ARRÒS CREMÓS DE PASTANAGUES AMB ESCAMARLANS

El passat dimecres dia 15 ens vàrem desplaçar fins a Artés, a la comarca del Bages, per visitar la factoria de CALDOS ANETO, allà vàrem coincidir amb altres blocaires i fotògrafs en el que va resultar una jornada molt interessant.

A primera hora ens van acompanyar a Sant Fruitós de Bages, als terrenys d'un dels seus proveïdors de productes del camp, de productes de proximitat, que la Cooperativa 2147 Mans té a tocar del monestir de Sant Benet.

En els horts situats a la conca del Llobregat hi practiquen agricultura ecològica, res de herbicides ni d'adobs químics, potenciant la fertilitat de la terra mitjançant la rotació en la producció. En aquesta època de l'any vàrem veure plantacions de porros, en fase de collita, i de cols, encara en procés de creixement.

Seguidament vàrem tornar a la fàbrica on se'ns va explicar detalladament el procés de cuinar els diferents brous, aquell dia veiérem com es cuinava el brou d'escudella (caldo de puchero).

El procés és del tot similar a com ho podem fer a casa, això sí en quantitat industrial. Es netegen els productes, si cal pel tipus de caldo s'hi posa el sofregit, aigua, oli i sal i a coure lentament, just per sobre dels 100º durant dues hores pels brous de peix i tres per a la resta. Cap tipus d'additiu, ni conservants ni colorants. Després se sotmet al procés d'uperització i sense més es conserven durant un mínim de nou mesos.

Acabada la visita ens van obsequiar amb una mostra variada dels seus caldos.

Amb un d'aquest, en concret amb el "Caldo natural de pastanaga" fet amb pastanaga, porro i api, he cuinat l'arròs cremós de pastanagues amb escamarlans.

Els ingredients emprats per a quatre persones són, quatre escamarlans grans, tres pastanagues, dues cebes de Figueres, caldo natural de pastanaga Aneto, 360 grams d'arròs, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem pelant i trinxant la ceba i pelant les pastanagues i tallant-les a daus petits.

En una paella amb unes gotes d'oli marquem els escamarlans ràpidament i els reservem. Ara hi posem un petit raig d'oli més i, a foc suau, sofregim la ceba, sense preses, remenant sovint. Quan hagi agafat color hi incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem el sofregit.

Entretant escalfem el brou de pastanaga a punt d'ebullició.

Incorporem l'arròs al sofregit, el deixem perlar durant un parell de minuts abans d'anar-hi posant brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint, remenat en tot moment. Passats deu minuts hi posem els escamarlans i, ara a foc més suau, continuem la cocció durant 6 minuts mes.

Fora del foc enretirem els escamarlans i hi posem el parmesà acabat de ratllar. Ho remenem amb energia per tal de donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb l'escamarlà i una mica més de formatge ratllat per sobre.