ARRÒS NEGRE AMB TROMPETES

Per a quatre persones ens caldrà dues sèpies mitjanes, quatre cebes tendres, trompetes de la mort, 350 grs. d'arròs de Pals, brou de peix, oli i sal.

Netegem les sèpies guardant d'una d'elles la bossa de la tinta i la salsa. Les fem a petits talls. Pelem i trinxem les cebes. En aquesta època he fet servir trompetes seques, les posem en remull.

Aquest plat té molt pocs ingredients i la base de l'èxit està en la cura de fer el sofregit el més lentament possible. Així doncs en una paella gran o una cassola de parets baixes, a foc suau, comencem sofregint la ceba, remenem sovint. Quan tingui un bonic color torrat hi afegim la sèpia, salem i continuem fent el sofregit sense presses, fins que la sèpia hagi enrossit. Uns moments abans hi haurem afegit la salsa de la pròpia sèpia.

Hi afegim l'arròs hi ho remenem durant un parell de minuts de manera que es comenci a torrar. Ara és el moment de cobrir-ho amb el fumet que tindrem ja bullint, també hi posem la tinta diluïda amb una mica de brou i els bolets amb l'aigua de deshidratar-los. Deixem coure uns minuts a foc fort i després a foc suau, en total uns 17 minuts. Si cal ho haurem rectificat de sal. Deixem reposar tres minuts abans de servir.

CONILL A LA MOSTASSA

Per a quatre persones hem emprat dues cebes, vuit espatlles de conill, mig petricó de llet, dues cullerades soperes de mostassa a l'antiga, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. Salpebrem el conill i el fregim a foc fort en una cassola amb molt poc oli, ha d'agafar color per tots costats. El reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc moderat, sofregim la ceba. L'anem remenant sovint. Així que agafi color hi reincorporem el conill i hi posem dos gots de vi blanc. Deixem reduir.

En aquest punt hi posem la mostassa i ho mig cobrim amb aigua, tapem la cassola i deixem coure durant mitja hora. De tant en tant girem el conill. Hi afegim la llet i ho deixem un quart més.

És d'aquells plats que guanyen si els deixem reposar, encara que sigui d'un dia per l'altra i els escalfem abans de servir.

CONILL A L'ALL CREMAT

La tècnica de l'all cremat és emprada pels pescadors de la zona del Garraf per a preparar tota mena de plats de peix, una varietat dels suquets o calderetes d'altres zones. Com passa sovint a la cuina tradicional allò que originalment es feia, en aquest cas, a las barques com a menjar diari dels pescadors, ha passat a enriquir el món de la restauració.

En aquest bloc he anat presentant diferents plats de peix fets a l'all cremat. Avui presento una varietat agosarada però d'un resultat excel·lent, en lloc d'un plat de peix, és de carn, de conill, preparat aplicant el mateix principi.

Els ingredients per a quatre persones són: un conill tallat a octaus, quatre patates, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, dues llesques de pa sec, julivert, romaní, vi ranci, oli i sal.

En una cassola ampla hi posem vuit cullerades d'oli i així que estigui calent hi posem els alls pelats. Deixem que agafin un color fosc però procurant no arribi a negre ja que amargaria. Els reservem al morter. En el mateix oli fregim el pa, un manat de fulles de julivert, un parell de branquetes de romaní, el fetge del conill i el tomàquet tallat per la meitat. Amb tots aquests ingredients, al morter, preparem una picada que deixatem amb vi ranci.

A la mateixa cassola fregim el conill anant-lo girant per tal que agafi color per tots els costats. Després hi afegim les patates a grans talls, la picada, ho salem i gairebé cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns tres quarts,

Aquest és d'aquells plats que guanyen deixant-los reposar una bona estona i, si cal, tornant-los a escalfar abans de servir.

CREMA FREDA DE PASTANAGA AMB GAMBA VERMELLA

Per a quatre persones hem emprat una ceba i una patata grosses, sis pastanagues, vuit gambes vermelles, fumet de peix, oli, sal, pebre, cristalls de sal i menta fresca.

Pelem la ceba, patata i pastanagues i ho tallem a grans talls.

En una cassola de parets altes amb una mica d'oli fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat, i les reservem. A la mateixa cassola, ara a foc més reduït, sofregim primer la ceba. Quan agafa color hi posem la patata i les pastanagues i deixem que comenci a enrossir tot remenant sovint. Arribat a aquest punt, ho cobrim amb el brou de peix i salpebrem, deixant que vagi bullint durant gairebé mitja hora.

