ARRÒS CREMÓS DE BACALLÀ AMB ROMESCO

El dia anterior havia fet salsa romesco per a una amanida amb escarola i bacallà esqueixat. Quan faig salsa romesco acostumo a fer-ne més i després la combino amb altres menges.

En aquest cas he preparat un arròs cremós de bacallà al qual he incorporat, com a picada, la salsa romesco. Us animo a tastar-ho, ja m'ho sabreu dir.

Per a la salsa romesco vaig emprar una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores.

És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Per a l'arròs he fet servir, per a quatre persones, 350 grs. d'arròs bomba, 300 grs. de bacallà dessalat i esqueixat, una ceba mitjana, fumet de bacallà, salsa romesco, formatge parmesà, olives negres, julivert, oli i sal.

Esqueixem el bacallà i el tenim en remull durant 36 hores a la nevera, canviant-li l'aigua tres vegades. Reservem la pell i les espines amb el que prepararem un fumet.

Trinxem la ceba i la posem a sofregir amb poc oli remenant sovint. Quan comença a agafar color hi incorporem el bacallà i deixem que es faci tot plegat uns minuts més.

Hi posem l'arròs i el deixem sofregir un parell de minuts, moment en el que hi posem la salsa romesco i salpebrem, amb moderació doncs la salsa ja és potent. Hi anem afegint el fumet, que tenim ja bullint, tantes vegades com ens el vagi demanant. Remenem sovint.

Tallem les olives a rodanxes, trinxem el julivert i ratllem el formatge. Quan faltin un parell de minuts hi posem les olives i l julivert. Quan estigui al punt apartem la paella del foc i hi posem el formatge remenant-ho bé per a obtenir la cremositat del plat.

CONILL AMB PRÉSSEC

Una manera diferent de fer el conill, un plat amb contingut, que no anomenaríem d'estiu si no fos que és ara quan tenim els millors préssecs de vinya.

Per a quatre persones necessitem: un conill a talls regulars, dos préssecs de vinya, mitja ceba, un porro, una pastanaga, un tomàquet madur, dos grans d'all, ametlles torrades, nous, llorer, farigola, vi ranci, brou de verdures, farina, mantega, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba, el porro i la pastanaga. Pelem i traiem la llavor del tomàquet. Pelem els préssecs i la carn la tallem a grills. Escalfem el brou de verdures.

Salpebrem i enfarinem el conill posant-lo en una cassola amb un raig d'oli calent, i els dos grans d'all, fins que agafi color. Ho reservem. Amb el fetge del conill, els alls, un grapat de nous i un d'ametlles torrades farem una picada.

A la mateixa cassola i a foc més suau sofregim la ceba, la pastanaga, el porro i les pells del préssec. Quan agafi color hi posem el tomàquet, una fulla de llorer i una branca de farigola. Quan tinguem el tomàquet cuit hi posem el vi ranci i deixem reduir. Seguidament hi posarem el conill, la picada i ho cobrirem amb el brou ja bullint i ho deixarem coure tot plegat durant dos quarts i mig.

Ja es podria pensar en servir-ho, però és d'aquells plats que deixats reposar guanyen en sabor.

En una paella fonem la mantega i fregim els talls de préssec.

Abans de servir escalfem la cassola amb el conill. El retirem, així com la farigola i el llorer.. Amb la batedora elèctrica, trinxem les verdures.

Emplatem el conill amb els talls de préssec i en una salsera servim la salsa de la cocció.

FILET DE PORC FARCIT A LA TARONJA AMB REDUCCIÓ DE RATAFIA

Per a quatre persones ens caldrà dos filets de porc, formatge per fondre, vuit llesques de taronja ensucrada, una poma golden, el suc d'una taronja, nous, un got de ratafia, un gra d'all, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem la poma, la tallem petita i en un cassó amb una cullerada de mantega l'anem coent a foc moderat.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint els filets en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix. Els salpebrem.

Al centre de cada filet hi col·loquem una capa de formatge, les llesques de taronja i la poma cuita. L'emboliquem sobre si mateix i amb cordill de cuina lliguem, primer els extrems perquè no se'ns desfaci, i després l'acabem de lligar com un tall rodó.

Pre-escalfem el forn a 190º. En una paella amb una mica d'oli ben calent hi posem el gra d'all fins que agafi color i deixi el sabor a l'oli, l'enretirem i hi posem els filets. Els anem girant per tal de que agafin color per tots els costats. Els passem a una plata, els reguem amb el suc de taronja i els enfornem entre deu minuts i un quart, en funció de si ens agrada la carn més o menys feta. Els deixem reposar a temperatura ambient durant un parell d'hores.

Desglacem els sucs de la cocció amb la ratafia i ho passem a cassó deixent-ho reduir. Quan ja comenci a tenir la textura de salsa que ens agradi, hi afegim un grapat de nous i les deixem caramelitzat amb la pròpia salsa.

