ARRÒS CALDÓS D'ESCAMARLANS

L'altra tarda, l'amic Jaume Caball, patró de la barca d'arrossegament Costa Mediterrània, em va dir: Manel, no voldries pas quatre escamarlans una mica xafats? A bodes em convides!

Viure una jornada de pesca convivint amb els pescadors, veure la sortida del sol des d'alta mar, observar com treballen, escoltar les seves vivències, és un experiència que cal viure.

Quan es lleva la xarxa, pel propi pes, hi ha peix que pot quedar lleugerament xafat el què fa que comercialment no tingui sortida. Això no vol dir que s'hagi de llençar, els pescadors bé que l'aprofiten.

És justament el què he fet i el resultat és d'escàndol.

Per a quatre persones he fet servir un quilo aproximadament d'escamarlans, 400 grams d'arròs bomba, peix de roca, quatre cebes, api, tres tomàquets, dues nyores, tres grans d'all, un crostó de pa, ametlles i avellanes torrades, vi blanc sec, pebre vermell picant, oli, sucre i sal.

La feina va començar amb la tria dels escamarlans tot separant el cap del cos. Pelem dues cebes i les tallem a trossos regulars.

Comencem fent un bon brou de peix. Posem dues cullerades d'oli en una olla mitjana i comencem sofregint la ceba, ho fem a foc moderat, volem que agafi color sense cremar-se. En aquest punt hi afegim un dels tomàquets fet a trossos i una tija d'api també tallada, deixem que continuï el sofregit uns minuts més. Ara hi incorporem els caps dels escamarlans i el peix de roca. Mentre va sofregint, amb la mà de morter, anem xafant tant els escamarlans com el peix, convé treure tota la substància. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Emplenem gairebé l'olla d'aigua i així que arrenqui el bull la hi tenim durant gairebé mitja hora a foc moderat. Finalment passem tot el contingut pel colador xinès. 

Si preparem el brou el dia abans, el deixem temperar i el guardem a la nevera.

Ara sí, anem per l'arròs. Aquest plat té dos secrets, el primer és que el peix, en aquest cas els escamarlans siguin ben frescos, l'altra és fer el sofregit ben lentament, sense presses, els comensals ho agrairan.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem els tomàquets i en traiem la pell i llavors. Posem les nyores en remull. Traiem les cloves dels escamarlans, menjar el plat sense entrebancs és tot un luxe.

En una cassola catalana hi posem tres de cullerades d'oli, a foc suau sofregim la ceba i els alls, quan hagin agafat color hi afegim el pa i continuem el sofregit. Ara hi posem el tomàquet trossejat i una mica de sucre. Continuem sofregint lentament fins que quedi ben concentrat. En aquest punt hi posem una cullerada petita de pebre vermell picant, hi aporta un punt interessant (si no agradés, n'hi posem de dolç), la carn de les nyores, salem i hi posem el brou de peix preparat. 

Deixem coure i reduir fins a quedar aproximadament un litre i mig de caldo. Ara hi afegim les ametlles i avellanes torrades i amb el braç elèctric de la batedora ho trinxem acuradament. 

Hi posem l'arròs i deixem coure durant uns deu minuts a foc alegre. Hi afegim els escamarlans pelats i continuem la cocció durant set minuts més, ara a foc suau. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.