CALDERETA DE LLAMÀNTOL

La caldereta és el plat de la cuina menorquina més conegut arreu, es prepara amb marisc o peix, si bé la que té més anomenada és la de llagosta. Perquè la qualitat de la caldereta sigui òptima el requisit fonamental és que els ingredients siguin absolutament frescos, i si parlem de marisc, que aquest sigui viu en entrar a la cuina.

El marisc viu que podem trobar a mercat, el preu del qual no sigui absolutament prohibitiu, és el llamàntol. Així doncs avui el farem en caldereta.

Per a quatre persones ens caldran dos llamàntols d'un mig quilo cadascun, una ceba grossa, dos grans d'all, julivert, sis tomàquets madurs, un bon manat d'ametlles torrades, una llesca de pa d'ahir, oli, sal, pebre i el que a Menorca anomenen sopes de pa, és a dir pa tallat a llesques molt i molt primes i o bé torrat lleugerament o bé deixat assecar.

Comencem preparant els llamàntols. Amb un ganivet gran separem el cap de la cua i aquesta la tallem seguint les anelles. El cap el tallem per la mitat longitudinalment, traiem el budell i reservem el cervell i tots els sucs que surtin. Cada mig cap el tallem en dos parts. Trenquem també les pinces grosses perquè es coguin millor i fer més fàcil la menja.

En una cassola ampla, tradicionalment es fa en cassola de fang, amb oli calent fregim lleugerament els talls del cap i les pinces. Fem el mateix amb una gran llesca de pa. Ho reservem.

En el mateix oli, a foc baix, preparem el sofregit començant per la ceba trinxada. Quan estigui transparent hi afegim els tomàquets ratllats. Quan tinguem el sofregit llest hi tornem a posar el cap i les pinces de llamàntol i tres gots d'aigua per persona. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat durant deu minuts.

Mentre fem la picada amb les ametlles, un pessic de sal, els alls, el julivert i la llesca de pa fregit. Per acabar-la hi afegim el cervell i els sucs reservats  del cap dels llamàntols. La deixatem amb una mica del propi caldo de cocció i l'afegim a la cassola. Passat un quart hi incorporem també els talls del cos dels llamàntols i salpebrem lleugerament -la picada amb els sucs de l'animal ja incorpora sal-. continuant la cocció durant un quart més. Amb aquesta cocció en temps diferent, aconseguim que la carn del marisc no es passi de cocció.

Hi ha qui afegeix a la picada una copa de brandi i en altres receptes es fa servir fumet de peix enlloc d'aigua. Personalment crec que tant una cosa com l'altre desvirtua el sabor del llamàntol. Hem dit que és ben fresc, viu.

Per servir posem les sopes de pa a la base del plat amb el caldo i talls del llamàntol. 

No ens ha de fer mandra embrutar-nos els dits! 

OSSOBUCO A LA MILANESA

Ja fa temps vaig publicar la recepta de l'ossobuco fet amb verdures. Aquest és un plat que per la seva melositat ve de gust de menjar de tant en tant, avui el farem a la milanesa, una de les receptes més tradicionals i molt gustosa.

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls d'ossobuco, una ceba, dos tomàquets madurs, dos grans d'all, julivert, llimona, vi blanc sec, farina, brou de carn, oli, sal i pebre.

En una paella amb una mica d'oli sofregim, a foc lent, la ceba trinxada ben fina.

Mentre preparem els talls de vedella tot fent amb unes tisores diversos talls a  la petita membrana que l'envolta, amb això evitarem que en coure-la s'arronsi. Enfarinem els talls.

Quan la ceba sigui transparent i ja començaria a canviar de color hi incorporem els tomàquets ratllats i continuem la cocció fins que tinguem el sofregit a punt. 

Ara hi afegim els talls de carn que han d'agafar una mica de color per ambdós costats. Hi incorporem un got de vi blanc, deixem evaporar, salpebrem i hi ho just cobrim amb el brou. Ho deixarem coure a foc suau durant una hora i mitja, amb la paella gairebé tapada, deixant només un petit espai per cobrir. De tant en tant la sacsejarem per evitar que se'ns enganxi. Si cal hi afegirem una mica més de brou.

Preparem el què li dóna personalitat, la gremolada, és a dir, trinxem els alls i el julivert, finalment ratllem la pell de mitja llimona. Aquest preparat l'incorporem uns cinc minuts abans d'acabar la cocció.

Acompanyarem el plat amb arròs blanc bullit i saltat amb una cullerada d'oli i all trinxat.

