ESTOFAT DE SÈPIA AMB PÈSOLS I ESPÀRRECS

Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, dues cebes, un quart de quilo de pèsols desgranats, un manat d'espàrrecs, un tomàquet, mitja lliura d'arròs, un gra d'all, llorer, oli, sal i pebre.

Traiem la part dura dels espàrrecs i els tallem petit, reservant les puntes. Tallem la ceba a juliana. Netegem les sèpies i la fem a talls.

En una olla amb aigua i sal bullim l'arròs amb un parell de fulles de llorer. El remullem.

En una cassola de boca ampla, amb dues cullerades d'oli sofregim primer les puntes d'espàrrec, el tomàquet tallat per la meitat i l'all, ho reservem. Després la sèpia, també la bossa de la salsa, fins que s'hagi begut tota l'aigua que deixi anar i també la reservem.

Amb l'all, el tomàquet sense la pell i la salsa de la sèpia fem una picada, la deixatem amb aigua.

A la mateixa cassola, amb una mica més d'oli, sofregim la ceba a foc suau i remenant-la sovint. Quan comenci a agafar color hi afegim els espàrrecs, salpebrem. Quatre minuts més tard hi incorporem la sèpia, la picada i gairebé ho cobrim d'aigua.

Passats deu minuts hi afegim els pèsols, ho deixem deu minuts més.

Servim l'estofat amb l'arròs blanc i les puntes d'espàrrec com a decoració.

XAMPINYONS AMB OUS DE GUATLLA

 

  

El suggeriment d'avui tant pot formar part d'uns entrants com ser una tapa.

Per a quatre persones ens caldrà vuit xampinyons grans, vuit ous de guatlla, orenga, mantega, sal i pebre.

Netegem els xampinyons i els traiem els troncs. Escalfem el forn a 220º.

A l'interior de cada xampinyó hi posem sal, pebre, orenga i una punta de mantega. Els posem al microones a 600W de potència durant tres minuts.

Buidem els xampinyons de l'aigua que hagin deixat anar en la cocció i hi posem un ou de guatlla en cadascun d'ells. Ho enfornem durant 10 minuts abans de servir.

FILET DE PORC AMB SALSA DE NESPRES

Per a quatre persones ens caldrà: filet de porc, 10 nespres, una ceba de Figueres, un grapat de panses de Corint, una copa de garnatxa, menta fresca per decorar, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els nespres i els fem a talls petits. Posem les panses en remull.

En un cassó a foc suau, amb unes gotes d'oli, fonem una cullerada de mantega. Hi incorporem la ceba i tot remenant-la sovint deixem que comenci a transparentar abans d'afegir-hi els nespres i la garnatxa. Salem lleugerament i deixem reduir. 

Ho passem al got de la batedora i ho trinxem ben fi, incorporant-hi l'aigua d'hidratar les panses. Ho tornem al foc, amb les panses, per tal de que evapori una mica el líquid i agafi la textura com de melmelada.

Tallem el filet a llesques d'un centímetre de gruix, el salpebrem i en una paella amb poc oli el fem un parell de minuts per cada cara.

Muntem el plat amb els talls de llom cobrint-ho amb la salsa i unes fulles de menta fresca com a decoració del plat.

PEUS DE PORC AMB CARXOFES

 

Per a quatre persones ens caldran quatre peus de porc, tres cebes, claus d'espècie, dues fulles de llorer, dos grans d'all, dos tomàquets, quatre carxofes, ametlles torrades, pa torrat, julivert, vi ranci, pa ratllat, oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per coure els peus. Els posem a l'olla a pressió destapada amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua,  una ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia i el llorer. Els courem durant tres quarts. Encara en calent els desossem.

 

Escaldem els tomàquets i els traiem la pell i llavors, i els trinxem. Trinxem les cebes. Pelem les carxofes i de cadascuna en fem vuit talls, les mantenim en aigua i julivert perquè no ennegreixin.

En una paella sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Aleshores hi incorporem les carxofes i ho sofregim tot plegat. Quan la carxofa ja estigui tendre hi afegim el tomàquet, un polsim de sucre, sal i pebre.  Deixem confitar el sofregit a foc suau, si cal hi anem afegint de mica en mica líquid de la cocció dels propis peus.

Preparem una picada amb l'all, julivert, ametlles i una llesca de pa torrat, la deixatem amb una copa de vi ranci i la incorporem al sofregit. També hi posem els peus i ho mig cobrim amb més líquid de la cocció dels peus.

Ho deixem coure a foc suau durant un quart. Aleshores hi posem una fina capa de pa ratllat a sobre i ho reguem amb un fil d'oli. Ho gratinem fins que la superfície quedi cruixent.

