LLUÇ A LA MARINERA

Per a quatre persones necessitem un lluç de palangre de gairebé un quilo i mig, vuit gambes, quatre tomàquets, quatre grans d'all, julivert, vi blanc sec, fumet de peix, farina, oli, sal i pebre. 

Per preparar el fumet ens caldrà les aletes, el cap (sense les brànquies) i les espines del lluç, una ceba, dos grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, julivert i oli.

Comencem netejant el lluç, del quan en farem vuit talls.

En una olla amb una cullerada d'oli comencem sofregint la ceba i els alls tallats a grans trossos. Anem remenant fins que agafin color, sense cremar-se. En aquest punt hi afegim la pastanaga, el julivert i el tomàquet, tot també a grans trossos. Continuem remenant sovint i als cinc minuts hi posem el cap i espines del lluç. Continuem el sofregim uns minuts més. 

Afegim un parell de litres d'aigua freda. Així que comenci a bullir abaixem el foc i deixem coure entre 20 i 30 minuts. Només ens faltarà passar el fumet pel colador xinès. 

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i les llavor i en trinxem la carn. Al morter fem una picada amb els alls primer i després afegint-hi el tomàquet i un polsim de sal.

Salpebrem el lluç i l'enfarinem lleugerament. Trinxem el julivert.

En una cassola de boca ampla, amb tres cullerades d'oli, fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat i les reservem.

En el mateix oli sofregim la picada d'all i tomàquet. Ho fem a foc suau fins que es vagi concentrant. Quan estigui, hi posem una copa de vi blanc i deixem reduir.

Aleshores hi incorporem el lluç, amb la pell cap a baix, i amb prou feines el cobrim amb el fumet preparat. Salem. Quan faci deu minuts que ha arrencat el bull, hi incorporem les gambes i el julivert trinxat, apaguem el foc i tapem la cassola, deixant que s'acabi de coure amb la pròpia escalfor durant cinc minuts més, abans de servir.

POTES DE CANANES AMB TOMÀQUET I PATATES

Aquest seria un plat d'aprofitament, econòmic i molt saborós. 

Les cananes són cefalòpodes amb una certa retirada al calamar, de carn més dura -el que requereix una cocció una mica més llarga- de bona qualitat gastronòmica i força més econòmics que no pas el calamar.

Per a quatre persones he fet servir les potes d'un quilo i mig de cananes (amb els cossos havia fet un arròs), quatre patates, sis tomàquets madurs, dues cebes, tres grans d'all, julivert, oli, sucre, sal i pebre.

Pelem les patates i les trenquem, començant el tall per acabar trencant-les. Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i el tallem a dauets. Pelem i trinxem les cebes. Fem un trinxat amb l'all i el julivert.

En una cassola de boca ample, a foc moderat, escalfem dues cullerades d'oli i sofregim la ceba. Quan transparenti i vulgui començar a canviar de color hi afegim les potes de les cananes. Continuem la cocció fins que hagin absorbit l'aigua que hauran després.

En aquest punt hi incorporem el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i pebre i remenant sovint deixem que vagi confitant. Quan tinguem el tomàquet al seu punt hi afegim les patates, ho cobrim just d'aigua i deixem coure tot plegat durant mitja hora.

Quan faltin cinc minuts hi afegim el trinxat d'all i julivert i acabem la cocció.

CREMA TÈBIA DE PORROS AMB POMA I PERNIL

Aquesta crema que proposo tèbia, podria servir-se també calenta o freda. 

La singularitat del plat és la poma àcida, que li aporta un toc interessant de frescor en boca.

Per a quatre persones ens caldrà un manat de porros, una ceba, dues patates, una poma àcida, pernil, farigola fresca, mantega, oli, sal i pebre.

Netegem els porros de les arrels i la primera capa. Tallem la part verda i la netegem bé sota l'aixeta de la possible terra que porti. Trinxem la ceba.

Un una olla amb una cullerada d'oli sofregim la ceba, quan vagi agafant color hi afegim el verd dels porros que hem fet a grans talls. Ho remenem durant un parell de minuts abans d'emplenar l'olla amb aigua freda. Ho fem bullir durant uns vint minuts i després ho colem. Ja tenim el brou amb que farem la crema.

Trinxem el porro. Pelem les patates i les trenquem, iniciem el tall i les acabem trencat, així desprenen millor el midó.

En una cassola de boca ampla, a foc mitjà, hi posem un raig d'oli i un bon tall de mantega. Quan hagi fos hi incorporem el porro, remenant-ho de tant en tant. Abans de que agafi color hi posem la patata, salpebrem i continuem la cocció durant uns cinc minuts. Ho cobrim amb el brou que tenim acabat de fer i deixem que vagi fent durant  un quart i mig. 

