CANYA AMB CEBA CONFITADA I PERNIL A LA SALSA DE PERA

Per a quatre persones ens caldrà pasta brick, una ceba mitjana, 100 grs. de pernil en un sol tall, quatre orellanes d'albercoc, formatge ratllat, mantega, dues peres, canyella en pols, oli i sal.

Comencem preparant el farciment que és el més entretingut. Pelem la ceba i la trinxem. Tallem el pernil i les orellanes a petits daus.

Per confitar la ceba, la posem en una paella amb una mica d'oli i una punta de sal, a foc suau, la tapem i deixem que es vagi sofregint lentament, sovint l'anem remenant. Quan hagi agafat un bonic color caramel hi afegim el pernil i les orellanes. Continuem la cocció durant un parell de minuts més tot remenant.

Anem ara a preparar la salsa de pera. Les pelem i traiem el cor, tallem la carn a petits daus. Posem la pera en un cassó al foc, hi afegim una tassa de les de cafè d'aigua, una punta de sal i un toc de canyella en pols. Deixem coure durant set minuts.

Passem les peres al got de la batedora elèctrica i les triturem deixant-les ben fines. Les tornem al cassó, hi afegim un tall de mantega que li donarà lluentor i deixem que acabi de reduir fins a tenir la consistència de salsa desitjada.

En un cassó a foc suau, fonem una nou de mantega (també ho podem fer al microones).

Tallem quatre rectangles de pasta brick de 20 per 20 centímetres. Al mig de cadascun hi podem una part del farcit i una cullerada de formatge ratllat. Els enrotllem formant sengles canyes i amb un pinzell de cuina les pintem amb la mantega fossa.

Ho enfornem a 200º  durant uns deu minuts, fins que la pasta quedi cruixent i comenci a agafar color.

Servim la canya damunt un llit de salsa de peres, en posem una mica més per sobre. Podem decorar el plat amb una fulla de menta fresca.

ALBERGÍNIES A LA TOSCANA

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, dos tomàquets, tres grans d'all, pa ratllat, 100 grs. de mozzarella, alfàbrega, julivert, oli i sal.

Escaldem els tomàquets marcant-los prèviament amb una creu. Així que l'aigua arrenqui el bull, hi posem els tomàquets i els mantenim durant mig minut. Els refredem ràpidament i ara podem pelar-los fàcilment, els traiem les llavors i tallem la carn a daus petits.

Rentem les albergínies, les assequem bé i després de treure'ls les cues les tallem al llarg. Amb l'ajuda d'una cullera traiem la major part de la carn tenint cura de no trencar la pell. Tallem la carn també a petits daus.

Escalfem oli abundant en una paella i fregim el cos de les albergínies pels dos costats. Els reservem damunt de paper de cuina.

Buidem la major part de l'oli i a la mateixa paella saltem la carn de l'albergínia fins que hagi canviat de color i sigui tova. Ara hi incorporem l'all trinxat, el tomàquet i sal. Quan el tomàquet estigui cuit hi afegim dues cullerades de pa ratllat, alfàbrega i julivert trinxats. Donem un parell de voltes que es barregin els ingredients i apaguem el foc.

Farcim el cos de les albergínies amb aquest preparat i les cobrim amb mozzarella tallada ben fina.

Només ens faltarà gratinar-ho abans de servir.

TRIANGLES DE PASTA BRICK AMB POMA I BOTIFARRÓ

La pasta brick és una massa molt fina feta bàsicament amb farina, oli de gira-sol, aigua i sal que admet farciment tant salat com dolç i si ho acabem al forn el resultat es cruixent i delicat alhora.

Per treballar-la, sense que se'ns assequi abans d'hora i es trenqui, convé que la part de pasta que no treballem al moment la mantinguem tapada amb un drap de cuina humit.

La pasta brick és similar a la filo, si bé no s'asseca tan ràpidament i permet treballar-la millor. Fins no fa massa aquestes pastes es trobaven fàcilment als supermercats francesos, més difícilment a casa nostra. Afortunadament ara és més habitual de trobar-ne.

