ESCABETX SUAU DE VERDURES

En aquest bloc hi trobem diferents receptes d'escabetx, de carn i de peix, també una d'albergínies. Tenia ganes de publicar-ne alguna més amb verdures diverses. Aprofitant que estem en temps de carxofes, aquestes hi tenen un paper destacat.

Tot i que en preparar un escabetx és bo de fer-ne més quantitat ja que es conserva bé a la nevera durant uns quants dies, avui l'he fet només per a dues racions. Ah, i li donem un toc molt especial incorporant-hi vermut de Reus.

Per a dues persones he fet servir: tres carxofes, una ceba de Figueres gran, un porro, dues pastanagues, cinc grans d'all, pebre negre en gra, vinagre de poma, vermut blanc de Reus, oli extra verge d'oliva, llorer, farigola, farina i sal.

Comencem per les carxofes, les netegem i tallem cadascuna en sis talls, les salem i enfarinem.

En una paella amb oli calent les fregim ràpidament, s'acabaran de coure amb la resta de verdures, i les reservem.

Pelem la resta de verdures i en fem grans talls. Amb la fulla plana del ganivet xafem els alls.

En una cassola hi colem l'oli de fregir les carxofes per treure la major part de farina que hagin deixat. Quan estigui calent sofregim la ceba, els alls, las pastanaga i el porro, només s'han d'estovar no cal que agafin color. Salpebrem, hi incorporem les carxofes i mitja tassa de vinagre de poma. Deixem reduir. Ara hi incorporem les herbes aromàtiques, una tassa de vermut, una altra d'oli extra verge d'oliva i just ho cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns vinc minuts. 

Es podria menjar de seguida, tanmateix, l'escabetx guanya deixant-lo reposar unes hores o algun dia.

MONIATO AMB FORMATGE DE RACLET

El Gran Diccionari de la Llengua Catalana defineix la paraula RACLET com a ""Plat originari del cantó suís de Valais que es prepara generalment a taula exposant una peça de formatge de raclet a una font de calor i col·locant la pasta fosa a sobre de patates o verdures.""

Avui el farem amb moniato al forn. 

Per això triarem aquells moniatos el més arrodonits possible, a més només ens caldrà el formatge raclet i pebre negre.

Tallem el moniatos per la mitat i buidem una part de la seva carn central.

Els enfornem a 220º fins a que estiguis cuits, en funció de la mida del moniato entre 30 i 40 minuts seran més que suficients.

Farcim els moniatos amb formatge i els tornem a enfornar per tal de que es fongui.

Només hem de posar-hi pebre negre acabada de moldre i servir-ho calent.

GASPATXO DE MELÓ

És una variant del gaspatxo tradicional en el que substituïm el cogombre pel meló. un plat molt apropiat per a finals d'estiu que és quan els melons estan en el seu millor moment.

Els ingredients que ens caldran són: Una llesca de pa de pagès sense crosta, tomàquets madurs, una ceba de Figueres petita, meló, tomàquets cirereta, vinagre de poma, crema de vinagre balsàmic, oli extra verge d'oliva, aigua, sal i pebre. Opcionalment hi podríem posar també pebrot vermell.

Comencem obrint el meló i reservant unes boletes per a la decoració final. Fem una bresa amb la ceba i, si és el cas amb el pebrot. Tallem també a grans talls els tomàquets madurs i el meló.

En un recipient gran posem la llesca de pa xopa d'aigua, les verdures que hem tallat, ho amanim amb un bon raig d'oli i una mica de vinagre, salpebrem. Ho triturem tot fins que ens quedi ben fi. Finalment ho passem pel colador xinès i ho tenim en fresc, a la nevera, fins al moment de servir.

Tallem per la mitat els tomàquets cirereta. Servim el gaspatxo amb les boles de meló reservades, el tomàquet cirereta i acabem el plat amb unes gotes d'oli i de crema de vinagre balsàmic.

ESPINACS AMB PANSES I SALSA DE GORGONZOLA

 Aquest és un plat fàcil de preparar i alhora molt gustós.

Per a la salsa de gorgonzola en un bol fonem 25 grams de mantega amb 150 grams de formatge gorgonzola que prèviament haurem trossejat. Hi afegim 250 ml. de nata per cuinar i anem remenant fins que quedi ton ben lligat. Per a aquest plat hi incorporem mig manat de panses.

Per quatre persones ens caldran, a més, dos manats d'espinacs frescos, mig manat més de panses i sal.

Cal rentar bé els espinacs en aigua freda, acostumen a porta terra.

Si són molt grans els trossegem i els bullim en aigua amb una punta de sal durant un parell de minuts. Els espinacs es couen ràpidament. Només en caldrà escorre'ls molt bé abans de passar-los al plat.

