ALLCREMAT DE GAMBES I CALAMARS

Per a quatre persones ens caldrà vuit calamars mitjans, vint gambes vermelles, una patata grossa o dues de mitjanes, mitja cabeça d'alls, una fulla de llorer, dues nyores, una llesca de pa del dia anterior, un tomàquet, julivert, brou de peix, vermut blanc sec, oli i sal.

Netegem els calamars i ens quedem amb les bosses, -les potes i aletes les reservem per a altres preparacions-, les tallem a rodanxes. Pelem la patata i la fem a grans talls. Obrim les nyores i en traiem les llavors. Pelem els alls.

En una cassola de boca ampla hi posem quatre cullerades d'oli. Quan estigui calent hi posem els alls pelats i els deixem que agafin color fosc, sense que ennegreixin ja que amargaria, i els passem al got de la batedora elèctrica. En el mateix oli i fregim el pa, el llorer, les nyores, unes branques de julivert i el tomàquet tallat per la meitat. També ho passem al got de la batedora, amb una copa de vermut blanc sec. Ho triturem fent-ne una picada ben fina.

Posem les gambes a la mateixa cassola sofregint-les ràpidament; mig minut per cada costat. Les reservem.

Hi posem aleshores les patates, els calamars i la picada, deixant-ho coure durant uns cinc minus abans de cobrir-ho amb brou de peix. Si no en tenim ho podem fer amb aigua. Deu minuts més tard hi posem les gambes reservades, deixant-ho coure tot plegat tres minuts més abans de servir.

ARRÒS CREMÓS D'ALLS TENDRES, ROVELLONS I FORMATGE BLAU DE BÚFALA

Per a quatre persones ens caldrà una ceba grossa de Figueres, un manat d'alls tendres, un quart de quilo de rovellons, 350 grs. d'arròs bomba, formatge blau de búfala, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba ben petita. Pelem els alls tendres i els fem a talls d'un parell de centímetres. netegem els bolets i si no són petits, els tallem.

En una paella de parets altes o bé una cassola, amb un raig d'oli, sofregim a foc suau la ceba, sense presses, remenant-la sovint fins que quedi confitada. Aleshores hi afegim primer els alls tendres, un parell de minuts després els bolets. Continuem el sofregit durant uns cinc minuts abans de posar-hi l'arrós.

El deixem torrar durant un parell de minuts, salpebrem i hi anem afegint un cullerot de brou de verdures que tindrem ja bullint, sense deixar de remenar, hi anirem afegint un nou cullerot cada vegada a mesura que l'arròs el vagi absorbint.

Passat disset minuts, enretirem la cassola del foc i hi incorporem el formatge esmicolat. Ho remenem amb una cullera de fusta i el formatge s'anirà fonent donant cremositat al plat. Ja el podem servir.

CARBASSES AL FORN FARCIDES

Fa pocs dies, en una web internacional de fotografia, l'amiga Véronique mostrava aquesta imatge i explicava la recepta. La idea em va agradar i vet aquí la meva versió.

Per a quatre persones ens caldrà: 4 carbasses petites, de fet les que he aconseguit passaven una mica del mig quilo, 300 ml. de crema de llet, mitja botifarra negra, combinació de formatges (blau de búfala, emmental, cheddar, gouda i sec d'ovella), oli, sal i pebre.

Tallem el barret de les carbasses i els traiem les llavors. Amb un pinzell de cuina pintem l'interior amb oli, sal i pebre. Sense el barret les enfornem a 200º.

Mentre, tallem la botifarra a daus petits i en un bol els barregem amb els formatges ratllats i/o esmicolats i la crema de llet.

Quan les carbasses portin mitja hora al forn, les farcim amb el preparat, les tapem amb el barret i continuem la cocció durant una mitja hora llarga més; fins que la carbassa estigui cuita. El temps de cocció dependrà directament de la mida de les carbasses.

Servim les carbasses calentes i les mengem amb cullera.

BACALLÀ GRATINAT

Per a quatre persones ens caldrà vuit talls de bacallà, 100 grs. de tomàquet triturat, tres grans d'all, un ou, vinagre, pa ratllat, llavors de sèsam, farina, sucre, oli i sal.

Dessalem el bacallà mantenint-lo durant 60 hores amb aigua a la nevera, aigua que canviarem dues vegades al dia.

Assequem bé el bacallà, l'enfarinem i el fregim en oli ben calent, tres minuts pel costat de la pell i un parell més de l'altra costat. El reservem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Un un cassó amb un cullerada d'oli sofregim dos gran d'all ben trinxats. Quan comenci a voler canviar de color hi posem el tomàquet, un polsim de sucre i sal. El deixem concentrar a foc suau remenant-ho de tant en tant.

