ARRÒS CALDÓS DE CONGRE I GALERES

El congre és un peix blau que trobem a la taula de diferents cultures i que havia sigut molt consumit també a casa nostra si bé, degut a la gran quantitat d'espines, cada vegada és menys apreciat en la cuina moderna. 

El dividim en tres parts, el cap, la part de la panxa i la cua. La part central només té l'espina dorsal, la cua està plena d'espines i l'emprarem juntament amb el cap per fer un molt saborós brou de congre.

El congre emprat feia aproximadament 1'7 quilos. El tall central ha pesat 550 grams, 330 el cap i la resta correspon a la cua.

La galera és un crustaci amb poca carn però també molt saborós, juntament amb el congre donaran a l'arròs una  gran intensitat d'aroma.

Per el brou a més del congre hem hagut de menester: una ceba grossa, una branca d'api, dos grans d'all, julivert, llorer, vi blanc sec i oli.

Amb el congre que tenim obtindrem més de 3 litres de brou, el que no emprem en l'arròs el tindrem per a d'altres aplicacions.

Pelem la ceba i l'all i en fem una bressa amb la branca d'api. Tallem la cua del congre a rodanxes de tres-quatre centímetres.

En una olla mitjana enrossim el congre amb oli d'oliva, ho fem a foc fort i el reservem. Abaixem una mica la intensitat del foc i a la mateixa olla sofregim l'all i la ceba remenant sovint. Passats uns minuts hi afegim l'api. Quan les verdures agafin color ho desglacem amb un got de vi blanc i el deixem reduir abans de tornar-hi a posar el peix i uns 5 litres d'aigua freda. 

Així que arrenqui el bull abaixem la intensitat del foc i el deixem coure durant poc més de mitja hora. Apaguem el foc i hi afegim unes branques de julivert i un parell de fulles de llorer deixant-ho en infusió amb l'olla tapada.

Per a l'arròs per a quatre persones, a més del congre i del brou, ens caldrà vuit galeres, 320 grams d'arròs bomba, tres cebes tendres, un gra d'all, oli, sal i pebre.

Comencem traient la pell al congre amb el què el plat guanyarà en finor, l'espina central i tallant els filets a daus regulars.

A la cassola on farem l'arròs, amb una cullerada i mitja d'oli enrossim ràpidament les galeres i les reservem.

Trinxem finament tant l'all com les cebes i ho sofregim en el mateix oli, ara a foc mitjà durant tres o quatre minuts, fins que vulgui començar a agafar color. Ara hi incorporem l'arròs i ho salpebrem. Apugem la intensitat del foc ho anem mullant amb cullerots del brou que tindrem bullint a mesura que el vagi absorbint. Passats 14 minuts abaixem la intensitat del foc i hi incorporem tant el congre com les galeres. Acabem la cocció i ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.