Avui la farcirem amb poma i botifarró de ceba i l'acompanyarem amb una salsa d'espinacs.

Per a quatre persones ens caldran vuit rectangles de pasta brick, una ceba, una poma, un botifarró de ceba, dues mates d'espinacs, mantega, oli i sal.

Comencem preparant el farciment. Trinxem la ceba ben petita, pelem la poma i la tallem a dauets molt petits, pelem el botifarró i esmicolem la seva carn.

En una paella amb una mica d'oli sofregim la ceba, l'anem remenant sovint fins que s'estovi i vulgui agafar color. Ara hi afegim la poma continuant la cocció, ho mullem amb una mica d'aigua. Quan la poma estigui ben tova hi incorporem el botifarró i continuem la cocció durant uns tres minuts més, de manera que s'incorporin bé tots els ingredients.

Rentem bé els espinacs. Posem un pot al foc amb un got d'aigua i una punta de sal, així que arrenqui el bull hi posem els espinacs, quan torni a arrencar el bull, apaguem el foc, tapem el foc i deixem que es vagi temperant.

En un cassó a foc suau desfem mantega. Tallem la pasta brick formant rectangles d'uns 12 x 20 centímetres (no tallarem el següent fins a tenir acabat el triangle anterior, quan menys estona li toqui l'aire millor). Amb un pinzell de cuina, pintem la pasta amb la mantega fosa.

Col·loquem una mica de farcit en una de les cantonades, dobleguem l'altra cantonada per sobre del farcit formant un triangle, anem repetint el plegament fins que no quedi més pasta, la segellem pintant-la novament amb mantega. Fem el mateix formant set nous paquets triangulars.

Passem els espinacs al got de la batedora elèctrica juntament amb la resta de farcit que ens hagi sobrat. Ho trinxem de manera que quedi una salsa ben fina. La tornem al cassó a foc suau perquè redueixi l'excés d'aigua. Hi incorporem una punta de mantega que li donarà lluentor.

Escalfem el forn a 200º. Posem els triangles en un recipient que pugui anar al forn i els deixem coure durant aproximadament uns deu minuts, fins que estigui cruixent i comenci a agafar color.

Ho servim immediatament, acompanyat amb la salsa d'espinacs.

COCOTXES DE BACALLÀ A L'ALLET

Aquest és un entrant o una tapa d'aquells per llepar-se els bigotis.

Per a quatre persones ens caldran tres quarts de quilo de cocotxes de bacallà, tres grans d'all, un o dos bitxos, oli i cristalls de sal.

Habitualment podem trobar al mercat les cocotxes de bacallà salades, així doncs hem de començar per dessalar-les. Les mantindrem a la nevera en aigua durant dos dies, canviant-la cada vuit hores.

Les assequem bé amb paper de cuinar, així estalviarem una bona tanda d'esquitxos.

Tallem els alls a làmines i els daurem en una paella amb un bon raig d'oli d'oliva suau. Cal vigilar que no se'ns cremin. Els reservem.

Traiem les llavors del bitxo (un o dos en funció de si ens agrada més o menys picant) i el posem al mateix oli juntament amb les cocotxes. A foc alt les fregim ràpidament, un parell de minuts per cada costat.

Les servim al moment regant-les amb l'oli aromatitzat, amb els alls reservats i uns cristalls de sal.

LLOM DE CONILL A LA MELMELADA AGREDOLÇA DE TOMÀQUET

Aquest plat el podem preparar amb tot el conill fet a talls, la proposta d'avui, però, és la d'emprar només el llom ja que en obtenir talls de mida similar, el temps de cocció és uniforme.

Per a quatre persones ens caldran setze talls de llom de conill, uns 600 grs., una ceba de Figueres, 200 grs. de tomàquet triturat, sucre morè, mel, salsa de soja, vinagre de Xerès, quatre patates no massa grans, oli, sal i pebre.

Escalfem un parell de cullerades d'oli en una cassola de boca ample i sofregim el conill salpebrat. Així que hagi agafat color per ambdós costats el reservem damunt de paper de cuina, per eliminar l'excés d'oli.

