ALETES DE POLLASTRE AMB ARBEQUINES

Per a quatre persones ens caldran 600 grs. d'aletes de pollastre, dues patates, dues cebes, tres pastanagues, dos tomàquets madurs, olives arbequines, dos grans d'all, julivert, llorer, romaní, pebre vermell, oli, sucre i sal.

Comencem netejant bé el pollastre eliminant qualsevol resta de plomes, pelem les patates i pastanagues i les fem a grans talls, tallem la ceba a juliana, pelem i eliminem les llavors del tomàquet i el trinxem petit, trinxem també l'all i el julivert.

En una paella o cassola ampla amb un petit raig d'oli, daurem el pollastre i el reservem, fem el mateix amb les patates i pastanagues.

A la mateixa paella, ara a foc suau, sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color hi afegim el tomàquet, un polsim de sucre i sal, dues fulles de llorer i una branqueta de romaní, i deixem que es vagi fent a poc a poc, remenem de tant en tant. Quan tinguem la salsa de tomàquet al nostre gust, hi reincorporem el pollastre, les patates i les pastanagues, afegim una cullerada de pebre vermell i passat un minut ho mig cobrim d'aigua. A foc moderat continuem la cocció. Passat un quart hi posem una vintena d'olives. Si cal rectifiquem de sal.

Quan gairebé hagi reduït del tot hi afegim l'all i el julivert. Tapem la cassola i ho deixem reposar uns minuts abans de servir.

BACALLÀ À LAGAREIRO FET AL FORN

El "Bacalhau à Lagareiro" és una de les més populars entre el gran nombre de receptes de bacallà que trobem a la cuina portuguesa. És una recepta originària de la zona de les Beires, una de les sis grans divisions comarcals en què es dividia el país fins al segle XIX, i es coïa al forn dels molins d'oli -lagares de azeite-.

Per a quatre persones ens caldrà un llom de bacallà, un quilo de patates mitjanes-petites, quatre grans d'all, oli extra verge d'oliva i sal grossa.

Trenta-sis hores abans de cuinar posem a dessalar el bacallà. El tallem a porcions de mides regulars i les posem en aigua a la nevera. La canviem cada 12 hores.

Comencem rentant les patates amb pell i posant-les en una platera per anar al forn, hi tirem sal grossa per sobre i les enfornem a 200º fins que comencin a estar toves però no cuites del tot. El temps dependrà de la mida de la patata, entre 20 i 40 minuts.

Quan estiguin en aquest punt de cocció les esberlem amb un cop sec, trencant-les lleugerament, sense que s'arribin a esmicolar, la idea és que l'oli de bacallà amb alls hi penetri i n'acabi la cocció.

Posem el bacallà en una platera del forn, el cobrim amb l'all trinxat i ho reguem bé amb oli. Ho enfornem durant 40 minuts. A mitja cocció incorporem les patates i ho reguem tot amb el mateix oli.

Servim el bacallà amb les patates regat amb l'oli. Un plat sense complicacions i d'un grandíssim resultat.

FIDEUS ENCEBATS AMB CANANETES I MUSCLOS

A la peixateria vaig trobar cananes de mida petita, no m'ho vaig pensar dues vegades. Cefalòpode més tendra que els de mida gran i  igualment econòmic.

Per a quatre persones he necessitat 600 grams de cananes petites, tres quarts de quilo de musclos de roca, mig quilo de fideus, quatre cebes, julivert, oli i sal.

Comencem netejant les cananes i de cadascuna fer-ne tres talls, les potes i el cos tallat per la meitat. 

Netegem seguidament els musclos i els posem en una olla amb un dit d'aigua per obrir-los al vapor. Una vegada oberts i temperats, traiem les closques i colem el líquid que han deixat anar.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc suau, confitem la ceba tot remenant-la sovint. Ha d'agafar un bonic color marronós.