En fred llesquem els filets i abans de servir els posem tres minuts al forn per tal de que tornin a agafar temperatura. Emplatem amb la salsa de ratafia i nous.

PIZZA DE PATATA AMB GAMBETES

Per a quatre persones he emprat 3 patates grosses, 100 grs. de farina, 25 grs. de mantega, un ou, 150 grs. de formatge ratllat (barreja de cheddar, gouda, emmental i parmesà) 200 grs, de gambeta pelada, 250 grs. de tomàquet pelat i sense llavors, una ceba, oli, sucre, sal, pebre i orenga.

Bullim el patates amb pell en abundant aigua amb sal. Així que estiguin cuites, les deixem temperar, les pelem i les passem pel passapurés. Hi afegim la mantega, la farina i l'ou i ho mesclem bé.

Preescalfem el forn a 220º. Trinxem ben petita la ceba i el tomàquet. En un paella amb una mica d'oli sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, aleshores hi afegim el tomàquet, sal i sucre i anem remenant de tant en tant fins a carametlizar la salsa. Aleshores hi incorporem les gambetes i ho deixem fer tot plegat durant uns deu minuts més.

Untem amb oli la safata d'enfornar i hi dipositem el puré de patates allisant la superfície -és millor fer porcions individuals que serà de més bon emplatar-. Cobrim la patata amb la barreja de formatges i la salsa de tomàquets amb les gambetes. Salpebrem, hi posem un polsim d'orenga i un rajolí d'oli d'oliva. Ho enfornem durant un quart i mig i ja ho podem servir de seguida.

CALDERETA DE PEIX AMB SALSA VERDA

Aquest és un bon plat de peix, ràpid de preparar i d'èxit garantit. Estem acostumats al lluç amb salsa verda, doncs la base és la mateixa, afegint-hi patata que absorbeix bé els gustos i altre tipus de peix, el que trobem fresc quan anem a la peixateria.

 

Per a quatre persones he fet servir: un lluç no massa gran, quatre rogers, cloïsses i un bon grapat de gamba vermella petita, dues patates grosses, all, fumet de peix, vermut blanc sec, farina, oli, sal i pebre.

Netegem el peix d'escates, budells, cap, i aletes. Els rogers els fem a filets i el lluç als tallem a rodanxes, n'han sortit vuit. Obrim al vapor les cloïsses i en reservem el líquid que desprenen. Pelem les patates i les llesquem. Trinxem els alls i fem el mateix amb el julivert.

En una cassola amb bastant oli ben calent fem una primera fregida a les patates, només que agafin color i les reservem. Enretirem la major part de l'oli de la cassola que aprofitarem per altres fregides.

A la cassola, ara a foc suau hi posem l'all trinxant, així que vulgui agafar color hi posem dues cullerades soperes de farina i amb una cullera de fusta no deixem de remenar durant un parell de minuts. Hi afegim un got de vermut blanc, deixant-lo reduir una mica.

Hi reincorporem les patates i brou de peix i el de les cloïsses, que les cobreixin bé. Deixem arrencar el bull, passats uns deu minuts hi posem el peix, salpebrem. Passats quatre minuts més, hi posem les cloïsses i les gambes, així com el julivert trinxat. Ho deixem un parell de minuts acabant de coure tot plegat i ja tenim el plat a punt de servir.

TRUITA DE CARBASSÓ, FORMATGE DE CABRA I OLIVES NEGRES

Per a quatre persones he fet servir dos carbassons mitjans, una branca de farigola, cinc ous, 100 grs. de formatge de cabra, 50 grs. de parmesà, olives negres sense pinyol, julivert, oli, sal i pebre.

Comencem tallant el carbassó a llesques fines i fregint-lo amb poc oli juntament amb la branqueta de farigola. Remenem sovint fins que agafi color. Traiem la farigola i salpebrem.

A part batem els ous, i hi incorporem les olives llescades, els formatges trossejats i el julivert trinxat. Ho afegim a la paella i a foc mitjà fem la truita fins que hagi quallat.

És un plat que tant es pot servir immediatament com deixant reposar i menjar-la freda.

ARRÒS AMB SAMFAINA

Per a quatre persones he necessitat dues cebes, dos pebrots verds, un carbassó mitjà, tres tomàquets, dos grans d'all, 350 grs. d'arròs bomba, herbes provençals, pebre negre, sucre, sal i oli.

Pelem la ceba i la tallem a juliana fina. Rentem el pebrot, el buidem de filaments i llavors i el tallem també a juliana. Rentem el carbassó i el tallem a tires petites. Llesquem els alls. Fem un petit tall en forma de creu als tomàquets i els escaldem durant un parell de minuts, una vegada refredats els traiem la pell i les llavors i els trinxem ben petits.

