SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

Fa uns anys, quan vàrem visitar els nostres amics Patrizia i Benedetto, a Marsala, ens van preparar aquest plat com a benvinguda.

Ells són uns autèntics fans dels spaghetti, però sempre amb salsa de tomàquet, a l'oest de Sicília majoritariament és així. Quan els havíem preguntat si no els menjaven mai de cap altre manera, ens digueren que sí, amb sèpia i la seva tinta. Recordant la conversa ens esperaven amb aquest plat a taula. Aquest?, de fet ben bé no, ja que la sorpresa va ser que la Patrizia el va fer amb les sèpies senceres. Per comoditat a l'hora de menjar ho prefereixo així:

Per a quatre persones he fet servir tres sèpies mitjanes, una ceba grossa, un gra d'all, un parell de cullerades de tomàquet fregit, vi blanc sec, un bitxo, 400 grs. de spaghetti, julivert, oli, sal i pebre.

He començat netejant i trossejant les sèpies, reservant les bosses de tinta en una tassa amb aigua, de fet n'he obtingut només dues doncs la tercera estava trencada. Trinxem la ceba, l'all, el julivert i el bitxo.

En una paella amb oli, a foc suau, sofregim primer la ceba i així que agafi color hi afegim l'all. Quan ja estiguin tendres hi incorporem la sèpia tot apujant el nivell del foc. Ho remenem sovint. Quan s'hagi begut l'aigua que ha després la sèpia hi posem mitja copa de vi blanc i deixem reduir. Ara és el moment de posar-hi el tomàquet, el bitxo i la tinta de la sèpia, prèviament haurem foradat les bosses amb la punta del ganivet. Salpebrem i a foc suau deixem fer durant una hora. Si cal hi afegirem una mica d'aigua.

Coem la pasta amb abundant aigua amb sal fins que estigui al dente. L'escorrem i l'afegim a la paella amb la sèpia. Remenem bé durant un parell de minuts i ja podem servir amb julivert trinxat per sobre.

Grazie, Patrizia.

GUATLLES ESCABETXADES EN AMANIDA TÈBIA

Per a quatre persones he fet servir vuit guatlles, tres cebes, quatre pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, escarola, un tomàquet, anacards, pebre negre, vinagre de xerès, oli, sal, farigola, orenga i llorer.

Comencem el plat el dia abans ja que és convenient deixar-lo reposar.

Acabem de netejar bé les guatlles, que no quedin petites plomes. Les esbandim i assequem amb paper de cuina. Tallem les cebes a juliana fina. Pelem i tallem les pastanagues.

Salpebrem les guatlles i en una cassola ampla amb oli ben calent les enrossim, girant-les perquè agafin color per tot arreu. Les reservem.

En la mateixa cassola, a foc més moderat, sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color hi afegim els alls amb pell i la pastanaga i ho deixem uns minuts amb la cassola tapada, remenant però de tant en tant.

Una vegada estofada la verdura hi reincorporem les guatlles, una branca de farigola, un parell de branques d'orenga, unes fulles de llorer, sal i pebre negre en gra. Hi afegim un got de vinagre i amb la cassola destapada ho deixem que redueixi. Aleshores hi posem un parell de gots d'aigua i ho deixem coure tot plegat durant una hora. A mitja cocció donarem la volta a les guatlles.

Abans de servir, tornarem la cassola al foc afegint-hi una tassa d'aigua i quan arrenqui el bull ho tindrem quatre o cinc minuts, girarem les guatlles i quatre o cinc minuts més per tal que agafin una mica d'escalfor.

Prepararem un llit d'enciam i escarola, hi posarem a sobre les guatlles, verdura de l'escabetx, uns talls de tomàquet i anacards. Amanim i ja podem servir.

És d'aquells plats que ja tenim gairebé preparats i que només ens caldran uns minuts per servir.

ARRÒS CREMÓS DE BACALLÀ AMB ROMESCO

El dia anterior havia fet salsa romesco per a una amanida amb escarola i bacallà esqueixat. Quan faig salsa romesco acostumo a fer-ne més i després la combino amb altres menges.

En aquest cas he preparat un arròs cremós de bacallà al qual he incorporat, com a picada, la salsa romesco. Us animo a tastar-ho, ja m'ho sabreu dir.

Per a la salsa romesco vaig emprar una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores.

És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Per a l'arròs he fet servir, per a quatre persones, 350 grs. d'arròs bomba, 300 grs. de bacallà dessalat i esqueixat, una ceba mitjana, fumet de bacallà, salsa romesco, formatge parmesà, olives negres, julivert, oli i sal.

Esqueixem el bacallà i el tenim en remull durant 36 hores a la nevera, canviant-li l'aigua tres vegades. Reservem la pell i les espines amb el que prepararem un fumet.

Trinxem la ceba i la posem a sofregir amb poc oli remenant sovint. Quan comença a agafar color hi incorporem el bacallà i deixem que es faci tot plegat uns minuts més.

Hi posem l'arròs i el deixem sofregir un parell de minuts, moment en el que hi posem la salsa romesco i salpebrem, amb moderació doncs la salsa ja és potent. Hi anem afegint el fumet, que tenim ja bullint, tantes vegades com ens el vagi demanant. Remenem sovint.

