CONILL AMB CAQUIS

La tardor ens porta entre d'altres productes els caquis. El consum del caqui és molt recomanable pel seu alt contingut en vitamines A i C, ric en potassi, sucres i glucosa i és un bon antioxidant.

A la cuina la elaboració de plats de tota mena incloent-hi fruites com un ingredient més és una pràctica força comuna, si bé que aquesta fruita sigui el caqui ja no és tan habitual. Avui, amb els primers de la temporada he preparat aquest conill

Per a quatre persones he fet servir: un conill, tres cebes de Figueres, dues pastanagues, quatre grans d'all, tres caquis, un quart de quilo de mongeta blanca cuita, vi ranci, brou vegetal, oli, sal i pebre.

Tallem el conill a talls regulars i el salpebrem. Pelem les cebes i pastangues i les fem a grans talls. Pelem els alls.

En una cassola de parets altes amb oli calent rossegem el conill i el reservem. A la mateixa cassola, ara a foc moderat sofregim la ceba i tres dels alls fins que comencin a agafar color moment en el que hi afegim la pastanaga, salem les verdures continuant el sofregit.

Quan el tinguem a punt hi reincorporem el conill i una copa de vi ranci, deixem uns minuts que redueixi hi ho just cobrim amb el brou de verdures. A foc suau deixem que vagi coent. A la mitja hora, retirem el conill de la cassola. Passem totes les verdures, el suc de cocció i el fetge del conill al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi una salsa ben fina.

Tornem a posar a la cassola tant el conill com la salsa i hi incorporem els caquis que haurem pelat i trossejat. Continuarem la cocció a foc lent durant mitja hora més.

Trinxem l'altre gra d'all ben petit i el posem en una paella amb una mica d'oli fins que comenci a agafar color, moment en que hi posem les mongetes ja cuites. Ho saltem durant tres o quatre minuts.

Emplatem el conill amb les mongetes i una mica de la salsa.

CARBASSA ROSTIDA AL FORN AMB GAMBES

Per a quatre persones he necessitat mig quilo de carbassa, un porro, dues pastanagues, 24 gambes pelades, mantega, oli, sal i pebre.

Preescalfem el forn a 200º. Pelem tant la carbassa com el porro i les pastanagues i ho tallem a talls regulars. Ho posem en un recipient que ens permeti anar al forn. Salpebrem i hi posem un parell de nous de mantega i un raig d'oli.

Ho enfornem durant aproximadament una hora. Cada quart, però, remenem bé les verdures. No cal afegir-hi cap mena de líquid, amb els seus propis sucs s'anirant coent potenciant enormement els sabors.

Mentrestant en una paella amb un petit raig d'oli ben calent, saltem les gambes salpebrades durant un parell de minuts. En reservem vuit per a la decoració del plat i la resta les tallem petites.

Una vegada tenim ben rostida la verdura, la triturem ràpidament amb el braç elèctric, no ha de quedar un puré fi, així notarem en boca les diferents textures. Hi afegim les gambetes tallades.

Ho servim en bols posant-hi a sobre de les verdures les dues gambes reservades, un raig d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal grossa per acabar de potenciar-ne els sabors.

MANDONGUILLES DE POP AMB PÈSOLS.

Per a les mandonguilles he fet servir un pop de quilo i mig que tindrem congelat, una ceba petita, un gra d'all petit, un tomàquet pera, la molla de dues llesques de pa, dos ous, llet, julivert, sal, pebre i farina. Per a l'acompanyament, mig quilo de pèsols, una ceba gran, un pebrot verd, brou vegetal, oli i sal.

La nit anterior traiem el pop del congelador i el deixem en un recipient amb reixeta a la nevera, a l'endemà estarà descongelat.

Posem el pop, sense res més a l'olla a pressió ràpida i el coem entre dotze i quinze minuts. Una vegada temperat, el passem per la màquina de triturar. Si no en tenim és preferible trinxar-lo a ganivet que passar-ho per la trituradora elèctrica, no volem un puré de pop.

