DÉNTOL AL FORN

La recepta clàssica de peix al forn, de les que, pel meu gust, millor permet assaborir el gust d'un peix fresc, del dia.

En aquesta època de veda de la pesca d'arrossegament en bona part de les nostres costes, trobem poc peix i pocs compradors a les peixateries de les poblacions costaneres. Sempre és bo, però, donar-hi un cop d'ull, les petites barques artesanals sovint hi han deixat alguna peça interessant.

Per a quatre persones he fet servir un parell de déntols d'entre tres quarts i un quilo, tres cebes, quatre patates, orenga, sal, pebre, vi blanc i oli d'oliva.

En un parell de plates d'anar al forn fem un llit amb ceba tallada a juliana ben prima i patates llescades, salpebrem i ho reguem amb un raig d'oli d'oliva. Ho enfornem a 180º entre quinze i vint minuts.

La ceba i la patata ja tindrà una mica de color i estarà bastant cuita, aleshores hi posem el déntol, net d'escates i budells, un bon polsim d'orenga, sal i una copa de vi blanc. Ho tornem a enfornar. Passat un quart girem el peix i el deixem un quart més al forn.

Servim una base de patata i ceba i damunt mig déntol, net d'espines.

Si el peix hagués sigut de mida més grossa, aleshores és aconsellable de fer unes incisions al llom per ajudar a una cocció més uniforme. Tanmateix, a nivell de presentació, personalment prefereixo els de mida més petita en que no calgui tallar-lo.

TRUITA DE BRANDADA DE BACALLÀ

Per a quatre persones he fet servir dos talls de bacallà, quatre grans d'all, 100 dl. d'oli suau i la mateixa quantitat de llet, vuit ous i oli i sal.

Comencem preparant la brandada. Haurem tingut el bacallà en remull durant 48 hores a la nevera, canviant l'aigua un parell de vegades al dia.

Posem el bacallà en una cassola al foc cobert amb aigua freda. Així que arrenqui el bull apaguem el foc i el deixem refredar dins de la mateixa aigua. Una vegada a temperatura ambient l'esqueixem ben petit procurant que no quedi ni pell ni cap espina.

En un altre cassó a foc ben suau posem l'oli amb els alls llescats. No ha de fregir, només s'ha d'aromatitzar l'oli. En un tercer cassó escalfem la llet.

Piquem el bacallà al morter fins a fer-ne uns pasta, aleshores i anem incorporant de mica en mica l'oli, sense els alls, i la llet ben calenta. S'ha d'anar remenat fins a obtenir la consistència cremosa que ens interessa. Si cal, rectifiquem de sal.

Just abans de servir, fem les truites individuals d'un parell d'ous cada una.

RISOTTO DE PEUS DE PORC I ALLS TENDRES

Aquest és un arròs dedicat a tots aquells que gaudeixen amb la melositat d'una menja, doncs a més de la cremositat pròpia del risotto s'hi afegeix la melositat que hi aporta el peu de porc.

Per a quatre persones he fet servir mig peu de porc, dos manats d'alls tendres, una lliura d'arròs, brou de verdures, un ou, oli d'oliva suau, parmesà, vi blanc, sal i pebre.

Si el peu de porc no fos cuit, a més, necessitem una ceba, llorer, farigola i claus d'espècia.

Comencem coent el peu de porc amb aigua bullent, la ceba pelada però sencera on hi haurem clavat uns claus d'espècia, un parell de branques de farigola i fulles de llorer. Quan estiguin cuits, els desossem i tallem ben petit.

Si el peu fos ja cuit, l'escalfem per a poder-lo desossar bé i el tallem també ben petit.

En una cassoleta amb el foc al mínim, confitem els alls tendres d'un dels manats tallat a talls de menys d'un centímetre. No ha de fregir. Quan estiguin tous deixem temperar l'oli i els alls. Una vegada a temperatura ambient, ho passem al got d'una batedora elèctrica, salpebrem i hi afegim l'ou. Farem una maionesa d'alls tendres.

A la cassola on farem l'arròs sofregim l'altra manat d'alls, també tallats petits, així que vulguin agafar color hi afegim el peu de porc, remenem durant algun minut i hi incorporem l'arròs i mitja copa de vi blanc. Deixem reduir, salpebrem i hi anem afegint de mica en mica cullerots de brou de verdures que tindrem bullint. Mentre dura la cocció de l'arròs anem remenant i afegint més líquid a mesura que el vagi absorbint. Passat disset minuts apaguem el foc i hi incorporem el parmesà ratllar tot remenant perquè s'hi incorpori bé.

Emplatem l'arròs i l'acompanyem amb maionesa d'alls tendres.

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CAQUIS

Ara és l'època dels caquis i també els podem aplicar, com tantes altres fruites, a la cuina.

