ARRÒS CREMÓS AMB CARXOFES, SALSITXES I PROVOLONE

Per a quatre persones he fet servir 350 grs. d'arròs bomba, tres carxofes, una ceba, quatre salsitxes petites, mitja lliura de formatge provolone, mantega, vi blanc sec, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Comencem trinxant la ceba. Pelem les carxofes i les llesquem ben fines, les mantindrem en aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin -no ho he fet amb llimona perquè no interessa que l'arròs n'agafi el gust-. Ratllem el provolone. Fem les salsitxes a talls d'entre un i dos centímetres. Fem arrancar el bull al brou de verdures.

En una cassola amb una cullerada de mantega i un raig d'oli, a foc moderat, comencem a sofregir les salsitxes. Quan agafin color hi afegim la ceba fins que esdevingui transparent, aleshores hi posem les carxofes i continuem la cocció durant cinc minuts més.

Hi posem l'arròs i el deixem torrar tot remenant durant un parell de minuts, moment en que ho reguem amb una copa de vi blanc sec apujant el nivell del foc fins que evapori. Salpebrem i tornem a moderar el foc anant posant de mica en mica el brou que ja tenim bullint. No hem de deixar de remenar. Passats uns 17-18 minuts, ho enretirem del foc posant-hi el provolone ratllat. Amb una cullera de fusta ho remenem bé de manera que vagi agafant la cremositat del formatge.

No parlo de risotto perquè he fet sevir el nostre arròs bomba i no les varietats italianes. A casa nostra d'arròs cremós se n'ha fet també sempre.

PORRADA

Fa uns dies la Maria Àngels del bloc VISCA LA CUINA ens proposava la recepta de la porrada. Ens explicava que era d'origen medieval i d'alguna manera similar al que avui coneixem com a vichysoisse, però amb un parell d'elements diferenciadors importants, no porta cap derivat làctic tipus nata o crema de llet i en canvi si que porta ametlles, tot plenament vegetal. Com a idea em va semblar molt interessant i avui us presento la meva versió.

 

Per a quatre persones he emprat un manat de porros, dues patates mitjanes, brou vegetal, farina d'ametlla, oli, sal i menta fresca.

 

Comencem netejant els porros i tallant la part blanca a rodelles. Pelem les patates i les tallem a daus. Rentem la menta fresca.

En una olleta amb una cullerada d'oli comencem sofregint el porro i la patata, remenem sovint. Així que vulgui començar a agafar color hi posem un parell de cullerades de farina d'ametlla, ho remenem durant uns moment i just ho cobrim amb el brou de verdures, també ho salem. Deixem que es vagi fent a foc moderat durant un quart i mig.

Ho deixem temperar perquè no es cogui la menta i així li aporti un plus de frescor. Posem la menta a l'olla reservant-ne algunes fulles per a la presentació. Ho triturem amb el braç elèctric.

És d'aquells plats que tan els podem servir tebis com freds. Gràcies Maria Àngels.

UNA MALA EXPERIÈNCIA

Ahir vàrem anar a Barcelona a fer el turista i al trobant-nos a Montjuïc ens vàrem atansar fins al recentment inaugurat centre comercial de les Arenes.

Dalt de la terrassa circular hi ha un restaurant italià, el Rossopomodoro. Era l'hora de dinar i ens venia de gust una pizza ja que feia temps que no en menjàvem...

Semblava que estèssim a Itàlia, molts cambrers, tal com allà és habitual, tots ells joves i italians que parlaven alguna cosa d'espanyol i menys de català, al menys l'entenien. Per cert, algun d'ells bastant poca-solta. He llegit que és una cadena de restaurants amb origen a Nàpols i que s'ha estès per tot el país i també està obrint locals a l'estranger.

Vàrem demanar un parell de pizzes diferents, passats 3-4 minuts des de que el cambrer en va prendre nota ja les teníem a taula, a algú li sona allò de 3 minuts de microones...?

El tomàquet no estava cuit, el formatge no estava fos, tenia l'aparença d'un tall de coca de crema que ens ha sobrat del dia anterior, es començava a clivellar.

En arribar a casa, ens vàrem trobar el regalet... una molt forta descompisició!

Ha estat la "nostra" mala experiència.

POLLASTRE AMB FAVES I CARXOFES

Per a quatre persones he necessitat un pollastre trossejat, quatre carxofes mitjanes, un quilo i quart de faves, dos tomàquets madurs, dues cebes tendres, dos grans d'all, julivert, llorer, oli, sal i pebre negre.

Netegem les carxofes i de cada una en fem vuit talls, les tenim en aigua amb julivert o llimona perquè no ennegreixin. Pelem les faves. Trinxem bé la ceba. Del tomàquets en traiem la pell i les llavors i els tallem ben petit.

En un pot bullim les carxofes entre 6 i 8 minuts, no han de quedar cuites del tot. Reservem tan les carxofes com l'aigua de la cocció.