ESPINACS EN SALSA VELOUTÉ

La salsa velouté té els seus orígens a la cuina francesa, és similar a la beixamel substituint la llet per brou, sigui de verdures, de carn o de peix, en funció del plat que volem preparar.

Avui proposo preparar uns espinacs amb aquesta salsa i formatge, per tal de donar una gran melositat al plat.

Per a quatre persones ens caldrà un parell de manats d'espinacs tendres, una ceba de Figueres, 50 grs. de botifarra negra, formatge scamorza (pot ser un altre tipus de formatge que fongui bé), panses, pinyons, farina, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Posem les panses en remull. Netegem bé els espinacs, els escaldem durant un minut i els passem a un colador, a continuació els trinxem a ganivet. Pelem la botifarra negra i la fem a dauets. Fem també el formatge a daus.

En una paella al foc, sense oli, torrem un manat de pinyons. Així que comencin a agafar color els reservem. A la mateixa paella fem el mateix amb els daus de botifarra. També la reservem. Escalfem el brou de verdures.

Ara posem una cullerada d'oli a la paella i sofregim a foc suau la ceba ben trinxada. Remenem sovint durant deu minuts, no ha d'agafar color. Aleshores hi incorporem un parell de cullerades soperes de farina, deixem coure durant dos minuts remenant constantment. Ara hi anem incorporant de mica en mica brou calent, sense deixar de remenar. Quan tinguem la salsa lligada hi afegim els espinacs, la botifarra, les panses i el formatge. Salpebrem i continuem remenant durant deu minuts. Si cal hi afegim una mica més de brou.

Al moment de servir decorem el plat amb els pinyons.

PARMIGIANA D'ALBERGÍNIES

Aquesta, la parmigiana di melanzane, és una recepta tradicional de la cuina siciliana, si bé s'ha estès també a d'altres zones d'Itàlia, especialment per la Campània i per l'Emília-Romanya, o sigui pels voltants de Nàpols i de Bolonya i Parma. 

Hi ha una encesa discussió pel que fa a l'origen del nom. Hi ha qui diu que parmigiana voldria dir a l'estil de Parma, a la parmesana. L'altra teoria diu que la paraula deriva de parmiciana, és a dir, el conjunt de llistons de fusta que, sobreposats, formen una persiana, que recorda la manera de posar els talls d'albergínia a la recepta.

No ens toca a nosaltres entrar en el tema, el que sí que farem és fer-la tal com allà la preparen. Som-hi

Per a quatre persones ens caldran tres albergínies, una ceba no massa grossa, un gra d'all, 150 grs. de formatge parmesà ratllat, 400 grs. de formatge scamorza blanc (podria ser substituït per caciocavallo o mozzarella), un quilo de tomàquet triturat, alfàbrega, oli, sal gruixuda i sal fina.

Comencem rentant les albergínies, les despuntem i fem a llesques de menys d'un centímetre. Les col·loquem en un colador alternant-la amb sal gruixuda. Finalment les cobrim amb un plat i a sobre hi posem un pes que les pressioni. Les tindrem així un parell d'hores, per tal de que perdin el líquid amargant. Passat aquest temps les esbandim i assequem amb paper de cuina.

Preparem la salsa de tomàquet tot posant un raig d'oli a la paella i sofregint l'all i la ceba ben trinxats, a foc suau durant uns deu minuts. No han d'agafar color. Ara hi afegim el tomàquet triturat, salem i deixem que vagi espessint a foc suau. Quan la salsa estigui feta hi afegim unes fulles d'alfàbrega i apaguem el foc.

En una paella amb abundant oli, pot ser de gira-sol, anem fregint l'albergínia. No ha d'agafar massa color. L'anem posant sobre paper de cuina per tal de que perdi l'excés d'oli. Una variant més light seria, enlloc de fregir-la, fer-la a la planxa untada amb una mica d'oli.

Tallem el scamorza a llesques  i ratllem el parmesà. Escalfem el forn a 200º.

Untem amb oli una platera per anar al forn, hi estenem una mica de salsa de tomàquet. Posem una capa d'albergínies, més salsa de tomàquet, formatge parmesà i una capa de scamorza. Continuem fent capes tenint present d'alternar la disposició de l'albergínia, si hem començat posant-la al llarg, la següent la farem al través. Acabarem cobrint-ho amb salsa de tomàquet i formatge ratllat.

Ho enfornem durant uns tres quarts. Deixem temperar una mica i ja es pot servir.

TURBOT A LA DONOSTIARRA

Un plat ràpid de preparar i amb un gran resultat garantit.

Per a quatre persones ens caldrà un turbot de entre un quilo i mig i dos, quatre grans d'all, vinagre de xerès, oli, sal i pebre.