Trinxem la ceba i la sofregim en el mateix oli del conill, a foc suau i amb la cassola tapada, l'aigua que desprèn no s'evapora sinó que torna a la paella i ajuda a la cocció lenta, ho remenem sovint.

Quan la ceba hagi agafat un bonic color torrat hi incorporem dues cullerades soperes de sucre i una i mitja de mel. Anem remenant perquè s'integri bé amb la ceba. Quan el sucre comenci a fer bombolletes hi afegim el tomàquet, una cullerada de salsa de soja, una copa de vinagre i ho salem. Continuem la cocció lentament, a foc suau, fins a obtenir una melmelada de tomàquet.

Ara hi incorporem el conill i un parell de gots d'aigua. Tapem la cassola i ho deixem tres quart d'hora llargs que vagi fent el xup-xup, si calgués hi afegim una mica més d'aigua, en tot cas la salsa ha de quedar consistent.

Mentre rentem les patates i les coem, amb la pell, en aigua amb sal durant mitja hora. Les deixem temperar abans de pelar-les i tallar-les pel mig. Les marquem en una paella untada amb unes gotes d'oli fins que agafin color.

Servim el conill regat amb la melmelada agredolça de tomàquet i acompanyat amb les patates.

CONILL EN PEPITÒRIA

El terme "en pepitòria" s'aplica a la manera de cuinar diferents plats de carn, especialment pollastre i gallina però també altres aus i conill o llebre, en la picada dels quals s'hi afegeix rovell d'ou dur.

Per a quatre persones ens caldrà un conill tallat a octaus, dos ous, una ceba mitjana, tres grans d'all, ametlles torrades, safrà, pa torrat, vi blanc sec, brou de verdures, farina, oli i sal.

Fem els ous durs bullint-los en aigua durant vuit minuts, els deixem temperar i separem les clares dels rovells.

Netegem el conill, el salem. enfarinem i el sofregim en oli calent fins a enrossir-lo. El reservem damunt de paper de cuina per tal de que absorbeixi l'accés d'oli.

En el mateix oli fem la mateixa operació amb els alls pelats. També els reservem.

Ara toca sofregir la ceba trinxada fina, no ha d'agafar color, així que transparenti tornem a posar-hi el conill i una copa de vi blanc. Deixem reduir, salem i mig cobrim la carn amb brou de verdures. Ho fem coure a foc suau durant una hora. De tant en tant girem el conill.

Preparem la picada amb els alls, els rovells d'ou, una dotzena d'ametlles torrades, una llesca de pa torrat i uns brins de safrà.

Passada l'hora incorporem la picada a la cassola i deixem coure tot plegat durant deu minuts més.

És d'aquella mena de plats que guanyen deixant-los reposar i escalfar-los abans de servir.

Servim decorant el plat amb les clares d'ou tallades petites.

TULIPES D'EMMENTAL AMB CEBA CARAMEL·LITZADA I BOTIFARRA NEGRA

Per a quatre persones ens caldrà 150 grs. de formatge emmental ratllat, dues cebes de Figueres, 150 grs. de botifarra negra, mel, oli, sal i pebre.

Per fer les tulipes posem una capa de formatge ratllat en una paella petita antiadherent, a foc suau, deixem que es vagi fonent, el formatge comença a fer bombolletes i canvia de color, en aquest punt enretirem la paella del foc i deixem que temperi. Quan estigui en procés de solidificació, traiem la capa de formatge amb molta cura, el col·loquem damunt d'un petit bol posat de cap per avall i el pressionem lleugerament perquè agafi la curvatura. Passats dos o tres minuts, el col·loquem a l'interior d'un bol similar i deixem refredar del tot. Repetim aquesta operació amb cadascuna de les tulipes.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina. Tallem la botifarra a dauets. 

Posem la ceba en una paella amb un petit raig d'oli a foc suau, salpebrem i deixem que es vagi fent, remenem de tant en tant. Quan comenci a agafar un bonic color torrat hi afegim la botifarra i continuem la cocció uns minuts més. Hi afegim una bona cullerada de mel i deixem que caramel·litzi tot plegat.