Ho passem per la trituradora i pel colador xinés per obtenir una crema ben fina.

Rentem bé la poma i la fem a juliana fina. Tallem igualment el pernil.

Servim la crema tèbia amb la poma, el pernil i unes flors de farigola fresca com a decoració.

ARRÒS CREMÓS DE POP AMB GAMBES

 

Per a quatre persones necessitem 300 grs. d'arròs bomba, mig pop mitjà, vuit gambes, dues cebes de Figueres, dues pastanagues, formatge d'ovella sec, vi blanc, brou de peix o de verdures, oli, sal i pebre.

El pop ja era cuit i congelat. La nit anterior el deixem en un recipient amb reixeta a la nevera perquè es vagi descongelant. El tallem petit.

Pelem les cebes i les trinxem. Pelem les pastanagues i les tallem a petits daus. Ratllem el formatge. Escalfem el brou a punt d'ebullició.

En una cassola amb poc oli sofregim la ceba a foc suau, sense presses, remenant de tant en tant. Quan comenci a agafar color hi incorporem el pop i l'arròs, remenem durant un parell de minuts, per torrar una mica l'arròs, abans de salpebrar i posar-hi un got de vi blanc. Deixem reduir.

A partir d'aquest punt anem incorporant el brou de cullerot en cullerot a mesura que el vagi absorbint, remenem tota la estona. Passats dotze minuts hi afegim les gambes i continuem la cocció durant cinc minuts més.

Apartem la cassola del foc, hi posem el formatge ratllat i ho remenem per donar-li cremositat a mesura que el formatge es vagi fonent. Servim seguidament.

ESTOFAT DE SÈPIA AMB PÈSOLS I ESPÀRRECS

Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, dues cebes, un quart de quilo de pèsols desgranats, un manat d'espàrrecs, un tomàquet, mitja lliura d'arròs, un gra d'all, llorer, oli, sal i pebre.

Traiem la part dura dels espàrrecs i els tallem petit, reservant les puntes. Tallem la ceba a juliana. Netegem les sèpies i la fem a talls.

En una olla amb aigua i sal bullim l'arròs amb un parell de fulles de llorer. El remullem.

En una cassola de boca ampla, amb dues cullerades d'oli sofregim primer les puntes d'espàrrec, el tomàquet tallat per la meitat i l'all, ho reservem. Després la sèpia, també la bossa de la salsa, fins que s'hagi begut tota l'aigua que deixi anar i també la reservem.

Amb l'all, el tomàquet sense la pell i la salsa de la sèpia fem una picada, la deixatem amb aigua.

A la mateixa cassola, amb una mica més d'oli, sofregim la ceba a foc suau i remenant-la sovint. Quan comenci a agafar color hi afegim els espàrrecs, salpebrem. Quatre minuts més tard hi incorporem la sèpia, la picada i gairebé ho cobrim d'aigua.

Passats deu minuts hi afegim els pèsols, ho deixem deu minuts més.

Servim l'estofat amb l'arròs blanc i les puntes d'espàrrec com a decoració.

XAMPINYONS AMB OUS DE GUATLLA

 

  

El suggeriment d'avui tant pot formar part d'uns entrants com ser una tapa.

Per a quatre persones ens caldrà vuit xampinyons grans, vuit ous de guatlla, orenga, mantega, sal i pebre.

Netegem els xampinyons i els traiem els troncs. Escalfem el forn a 220º.

A l'interior de cada xampinyó hi posem sal, pebre, orenga i una punta de mantega. Els posem al microones a 600W de potència durant tres minuts.

Buidem els xampinyons de l'aigua que hagin deixat anar en la cocció i hi posem un ou de guatlla en cadascun d'ells. Ho enfornem durant 10 minuts abans de servir.

FILET DE PORC AMB SALSA DE NESPRES

Per a quatre persones ens caldrà: filet de porc, 10 nespres, una ceba de Figueres, un grapat de panses de Corint, una copa de garnatxa, menta fresca per decorar, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els nespres i els fem a talls petits. Posem les panses en remull.

En un cassó a foc suau, amb unes gotes d'oli, fonem una cullerada de mantega. Hi incorporem la ceba i tot remenant-la sovint deixem que comenci a transparentar abans d'afegir-hi els nespres i la garnatxa. Salem lleugerament i deixem reduir. 

Ho passem al got de la batedora i ho trinxem ben fi, incorporant-hi l'aigua d'hidratar les panses. Ho tornem al foc, amb les panses, per tal de que evapori una mica el líquid i agafi la textura com de melmelada.