Quan tinguem la ceba confitada hi afegim les cananes. Continuem la cocció durant un quart més. Salem molt lleugerament, amb compte ja que tant la canana com el musclo porten sal i fàcilment ens podria quedar un plat salat. També hi incorporem els fideus, deixant coure tot plegat un parell de minuts abans de posar-hi l'aigua reservada d'obrir els musclos. Així que els fideus estiguin al dente ja podem servir.

Adornem el plat amb julivert trinxat.

ARRÒS CREMÓS DE XAMPINYONS A LA PASTANAGA

 

Per a quatre persones ens caldran quatre cebes, sis pastanagues mitjanes, dotze xampinyons, 400 grs. d'arròs bomba,  formatge emmental, oli, sal i pebre.

Preparem un  brou de pastanaga, per això comencem pelant dues de les cebes i les pastanagues i les fem a grans talls irregulars. 

En una olla amb una cullerada d'oli  rossegem primer la ceba fins que comenci a agafar color, aleshores hi afegim la pastanaga i continuem la cocció. Quan les verdures estiguin toves hi afegim dos litres i mig d'aigua freda. Així que arrenqui el bull abaixem el foc al mínim perquè continuï bullint i ho deixem coure durant una hora llarga. Passem el contingut per un colador de malla fina.

Cas de no disposar de massa temps podríem emprar el brou natural de pastanaga comercialitzat per la firma Aneto.

Anem de cara a l'arròs. Pelem i trinxem les altres dues cebes. Rentem ràpidament els xampinyons, sense deixar-los en aigua, els assequem amb paper de cuina i de cadascun d'ells en fem sis o vuit talls. Ratllem formatge emmental.

A la paella on farem l'arrós, amb una cullerada d'oli, sofregim la ceba a foc suau, quan més lentament fem el sofregit millor serà el resultat. Quan tingui un bonic color marronós, sense arribar a cremar-se, hi incorporem els xampinyons, salpebrem i ho deixem uns minuts més.

Quan el sofregit estigui al punt hi posem l'arròs, remenem durant un parell de minuts, aleshores hi anem afegint el brou de pastanaga que tindrem bullint, de cullerot en cullerot, poc cada vegada mentre anem remenant l'arròs, n'incorporem més així que es vagi absorbint.

Passats 17 minuts, enretirem la paella del foc i hi afegim el formatge ratllat. Remenem bé per tal de que l'arròs ens quedi cremós i deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

SÈPIA AMB PÈSOLS I PATATES

Per a quatre persones hem necessitat dues sèpies mitjanes, dues cebes, dues patates, mig quilo de pèsols desgranats, dos tomàquets, brou de peix, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem les sèpies reservant la salsa d'una d'elles, les tallem a daus. Trinxem la ceba. Pelem les patates i també les tallem a daus. Escaldem els tomàquets durant uns segons per pelar-los fàcilment, els traiem les llavors i trinxem la carn.

En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc suau, comencem sofregint la ceba, remenant-la sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem la sèpia  i continuem la cocció. Quan s'ha begut l'aigua despresa hi incorporem les patates i seguim amb la cocció durant uns minuts abans de posar-hi el tomàquet i la salsa de sèpia reservada. Hi afegim una cullerada petita de sucre i salpebrem.

Així que el tomàquet estigui cuit, hi posem el brou de peix sense que arribi a cobrir, també podria ser un brou de verdures. Quan arrenqui el bull, abaixem el foc i deixem coure durant un quart llarg.

Es pot servir seguidament o deixar reposar. Aleshores ho temperaríem abans de servir.

FILET DE PORC AL FORN AMB ALBERCOCS

Per a quatre persones ens caldrà 800 grs. de filet de porc, una  vintena de albercocs, una ceba tendra, pell de llimona, mantega, sucre, oli, sal i pebre.