Pelem el tomàquet, li traiem les llavors i el piquem finament. Trinxem la ceba i la sofregim fins que comenci a canviar de color. Trinxem el l'all i el julivert ben petits. Suquem la molla de pa en llet.

En un bol posem tots els ingredients més els ous, salpebrem i ho amassem. Anem fent les mandonguilles, les enfarinem i fregim.

Trinxem una ceba grossa i també la sofregim. Quan canviï de color hi afegim el pebrot que haurem tallat petit, quan ja tinguem el sofregit fet hi posem els pèsols, salem i ho cobrim amb brou de verdures. Deixem coure a foc suau. Als deu minuts hi incorporem les mandonguilles i ho acabem de deixar tot plegat cinc minuts més.

PASTÍS DE CLAVELLADA I XAMPINYONS AMB PEBROT ESCALIVAT

De la clavellada, rajada o escrita en consumim només les aletes que habitualment ja trobem a la peixateria netes i pelades. Les espines no són tals, sinó cartílags.

Avui farem un pastís de clavellada i xampinyons, ideal per a tenir fet i menjar fred o bé escalfar-ho abans de servir. Amb pebrot escalivat farem una tapa original o també el podem servir com a entrant.

He fet servir tres ales de clavellada, uns 800 grs., dues cebes de Figueres, una vintena de xampinyons, dos pebrots vermells, 200 ml. de nata baixa en greixos, quatre ous, oli, sal, pebre i nou moscada.

Rentem la clavellada sota l'aixeta, l'escorrem i assequem amb paper de cuina. Trinxem la ceba. Netegem els xampinyons i els fem a quarts.

En una paella ben calenta amb un rajolí d'oli, marquem la clavellada per ambdós costats i la reservem. Quan s'hagi refredat amb el dors d'un ganivet desprenem la carn de la rajada dels cartílags, d'ambós costats - si ho féssim amb el tall del ganivet, fàcilment sens trencarien els tendrums i després ens costaria més de separar-los de la carn-.

En una altra paella amb oli sofregim la ceba. Quan comenci a voler canviar de color hi afegim els xampinyons. Al moment en que estiguin cuits hi incorporem el peix, sal, pebre i hi ratllem nou moscada.. Ho deixem cinc minuts més que s'acabi de coure tot plegat.

Un un bol gran posem tot aquest preparat, els ous i la nata líquida i ho triturem amb el braç elèctric. Rectifiquem, si cal de sal.

Ho col·loquem en un motlle i ho enfornem al bany Maria a 160º durant tres quarts i mig.

Aprofitem el forn per escalivar els pebrots que haurem untat amb oli i embolicat en paper d'alumini.

Una vegada fet, -si clavem un escuradents al pastís ha de sortir sec,- ho deixem temperar. També deixarem reposar el pebrot sense desembolicar, després el pelarem amb facilitat.

Ho conservem a la nevera fins el moment de servir.

TEMPURA DE BADOCS FARCITS AMB BRANDADA DE BACALLÀ

 
Per a quatre persones he fet servir un quart de quilo de bacallà, una patata mitjaneta, vuit badocs o flors de carbassonera, dos grans d'all, oli de gust suau, llet, 150 grs. de farina, sal i aigua freda.

El dia anterior esqueixem el bacallà procurant que no quedi cap resta de pell ni d'espines, el posem en remull i el mantenim a la nevera. Canviem l'aigua cada 8 hores. L'escorrem bé.

Pelem la patata i la tallem petita. La fem bullir en aigua lleugerament salada durant un quart d'hora. Aleshores hi incorporem el bacallà. Així que torni a arrencar el bull ho deixem uns cinc minuts més. Ho escorrem i en un bol ho xafem bé amb una forquilla.

Llesquem l'all i el posem a confitar amb oli a foc molt suau, per anar bé no hauria de fregir. Passat uns vint minuts enretirem l'all i anem incorporant aquest oli aromatitzat a la patata i bacallà i ho treballem amb la forquilla. També hi anem afegint llet per amorosir-ho. La consistència ha de quedar com si es tractés d'un puré de patates. (Si tenim pressa ho podem fer amb el braç elèctric a una velocitat mitjana).