En una cassola amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba. Quan comenci a esdevenir transparent hi afegim l'all i el pebrot. Un parell de minuts després, el carbassó. Quan tot estigui tou és el moment de posar-hi el tomàquet, una mica de sucre, sal, pebre i herbes provençals (barreja de sajolida, alfàbrega, farigola i fonoll). A foc suau deixem que es vagi concentrant.

Quan tinguem la samfaina feta hi posem gairebé un litre d'aigua, deixem que arrenqui el bull i amb el foc fort hi posem l'arròs. Passats uns minuts abaixem el foc, rectifiquem, si cal, de sal i deixem que continuï la cocció. Quan porti 16 minuts des de que hi hem posat l'arròs, apaguem el foc i el deixem reposar amb la cassola tapada amb un drap de cuina durant tres o quatre minuts abans de servir.

COCA DE PORROS, ALLS TENDRES I EMMENTAL

Per a quatre persones he necessitat pasta de full, quatre porros, dos manats d'alls tendres, formatge emmental, oli i sal.

Comencem estirant la pasta de full sobre una superfície empolsinada amb farina i tallant-la en forma quadrada o rectangular. La punxem amb una forquilla.

Netegem els porros i els alls tendres i ho tallem petit. Tallem el formatge a llesques fines.

En una paella amb una mica d'oli i a foc moderat sofregim els porros, passats uns minuts hi afegim els alls tendres i sal. Remenem sovint fins que ho tinguem cuit.

En una plata d'anar al forn damunt de paper de forn hi posem la pasta de full sobre la que hi repartim els alls tendres i el porro. Ho cobrim amb formatge emmental.

Ho enfornem a 220º durant un quart i mig. Deixem temperar uns moments, sense deixar que refredi i ja la podem servir.

AMANIDA TÈBIA D'ESCABETX DE TONYINA

Per a quatre persones he fet servir tres quarts de quilo de tonyina -la punta de la cua-, quatre cebes, dos pebrots verds, quatre pastanagues, quatre grans d'all, mig enciam, dos tomàquets, nous, pebre negre en gra, vinagre de poma, oli, sal, pebre, romaní i llorer.

Comencem traient els quatre filets de la tonyina, deixant-los sense pell ni espines i els tallem a daus. Tallem les cebes a juliana fina. Pelem i tallem les pastanagues a llesques fines. Netegem i tallem el pebrot a daus.

En una cassola amb oli fregim la tonyina salpebrada, just que agafi color i la reservem. Abaixem el foc i en el mateix oli comencem sofregint la ceba i els alls amb pell. Quan esdevingui transparent la ceba hi afegim el pebrot i uns minuts més tard la pastanaga. Salem i ho deixem estofar amb la cassola tapada.

Una vegada estofada la verdura hi reincorporem la tonyina, una branca de romaní, un parell de fulles de llorer i pebre negre en gra. Hi afegim mig got de vinagre de poma i amb la cassola destapada ho deixem uns minuts que redueixi. Aleshores hi posem un got d'aigua i ho deixem coure tot plegat entre dos quarts i dos quarts i mig. Deixem temperar.

Els plats d'escabetx guanyen d'un dia per l'altre. Si ho haguéssim previst, abans de muntar el plat ho escalfem de nou sense que arribi a bullir.

Netegem l'enciam i el tallem a juliana. Tallem també els tomàquets a llesques fines.

Emplatem sobre un llit d'enciam hi posem la tonyina i les verdures de l'escabetx amb el tomàquet al costat, unes nous i ho reguem amb el mateix suc de la cocció.

ARRÒS CREMÓS AMB CARXOFES, SALSITXES I PROVOLONE

Per a quatre persones he fet servir 350 grs. d'arròs bomba, tres carxofes, una ceba, quatre salsitxes petites, mitja lliura de formatge provolone, mantega, vi blanc sec, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Comencem trinxant la ceba. Pelem les carxofes i les llesquem ben fines, les mantindrem en aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin -no ho he fet amb llimona perquè no interessa que l'arròs n'agafi el gust-. Ratllem el provolone. Fem les salsitxes a talls d'entre un i dos centímetres. Fem arrancar el bull al brou de verdures.

En una cassola amb una cullerada de mantega i un raig d'oli, a foc moderat, comencem a sofregir les salsitxes. Quan agafin color hi afegim la ceba fins que esdevingui transparent, aleshores hi posem les carxofes i continuem la cocció durant cinc minuts més.

Hi posem l'arròs i el deixem torrar tot remenant durant un parell de minuts, moment en que ho reguem amb una copa de vi blanc sec apujant el nivell del foc fins que evapori. Salpebrem i tornem a moderar el foc anant posant de mica en mica el brou que ja tenim bullint. No hem de deixar de remenar. Passats uns 17-18 minuts, ho enretirem del foc posant-hi el provolone ratllat. Amb una cullera de fusta ho remenem bé de manera que vagi agafant la cremositat del formatge.

No parlo de risotto perquè he fet sevir el nostre arròs bomba i no les varietats italianes. A casa nostra d'arròs cremós se n'ha fet també sempre.