Passem les verdures al got de la batedora i ho triturem ben fi. Ho passarem pel colador xinès per garantir que hagi quedat tot ben trinxat. Deixem refredar.

Servim la crema amb les gambes, que prèviament hem pelat llevat del cap i l'extrem de la cua, uns cristalls de sal, un rajolí d'oli extra verge d'oliva i unes fulles de menta com a decoració.

POPETS A L'ALL CREMAT

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de pops petits però no molt, quatre patates, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, llorer, pa, vi blanc sec, fumet de peix, oli i sal.

Netegem els pops. Pelem les patates i en comencem el tall per acabar trencant-les. Pelem els alls.

En una cassola catalana amb un bon dit d'oli hi posem els alls deixant-los fins que agafin un color ben fosc, sense arribar a negre ja que amargarien. Els reservem al morter. En el mateix oli i fregim una llesca de pa, una fulla de llorer i el tomàquet tallat per la meitat. Amb tots aquests ingredients fem la picada i la deixatem amb un got de vi blanc.

A la paella hi posem les patates, els pops i la picada, cobrint-ho amb el brou. Salem i deixem coure a foc moderat durant mitja hora. Ja podem servir.

ARRÒS CREMÓS DE TOMÀQUET I XAMPINYONS

Els ingredients per a quatre persones són: quatre tomàquets, dues cebes, vuit xampinyons, 400 grs. de carn picada de vedella, 350 grs. d'arròs bomba, brou de verdures o de carn, formatge emmental, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Escaldem en aigua bullent durant un minut llarg els tomàquets, els refredem, pelem i traiem les llavors i en trinxem la carn. Pelem les cebes i també la trinxem ben petita. Netegem els xampinyons i els llesquem.

En una paella gran o una cassola, amb una mica d'oli fregim lleugerament la carn picada i la reservem. Afegim una mica més d'oli i, a foc suau, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en que hi incorporem els xampinyons i un parell de minuts més tard la carn picada. Seguidament hi posem la polpa de tomàquet, salpebrem i deixem que tot plegat es vagi confitant.

Quan tinguem el sofregit ben concentrat hi posem l'arròs i ho remenem durant dos minuts deixant que torri una mica. Hi posem un got de vi blanc i deixem reduir abans de posar-hi el brou que tindrem ja bullint.

Deixem coure durant dotze minuts a foc fort i cinc minuts més a foc suau. Quan l'arròs estigui al dente l'enretirem del foc i hi incorporem el formatge acabat de ratllar, remenem amb energia perquè s'incorpori bé a l'arròs i hi aporti la cremositat.

ARRÒS CALDÓS AMB LLAGOSTA

En aquesta època de l'any, a partir de Setmana Santa, és quan hi ha més quantitat de llagosta a les llotges mediterrànies, és a dir, és quan estan millor de preu, cosa que permet gaudir d'un arròs estrella a un preu raonable. Divendres passat la llagosta viva estava més barata que els escamarlans.

Els ingredients per a quatre persones són: dues llagostes de gairebé mig quilo, peix de roca i franquets, una sèpia mitjana, una dotzena de musclós, tres cebes, all, una pastanaga, una branca d'api, dos tomàquets madurs, un pebrot verd, 400 grs. d'arròs bomba, vi blanc sec, oli, sal i safrà.

En una olla gran amb aigua i sal, quan estigui bullint, primer escaldem un dels tomàquets durant un minut i el reservem, després hi posem una llagosta, la tapem ja que es bellugarà amb força. Als dos minuts la traiem i fem el mateix amb l'altra. Quan s'hagin refredat traiem la pell i les llavors del tomàquet. Pel que fa a les llagostes en tallem el cap i les potes. Amb unes tisores obrim la pell de la part ventral i traiem la closca de la meitat superior deixant la de la cua que tallarem al llarg per la meitat. De la carn central en fem talls regulars. Obrim els musclos al vapor.

Esbandim l'olla i anem a preparar el fumet. Hi posem un raig d'oli i comencem sofregint la ceba a grans talls i quatre grans d'all xafats. Quan vagi agafant color hi posem l'api i la pastanaga també tallats grossos. Continuem el sofregit afegint-hi l'altre tomàquet obert en quatre talls. Quan tota la verdura hagi sofregit hi afegim el peix i els caps i closques de la llagosta. Amb la mà de morter xafem el peix i marisc així aprofitarem millor tot el seu sabor. Continuem sofregint. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Omplim tres quartes parts de l'olla amb aigua i deixem bullir durant mitja hora. Ho passem pel colador xinés prement bé perquè desprengui tots els sabors.