Preparem la tempura barrejant farina amb aigua ben gelada. Ho batem bé amb les varetes metàl·liques. Ha de quedar una massa que rellisqui lentament de la fulla d'un ganivet. Si fos massa líquida hi afegim més farina.

Farcim els badocs amb la brandada, els passem per la farina diluïda i els fregim en un cassó amb oli ben calent. Mig minut per cada costat. El passem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli i els servim encara calents.

SUQUET D'ESCÓRPORA I GAMBES

Per a quatre persones he fet servir quatre escórpores mitjanes, vint-i-quatre gambes vermelles petites, quatre patates grosses, mitja cabeça d'alls, dos tomàquets madurs, una ceba, api, una pastanaga, llaurer, dues llesques de pa, julivert, oli i sal.

Comencem escatant les escórpores i de cada una fer-ne dos filets. Pelem les patates i les trenquem -comencem el tall i acabem trencant-les-.

Amb els caps i les espines del peix, la ceba, l'api i la pastanaga, preparem un fumet.

En una cassola fonda amb oli sofregim els alls pelats. Quan agafin un color marró però amb compte de que no es cremin, els reservem. En el mateix oli sofregim dues fulles de llaurer, el pa, els tomàquets i unes branques de julivert. Quan estigui, amb aquests elements -el tomàquet pelat- i els alls, fem una picada.

En la mateixa cassola hi posem les patates. Passats un parell de minuts hi afegim la picada i ho cobrim amb el fumet i deixem arrancar el bull. Als deu minuts hi posem l'escórpora i cinc minuts més tard les gambes. Deixem tres o quatre minuts més i ja podrem servir.

ARRÒS CREMÓS DE RAP I CAMAGROCS

Anant per la comarca de la Garrotxa buscant material per a un nou post per al meu bloc de propostes d'itineraris, a més del material fotogràfic que m'interessava, vaig tenir la sort de trobar els primers camagrocs de la temporada, no gaires però en ser inesperats van tenir el valor d'un petit tresor. Aquí en tenim l'aplicació.

Per a quatre persones he fet servir quatre cues mitjanes de rap, dues cebes, un porro, dos grans d'all, camagrocs, 350 grs. d'arròs bomba, mantega, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Netegem les cues de rap de pell i espines i de cadascuna en fem dos filets i aquests els fem a daus.

Amb les restes del rap, una ceba, els alls i les parts verdes del porro, preparem un brou de peix.

Trinxem l'altra ceba i el porro. Netegem els bolets.

En una cassola ampla, amb oli a foc suau sofregim la ceba remenant sovint. Quan comenci a canviar de color hi afegim el porro i en continuem la cocció. Quan el sofregit estigui fet hi posem el rap i l'arròs remenant-ho durant un parell de minuts abans de salpebrar-ho i d'anar-hi posant brou que tindrem ja en ebullició. No deixem de remenar i afegint més líquid a mesura que ho demani.

Passats cinc minuts hi incorporem els bolets i continuem la cocció dotze minuts més. Hi posem una cullerada de mantega i parmesà ratllat, ho apartem del foc i remenem enèrgicament perquè el plat agafi cremositat.

SALMOREJO DE SÍNDRIA AMB PERNIL

El salmorejo clàssic és un plat que podríem dir d'estiu, fresc, sense complicacions i que ja tenim a punt, a la nevera, avui proposo una petita-gran variant, per a donar-li encara un plus de frescor.

Substituïm el tomàquet per la síndria, el vinagre pel suc de llimona i hi incorporem menta fresca, que és el que li donarà aquest toc de frescor extra.

 
Per a quatre persones he fet servir mitja síndria, el suc de mitja llimona, 50 grs. de pernil, una llesca de pa de pagès sense la crosta, un gra d'all, pebre negre, sal, oli extra verge d'oliva i menta fresca.