Comencem preparant la salsa, rentem sota l'aixeta els albercocs, els partim per la meitat i traiem els pinyols. Reservem vuit dels albercocs i la resta els tallem a daus. Pelem la ceba tendra i la trinxem. Ratllem la pell d'un quart de llimona.

Posem un cassó a foc suau amb un petit raig d'oli on hi fem fondre una cullerada de mantega, seguidament hi afegim la ceba trinxada, anem remenant fins que transparenti, no hauria d'agafar color. Ara és el moment d'incorporar-hi els daus d'albercoc, la ratlladura de llimona, una cullerada de les de cafè de sucre, un polsim de sal i mig got d'aigua.

Quan els albercocs estiguin ben tous, ho passem pel got de la batedora i trinxem ben fi. Ho tornem al foc, molt suau, perquè acabi de reduir fins a tenir la textura de salsa desitjada.

Polim el filet de manera que no hi quedi gens de greix a la superfície, en fem quatre racions i les salpebrem. En un recipient apte per anar al forn hi posem un rajolí d'oli, el llom i les meitats d'albercoc reservades. Ho reguem amb un altre fil d'oli i enfornem a 200º. Als deu minuts girem tant la carn com la fruita i ho deixem entre cinc i deu minuts més, en funció del grau de cocció que desitgem.

Servim el llom amb la salsa d'albercocs i els albercocs fets al forn.

SOPA FREDA DE CIRERES AMB PERNIL

Aprofitem aquestes setmanes en què les cireres estan en el seu punt òptim de maduració per introduir-les no com a postres sinó com a un primer plat lleuger i refrescant.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de cireres, 100 grs. de pernil en un sol tall, un gra d'all, una llesca de pa del dia anterior, oli extra verge d'oliva, vinagre de Xerès, sal, pebre i menta fresca.

Pelem l'all i el blanquegem, o sigui, el posem al foc en un cassó amb aigua freda fins que aquesta arrenqui el bull i seguidament el tornem a posar en aigua freda, amb això perdrà la fortor.

Traiem la crosta del pa i macerem la molla amb mitja cullerada de vinagre de Xerès.

Esbandim les cireres en aigua i els traiem els pinyols.

En el got de la batedora elèctrica, posem les cireres, el pa xop de vinagre i l'all, just ho cobrim d'aigua i ho triturem finament. Ho passem pel colador xinès.

Salpebrem la sopa  i, tot remenant, anem afegint dues cullerades d'oli extra verge d'oliva. Ho tindrem un mínim de dues hores a la nevera.

Tallem el pernil a daus petits i servim la sopa amb el pernil i unes fulles de menta fresca com a decoració del plat.

GALTES DE PORC AMB DÀTILS

La carn de porc en general i les galtes, amb la seva melositat, en particular, combinen molt bé amb la dolçor que aporten els fruits secs. La proposta d'avui és de combinar-les amb dàtils, el resultat és espectacular.

 

Per a quatre persones ens caldran quatre galtes, dues cebes, tres pastanagues, tomàquet triturat, una nyora, setze dàtils, llorer, brou de carn, sucre, farina, oli, sal i pebre.

El primer pas és el d'hidratar en aigua tèbia la nyora, la hi tindrem una hora llarga.

Netegem i polim les galtes i les salpebrem. Trinxem la ceba, no cal que sigui massa fina, pelem i tallem les pastanagues.

En una cassola amb un raig d'oli enrossim les galtes. Les reservem.

A la mateixa cassola, a foc més suau, fem el sofregit. Comencem per la ceba, quan agafi color hi afegim la pastanaga i quan aquesta estigui al seu punt hi incorporem quatre cullerades de tomàquet triturat, dues cullerades de cafè de sucre, sal, pebre i dues fulles de llorer. Continuem la cocció fins que quedi ben caramel·litzat, és important dedicar-hi temps i fer-ho a foc lent.

Ara és el moment de posar-hi un parell de cullerades de farina, remenar durant un parell o tres de minuts i reincorporar les galtes a la cassola, amb la carn de la nyora i mig cobrir-ho amb brou de carn. Tapem la cassola i deixem coure durant tes quarts. De tant en tant girem les galtes.