Salpebrem el pollastre i el fregim en una cassola amb un parell de cullerades d'oli ben calent. Així que agafi color el reservem. Si ha deixat anat molt de greix en traiem de la cassola.

Amb poc oli dons i a foc suau sofregim la ceba tot remenant sovint. Quan canvii de color hi afegim el tomàquet i el deixem que es vagi concentrant. Reincorporem a la cassola el pollastre reservant-ne el fetge, ho cobrim amb l'aigua de coure les carxofes, hi afegim un parell de fulles de llorer i en continuem la cocció a foc mitjà.

Preparem una picada amb els alls, el julivert i el fetge del pollastre.

Passat uns 20 minuts hi afegim les faves, les carxofes i la picada. Si quedés massa eixut hi posem una mica més d'aigua. Rectifiquem, si cal, de sal i acabem la cocció uns 20 minuts més.

És d'aquells plats que deixats reposar, fins i tot, d'un dia per l'altre són més bons que servits immediatament.

PASTÍS DE SEITONS I PATATES

Fa unes setmanes la Natalia del bloc Provare Per Gustare va suggerir aquesta recepta que preparava la seva mare. Em va semblar una molt bona combinació i li vaig assegurar que la provaria, aquí està doncs, també us la recomano, no us decebrà.

Per a quatre persones he fet servir un quilo de seitons ben frescos, quatre patates mitjanes, tres grans d'all, julivert, pa ratllat, oli, sal i pebre.

He començat netejant els seitons traient-los el cap, els budells i l'espina, procurant que quedin oberts com un llibre. Els esbandim bé i deixem escórrer completament. Pelem les patates i les llesquem finament. Trinxem ben petit l'all i el julivert.

Untem amb oli una plata per anar al forn, i hi distribuïm una capa de patates i a sobre una capa de seitons, salpebrem, hi posem all i julivert i reguem amb oli. Continuem amb una segona capa igual que la primera i a més de la sal, el pebre, l'all i el julivert i escampem pa ratllat per sobre i un altre raig d'oli.

Ho enfornem a 180º durant uns tres quarts, la superfície ens ha de quedar cruixent. Deixem temperar una mica abans de servir.

La Natalia ens deia que, si en queda, a l'endemà en fred és igualment bo. Aquest aspecte no el puc confirmar... no n'ha sobrat.

Gràcies Lia.

MAGRET D'ÀNEC AMB ESPÀRRECS VERDS I SALSA DE TARONJA I MANDARINA

Per a quatre persones necessitem dos magrets d'ànec, una dotzena espàrrecs verds, sis talls de taronja confitada, quatre mandarines grans, una ceba grossa de Figueres, oli, sal i pebre.

El més entretingut és la salsa, així que comencem trinxant la ceba i enrossint-la en un pot amb unes gotes d'oli a foc molt suau. Ho remenem sovint.

Tallem a trossos petits quatre dels talls de taronja, en reservem els altres dos per a la decoració. Espremem les mandarines.

Així que la ceba comenci a quedar daurada hi afegim tant la taronja com el suc de mandarina i en continuem la cocció a foc suau. Passats un minuts ho triturem ben fi amb el braç elèctric i deixem que segueixi reduint fins a obtenir la consistència que ens agradi.

Escaldem els espàrrec durant un parell de minuts en aigua bullent i una vegada ben escorreguts, els salpebrem i els acabem de fer a la planxa.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem entre 2 i 3 minuts més pel costat de la carn.

Per emplatar, tallem el magret a talls de màxim un centímetre de gruix. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.

El moment de servir hi posem uns cristalls de sal per sobre, en potenciarem el sabor.

SÈPIA AMB PÈSOLS I ALLS TENDRES

Ara estem en la bona època pels pèsols frescos i els alls tendres i ens n'hem d'aprofitar.

Per a quatre persones he fet servir dos quilos de pèsols frescos del Maresme, un manat d'alls tendres, dues sèpies mitjanes, un tomàquet, una ceba grossa de Figueres, dos grans d'all, julivert, un got de vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Desgranem els pèsols; tallem els alls tendres, netegem les sèpies reservant-ne la salsa i les tallem a daus; trinxem la ceba ben petita i tallem a daus petits el tomàquet sense pell ni llavors, l'haurem escaldat en aigua bullent durant un minut.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc viu, sofregim la sèpia, així que s'hagi begut l'aigua que desprèn, la reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc suau sofregim la ceba fins que comenci a agafar color. Hi afegim el tomàquet i deixem que vagi confitant. Quan el tinguem a punt hi afegim la sèpia, els pèsols i els alls tendres i hi posem el vi blanc i deixem reduir. Aleshores hi posem aigua sense arribar a cobrir del tot i ho salpebrem. Deixem que vagi fent a poc a poc.