En un recipient de mida mitjana anem posant la síndria pelada i sense llavors, el pa sense la crosta i trossejat, el gra d'all, el suc de llimona, sal, pebre i menta fresca. Ho triturem amb la batedora elèctrica i hi anem incorporant una tassa d'oli. Ho passem per un colador de malla fina i ho reservem a la nevera fins el moment de servir.

Per emplatar posem sobre la síndria uns encenalls de pernil i ho decorem amb unes fulles de menta fresca.

CONILL AL LLAURER

Fa uns dies una companya fotògrafa francesa que es presenta amb el nom de L'Angevine, em va demanar un lapin au laurier. No, no el tenia, però li ho vaig prometre, i... le voilà

 

Per a quatre persones he necessitat un conill, dues cebes, quatre grans d'all, mitja lliura de cansalada crua, deu xampinyons, quatre pastanagues, una quinzena de fulles de llaurer, herbes provençals, ginebrons, vi blanc, farina, oli, sal i pebre.

El dia abans tallem el conill a talls regulars, pelem les cebes i pastanagues i les fem a grans talls. Ho posem a marinar amb les fulles de llaurer, baies i fulles de ginebra i cobert de vi blanc.

A l'endemà, colem la maceració, separant el conill, les cebes i pastanaga, les herbes i el líquid. Trinxem cinc de les fulles de llaurer i tallem la cansalada a daus. Netegem els xampinyons i els tallem a quarts.

En una cassola gran amb oli daurem el conill i el reservem. En el mateix oli sofregim la ceba, la cansalada, el llaurer trinxat i una cullerada sopera d'herbes provençals. Quan el sofregit està al punt hi afegim un parell de cullerades de farina i ho remenem durant un parell de minuts. Reincorporem el conill a la cassola, les verdures, pastanaga, ceba i xampinyons, salpebrem i ho cobrim amb la meitat del suc de la maceració i l'altra meitat d'aigua. Deixem arrencar el bull i aleshores tapem la cassola i a foc suau deixem que vagi coent durant una hora.

Aquest és dels plats que deixats reposar guanyen en sabor. Ho tornem doncs a escalfar abans de servir.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

Fa uns anys, quan vàrem visitar els nostres amics Patrizia i Benedetto, a Marsala, ens van preparar aquest plat com a benvinguda.

Ells són uns autèntics fans dels spaghetti, però sempre amb salsa de tomàquet, a l'oest de Sicília majoritariament és així. Quan els havíem preguntat si no els menjaven mai de cap altre manera, ens digueren que sí, amb sèpia i la seva tinta. Recordant la conversa ens esperaven amb aquest plat a taula. Aquest?, de fet ben bé no, ja que la sorpresa va ser que la Patrizia el va fer amb les sèpies senceres. Per comoditat a l'hora de menjar ho prefereixo així:

Per a quatre persones he fet servir tres sèpies mitjanes, una ceba grossa, un gra d'all, un parell de cullerades de tomàquet fregit, vi blanc sec, un bitxo, 400 grs. de spaghetti, julivert, oli, sal i pebre.

He començat netejant i trossejant les sèpies, reservant les bosses de tinta en una tassa amb aigua, de fet n'he obtingut només dues doncs la tercera estava trencada. Trinxem la ceba, l'all, el julivert i el bitxo.

En una paella amb oli, a foc suau, sofregim primer la ceba i així que agafi color hi afegim l'all. Quan ja estiguin tendres hi incorporem la sèpia tot apujant el nivell del foc. Ho remenem sovint. Quan s'hagi begut l'aigua que ha després la sèpia hi posem mitja copa de vi blanc i deixem reduir. Ara és el moment de posar-hi el tomàquet, el bitxo i la tinta de la sèpia, prèviament haurem foradat les bosses amb la punta del ganivet. Salpebrem i a foc suau deixem fer durant una hora. Si cal hi afegirem una mica d'aigua.

Coem la pasta amb abundant aigua amb sal fins que estigui al dente. L'escorrem i l'afegim a la paella amb la sèpia. Remenem bé durant un parell de minuts i ja podem servir amb julivert trinxat per sobre.

Grazie, Patrizia.