Posem la salsa de gorgonzola amb panses damunt d'una base d'espinacs tot acabant el plat amb la resta de panses i ja ho podem servir.

COSTELLA DE PORC ROSTIDA A LA CATALANA

 A partir d'una recepta sortida de la factoria Alícia hem fet aquest rostit, n'hi ha per sucar-hi pa!

Per a quatre persones necessitarem vuit costelles de porc tallades a trossos, tres cebes de Figueres, quatre grans d'all, sis tomàquets madurs, un grapat de fruits secs, panses sense pinyol, una branca de canyella, la pell de mitja taronja, una branca de farigola i una de romaní, unes branques de julivert, vi ranci, sal i pebre.

Comencem pelant i traient la llavor dels tomàquets i els trinxem a ganivet. Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem tres grans d'alls i els trinxem ben petits. Amb l'ajut del pelador traiem part de la pell de la taronja procurant que no hi quedi la part blanca.

Posem les panses en remull amb el vi ranci. (També hi podem posar orellanes i/o prunes).

Salpebrem les costelles i les marquem en una cassola amb oli. Quan hagin enrossit les reservem.

A la mateixa paella sofregim a foc moderat la ceba i els alls, ho salem. Remenem sovint fins a tenir la ceba daurada. Ara hi afegim el tomàquet i continuem la cocció. Si cal hi afegim una mica d'aigua. 

Quan ho tinguem ben cuit hi incorporem la carn, les herbes, la canyella, la pell de taronja i el vi ranci. Així que hagi reduït hi posem les panses i mig cobrim amb aigua. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat fins que la carn estigui ben tendre.

Fem una picada amb els fruits secs, el gra d'all que hem reservat i unes fulles de julivert. Quan falti poc per enllestir la cocció, rectifiquem si cal de sal i hi posem la picada.

Com la major part de guisats ho podem tenir fet i escalfar abans de servir, el repòs li haurà anat bé.

ARRÒS DE SÈPIA I ESPARDENYES

L'espardenya de mar és un equinoderm de cos allargat i superfície ventral esclafada d'uns 30 centímetres de longitud. 

Al mercat però només s'acostuma a trobar la part comestible, la seva musculatura longitudinal que fa uns 5 centímetres de llarg; és de color blanc groguenc i té una retirada a la carn de la navalla.

Per a quatre persones necessitarem dues sèpies mitjanes, quatre-vuit espardenyes, tres cebes de Figueres, 320 grams d'arròs bomba, brou de peix, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Preparem els diferents ingredients. Netegem les sèpies reservant una de les dues salses i les tallem a daus.

Obrim al llarg les espardenyes i les esbandim bé sota l'aixeta. Les assequem i reservem a la nevera.

Pelem i trinxem les cebes.

Escalfem el brou de peix tenint-lo a punt d'ebullició.

En una paella amb una cullerada i mitja d'oli sofregim la ceba a foc suau, sense presses, remenant de tant en tant fins que agafi un bonic color daurat, moment en el què hi incorporem la sèpia i salpebrem. Passat uns minuts hi afegim la salsa de la sèpia que tenim reservada.

Quan tinguem el sofregit a punt hi afegim l'arròs, remenem i deixem perlar durant un parell de minuts. Ara hi afegim una copa de vi blanc sec i deixem evaporar l'alcohol abans d'afegir-hi el brou de peix de mica en mica, afegint-ne més a mesura que l'arròs el vagi absorbint.

Escalfem una paella i amb unes gotes d'oli saltem ràpidament les espardenyes, així que canviïn de color a blanc, les reservem. És important que la cocció sigui curta per evitar que s'endureixin. 

Quan tinguem l'arròs grenyal, l'apartem del foc, hi posem les espardenyes enfonsant-les a l'arròs i deixem reposar durant dos o tres minuts abans de servir.

FILET DE PORC AMB XAMPINYONS I SALSA DE MOSTASSA

Per a quatre-sis persones ens caldran dos filets de porc, 200 grams de xampinyons, dues cebes grosses de Figueres, mostassa a la mel, crema de llet, brou de pollastre o de verdures, orenga, vi ranci, oli, farina, sal i pebre.

Tallem els filets  a rodanxes d'un centímetre de gruix. Salpebrem i en una paella amb un parell de cullerades d'oli els fem pels dos costats. Reservem.

Pelem i trinxem les cebes. Netegem i llesquem els xampinyons.

A la mateixa paella sofregim la ceba a foc moderat fins que comenci a enrossir. Ara hi incorporem els xampinyons, salem lleugerament, i continuem la cocció fins que hagin absorbit l'aigua que deixen anar.