Preparem una maionesa espessa amb all, tot posant al got de la batedora elèctrica un ou, un gra d'all trinxat, unes gotes de vinagre i una tassa de cafè d'oli suau.

En cassoletes individual per anar al forn posem dos talls de bacallà, els cobrim amb salsa de tomàquet, amb la maionesa d'all i finalment amb pa ratllat barrejat amb llavors de sèsam. Ho posem a gratinar al forn durant uns deu minuts.

Aquest plat s'acostuma a preparar amb allioli. Tanmateix l'opció de la maionesa d'all, en ser una mica més líquida, fa l'efecte de salseta que amoroseix més el plat, que podria resultar una mica sec per l'efecte del gratinat.

COSTELLAM DE PORC MARINAT FET AL FORN

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de costellam amb tres barnilles cadascun, dues o tres patates, dues cebes, tres grans d'all, herbes de Provença (barreja de farigola, sajolida, alfàbrega i fonoll), un parell de fulles de llorer, vermut blanc sec, oli, sal i pebre.

En una safata apta per a anar al forn posem els talls de costellam, amb la barreja d'herbes, les fulles de llorer, l'all trinxat, un got de vermut blanc, sal, pebre i un got d'oli. Ho tapem amb paper film i el deixem a la nevera marinant durant unes vuit hores. De tant en tant girarem la carn perquè tota ella s'impregni dels gustos de les herbes.

Pelem les cebes i les patates i les fem a llesques de mig centímetre. En una altra platera per anar al forn posem la ceba i la cobrim amb la patata. Salpebrem i ho amanim amb oli. Escalfem al forn de dalt i de baix a 220º.

A la part inferior del forn posem la patata i ceba i a la superior la carn. Passat un quart girem la carn i ho deixem quinze minuts més. Amb el gratinador el costellam haurà agafat un bonic color torrat.

En aquest punt apaguem el gratinador. Passem el costellam a sobre de les patates i ho reguem tot plegat amb el suc de la maceració. Ho deixem al forn tres quarts d'hora més.

Ja ho podem servir, la carn serà a l'hora cruixent i ben cuita.

COM UN OU FERRAT

Aquestes són unes postres ràpides de preparar i amb un efecte que tan agrada a grans com a petits.

Ens caldrà: préssec en almívar, iogurt cremós, llimona i menta fresca.

Tallem el mig préssec a làmines ben fines procurant que no se'ns desmunti.

Trinxem finament fulles de menta fresca i les barregem amb iogurt cremós, almívar, unes gotes de llimona i pell ratllada de la mateixa llimona.

Ja només ens resta muntar el plat servint el préssec damunt d'un llit del iogurt amb menta.

CREMA DE CARXOFES I ESPINACS AMB IOGURT GREC

Per a quatre persones ens caldran una ceba, un porro, vuit carxofes, un manat d'espinacs, un iogurt grec, farina, oli i sal.

Pelem la ceba i el porro i ho llesquem. Pelem les carxofes, les tallem per la meitat, hi traiem el borrissol i les deixem en aigua i julivert perquè no ennegreixin. Rentem bé els espinacs i els escorrem.

En una cassola amb un raig d'oli, a foc suau, sofregim lentament la ceba i el porro. Quan la ceba transparenti hi afegim les carxofes excepte una que reservem. Continuem a foc suau durant cinc minuts més. Aleshores hi afegim els espinacs, ho remenem i ho deixem un parell de minuts més fins que perdin volum. Hi posem dues tasses d'aigua, salem i deixem coure durant cinc minuts.

Mentre, tallem ben fina la carxofa reservada, la salem i enfarinem lleugerament. La fregim en oli ben calent fins que quedin rosses. Ho reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Triturem el contingut de la cassola, ho passem pel colador xinès. Hi afegim el iogurt grec i un raig d'oli d'oliva extra verge i ho remenem bé.

Servim la crema amb les carxofes cruixents.

ESCABETX SUAU DE SARDINES AMB AMANIDA DE MONGETES

A la cuina moderna l'escabetx ja no és un sistema de conservació d'aliments sinó que, fet de manera més suau, l'utilitzem per a gaudir del sabor peculiar que dóna al plat.

A finals d'estiu és quan la sardina està millor, quan ha acumulat les reserves de greix que li permetran passar l'hivern. Amb sardines, doncs, farem l'escabetx d'avui.

Per a quatre persones, el primer dia, necessitem: una dotzena de sardines de bona mida, mitja cabeça d'alls, quatre tomàquets secs, llorer, farigola, romaní, orenga, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell, tres tasses d'oli, dues de vinagre blanc, dues d'aigua, farina i sal.

