i posar-hi salsa romesco a tall de picada. Som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà: dues cebes, botifarra negra, salsa romesco, 350 grs. d'arròs bomba, 3/4 de litre de brou de verdures, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba i, en una paella amb una cullerada d'oli, l'anem sofregint a foc suau, sense presses, remenant-la de tant en tant. Quan presenti un aspecte confitat hi afegim 16-20 llesques de botifarra negre, sense pell. Salpebrem.

Continuem la cocció durant uns tres minuts, moment en el que hi afegim l'arròs i el deixem torrar uns moments abans d'incorporar-hi el brou que tindrem a punt d'ebullició.

Als dotze minuts, al principi a foc fort que anirem baixant paulatinament,  hi incorporem quatre cullerades de salsa romesco i deixem coure durant cinc minuts més. Apaguem el foc i el deixem reposar tres minuts abans de servir.

FILET DE PORC AMB SALSA DE FORMATGES I PANSES

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, 75 grs. de formatge sec de vaca, 75 grs. de formatge sec de búfala, 200 ml. de crema de llet baixa en greixos, vi blanc sec, un grapat de panses de Corint, nous per decorar, oli, sal i pebre.

Tallem cada filet en sis talls i els premem entre dues superfícies de fusta per tal de donar-los més amplada. El salpebrem i en una paella amb poc oli el marquem per ambdues cares, just que agafi una mica de color. El reservem.

Desglacem la paella amb mitja copa de vi blanc, quan hagi reduït a la mitat hi posem els formatges esmicolats i anem remenant amb una cullera de fusta per tal de que es vagin fonent. Quan quedi sense líquid hi posem la crema de llet i en continuem la cocció uns minuts més.

Abans de servir, incorporem els talls de filet i les panses, salem lleugerament i ho deixem durant cinc minuts que agafi color i sabor.

Emplatem decorant el plat amb unes nous.

COCA DE SARDINES AMB PORRO I ALBERGÍNIA

Ens caldrà una massa de pizza o de pasta de full, una albergínia, un  porro, quatre sardines, tomàquet triturat, olives, dos grans d'all, sucre, oli, sal i pebre.

Netegem les sardines d'escates i espines i les fem a filets. Tallem el porro a juliana. Trinxem l'all.

Escalivem l'albergínia, ho podem fer al caliu, al forn o al microones. La pelem i la tallem a tires fines.

En una cassoleta escalfem un petit raig d'oli i sofregim els alls trinxats. Així que comencin a agafar color hi posem quatre cullerades de tomàquet triturat, un polsim de sucre i sal. Anem remenant de tant en tant, si cal hi afegim miques d'aigua fins a obtenir una salsa de tomàquet.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim el porro. Quan comenci a transparentar hi afegim l'albergínia i en continuem la cocció tot plegat durant cinc minuts més.

Punxem la massa amb una forquilla i la pintem amb la salsa de tomàquet, a sobre hi posem la barreja de porro i albergínia. Salpebrem. Ho enfornem a 180º durant deu minuts.  Aleshores hi posem les sardines i les olives, ho reguem amb un fil d'oli extra verge d'oliva i en continuem la cocció durant cinc minuts més.

Deixem temperar  abans de servir.

.

ORADA A L'ALL CREMAT

Per a quatre persones ens caldrà: dues orades de ració, dues patates, tres grans d'all, una nyora, un tomàquet, una llesca de pa sec, una fulla de llorer, una dotzena d'ametlles torrades, vi banc sec, brou de peix, oli i sal.

Netegem les orades i en traiem les escates. Les tallem a talls d'un parell de dits d'amplada. Pelem les patates i les comencem a tallar per acabar trencant-les. Pelem els alls. Obrim la nyora i en traiem les llavors.

En una cassola, si pot ser que sigui de ferro fos o de fang, escalfem un bon raig d'oli on hi fregim els alls fins que quedin de color fosc, sense arribar a ennegrir ja que amargarien. Els reservem.

En el mateix oli fregim el llorer, el pa, la nyora i el tomàquet tallat per la meitat. També ho reservem i juntament amb els alls i les ametlles en fem una picada, deixatant-la amb el vi blanc.

Posem les patates a la cassola i les cobrim amb el brou de peix, així que arrenqui el bull hi incorporem la picada i sal. Ho deixem coure a foc suau durant un quart. En aquest punt hi afegim l'orada i, si cal, rectifiquem de sal. Deixem coure entre cinc i sis minuts. Convé que no ens passem de cocció.

 

ESTOFAT DE BOU NOVELL AMB OLIVES

Amb el nom de bou novell es coneix i comercialitza la carn de bou jove, de raça frisona, criat i engreixat íntegrament a la comarca del Pla de l'Estany.

Per a quatre persones ens caldrà: una entrama (onglet a la cuina francesa) de bou novell (podria ser carn de vedella), dues patates, dues pastanagues, dos grans d'all,  una vintena d'olives, farina, vi blanc sec, oli, sal, pebre i llorer.