Ara hi afegim una cullerada curulla de farina, remenem durant un parell de minuts i hi posem una tassa de vi ranci. Deixem evaporar l'alcohol, ho cobrim amb el brou i esperem a que redueixi a la mitat.

En aquest moment hi posem un petit raig de crema de llet i una cullerada de mostassa a la mel. Remenem abans de tornar la carn a la paella, hi afegim orenga i deixem coure tot plegat durant quatre-cinc minuts més.

Servim de seguida.

MANDONGUILLES D'ESPINACS AMB GAMBES I POMES

Aquest plat és molt complert, un mar i muntanya per sucar-hi pa. La combinació d'ingredients és molt saborosa.

Per a quatre persones necessitarem 300 grams de carn picada de porc i de vedella, un manat d'espinacs, un ou, 12 gambes mitjanes, tres pomes, tres cebes, tres grans d'all, pa, llet, farina, brou de verdures, llimona, oli, sal i pebre.

Netegem els espinacs, els escaldem ràpidament en aigua bullint, els deixem temperar damunt d'un escorredor per tal de que perdin el màxim d'aigua i els trinxem a ganivet.

Traiem la crosta d'una llesca de pa grossa o dues de mitjanes i el remullem amb llet. Pelem i trinxem dos grans d'all.

En un bol posem la carn picada, els espinacs, l'ou, l'all, el pa remullat amb llet, sal i pebre. Ho barregem bé, formem les mandonguilles, les enfarinem i fregim en oli ben calent fins que comencin a agafar color, acabaran de coure a la cassola. Les reservem damunt de paper de cuina per tal de que perdin l'excés d'oli.

Pelem les cebes i les tallem a juliana.

Pelem i traiem els cors de les pomes i de cadascuna d'elles en fem 10-12 talls. Les mullem amb suc de llimona per evitar que s'oxidin.

Pelem les gambes tot reservant els cossos. Posem dues cullerades d'oli en una cassola i sofregim l'altra gra d'all sencer, els caps i les pells de les gambes tot prement-les per extreure'n la substància. Passats uns minuts colem l'oli amb sabor a gamba i el tornem a la cassola, hi afegim la ceba sofregint-la a foc moderat fins que agafi un bonic color daurat.

Ara hi incorporem les mandonguilles i les cobrim amb el brou de verdures, salpebrem i deixem coure durant uns vint minuts. 

Ha arribat el moment de posar-hi la poma i un parell de minuts més tard les gambes. Remenem i deixem coure durant cinc minuts més.

Aquest és d'aquells plats que guanyen amb el repòs. Només ens caldrà escalfar-ho abans de servir.

ESPAGUETIS AMB TOMÀQUETS AL FORN

En la meva darrera publicació deia que, entre d'altres aplicacions dels tomàquets al forn, a Itàlia els mengen amb pasta, especialment amb espaguetis, els Spaguetti con i pomodori al forno, vet aquí dons aquesta recepta.

Partim dons dels ingredients de la recepta anterior afegint-hi 320 grams d'espaguetis, parmesà i sal.

Anem controlant el punt de cocció dels tomàquets al forn. 

Els tomàquets els podríem tenir fets amb antelació, en aquest cas, només ens caldria escalfar la platera abans d'acabar el plat.

Coem la pasta en abundant aigua amb sal fins a tenir-la al dente, l'escorrem i la passem directament a la platera amb els tomàquets calents.

Ho barregem bé amb el formatge acabat de ratllar, si calgués hi podem afegir una mica de l'aigua de coure la pasta.

Servim de seguida. 

TOMÀQUETS AL FORN

Els tomàquets al forn són un acompanyament apte per a qualsevol tipus de plat, sigui de carn o de peix. També pot ser un plat més en un assortit d'entrants per un sopar informal. Fins i tot a la cuina italiana els mengen amb pasta, generalment espagueti.

La base del plat són naturalment els tomàquets i el podem preparar amb qualsevol de les seves varietats.

Per a quatre persones necessitarem 600 grams de tomàquets, tres grans d'all, herbes aromàtiques al gust (avui he emprat orenga, alfàbrega i herbes de Provença), pebre negre, sal, sucre i oli.

Pelem i trinxem finament els alls i els posem a marinar durant una estona en oli extra verge d'oliva.

Mentre rentem els tomàquets i els tallem per la mitat, si fossin de mida gran els podem tallar a llesques d'un centímetre de gruix.

Els col·loquem en una platera i els hi posem la resta d'ingredients: sal, sucre, pebre acabat de moldre i finalment l'oli amb els alls.

Només ens queda enfornar-los a 180º durant aproximadament un quart d'hora.

Els podem tenir preparats amb antelació i escalfar-los just abans de servir.