En una cassola catalana de ferro fos preparem el sofregit que és el secret d'aquest plat, com més estona estiguem a fer-lo més gustós serà. Comencem sofregint amb una mica d'oli les dues cebes i dos grans d'all ben trinxats. Remenem sovint fins que quedi ben confitat, si aquest procés dura una hora llarga, millor que millor. Ara és el moment d'afegir-hi la sèpia que haurem netejat i trossejat. També hi posem la seva salsa. Continuem la cocció a foc suau. Un quart més tard hi afegim el pebrot trossejat. Quan estigui ben sofregit hi posem la polpa trinxada del tomàquet que teníem reservat i deixem sofregir igualment de forma pausada.

Quan tinguem el sofregit, ara sí, totalment al punt hi posem l'arròs, deixem coure durant un parell de minuts i hi afegim el brou que tindrem en ebullició. Salem i hi posem una brins de safrà. Als cinc minuts hi posem la llagosta i deu minuts més tard els musclos. Enretirem la cassola del foc i la deixem reposar coberta amb un drap de cuina durant uns moments abans de servir.

SCHIACCIATINA D'OLIVES AMB XAMPINYONS I PROVOLONE

La paraula italiana schiacciatina la podríem traduir com a coqueta, una coca petita. Aquest plat d'avui pot ser un bon entrant, original i molt gustós.

Els ingredients emprats són: schiacciatine d'olives, xampinyons, formatge provolone, oli, sal pebre i unes fulles de menta fresca.

Les coquetes les podem trobar en comerços especialitzats en productes italians, estan fetes amb farina de blat, olives, llet, aigua, oli, sal i llevat.

Netegem i llesquem els xampinyons, els salpebrem i els saltem ràpidament en una paella lleugerament untada amb oli. Llesquem també el provolone.

Damunt de cada coqueta hi posem una capa de xampinyons, la cobrim amb provolone i o bé les gratinem al forn o al microones durant un parell de minuts a 500w de potència, just fins que hagi fos el formatge. Servim immediatament decorant-les amb fulles de menta fresca.

ARRÒS CREMÓS DE CARXOFES I FAVETES

Els ingredients per a quatre persones són: dos porros, tres manats de faves, dues carxofes, 300 grs. d'arròs de Pals, vi blanc sec, 100 grs. de formatge emmental, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Pelem les faves i les escaldem durant dos minuts en aigua bullent; les refredem i els traiem la pell. Pelem les carxofes, les tallem ben fines i les mantenim amb aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin. Traiem les arrels i la primera capa dels porros i en trinxem la part blanca.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc mitjà, sofregim el porro fins que comenci a voler canviar de color. En aquest punt hi afegim les carxofes, salpebrem i deixem que es sofregeixin lleugerament. Fem arrancar el bull al brou de verdures.

Quan tinguem el sofregit apunt hi posem l'arròs. Remenem durant un parell de minuts i hi afegim una copa de vi blanc sec, deixem reduir. A partir d'aleshores hi anem incorporant, de mica en mica, brou de verdures tot remenant constantment. Passats dotze minuts hi afegim les faves i ho deixem tot plegat cinc minuts més.

Quan tinguem l'arròs al dente, l'apartem del foc, hi posem el formatge acabat de ratllar i el remenem intensament fins que s'hagi fos del tot

MAGRET D'ÀNEC AMB CALÇOTS I SALSA DE PERA I NABIUS

Els ingredients per a quatre persones són: dos magrets d'ànec, setze calçots, una pera conference, un grapat de nabius, dues cebes de Figueres, farina de tempura, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Trinxem les cebes i en un cassó amb unes gotes d'oli i una cullerada de mantega l'anem estovant a foc suau. Així que vulgui començar a canviar de color, salem, hi incorporem la pera tallada a dauets i, quan estigui tova, els nabius amb l'aigua en que durant mitja hora els haurem tingut en remull. Uns deu minuts més tard, ho passem tot al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Ho tornem al foc suau fins que tingui la densitat desitjada.

Tallem les arrels dels calçots i eliminem les capes superficials, els escaldem en aigua bullent amb sal durant tres minuts. Preparem la pasta de tempura amb la farina i aigua gelada. Els fregim en oli ben calent i reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem uns 3 minuts més pel costat de la carn.

Abans d'emplatar, tallem el magret a talls prims. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.