Per a quatre persones he emprat dues espatlles de xai, dues cebes, vuit patates petites, un caqui madur, vi ranci, oli, mantega, sal i pebre.

Tallem les cebes a juliana fina i la col·loquem al fons d'una plata per anar al forn. Al damunt i posarem les espatlles salpebrades i ho reguem amb un raig d'oli.

Ho enfornem a uns 180º i cada deu-quinze minuts les anem girant. Quan la ceba estigui daurada la reservem i cobrim el xai amb la polpa del caqui i ho reguem amb una copa de vi ranci. Continuem la cocció fins que estiguin cuites, les he tingut aproximadament una hora i mitja.

A part fregim les patates en abundant oli calent.

Enretirem les espatlles i passem la ceba reservada, el caqui i el producte de desglaçar amb una mica d'aigua els sucs del rostit, al got del braç elèctric. Ho triturem ben fi i ho passem a una cassoleta amb una punta de mantega i rectificant de sal. Ho deixem a foc suau que redueixi fins a obtenir la textura que ens agradi.

Emplatem l'espatlla que hem mantingut calenta, la napem amb la salsa de caquis i en posem una mica més al costat. Acompanyem amb les patates.

SALTAT DE CARXOFES, CALAMAR I PERNIL

Per a quatre persones he fet servir vuit carxofes, quatre calamars mitjans, quatres llenques de pernil, tres grans d'all, vi blanc, oli i sal.

Netegem els calamars i el tallem, el cos en anelles i les potes i aletes a talls mitjans. 

Pelem les carxofes i les tallem a llesques fines, mantenint-les en aigua amb llimona i/o julivert per evitar-ne l'oxidació.

Tallem el pernil a trossos regulars i trinxem els alls ben petits.

En una paella amb un parell de cullerades d'oli ben calent saltem les carxofes amb un pessic de sal, no massa ja que el pernil en porta. Quan comencin a agafar color hi posem mitja copa de vi blanc i ho deixem reduir.

A part en una altra paella amb poc oli, saltem els calamars amb l'all trinxat, així que s'hagi begut l'aigua que deixin anar, els incorporem a la paella de les carxofes i també hi posem el pernil. 

Ho saltem tot plegat durant un parell de minuts i ho servim immediatament.

LLAÇOS AMB BACALLÀ, MUSCLOS I ALLS TENDRES

Per a quatre persones he necessitat una lliura de pasta, es aquest cas llaços, 300 grs. de bacallà esqueixat, una vintena de musclos, un manat d'alls tendres, oli, sal i pebre.

Comencem dessalant el bacallà esqueixat, vigilant que no hi quedi cap espina. El tenim 24 hores en remull canviant tres vegades l'aigua. Abans de començar la cocció es convenient tastar-lo per veure el punt de sal que manté.

Posem el bacallà en una olla amb aigua bullint, a partir de que torni a arrencar el bull el deixem tres minuts i el reservem.

Obrim els musclos al vapor. Els traiem de la clova i en reservem l'aigua que desprenguin.

Coem la pasta en aigua bullent i una mica de sal, fins que quedi al dente.

Pelem els alls tendres i els tallem a llesques d'un centímetre aproximadament de gruix.

Els saltem en una paella amb una mica d'oli. Així que comenci a agafar color hi afegim el bacallà escaldat, la pasta escorreguda, els musclos i una mica del líquid que hem reservat. Salpebrem i ho saltem tot plegat durant uns tres minuts abans de servir calent.

TRINXAT

Aquest és un plat d'hivern, de muntanya, que amb el fred ve de gust. És típic de la Cerdanya però també d'altres comarques veïnes com l'Alt Urgell i Andorra.

Per a quatre persones he fet servir una col verda, quatre patates grosses, vuit talls de cansalada, quatre grans d'all, oli i sal.

Comencem trossejant la col, eliminant-ne els nervis centrals més gruixuts de les primeres fulles; pelem i tallem les patates. En una olla amb aigua i sal ho bullim durant ben bé mitja hora, ha de quedar ben cuit.

Mentre llesquem els alls i els enrossim en una cassola gran amb oli, a foc suau, no s'han de cremar. Els reservem. A la mateixa paella fregim també la cansada. També la reservem i de quatre dels talls en fem bocins petits.

Una vegada cuita la col i patata, l'anem passant amb una escumadora, deixant que s'escorri, a la paella amb l'oli de fregir els alls i la cansalada. A mesura que l'incorporem, l'anem xafant amb l'ajut d'una forquilla. Quan ja la tinguem tota a la paella hi afegim els alls reservats i la cansalada trencada, a foc mitjà deixem que es vagi fent tot remenant sovint.

En una paella antiadherent hi passem una quarta part de la barreja i l'anem girant sovint a foc mitjà, com fent una truita. Així que hagi agafat color ja la passem al plat i l'adornem amb una de les llesques de cansalada.

