ARANCINI

Els arancini són una especialitat de la cuina siciliana tot i que ha traspassat l'estret de Messina i se'n fan habitualment a tota la Catània. Son grans croquetes d'arròs, d'uns 8-10 centímetres de diàmetre, amb ragù al seu interior encara que també se'n poden trobar altres variants, amb formatge i/o pernil. A la zona de Ragusa els acostumen a donar la forma de pera enlloc d'esfèriques. 

El seu nom (arancinu en sicilià) ve de la forma i del color, com petites taronges. El color és degut a l'ús del safrà amb l'arròs.

Els arancini són tan populars que l'escriptor Andrea Camilleri els va dedicar una de les seves històries protagonitzada pel Comissario Montalbano. 

Adelina, la seva cammarera li diu que per la notte di Capodanno li prepararà uns arancini, des d'aquell moment el Comissario frisa per menjar-los, se'n sap la recepta de memòria i l'explica detalladament al llibre. Ho fa tan bé que m'he animat a preparar-los amb alguna petita variació que comentaré.

Per a una dotzena d'arancini ens caldrà: mig quilo d'arròs, dos ous, mantega i sal.

Per al farciment: mitja ceba, 100 grams. de carn picada de vedella i porc, 200 grams tomàquet triturat, 80 grams de pèsols desgranats, una branca petita d'api, quatre talls de llonganissa o fuet, una cullerada de farina, llet, mantega, julivert, alfàbrega, oli i sal.

Per arrebossar i fregir: 200 grams. de farina, la clara de dos ous, pa ratllat i oli de gira-sol. 

L'Adelina començava el dia abans a fer un rostit amb la carn de vedella i porc,  cuit a foc al mínim, durant hores, amb ceba, tomàquet, api, julivert i alfàbrega. L'endemà bull els pèsols, fa una beixamel, fa talls ben petits de salame, ho barreja tot amb la carn i ho talla a ganivet, res de trituradora pi carità di Dio!. 

Jo he fet un sofregit de ceba a foc moderat fins que ha quedat transparent, en aquest punt hi he incorporat la carn picada i l'api tallat petit. Quan la carn ha estat feta hi he posat el tomàquet, sal, julivert i alfàbrega trinxats, continuant la cocció remenant sovint. El ragù ha de quedar ben concentrat.

Mentre he escaldat els pèsols durant un parell de minuts, he preparat una beixamel espessa i he tallat petita la llonganissa -també podria ser fuet-. 

Coem l'arròs fent-lo bullir amb el doble d'aigua, sal i un dau de mantega. L'Adelina ho fa sense safrà, pi carità. Quan estigui al dente, l'escorrem i el barregem amb dos ous batuts. L'estirem damunt d'una platera, el cobrim amb paper film i el deixem temperar.

Anem ara a fer les croquetes. Ens mullem les mans amb aigua freda, -serà de més bon treballar-, i posem arròs al palmell d'una mà fent cassoleta, posem una cullerada petita de farcit, pesòls, llonganissa i beixamel i ho recobrim amb més arròs formant una pilota. Les fem rodar sobre farina, sobre la clara d'ou batuda i finalment sobre pa ratllat.

Només ens quedarà fregir-les en oli de gira-sol fins que agafin un bonic color daurat. Les deixem damunt de paper de cuina que perdin l'excés d'oli i se serveixen ben cruixents. Acaba explicant-ho així: E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!   donant gràcies a Déu, es mengen!.