Tallem les olives a rodanxes, trinxem el julivert i ratllem el formatge. Quan faltin un parell de minuts hi posem les olives i l julivert. Quan estigui al punt apartem la paella del foc i hi posem el formatge remenant-ho bé per a obtenir la cremositat del plat.

CONILL AMB PRÉSSEC

Una manera diferent de fer el conill, un plat amb contingut, que no anomenaríem d'estiu si no fos que és ara quan tenim els millors préssecs de vinya.

Per a quatre persones necessitem: un conill a talls regulars, dos préssecs de vinya, mitja ceba, un porro, una pastanaga, un tomàquet madur, dos grans d'all, ametlles torrades, nous, llorer, farigola, vi ranci, brou de verdures, farina, mantega, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba, el porro i la pastanaga. Pelem i traiem la llavor del tomàquet. Pelem els préssecs i la carn la tallem a grills. Escalfem el brou de verdures.

Salpebrem i enfarinem el conill posant-lo en una cassola amb un raig d'oli calent, i els dos grans d'all, fins que agafi color. Ho reservem. Amb el fetge del conill, els alls, un grapat de nous i un d'ametlles torrades farem una picada.

A la mateixa cassola i a foc més suau sofregim la ceba, la pastanaga, el porro i les pells del préssec. Quan agafi color hi posem el tomàquet, una fulla de llorer i una branca de farigola. Quan tinguem el tomàquet cuit hi posem el vi ranci i deixem reduir. Seguidament hi posarem el conill, la picada i ho cobrirem amb el brou ja bullint i ho deixarem coure tot plegat durant dos quarts i mig.

Ja es podria pensar en servir-ho, però és d'aquells plats que deixats reposar guanyen en sabor.

En una paella fonem la mantega i fregim els talls de préssec.

Abans de servir escalfem la cassola amb el conill. El retirem, així com la farigola i el llorer.. Amb la batedora elèctrica, trinxem les verdures.

Emplatem el conill amb els talls de préssec i en una salsera servim la salsa de la cocció.

FILET DE PORC FARCIT A LA TARONJA AMB REDUCCIÓ DE RATAFIA

Per a quatre persones ens caldrà dos filets de porc, formatge per fondre, vuit llesques de taronja ensucrada, una poma golden, el suc d'una taronja, nous, un got de ratafia, un gra d'all, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem la poma, la tallem petita i en un cassó amb una cullerada de mantega l'anem coent a foc moderat.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint els filets en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix. Els salpebrem.

Al centre de cada filet hi col·loquem una capa de formatge, les llesques de taronja i la poma cuita. L'emboliquem sobre si mateix i amb cordill de cuina lliguem, primer els extrems perquè no se'ns desfaci, i després l'acabem de lligar com un tall rodó.

Pre-escalfem el forn a 190º. En una paella amb una mica d'oli ben calent hi posem el gra d'all fins que agafi color i deixi el sabor a l'oli, l'enretirem i hi posem els filets. Els anem girant per tal de que agafin color per tots els costats. Els passem a una plata, els reguem amb el suc de taronja i els enfornem entre deu minuts i un quart, en funció de si ens agrada la carn més o menys feta. Els deixem reposar a temperatura ambient durant un parell d'hores.

Desglacem els sucs de la cocció amb la ratafia i ho passem a cassó deixent-ho reduir. Quan ja comenci a tenir la textura de salsa que ens agradi, hi afegim un grapat de nous i les deixem caramelitzat amb la pròpia salsa.

En fred llesquem els filets i abans de servir els posem tres minuts al forn per tal de que tornin a agafar temperatura. Emplatem amb la salsa de ratafia i nous.

PIZZA DE PATATA AMB GAMBETES

Per a quatre persones he emprat 3 patates grosses, 100 grs. de farina, 25 grs. de mantega, un ou, 150 grs. de formatge ratllat (barreja de cheddar, gouda, emmental i parmesà) 200 grs, de gambeta pelada, 250 grs. de tomàquet pelat i sense llavors, una ceba, oli, sucre, sal, pebre i orenga.

Bullim el patates amb pell en abundant aigua amb sal. Així que estiguin cuites, les deixem temperar, les pelem i les passem pel passapurés. Hi afegim la mantega, la farina i l'ou i ho mesclem bé.

Preescalfem el forn a 220º. Trinxem ben petita la ceba i el tomàquet. En un paella amb una mica d'oli sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, aleshores hi afegim el tomàquet, sal i sucre i anem remenant de tant en tant fins a carametlizar la salsa. Aleshores hi incorporem les gambetes i ho deixem fer tot plegat durant uns deu minuts més.

Untem amb oli la safata d'enfornar i hi dipositem el puré de patates allisant la superfície -és millor fer porcions individuals que serà de més bon emplatar-. Cobrim la patata amb la barreja de formatges i la salsa de tomàquets amb les gambetes. Salpebrem, hi posem un polsim d'orenga i un rajolí d'oli d'oliva. Ho enfornem durant un quart i mig i ja ho podem servir de seguida.