PARMIGIANA D'ALBERGÍNIES

Aquesta, la parmigiana di melanzane, és una recepta tradicional de la cuina siciliana, si bé s'ha estès també a d'altres zones d'Itàlia, especialment per la Campània i per l'Emília-Romanya, o sigui pels voltants de Nàpols i de Bolonya i Parma. 

Hi ha una encesa discussió pel que fa a l'origen del nom. Hi ha qui diu que parmigiana voldria dir a l'estil de Parma, a la parmesana. L'altra teoria diu que la paraula deriva de parmiciana, és a dir, el conjunt de llistons de fusta que, sobreposats, formen una persiana, que recorda la manera de posar els talls d'albergínia a la recepta.

No ens toca a nosaltres entrar en el tema, el que sí que farem és fer-la tal com allà la preparen. Som-hi

Per a quatre persones ens caldran tres albergínies, una ceba no massa grossa, un gra d'all, 150 grs. de formatge parmesà ratllat, 400 grs. de formatge scamorza blanc (podria ser substituït per caciocavallo o mozzarella), un quilo de tomàquet triturat, alfàbrega, oli, sal gruixuda i sal fina.

Comencem rentant les albergínies, les despuntem i fem a llesques de menys d'un centímetre. Les col·loquem en un colador alternant-la amb sal gruixuda. Finalment les cobrim amb un plat i a sobre hi posem un pes que les pressioni. Les tindrem així un parell d'hores, per tal de que perdin el líquid amargant. Passat aquest temps les esbandim i assequem amb paper de cuina.

Preparem la salsa de tomàquet tot posant un raig d'oli a la paella i sofregint l'all i la ceba ben trinxats, a foc suau durant uns deu minuts. No han d'agafar color. Ara hi afegim el tomàquet triturat, salem i deixem que vagi espessint a foc suau. Quan la salsa estigui feta hi afegim unes fulles d'alfàbrega i apaguem el foc.

En una paella amb abundant oli, pot ser de gira-sol, anem fregint l'albergínia. No ha d'agafar massa color. L'anem posant sobre paper de cuina per tal de que perdi l'excés d'oli. Una variant més light seria, enlloc de fregir-la, fer-la a la planxa untada amb una mica d'oli.

Tallem el scamorza a llesques  i ratllem el parmesà. Escalfem el forn a 200º.

Untem amb oli una platera per anar al forn, hi estenem una mica de salsa de tomàquet. Posem una capa d'albergínies, més salsa de tomàquet, formatge parmesà i una capa de scamorza. Continuem fent capes tenint present d'alternar la disposició de l'albergínia, si hem començat posant-la al llarg, la següent la farem al través. Acabarem cobrint-ho amb salsa de tomàquet i formatge ratllat.

Ho enfornem durant uns tres quarts. Deixem temperar una mica i ja es pot servir.