Comencem fent quatre filets del turbot, els salpebrem. Amb les espines tenim dues bones opcions, fer un bon fumet o preparar-les al forn, per llepar-se els dits

Escalfem bé la planxa o una paella antiadherent que mullem amb unes gotes d'oli, i fem el peix primer pel costat de la pell durant quatre minuts, el girem i el fem tres minuts més per l'altre costat.

En una paella escalfem quatre cullerades d'oli i hi incorporem els alls llescats, Així que agafin color, separem la paella del foc i hi posem una tassa de cafè de vinagre. Tapem la paella immediatament per evitar els esquitxos.

Seguidament podem emplatar el peix regant-lo amb l'oli, vinagre i alls calents.

COSTELLES DE XAI A LA MEL AMB ROMANÍ

Per a quatre persones ens caldrà una dotzena de costelles, quatre patates mitjanes, una taronja, dos grans d'all, mel, romaní, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

En el got de la batedora elèctrica posem el suc d'una taronja, dos grans d'all pelats, les fulles d'una branca de romaní, dues cullerades soperes de mel, una tassa d'oli, sal i pebre. Ho triturem bé.

Bullim les patates amb pell durant uns vint minuts en abundant aigua salada.

Tallem les costelles en blocs de tres, si no és que ja hem dit que ens ho facin així a la carnisseria. Les rentem i assequem amb paper de cuina, seguidament les salpebrem i amb un pinzell les untem amb el preparat anterior.

Ho enfornem a 190º durant deu minuts. Tornem a pintar la carn i la girem i continuem la cocció durant deu minuts més, ara amb el forn de baix i de dalt alhora. Tornem a pintar la carn, la tornem a girar i incorporem a la platera les patates tallades per la meitat. Continuem la cocció, ara només amb el forn de baix, durant uns altres deu minuts.

Amb aquest procés aconseguirem que la carn quedi cruixent de fora i rosada per dins. Si la volguéssim més cuita, continuaríem la cocció durant uns minuts més.

Apartem la carn i les patates i desglacem els cucs de cocció afegint-hi una copa de vi  blanc. Deixem reduir la salsa.

Servim les costelles amb les patates i ho reguem amb la salseta de la cocció.

BRANDADA DE BACALLÀ AMB MELMELADA DE MONIATO

La proposta d'avui és un entrant diferent, amb un contrast de sabors en boca molt interessant. Farem unes torrades amb brandada de bacallà i una melmelada suau, poc dolça, de moniato, amb un toc de canyella i unes panses de Corint. La sorpresa està garantida.

Ens caldrà un parell de talls de bacallà, una patata petita, tres grans d'all, oli, llet, un moniato, llimona, canyella, sucre, panses de Corint i pa.

Un parell de dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant-li l'aigua dos vegades al dia.

Comencem pel què requereix més temps, la melmelada. Pelem el moniato i el tallem a daus petits. El posem en un bol amb un terç del seu pes de sucre, mitja branca de canyella i la pell de mitja llimona. Ho remenem i deixem reposar un mínim d'un parell d'hores.

Passat aquest temps, ho posem en un caçó amb una tassa d'aigua, a foc suau i deixem que vagi coent durant uns tres quarts. Quan estigui, apartem la canyella i la pell de llimona i triturem el moniato. Deixem temperar.

Per fer la brandada confitem una tassa d'oli amb els alls llescats durant uns vint minuts a molt baixa temperatura, no hauria d'arribar a fregir.

Pelem la patata i la llesquem. La fem bullir amb aigua amb una mica de sal durant un quart d'hora. En aquest moment hi afegim el bacallà. Així que torni a arrencar el bull i deixi anar escuma, ho enretirem del foc.

Posem la patata en un bol, hi incorporem el bacallà sense pell ni espines. Amb una forquilla ho anem xafant i barrejant, afegint-li l'oli d'all i una tassa de llet calenta. Ha de quedar amb la consistència d'un puré de patates. (Si tenim pressa també ho podem fer amb el braç elèctric a mitjana velocitat).

Tallem el pa a llesques i les torrem. 

Damunt de cada llesca hi posem una capa de brandada i al damunt una de moniato. Ho acabem amb unes panses de Corint.

ESPATLLA DE XAI AL FORN AMB VERDURES I LA SEVA SALSA

Per a sis persones ens caldran dues espatlles de xai, dues patates grosses i sis de petites, dues cebes grosses i dotze de petites, un porro, dues pastanagues, mitja cabeça d'alls, herbes aromàtiques (farigola, romaní, estragó), dos gots de vi blanc, brou de verdures, mantega, oli, sal i pebre.

