FRICANDÓ DE RAP I ESCAMARLANS

Quan parlem de fricandó ens ve al cap un plat de carn, de vedella, amb salsa i cama-secs.  

Avui preparem aquest plat propi de la cuina catalana amb peix, amb rap i escamarlans. El podem cuinar amb diferents tipus de peix blanc, preferiblement amb els de carn dura.

Com que ara a l'estiu no tenim tant de temps disponible per estar tancats a la cuina, aquest plat el podem tenir gairebé preparat, d'un dia per l'altre. En pocs minuts el tindrem a punt de servir.

Per a quatre persones hem emprat quatre cuetes de rap d'uns 800 grams, 600 grams d'escamarlans mitjans-petits, 100 grams de cama-secs, una ceba grossa de Figueres, dues pastanagues, tres tomàquets madurs, dos grans d'all, avellanes i ametlles torrades, un carquinyoli, julivert, brou de peix, vermut blanc sec, farina, oli pebre i sal.

Comencem per rehidratar els bolets posant-los en un bol coberts d'aigua.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els escamarlans. En reservem vuit de sencers  i la carn de la resta. 

En un pot de cuina amb una cullerada d'oli continuem sofregint els caps i les closques dels escamarlans dels que hem guardat la carn. Amb la mà de morter els anem prement per extreure'n tota la substància i hi afegim el brou de peix i l'aigua d'hidratar els cama-secs. Ho deixem bullir a foc suau durant uns vint minuts, així enriquim el brou amb el gust dels bolets i els escamarlans que formen part del plat.

Tallem les cues de rap a rodanxes fines -el fricandó es prepara amb talls prims de carn-. Salpebrem i enfarinem el peix. En una cassola amb oli calent el fregim durant un parell de minuts per cada costat i el reservem. 

En el mateix oli sofregim la ceba tallada a juliana. Quan transparenti hi afegim la pastanaga tallada a rodanxes i continuem la cocció. En agafar color hi incorporem el tomàquet sense pell ni llavors. Deixem a foc suau que vagi concentrant-se fins a quedar com una melmelada. 

Ho passem al got de la batedora i ho triturem afegint-hi un parell de cullerots de brou.

Mentre haurem preparat una picada amb els alls, un manat d'ametlles i avellanes torrades, el carquinyoli i les fulles d'un parell de branques de julivert. La deixatem amb un got de vermut blanc sec.

Tornem la salsa a la cassola hi afegim la picada, els cama-secs, el rap i els escamarlans, tant els sencers com els pelats. Ho deixem a foc suau durant uns cinc minuts perquè s'incorporin tots els sabors.

Si hem preparat el plat el dia anterior, aquest darrer pas el farem just abans de servir.