Traiem les tripes, el cap i les escates de les sardines. Les esbandim i assequem abans de salar-les lleugerament i enfarinar-les. Les fregim amb l'oli calent i les reservem.

Si pot ser en una cassola de terra hi colem l'oli de fregir les sardines, hi afegim els alls amb pell i xafats, els tomàquets, una branca de farigola i una de romaní, una cullerada d'orenga, julivert, el pebre negre en gra i ho fem sofregir uns minuts. Aleshores hi posem una cullerada sopera de pebre vermell, el vinagre i l'aigua i ho deixem uns deu minuts més.

Ho retirem del foc, hi posem les sardines i ho deixem reposar com a mínim durant un dia.

El segon dia necessitem: mig quilo de mongeta seca cuita, mig enciam, una albergínia petita, all, julivert, oli i sal.

Escalivem l'albergínia. La pelem i la tallem a tires no massa grosses.

Al got del braç elèctric preparem un oli d'all i julivert.

En una paella amb una cullerada d'oli daurem dos gras d'all trinxats. Hi incorporem l'albergínia saltant-ho durant un parell de minuts abans d'afegir-hi les mongetes. Salem i ho saltem durant tres minuts tot plegat.

Muntem el plat, sobre una base de fulles d'enciam posem les mongetes amb l'albergínia. Ho reguem amb l'oli d'all i julivert. Posem les sardines i algun all i tomàquet de l'escabetx.

ALBERGÍNIA FARCIDA DE BRANDADA AMB FIGA

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies mitjanes, 200 grs. de bacallà, una patata, una figa coll de dama, un gra d'all, oli de gust suau, llet, sal i pebre.

Dessalem el bacallà mantenint-lo durant 48 hores a la nevera amb aigua, que canviam dues vegades al dia.

Escalivem l'albergínia bé al caliu, al forn o al microones, vigilant que no s'acabi de fer del tot, ens interessa que les parets es mantinguin fermes. Si observem que està una mica crua, l'acabem de passar per la planxa lleugerament untada d'oli. Salpebrem.

Confitem una tassa d'oli amb l'all llescat durant uns vint minuts a molt baixa temperatura, no hauria d'arribar a fregir.

Per a preparar la brandada, pelem la patata i la llesquem. La fem bullir amb aigua amb una mica de sal durant un quart d'hora. En aquest moment hi incorporem el bacallà. Així que torni a arrencar el bull i deixi anar escuma, ho enretirem del foc.

Posem la patata en un bol, hi incorporem el bacalla sense pell ni espines. Amb una forquilla ho anem xafant i barrejant, afegint-li l'oli d'all i una tassa de llet. Ha de quedar amb la consistència d'un puré de patates. (Si tenim pressa també ho podem fer amb el braç elèctric a mitjana velocitat).

Tallem les albergínies per la mitat i la figa a quarts. Amb una cullera buidem el cor de l'albergínia i el farcim amb brandada. Damunt hi posem un quart de figa i ho podem complementar amb unes fulles de menta fresca.

PASTÍS DE PATATA I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones ens caldrà quatre patates, una albergínia gran, una ceba, 50 grs. d'una barreja de quatre formatges ratllats per a gratinar (cheddar, gouda, emmental i d'ovella sec), orenga, pebre vermell dolç, pebre negre, oli i sal.

En una olla amb aigua i sal bullim les patates amb pell fins que estiguin cuites. Les deixem temperar, les pelem i dins d'un gran bol les xafem amb una forquilla sense que quedin massa fines. Hi posem una cullerada d'orenga i ho remenem bé.

Pelem l'albergínia, la tallem a daus i hi espolsem sal pel damunt. La deixem que sui durant una mitja hora llarga. Mentre, trinxem la ceba.

En una paella amb un raig d'oli comencem sofregint la ceba, a foc no massa fort; la remenem sovint. Quan comenci a voler agafar color, hi afegim l'albergínia que haurem esbandit i escorregut. Continuem la cocció a foc suau. Salpebrem. Quan l'albergínia estigui ben cuita hi incorporem la patata, ho remenem de manera que es mesclin tots els ingredients i ja fora del foc hi posem els formatges i ho continuem barrejant mentre es van fonent i incorporant al preparat.

Muntem el plat seguidament, utilitzant un motlle. Ho reguem amb oli de pebre vermell.

Una alternativa seria no incorporar els formatges al preparat sinó posar-los al damunt i gratinar-ho durant uns minuts abans de servir. Pel meu gust, però, queda massa ressec, i de la manera proposada donen una gran melositat al plat.