Netegen l'entrama de possibles tels (és un tall proper al diafragma) i el fem a talls regulars. Pelem les patates i les pastanagues fent-les també a talls d'una mida similar. Trinxem els alls.

En una cassola de base ampla escalfem oli i fregim la carn fins que hagi agafat color. En aquest moment hi afegim els alls, remenant-ho amb una cullera de fusta fins que comencin a voler agafar color. Aleshores hi posem un parell de cullerades de farina i continuem remenant durant un parell de minuts abans de posar-hi un got de vi blanc. Salpebrem i deixem reduir.

Ara és el moment de cobrir-ho d'aigua i deixar que vagi coent a foc suau, amb la cassola tapada, durant un quart. Hi afegim les patates, les pastanagues, les olives i un parell de fulles de llorer. Continuem la cocció durant uns vint minuts més, sempre a foc suau. Si calgués hi afegim una mica més d'aigua.

Deixem reposar una estona abans de servir.

 

CONILL AMB OLIVES

Per a quatre persones ens caldrà: un conill tallat a octaus, un ceba grossa, dues pastanagues, un tomàquet, dos grans d'all, olives verdes sevillanes i trencades, farigola, llorer, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba, la pastanaga, els alls i el tomàquet i en fem una bresa.

En una cassola de parets altes amb un raig d'oli calent, fregim el conill prèviament salpebrat, fins que agafi color i el reservem. En el mateix oli, ara a foc més suau hi fem el sofregit, tot començant per la ceba. Quan comenci a transparentar-se hi afegim l'all i la pastanaga. Quan ho tinguem sofregit hi afegim el tomàquet, salpebrem i en continuem la cocció fins a tenir el sofregit a punt.

Aleshores hi incorporem el conill, un parell de fulles de llorer, una branca de farigola, i gairebé ho cobrim amb una meitat de vi blanc sec, he emprat un macabeu, i l'altra meitat d'aigua. Deixem que vagi fent xup-xup durant una hora.

Enretirem el conill excepte el fetge i les herbes. Amb el braç de la batedora elèctrica trinxem les verdures i el fetge fins que quedi ben fi. Ho podríem passar pel colador xinès, però m'agrada que es noti en boca la textura a més del gust. Hi tornem a posar el conill i les olives deixant-ho coure tot plegat un quart més.

És d'aquells plats per a sucar-hi pa i que deixats reposar guanyen en gust.

FILET DE PORC AMB PERES AL GARNATXA DE L'EMPORDÀ

Per a quatre persones ens caldrà: 600 grs. de filet de porc (també conegut com a llaminera o secret), 3 peres conferència, mel, llimona, canyella, garnatxa de l'Empordà, oli, sal i pebre.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint el filet en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix i el tallem a la mida de cada ració. Pelem les peres; la meitat la llesquem al llarg i l'altra meitat la tallem a petits daus.

Escalfem una cassoleta i hi posem una cullerada generosa de mel, als poc moments hi posem un petricó de garnatxa. Amb les varetes ho anem remenant fins a desfer la mel. Aleshores hi posem les llesques de pera, mitja branca de canyella i un polsim de sal i deixem que vagi coent durant un quart d'hora.

Mentre, en un petit bol hi posem mitja cullerada de mel i el suc de mitja llimona. Ho remenem tot afegint l'oli en un fil, que vagi emulsionant. Salpebrem i hi incorporem els daus de pera. Obtindrem una vinagreta que aportarà frescor al plat.

Salpebrem el filet i el fem a la planxa ben calenta, entre 3 i 5 minuts per cada costat, en funció de com ens agradi de fet. És aconsellable no passar-se de cocció ja que pot quedar massa ressec.

Tallem cada ració en quatre talls i muntem el plat amb les peres al garnatxa, el filet i per sobre d'aquest la vinagreta de pera amb mel

PASTA AMB BACALLÀ, ALLS TENDRES I OLIVES ARBEQUINES

Per a quatre persones ens caldrà: mitja lliura de bacallà esqueixat, 300 grs. de pasta, un manat d'alls tendres, una ceba, olives arbequines, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

24 hores abans esqueixem el bacallà i el mantenim en remull, a la nevera, canviant-li l'aigua tres vegades.

Trinxem la ceba, netegem els alls i els fem a talls d'un centímetre.

En una paella amb una cullerada d'oli, sofregim la ceba a foc suau. Quan comença a voler agafar color, hi afegim els alls tendres, el bacallà escorregut i les olives, salpebrem i continuem la cocció uns minuts més.

Mentre, en una olla amb abundant aigua amb sal bullint, coem la pasta fins a tenir-la al dente.

Escorrem la pasta i l'afegim a la paella amb el bacallà i els alls. Hi ratllem formatge parmesà remenant-ho fins que hagi fos. Servim immediatament.