Com que és un plat que cal servir calent. Ho bé mantenim calents els plats al forn a baixa temperatura o els escalfem en el microones just abans de passar a taula.

Tradicionalment els alls i la cansalada es fregien amb oli i llard. Avui en dia, en la meva opinió, no cal usar llard i el plat no resulta tan calòric.

Ep!, no hauríem de llençar el líquid de cocció de la col, tenim un bon brou de verdura... una sopa, un arròs o uns fideus ens ho agrairan.

TRUITA SENSE OU

De cuinades anteriors tenia un parells de patates bullides, mig pebrot vermell, així que afegint-hi una ceba, oli, sal i pebre vaig anar de cara al sopar. Havíem menjat ja ous el dia anterior, o sigui que l'opció sempre vàlida de la truita no era aconsellable... doncs farem la truita sense ous.

Comencem tallant la ceba a juliana ben fina i amb molt poc oli la comencem a enrossir, a poc a poc, sense presses segur que queda millor. Quan ja comença a agafar color hi afegim el pebrot tallat petit, sal i pebre i deixem uns minuts més que es vagi estovant.

Mentre tallem la patata ja bullida a dauets i l'afegim també a la paella. Amb l'ajut d'una forquilla l'anem aixafant a mesura que es va fent.

En aquest punt el que és realment important és la paella, que sigui antiadherent. Normalment faig la preparació en una paella i la truita en una altra que només la uso per això.

L'untem amb molt poc oli i hi passem tots els ingredients. L'anem girant igual que si fos una truita amb ou, anant però amb compte al girar-la ja que no té aquest element de lligam. Perquè ens agafi la forma és qüestió d'anar sacsejant de tant en tant la paella, les pròpies parets la van arrodonint.

Unes llesques de pa sucat amb tomàquet i cap a taula.

PASTIS DE PATATES, CARN I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones he fet servir: tres patates mitjanes, una ceba, una albergínia, 300 grs. de carn picada de vedella, un ou, llet, formatge ratllat, mantega, farina, nou moscada, siureny en pols, pebre negre, oli i sal.

Comencem tallant l'albergínia a llesques de mig centímetre aproximadament de gruix, salar-la i deixar-la durant una hora damunt d'un escorredor. L'esbandim i l'assequem bé amb paper de cuina. Posteriorment la fregirem en oli ben calent i la reservarem damunt de paper de cuina.

Trinxem la ceba ben petita i la sofregim en una mica d'oli, a foc mitjà. Així que ens comenci a agafar color hi afegim la carn picada, xafant-la bé amb una forquilla i, continuant a foc suau, la deixem fer durant gairebé tres quarts, remenant-ho sovint. Quan gairebé estigui hi posem sal i pebre.

Bullim les patates amb pell. Quan estiguin cuites les pelem i les passem pel passapurés. Salem el puré i l'enriquim amb un ou i siureny en pols.

El siureny o cep que no consumeixo fresc, el deixo assecar damunt d'un sedàs tallat a llesques fines. Una part el conservo sec així mateix i una altra part el trituro fins a convertir-lo en pols, que serveix per a enriquir molts plats com un condiment més.

En una cassoleta fonem una mica de mantega i amb farina, llet, sal i nou moscada preparem una salsa beixamel, ni massa clara ni massa espessa.

Untem amb mantega un recipient que pugui anar al forn. Hi anem col·locant a capes primer el puré de patates, a sobre la carn picada, seguidament les albergínies i ho cobrim tot amb la beixamel. Ho enfornem a 180º durant un quart d'hora. Aleshores ho cobrim amb formatge ratllat, (he fet servir una barreja de formatges de vaca, ovella i cabra) i el tornem al forn, ara el posem a gratinar fins que quedi la superfície d'un bonic color torrat.

BACALLÀ AMB ALLIOLI DE CODONY

Per a quatre persones he fet servir vuit talls de bacallà, tres patates una ceba grossa, polpa de tomàquet, mig codony, quatre grans d'all, un ou, farina, oli i sal.

Tenim el bacallà durant tres dies a la nevera en aigua, canviant-la un parell de vegades al dia.

Pelem el codony i el fem bullir uns minuts, fins que comenci a estovar-se.

Untem amb oli una cassola que pugui anar al forn i hi posem un llit de polpa de tomàquet, les patates tallades a llesques de mig centímetre i la ceba a juliana fina. Salem i ho enfornem a 200º durant un quart i mig.

Escorrem bé el bacallà, l'enfarinem i el fregim, reservant-lo.

Preparem un allioli amb ou perquè interessa que ens quedi una mica clar, en el got de la batedora hi posem el codony, els alls, l'ou, sal i oli suau.

Una vegada tenim les patates i la ceba cuita hi posem a sobre el bacallà amb la pell cap a sota i ho napem amb l'allioli. Ho gratinem fins que comenci a agafar una mica de color. Ja ho podem servir.