Mentre preparem una picada amb l'all, el julivert i la salsa de la sèpia. Ho deixatem amb un cullerot de l'aigua de la cocció i ho incorporem a la cassola. Ho deixem uns minuts que cogui tot plegat i ja podem servir.

CONILL AMB CARXOFES I XAMPINYONS A LA MANERA DE LA NOGUERA

A la comarca de la Noguera, acostumen a fer les picades amb nous enlloc d'ametlles i/o avellanes, en tenen i les aprofiten. Les nous aporten color a la salsa.

Per a quatre persones he fet servir un conill, tres carxofes, vuit xampinyons mitjans, una ceba, un tomàquet madur, dos grans d'all, una llesca de pa, un grapat de nous, julivert, una copa de vi ranci, brou de carn o de verdures, una branca de farigola, una fulla de llorer, un bitxo, farina, oli, pebre i sal. Per a l'acompanyament arròs llarg.

Pelem i tallem les carxofes en quatre o sis talls i les escaldem durant tres minuts en aigua amb sal. Les deixem escórrer bé. Després les enfarinem i fregim amb abundant oli calent.

Salpebrem i enfarinem el conill. En una cassola amb oli calent el fregim superficialment, volta i volta i el reservem. En el mateix oli fregim els alls i la llesca de pa; també els reservem per a la picada.

A la mateixa cassola, a foc mitjà, sofregim la ceba trinxada, tot remenant sovint durant mig quart. Aleshores hi incorporem les carxofes, el tomàquet ratllat, el bitxo, el llorer i la farigola. Ho deixem coure tot plegat mig quart més.

Mentre preparem la picada amb els alls i el pa fregits, les nous, el fetge del conill i julivert. Una vegada feta la deixatem amb el vi ranci.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els xampinyons tallats a quarts.

Incorporem a la cassola el conill, la picada i els xampinyons i gairebé ho cobrim amb el brou. Rectifiquem de sal. Ho deixem a foc suau que vagi fent durant mitja hora llarga.

Per acompanyar el plat bullim arròs llarg.

Aquest plat convé deixar-lo reposar com a mínim una hora i no li va gens malament haver-lo preparat el dia abans.

SALTAT D'ALLS TENDRES, CARXOFES I BOTIFARRA NEGRA

Per a quatre persones necessitem un manat d'alls tendres, sis carxofes, 150 grs. de botifarra negra, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem les carxofes deixant-les en aigua i unes branques de julivert o uns talls de llimona per evitar-ne l'oxidació.

En un pot amb aigua bullint les escaldem durant tres minuts, les escorrem i reservem.

En una paella amb una cullerada d'oli, calent saltem els alls tendres que haurem tallat a talls d'entre un i dos centímetres, així que comencin a voler agafar color hi afegim la botifarra tallada a daus i ho saltem durant un parell de minuts. Aleshores hi afegim les carxofes escaldades, sal, pebre i una copa de vi blanc. Deixem reduir a foc viu i ho servim seguidament.

Les verdures ens quedaran al dente oferint-nos millor tot el seu sabor.

A SANTI SANTAMARIA

Fa uns mesos vaig mostrar una recepta inspirada en el mestre que avui ens ha deixat, Santi Santamaria, qui a més d'excel·lent cuiner va tenir la valentia de dir el que molts pensem però que segurament és politicament incorrecte.

Avui torno a mostrar-la. Va per tu, Santi!!

El Craterellus cornucopioides, conegut com a trompeta, trompeta de la mort, vaqueta negre, rossinyol negre... els noms populars varien molt d'una comarca a l'altra, és un molt bon comestible que tan es consumeix fresc a la tardor o assecat o en pols durant tot l'any. Desprèn un aroma i sabor força interessants.

Per a quatre persones he fet servir una lliura d'arròs, un bon grapat de trompetes seques, una ceba, mantega, formatge Grana Padano, pebre negre, oli i sal.

Una hora abans de començar a cuinar he posat a rehidratar les trompetes amb més d'un litre d'aigua. Aquesta aigua recollirà una part important del gust dels bolets i és amb la que els cuinarem.

Fem arrencar el bull a l'aigua dels bolets.

Trinxem la ceba i la sofregim a foc suau en una cassola, amb una cullerada de mantega i un rajolí d'oli, fins que canvii de color. Aleshores hi posem l'arròs i el deixem torrar durant un parell de minuts tot remenant, moment en que hi incorporem les trompetes, reservant-ne però alguna per a la decoració final. Salpebrem.

Hi anem posant líquid bullent de mica en mica, remenant durant tota l'estona. Quan tinguem l'arròs al dente, hi posem el formatge ratllat, remenem energicament perquè es fongui i doni la cremositat al plat i ja fora del foc el deixem reposar durant un parell de minuts.

A part hem saltejat en una paella la resta de trompetes amb les que decorem el plat.