Farcim les tulipes de formatge amb la ceba i la botifarra negra just al moment de servir.

RODÓ DE VEDELLA AL FORN AMB SALSA DE CAQUIS

El rostit de rodó de vedella fàcilment ens pot quedar ressec. Per amorosir el plat el cuinem amb verdures que després triturem i en fem una salsa. Tallem la carn i l'acabem de coure amb la mateixa salsa.

En aquesta recepta que veiem avui, basada en una primera cocció a alta temperatura i una segona, llarga, a més baixa temperatura, la carn es segella en el primer moment, els sucs es queden a l'interior i es va fent lentament. La carn resultant és molt tendra.

Com a acompanyament prepararem uns "rösti", recepta suïssa a base de patata, i una salsa de caquis.

Per a quatre persones ens caldrà: un tall rodó de vedella d'aproximadament un quilo i quart, cinc grans d'all, farigola, dues patates mitjanes, dues cebes, dos caquis, sal grossa, pebre negre en gra, mantega, sucre, garnatxa, sal i oli.

Pelem els alls i els piquem al morter, hi afegim dues cullerades de sal grossa, una cullerada de fulles de farigola, dues d'oli i un grapat de pebre negre. Ho barregem bé i amb aquest preparat untem la carn de vedella. La col·loquem en un safata del forn i la deixem reposar.

Mentre escalfem el forn a 230º. Hem de calcular 15 minuts a màxima temperatura per quilo de carn, en aquest cas la tindrem uns 19 minuts. L'enfornem i passat aquest temps, sense obrir la porta del forn, l'apaguem i durant un parell llarg d'hores deixem que continuï la cocció amb el calor residual.

Un quart abans de servir emboliquem el tall de carn en paper d'alumini. Haurà quedat la carn amb una petita crosta dura i ben tendre de dins.

Per preparar el rösti, pelem les patates i una de les cebes. Les passem per un rallador ample i ho salem lleugerament.

En una paella antiadherent de mida gran posem un rajolí d'oli i, amb l'ajuda d'una motlle rodó anem formant quatre discs amb el trinxat de ceba i patata. Amb l'ajut d'una cullera els premsem i hi posem un petit tall de mantega damunt. A foc suau ho deixem coure durant uns 20 minuts. Amb molt de compte girem cadascun dels discs i hi tornem a posar una punta de mantega sobre cadascun d'ells. Continuem la cocció durant 15-20 minuts més.

Per la salsa de caquis, pelem i trinxem l'altra ceba i els caquis. Posem un pot al foc amb una nou de mantega. Quan hagi fos hi posem la ceba i deixem que es vagi fent a foc suau. Quan hagi transparentat hi afegim el caqui i una mica de sucre.

Posem un got de garnatxa a la plata de rostir la vedella i desglacem els sucs de cocció, ho afegim als caquis, més un got d'aigua. Deixem que cogui durant uns vint minuts abans de passar-ho al got de la batedora elèctrica. Ho triturem ben fi i ho passem pel colador xinès. Tornem la salsa al foc i deixem reduir fins a tenir la consistència que ens agradi.

Tallem la carn i la servim acompanyada del rösti i la salsa.

ARRÒS CREMÓS DE BOLETS AMB OU PANKO I IDIAZABAL

Viatjant per Euskadi vaig tenir l'ocasió de tastar un arròs cremós amb ou panko i pernil ibèric que em va fer veure el cel. Per fer els honors a la terra he volgut fer la meva versió substituint el pernil ibèric per formatge d'idiazabal, el resultat és sorprenent.

Per a quatre persones ens caldran 350 grs. d'arròs bomba, dues cebes mitjanes, dos porros, bolets, quatre ous, formatge d'idiazabal, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Al rebost tinc camagrocs i siurenys assecats. N'he agafat un grapat de cada i els he posat en remull, a rehidratar.

Els ous panko són ous escalfats o poché, refredats i finalment arrebossats amb panko, els flocs de pa sec emprats en la cuina japonesa que proporcionen una crosta cruixent i lleugera als arrebossats.

