BACALLÀ AL PIL PIL

El bacallà al pil pil és un plat de la cuina basca en el què tradicionalment es cuinava en cassoles de fang a baixa temperatura tot movent constantment la cassola per emulsionar l'oli amb la gelatina del bacallà, aquest procés, durava de molts minuts a varies hores en funció de la temperatura de cocció. 

Tanmateix podem obtenir el mateix resultat en pocs minuts. Som-hi.

Per a quatre persones ens caldran vuit talls de bacallà, quatre grans d'all, quatre bitxos i oli d'oliva.

Comencem dessalant el bacallà, per això l'esbandim de sal sota el raig d'aigua de l'aixeta  i el deixem en abundant aigua a la nevera durant dos dies, canviant l'aigua cada 8 hores.

Assequem bé el bacallà per treure-li el màxim d'aigua. El podem embolicar tall a tall en paper de cuina, passat uns minuts repetim l'operació.

A la cassola o paella on cuinarem el bacallà posem abundant oli d'oliva i, a foc suau, confitem els alls tallats a llesques i els bitxos. Així que agafin color ho reservem.

En el mateix oli aromatitzat posem el bacallà amb la pell cap amunt, sempre a foc suau. Passat cinc minuts li donem la volta i ho deixem un parell de minuts més. Reservem el bacallà.

Fora del foc amb l'ajut d'un petit colador de malla fina remenem constantment l'oli amb la gelatina que ha anat deixant anar el bacallà. L'oli ha d'estar calent però no massa, si es refredés l'escalfem suaument. En poc més de tres minuts tenim la salsa perfectament lligada. Hi incorporem el bacallà i ho tenim un parell de minuts més abans de servir.

L'acompanyem amb els alls i el bitxo reservats.