Traiem novament les galtes i el llorer. Passem tot el sofregit i el líquid de la cocció per la batedora elèctrica i després pel colador xinès.

Tornem la carn a la cassola, més el sofregit triturat i els dàtils. Continuem la cocció fins que la carn estigui ben tendre, amb mitja hora més segurament n'hi haurà prou.

Si el deixem reposar abans de servir, el plat ho agraeix i els comensals també.

SUQUET DE MOLLA

La molla, també coneguda com a mòllera o bròtola és un peix blanc, amb el cos allargat i comprimit a la part de la cua, més gustós que el lluç, per altra banda el seu preu al mercat és més econòmic. Com a curiositat direm que les veiem sempre amb el ventre molt inflat, això és degut al canvi de pressió quan surten a la superfície.

Per a quatre persones ens caldran quatre molles d'uns 300 grs. cadascuna, sis patates mitjanes, dos tomàquets madurs, tres grans d'all, dues llesques de pa sec, un grapat d'ametlles i un d'avellanes, dues nyores, julivert, llorer, vermut blanc sec, fumet de peix, oli i sal.

Comencem posant les nyores en remull en aigua tèbia durant una hora. Després en traurem la carn.

 

Netegem el peix de cap i budells i els tallem en tres trossos cadascun.

 

En una cassola catalana amb un bon raig d'oli comencem fregint els alls pelats, han de quedar ben enrossits però sense arribar a cremar-se ja que ens amargarien. Els reservem. 

En el mateix oli anem fregint el pa, els tomàquets partits per la mitat, unes fulles de julivert i un parell de fulles de llorer. 

Amb tots aquests ingredients més la carn de les nyores i els fruits secs preparem la picada. Ho podem fer al morter o amb el braç elèctric. Ho deixatem amb un got de vermut blanc.

Pelem les patates i les comencem tallant per acabar trencant-les -així deixen anar millor el midó, absorbeixen els gustos i lliguen el plat-. Les posem a la cassola. Així que comencen a transparentar hi afegim la picada i ho cobrim amb el fumet de peix.  Deixem que vagi coent. Als deu minuts hi incorporem el peix, salem, i ho deixem fer durant deu minuts més.

Només caldrà deixar-ho reposar durant uns minuts abans de servir-ho.

BACALLÀ CONFITAT AMB ESPINACS I SALSA DE TOMÀQUET

Aquesta tant pot ser una recepta per a un segon plat com per a una tapa, en aquest cas les quantitats ens serviran per a vuit persones enlloc de les quatre habituals.

Per a quatre persones ens caldran vuit talls de bacallà, una lliura d'espinacs, sis tomàquets madurs, tres grans d'alls, un grapat de panses de Corint i un altre de pinyons, oli, sal i sucre.

Dessalem el bacallà tenint-lo en remull a la nevera durant tres dies, cada dotze hores canviem l'aigua.

Netegem i esbandim bé els espinacs. Els escaldem durant un parell de minuts en aigua bullint a la que hi haurem posat un mica de sal. Els remullem amb aigua freda i els reservem.

Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i els trinxem finament. A foc suau anem fent la salsa de tomàquet amb una mica d'oli, sal i sucre.

Posem les panses en remull durant una hora. Saltem ràpidament els pinyons en una paella sense gens d'oli, just fins que comencin a agafar color.

Confitem el bacallà en una cassola cobert amb oli d'oliva de gust suau i els alls llescats. El tindrem a 80º durant 4-5 minuts, és important que no arribi a fregir. Passat aquest temps el traiem del foc i deixem que es vagi temperant en el mateix oli.

Muntem el plat amb una base de salsa de tomàquet, un llit d'espinacs ben escorreguts, el bacallà i l'acabarem amb les panses i els pinyons.