Haurem dit a la carnisseria que ens marquin les espatlles, cadascuna en tres racions. Les rentem, assequem, salpebrem i amb un pinzell les untem d'oli.

Pelem les verdures i les tallem, deixant les cebes petites senceres i les patates petites tallades per la meitat.

En unes plateres per anar al forn hi distribuïm les verdures i les herbes, salpebrem, hi posem les espatlles, el vi i igual quantitat de brou de verdures. Ho enfornem a 180º durant tres quarts. A mitja cocció girem la carn.

Ara és el moment de treure les verdures i amb el suc de cocció passar-ho al got de la batedora, excepte les cebes i patates petites que reservem. 

Pinzellem l'espatlla una vegada més amb oli i juntament amb la ceba i patata la tornem a enfornar, ara a 220º durant deu minuts, les girem i les deixem deu minuts més. Acabaran d'agafar el toc de cruixent.

Mentre, triturem les verdures i les passem pel colador xinès. En un cassó la posem a escalfar, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou. Hi afegim una punta de mantega, anem remenant de manera que es mantingui temperada fins al moment de servir.

Servim el xai amb les patates i cebes, acompanyat amb la salsa de verdures.

SUQUET DE BACALLÀ

Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, quatre patates grans, sis grans d'all, una ceba grossa, dues cullerades de tomàquet triturat,  una llesca de pa, ametlles, avellanes, brou de peix, oli, farina, sal i pebre.

Primerament ens caldrà dessalar el bacallà. El tindrem tres dies en aigua a la nevera, canviant-la cada dotze hores.

En una cassola prou gran perquè ens hi càpiga bé el bacallà, escalfem quatre cullerades d'oli i hi fregim els alls pelats i la llesca de pa. Així que agafin color els separem i juntament amb els fruits secs en farem una picada.

A la mateixa cassola fregim ràpidament els talls de bacallà que haurem enfarinat. També el reservem.

Ara, amb el foc més baix comencem sofregint la ceba trinxada, la remenem sovint. Quan hagi canviat de color hi posem el tomàquet, salpebrem i continuem fent el sofregit.

Mentre pelem les patates i les trenquem, sense acabar-les de tallar amb el ganivet. Quan tinguem el sofregit enllestit hi incorporem les patates i la picada, ho cobrim amb el brou de peix. Passat un quart d'hora hi posem el bacallà amb la pell cap a baix i continuem la cocció durant 8-10 minuts més. De tant en tant sacsegem la cassola perquè es mesclin bé tots els gustos -per no trencar el bacallà, no ho remenem amb cap estri de cuina-.

Deixem reposar abans de servir.

Aquest és d'aquells plats que si els preparem amb antelació guanyen en gust. Aleshores només ens caldrà tornar-ho a escalfar.

CALAMARS FARCITS DE PORRO I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones ens caldrà: quatre calamars més aviat grossos, un albergínia gran o dues de petites. dos porros, una ceba petita, dues cullerades de tomàquet concentrat casolà, dos grans d'all, una llesca de pa torrat, una dotzena d'avellanes, julivert, una copa de vi ranci, oli, sal, sucre i pebre negre.

Comencem netejant els calamars, separem les aletes i les potes i, en compte que no se'ns trenquin, girem les bosses.

Coem durant 7 minuts a màxima potència del microones l'albergínia. En separem i trinxem la carn. Trinxem també els porros i les aletes i potes de calamar.

En una paella amb una cullerada d'oli, a foc suau comencem fregint el porro tot remenant-lo sovint. Passat mig quart hi afegim el trinxat de calamar i uns minuts més tard l'albergínia. Salpebrem i ho deixem coure tot plegat.

Amb aquest preparat farcim els calamars deixant una mica més d'un centímetre per emplenar. En haver-los girat no ens caldrà tancar-los amb un escuradents, la pròpia escalfor farà que es tanquin sobre si mateixos.

Preparem una picada amb els alls, el pa torrat, les avellanes i unes fulles de julivert. La deixatem amb el vi ranci.

En una cassola amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba trinxada. Quan comenci a canviar de color hi afegim el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i pebre. Deixem que es vagi fent. Quan tinguem el sofregit a punt, hi incorporem els calamars, la picada i ho mig cobrim amb aigua. Així que arrenqui el bull els deixem coure a foc suau durant mitja hora, a mitja cocció girem els calamars.

Enretirem els calamars i deixem acabar de concentrar la salsa, no ha de quedar líquida.

Servim el calamar damunt un llit de salsa.