CARBASSONS RODONS FARCITS

Els carbassons rodons són ideals per a farcir. En aquesta proposta el farcim amb gambes i botifarra negre.

Per a quatre persones ens caldrà: quatre carbassons rodons, un porro, vuit gambes, 100 grs. de botifarra negre, formatge per a gratinar, llet, farina, oli, sal i pebre negre.

Rentem els carbassons, els tallem la tapa i amb una cullera de postres anem buidant el seu interior, deixant una capa aproximadament de mig centímetre de gruix amb la pell. Els bullim en abundant aigua i sal durant 10-12 minuts i els reservem.

Netegem i trinxem la part blanca del porro. També trinxem la carn que hem tret dels carbassons.

En una paella amb unes gotes d'oli, marquem les gambes durant un minut per cada cara. Les reservem. 

A la mateixa paella saltem la botifarra que hem tallat a daus petites. També la reservem.

Ara és el moment de sofregir a foc mitjà el porro. si cal hi afegim una mica més d'oli. Quan hagi transparentat hi incorporem el carbassó, salpebrem i continuem la cocció tot remenant de tant en tant.

Quan el sofregit estigui a punt hi posem una cullerada de farina, la deixem torrar durant un parell de minuts tot remenant i hi anem incorporant llet de mica en mica, sense deixar de remenar. No ha de quedar líquid. També hi posem formatge ratllat, les gambes pelades i tallades petites i la botifarra negre. 

Amb aquest preparat farcim els carbassons, posem una mica més de formatge a sobre i els gratinem  just abans de servir.

ROSTIT DE POLLASTRE AMB FRUITS SECS

Per a quatre persones en caldrà un pollastre tallat a octaus, una ceba grossa, panses, figues seques, prunes, pinyons, 100 grs. de tomàquet triturat, vi ranci, farina, pebre negre, sucre, oli i sal.

Amb antelació posem les panses, prunes i figues a macerar i rehidratar en vi ranci, ho mantenim un mínim d'un parell d'hores.

En una cassola ampla amb un raig d'oli daurem el pollastre net i salpebrat. Segurament haurà deixat anar més oli a causa del seu propi greix, així doncs n'enretirem bastant.

A la mateixa cassola, amb el pollastre, posem a confitar la ceba tallada a juliana fina, a foc més aviat baix, sense presses, ho anem remenant sovint. Quan tingui un bonic color torrat hi incorporem el vi ranci de la maceració, deixem reduir abans d'afegir-hi el tomàquet, una cullerada de sucre i sal. Continuem la cocció fins que el tomàquet estigui al punt; ara és el moment de posar-hi una parell de cullerades de farina, remenar-ho fins que estigui cuita i mig cobrir-ho amb aigua. 

A foc suau deixem que vagi coent durant un quart llarg abans d'afegir-hi els fruits secs macerats i un grapat de pinyons. Ho deixem uns vint minuts més.

Aquest és d'aquella mena de plats que agraeixen que es deixin reposar abans de servir.

FIDEUS AMB CONILL A LA MOSTASSA

Per a quatre persones ens caldrà un conill fet a talls petits, 350 grs. de fideus, dos porros, dues pastanagues, 150 grs, de pèsols desgranats, vuit xampinyons, un tomàquet madur, tres grans d'all, llorer, romaní, mostassa a l'antiga, un parell de carquinyolis, vi ranci, brou de verdures, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els porros els tallem primer per la meitat de dalt a baix i seguidament en fem talls d'un parell de dits. Pelem les pastanagues i en fem llesques no massa gruixudes. Netegem els xampinyons i els fem a quatre o sis talls cadascun. Escaldem el tomàquet, li traiem la pell i les llavors i el trinxem. 

Salpebrem el conill i l'enrossim amb poc oli. Fem el mateix amb els alls una fulla de llorer i una branca de romaní. També els reservem.

A la mateixa cassola, si cal amb una mica més d'oli, sofregim primer el porro, posteriorment hi anem afegint la pastanaga primer, després els xampinyons i finalment els pèsols. Quan ho tinguem sofregit hi afegim el tomàquet, una punta de sucre per matar-ne l'acidesa, sal i pebre i en continuem la cocció.

Mentre, preparem una picada amb els alls, el llorer i el romaní reservats, els carquinyolis, i el fetge del conill. Hi incorporem una bona cullerada de mostassa a l'antiga i ho deixatem amb un got de vi ranci.

