ARRÒS SOCARRAT

El socarrat és la part de sota de la paella en què l'arròs ha començat a torrar-se, a enganxar-se, un punt abans de cremar-se. Per a molta gent és la part més apreciada d'una paella, ja que manté tots els sabors del plat amb una textura cruixent i la gaudeixen especialment quan la mengen directament de la pròpia paella, aquell moment en què l'arròs s'ha acabat i amb la cullera o la forquilla graten la part enganxada de la base. 

En aquesta recepta aconseguim el mateix efecte fet a la cuina de casa, amb paelles antiadherents que no volem rascar amb coberts metàl·lics.

Aquest efecte el podem aconseguir amb qualsevol arròs sec o paella. La proposta d'avui és un arròs de sèpia, un arròs de senyoret.

Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, dues cebes de Figueres, salsa de tomàquet, brou de peix, oli i sal.

Tant la salsa de tomàquet com el brou de peix el podem tenir preparat amb antelació.

Trinxem finament la ceba. Netegem les sèpies i les tallem a daus petits.

En una paella antiadherent amb una cullerada d'oli sofregim la ceba, lentament, remenant sovint. Quan hagi agafat un bonic color torrat hi afegim la sèpia, apugem lleugerament el foc i continuem el sofregit. Finalment hi incorporem dues cullerades de salsa de tomàquet, salem i ho mantenim una estona més perquè s'integrin bé tots els ingredients.

Ara és el moment de tirar-hi l'arròs, deixar sofregir durant un parell de minuts i mullar-lo amb el brou de peix que tindrem a punt d'ebullició. Ho deixem coure durant uns setze, disset minuts, ha de quedar grenyal. Amb un o dos minuts més de cocció tindríem un arròs de sèpia acabat, anem ara a aconseguir el socarrat. 

Si servirem directament l'arròs als plats, afegim un fil d'oli a la paella procurant que passi entre els grans d'arròs i arribi al fons per tal de què fregeixi i torri la base. Enretirem immediatament la paella del foc i ho deixem reposar durant uns cinc minuts abans de servir.

Si, en canvi, volem presentar l'arròs socarrat, tal com he fet, aleshores hem posat una mica d'oli en una altra paella que ara està ja calent, hi posem l'arròs com si anéssim a fer una truita. Vigilem bé pel soroll, bé per l'olor, el moment en què comenci a torrar, abans de que no es cremi. Girem la paella sobre la platera de presentació i cap a taula falta gent.

Una altra variant seria posar l'arròs en aquesta segona paella en motlles de cuina. Una vegada torrat l'arròs el girem a cada un dels plats deixant el socarrat a la part superior.