Tallem el filet a llesques d'un centímetre de gruix, el salpebrem i en una paella amb poc oli el fem un parell de minuts per cada cara.

Muntem el plat amb els talls de llom cobrint-ho amb la salsa i unes fulles de menta fresca com a decoració del plat.

PEUS DE PORC AMB CARXOFES

 

Per a quatre persones ens caldran quatre peus de porc, tres cebes, claus d'espècie, dues fulles de llorer, dos grans d'all, dos tomàquets, quatre carxofes, ametlles torrades, pa torrat, julivert, vi ranci, pa ratllat, oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per coure els peus. Els posem a l'olla a pressió destapada amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua,  una ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia i el llorer. Els courem durant tres quarts. Encara en calent els desossem.

 

Escaldem els tomàquets i els traiem la pell i llavors, i els trinxem. Trinxem les cebes. Pelem les carxofes i de cadascuna en fem vuit talls, les mantenim en aigua i julivert perquè no ennegreixin.

En una paella sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Aleshores hi incorporem les carxofes i ho sofregim tot plegat. Quan la carxofa ja estigui tendre hi afegim el tomàquet, un polsim de sucre, sal i pebre.  Deixem confitar el sofregit a foc suau, si cal hi anem afegint de mica en mica líquid de la cocció dels propis peus.

Preparem una picada amb l'all, julivert, ametlles i una llesca de pa torrat, la deixatem amb una copa de vi ranci i la incorporem al sofregit. També hi posem els peus i ho mig cobrim amb més líquid de la cocció dels peus.

Ho deixem coure a foc suau durant un quart. Aleshores hi posem una fina capa de pa ratllat a sobre i ho reguem amb un fil d'oli. Ho gratinem fins que la superfície quedi cruixent.

CARBASSONS RODONS FARCITS

Els carbassons rodons són ideals per a farcir. En aquesta proposta el farcim amb gambes i botifarra negre.

Per a quatre persones ens caldrà: quatre carbassons rodons, un porro, vuit gambes, 100 grs. de botifarra negre, formatge per a gratinar, llet, farina, oli, sal i pebre negre.

Rentem els carbassons, els tallem la tapa i amb una cullera de postres anem buidant el seu interior, deixant una capa aproximadament de mig centímetre de gruix amb la pell. Els bullim en abundant aigua i sal durant 10-12 minuts i els reservem.

Netegem i trinxem la part blanca del porro. També trinxem la carn que hem tret dels carbassons.

En una paella amb unes gotes d'oli, marquem les gambes durant un minut per cada cara. Les reservem. 

A la mateixa paella saltem la botifarra que hem tallat a daus petites. També la reservem.

Ara és el moment de sofregir a foc mitjà el porro. si cal hi afegim una mica més d'oli. Quan hagi transparentat hi incorporem el carbassó, salpebrem i continuem la cocció tot remenant de tant en tant.

Quan el sofregit estigui a punt hi posem una cullerada de farina, la deixem torrar durant un parell de minuts tot remenant i hi anem incorporant llet de mica en mica, sense deixar de remenar. No ha de quedar líquid. També hi posem formatge ratllat, les gambes pelades i tallades petites i la botifarra negre. 

Amb aquest preparat farcim els carbassons, posem una mica més de formatge a sobre i els gratinem  just abans de servir.

ROSTIT DE POLLASTRE AMB FRUITS SECS

Per a quatre persones en caldrà un pollastre tallat a octaus, una ceba grossa, panses, figues seques, prunes, pinyons, 100 grs. de tomàquet triturat, vi ranci, farina, pebre negre, sucre, oli i sal.

Amb antelació posem les panses, prunes i figues a macerar i rehidratar en vi ranci, ho mantenim un mínim d'un parell d'hores.

En una cassola ampla amb un raig d'oli daurem el pollastre net i salpebrat. Segurament haurà deixat anar més oli a causa del seu propi greix, així doncs n'enretirem bastant.

A la mateixa cassola, amb el pollastre, posem a confitar la ceba tallada a juliana fina, a foc més aviat baix, sense presses, ho anem remenant sovint. Quan tingui un bonic color torrat hi incorporem el vi ranci de la maceració, deixem reduir abans d'afegir-hi el tomàquet, una cullerada de sucre i sal. Continuem la cocció fins que el tomàquet estigui al punt; ara és el moment de posar-hi una parell de cullerades de farina, remenar-ho fins que estigui cuita i mig cobrir-ho amb aigua. 

A foc suau deixem que vagi coent durant un quart llarg abans d'afegir-hi els fruits secs macerats i un grapat de pinyons. Ho deixem uns vint minuts més.

Aquest és d'aquella mena de plats que agraeixen que es deixin reposar abans de servir.