Tornem el conill a la cassola, hi incorporem la picada i ho cobrim bé amb el brou de verdures. Ho deixem coure durant un quart abans de posar-hi els fideus. Continuem la cocció fins que els fideus estiguin al dente. Deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

CASSOLETA DE PEUS DE PORC GRATINATS AL FORN

Per a quatre persones ens caldran quatre peus de porc, tres cebes, claus d'espècie, dues fulles de llorer, dos grans d'all, tres quarts de quilo de tomàquets, ametlles torrades, dos carquinyolis, vi ranci, pa ratllat, oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per coure els peus. Els posem a l'olla a pressió destapada amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua,  mitja ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia i el llorer . Els courem durant tres quarts. 

Encara en calent els desossem.

Escaldem els tomàquets i els traiem la pell i llavors, i els trinxem. Tallem la resta de cebes a juliana i trinxem els alls.

En una paella sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Aleshores hi incorporem els alls i ho sofregim tot plegat tres minuts més abans de posar-hi el tomàquet, una culleradeta de sucre, sal i pebre. Deixem confitar el sofregit a foc suau, si cal hi anem afegint de mica en mica líquid de la cocció dels propis peus.

Preparem una picada amb les ametlles i els carquinyolis, la deixatem amb una copa de vi ranci i la incorporem al sofregit.

En cassoletes individuals  posem una base de sofregit, els peus i ho cobrim amb més sofregit. Ho enfornem a 180º durant deu minuts. Posem una capa de pa ratllat pel damunt i ho reguem amb un fil d'oli, abans de tornar-ho al forn, ara amb el gratinador encès, fins que quedi una capa cruixent.

 

LLUÇ SOBRE UN LLIT DE POMA I BOTIFARRA NEGRA AMB CRUIXENT DE PORROS

 

Per a quatre persones ens caldrà un lluç gran de palangre, tres pomes, 150 grs. de botifarra negra, un porro, vinagre balsàmic, mel, oli, sal i pebre.

Comencem separant els lloms del lluç i n'obtenim quatre racions. Amb la cua i la ventresca en farem d'altres aplicacions i amb el cap i les espines n'obtindrem un fumet.

Pelem les pomes i la botifarra negra, les tallem a daus. Netegem el porro i el fem a juliana.

En una paella sense oli, saltem durant dos tres minuts la botifarra negra i la reservem. En la mateixa paella, ara amb unes gotes d'oli i a foc suau, estofem la poma. Quan s'hagi estovat hi posem una cullerada de vinagre balsàmic i deixem reduir. Hi afegim una cullerada de mel, ho cobrim amb aigua, salem i en continuem la cocció remenant-ho sovint.

Quan gairebé hagi quedat sense líquid, passem la poma i la botifarra al got de la batedora i ho triturem. Posem la salsa en un pot i ho mantenim uns minuts a foc molt suau, fins a obtenir la textura de salsa que ens interessa.

En una paella o planxa ben calenta, lleugerament greixada, fem els lloms de lluç, salpebrat, durant dos minuts pel costat de la pell. El girem i el fem un minut més per l'altre costat. Just abans de servir l'acabem tenint-lo quatre minuts al forn a 200º.

En oli ben calent i en petites tongades fem el cruixent de porro. El reservem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Muntem el plat amb el llit de poma i botifarra negra, a sobre el tall de llom  i cobrint-lo amb el cruixent de porro.

ROTLLET MENORQUÍ

Aquest és un plat senzill i ben gustós emprant productes menorquins, la sobrassada i el formatge de Menorca.

Per a quatre persones ens caldrà tres patates grosses, si les trobéssim de les primerenques cultivades a l'illa millor que millor, sobrassada, formatge de Menorca, llet, mantega menorquina, sal i pebre.

Rentem les patates i les posem a bullir en aigua salada durant gairebé tres quarts. Les deixem temperar i després de pelar-les les passem pel passapurés. Hi afegim pebre, mig got de llet i una llesca de mantega. Ho remenem fins a obtenir un puré espès i cremós.

A la superfície de treball estenem un drap de cuina i a sobre un full de paper d'alumini. Damunt d'aquest formem una capa  rectangular amb el puré. A sobre, i més a la vora d'un dels costats, repartim llesques de mig centímetre de gruix de sobrassada. Amb compte, anem formant un rotllet amb l'ajuda del drap. Embolicat amb el paper d'alumini el posem a la nevera com a mínim durant un parell d'hores, després serà de més bon tallar.

Abans de servir, el tallem en quatre porcions. Les posem en una platera per anar al forn i ho cobrim amb formatge ratllat. Ho enfornem  a 180º durant deu minuts acabant gratinat-ho lleugerament per a obtenir una superfície cruixent.