Per fer els ous escalfats hi ha un parell de sistemes:

El tradicional que requereix d'ous absolutament frescos. Posarem un cassó al foc amb aigua abundant i un bon raig de vinagre blanc. Trenquem un ou i el posem a una tassa gran. Quan arrenqui el bull, amb un cullera remenem l'aigua formant un remolí; en compte comencem a ensorrar la tassa per tal que hi entri aigua bullint i, suaument, deixem caure l'ou al centre del remolí, amb això aconseguim que la clara es tanqui al voltant del rovell. Als quatre minuts, amb una espàtula el traiem i el passem a un bol amb aigua i gel. Repetim l'operació amb els altres ous. 

Si no tenim la garantia de que els ous siguin ben frescos és millor fer-los emprant paper film. Per això tallem un quadrat de paper film transparent, el posem per sobre d'un bol petit forrant-lo per l'interior i que vessi pels costats. L'untem amb oli i hi trenquem l'ou posant-hi una punta de sal. Ajuntem les vores del paper i les lliguem amb fil de cuinar tot fent un farcellet. Fem el mateix amb els altres ous. Posem un cassó amb aigua al foc i així que arrenqui el bull hi posem els farcells amb els ous, tenint-los també durant quatre minuts. Tallem la punta del farcell i traiem els ous amb molta cura, passant-los igualment a un bol amb aigua i gel.

Pelem i trinxem les cebes, netegem bé els porros i els tallem a llesques de menys d'un centímetre. Posem a escalfar el brou de verdures. Fem uns encenalls de formatge i en ratllem més.

En una paella amb una cullerada d'oli, sofregim lentament la ceba tot remenant-la sovint. Deixem que vagi enrossint sense presses. En aquest punt hi incorporem el porro i continuem el sofregit fins que transparenti. Ara és el moment d'incorporar-hi els bolets escorreguts, l'aigua de rehidratar-los l'afegim al brou de verdures. Passats tres-quatre minuts hi posem l'arròs, apugem la intensitat del foc i salpebrem. Ho remenem durant un parell de minuts. Ara hi posem un parell de cullerots del brou que ja tenim bullint i anem remenant mentre l'arròs va absorbint el líquid. N'hi anem afegint de mica en mica. Passats divuit minuts apartem la paella del foc i hi incorporem el formatge ratllat tot remenant de manera que es vagi fonent i donant cremositat al plat.

Amb l'ajuda d'un parell d'espàtules o aranyes, amb molt de compte passem un ou pel panko i mantenint-lo damunt l'aranya el submergim en abundant oli ben calent, just fins que enrosseixi l'arrebossat. Fem el mateix amb els altres ous.

Servim l'arròs amb un ou arrebossat al damunt i els encenalls d'idiazabal. El moment de portar-ho a taula podem obrir amb la punta d'un ganivet l'ou perquè el rovell vessi de la clara.

L'ou aporta encara més melositat al plat.

BACALLÀ A LA TORTOSINA

Per a quatre persones ens caldrà: vuit talls de bacallà, cinc tomàquets, tres grans d'all, dos bitxos, llorer, oli, sal i pebre. 

Dessalem el bacallà tenint-lo durant 72 hores en aigua a la nevera, la canviem cada dotze hores. L'assequem bé en paper de cuina.

Emprarem una cassola ampla on hi càpiga folgadament. La posem al foc amb tres cullerades d'oli . Quan aquest sigui ben calent hi posem el bacallà, els alls llescats i els bitxos. Així que comenci a agafar color abaixem la intensitat del foc i incorporem el tomàquet i un parell de fulles de llorer, el primer sense pell ni llavors i tallat ben petit. Salpebrem i amb la cassola tapada deixem que el tomàquet es vagi concentrant. 

No hem de tenir pressa, s'ha de fer a poc a poc i de tant en tant sacsejarem la cassola (no fem servir cap estri per remenar-ho, així evitem que es desmunti el bacallà).

Si quedés massa sec i encara el tomàquet no estès confitat del tot, hi afegirem una mica d'aigua.