ESTOFAT DE CALAMARS

Per a quatre persones necessitem sis calamars mitjans, dues patates, dues pastanagues, una ceba grossa, mitja lliura de pèsols, un tomàquet madur, dos grans d'all, avellanes, dos carquinyolis, brou de verdures, farina, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i les potes i aletes a talls regulars. Pelem les patates i pastanagues, tallem les primeres a daus i les segones a rodanxes. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els alls. Escaldem el tomàquet i traiem la pell i les llavors; trinxem la carn.

En una cassola amb una mica d'oli fregim ràpidament el calamar. només durant un parell de minuts, sempre remenant. El reservem.

Posem una cullerada més d'oli a la cassola i comencem a sofregir la ceba. Quan comenci a transparentar hi incorporem la patata i la pastanaga, cinc minuts més tard el tomàquet. Anem remenant fins que el tomàquet estigui cuit. Ara és el moment de posar-hi una cullerada de farina que ens ajudarà a espessir el suc. Remenem durant un parell de minuts i incorporem els pèsols, salpebrem i ho cobrim amb el brou de verdures.

Preparem una picada amb els alls, una dotzena d'avellanes torrades i els carquinyolis, ho deixatem amb una mica de brou de verdures.

Quan arrenqui el bull hi posem els calamars reservats i la picada. Deixem que cogui tot plegat durant no més de cinc minuts i ja ho podem servir.

CREPS AMB XAMPINYONS I SALSA DE FRUITS VERMELLS

Per a quatre persones necessitem els següents ingredients:

12 xampinyons, 2 cebes de Figueres, 50 grs. de pernil, un gra d'all, sal, pebre i oli.

Per als creps:

2 ous, 150 grs. de farina, 400 ml. de llet, mantega, oli i sal.

Per a la salsa de fruits vermells;

200 grs. de fruits vermells (frescos o congelats) 200 ml. de brou de verdures, una cullerada de midó de blat de moro, sal i pebre.

Comencem preparant la massa dels creps. En un bol gran barregem els ous, la farina, la llet i un polsim de sal, ho remenem bé fins que quedi un líquid una mica espès. Ho deixem reposar a la nevera durant un mínim d'una hora.

Anem ara de cara a la salsa. Si els fruits vermells són congelats, els deixem descongelar a temperatura ambient.

Fem arrencar el bull al brou de verdures i hi incorporem els fruits vermells. Ho deixem coure durant uns minuts abans de triturar-ho ben finament i passar-ho pel colador xinès.

La salsa resultant la tornem al foc afegint-hi el midó de blat de moro, una punta de sal i de pebre. A foc suau deixem que vagi reduint fins a aconseguir la textura de salsa desitjada.

Trinxem les cebes i l'all. Traiem el peu terrós dels xampinyons i els rentem sota el raig de l'aixeta; els fem a llesques fines. Tallem el pernil a bastonets fins.

Posem una paella al foc amb una cullerada d'oli. A foc mitjà comencem sofregint la ceba, quan transparenti hi incorporem els xampinyons, el pernil, una punta de sal i pebre. Ho deixem coure tot plegat fins que s'evapori l'aigua que deixin anar els bolets.

Untem una paella no gaire gran amb un fil d'oli i una nou de mantega. Així que aquesta s'hagi fos hi posem un cullerot petit de la massa reservada a la nevera, movem la paella perquè el líquid n'ocupi tota la base i deixem que qualli, girem el crep fins que es faci per l'altre costat. Aquest primer no l'aprofitem. Repetim el mateix procediment fins que s'acabi la massa.

Farcim els creps amb el preparat de bolets i els servim immediatament acompanyats amb la salsa vermella.

CALAMARSONS AMB CEBA CALAMERITZADA

Per a quatre persones necessitem: 600 grs. de calamarsons, cinc cebes de Figueres de mida mitjana-gran, mel, sal marina en escates, sal i oli extra verge d'oliva.

El més entretingut del plat és preparar la ceba, quan més lentament la fem millor serà el resultat. Comencem doncs pelant les cebes i tallant-les a juliana. La posem en una pella amb un parell de cullerades d'oli, a foc moderat, salem i tapem. Amb això aconseguim que la ceba suï i es vagi fent amb la pròpia humitat que va deixant. Anem remenant sovint. Així que comenci a voler canviar de color abaixem encara més la intensitat del foc i hi afegim un parell de cullerades de mel. Continuem el procés de caramelització fins que tingui un bonic color fosc.

Mentre netegem els calamarsons i els salem lleugerament. Els passem per una paella a foc viu on hi hem posat unes gotes d'oli. Els saltem fins que s'hagin begut el líquid que deixin anar.

Muntem el plat amb els calamarsons, la ceba, unes escates de sal marina i un fil d'oli extra verge d'oliva.

Ho podríem també considerar una tapa? Perquè no.

FILET DE PORC AMB SALSA DE CAQUIS

Aquest matí a primera hora he vist la recepta que la MaryLou ha inserit en el seu sempre interessant bloc PA AMB TOMÀQUET, en el què ens parla de filet de porc amb salsa de paté i, dóna la casualitat que avui jo volia preparar un filet de porc amb caquis. Agafant part de la seva manera de preparar el plat, ve't aquí la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldran: dues llamineres de porc, una ceba de Figueres mitjana, dos caquis, 600 ml. de llet, dues cullerades de farina, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els filets dels possibles restes de tels i greix. De cadascun en fem sis medallons i els salpebrem.

En una paella amb una mica d'oli marquem els talls de llom per tots els costats, no han de quedar gaire fets. Els reservem.

Pelem i trinxem la ceba i també els caquis.

A la mateixa paella, aprofitant l'oli i el suc de la carn, a foc suau anem sofregint la ceba fins que transparenti, aleshores hi afegim els caquis i continuem la cocció uns minuts més. Ara és el moment de posar-hi la farina i, tot remenant, la deixem coure durant un parell de minuts. En aquest punt hi anem posant la llet de mica en mica, sense deixar de remenar. Salem lleugerament i deixem coure a foc mitjà durant uns deu minuts més. Passem tot el contingut a un got de la batedora elèctrica i ho triturem finament.

Tornem la salsa a la paella incorporant-hi també la carn. Ho deixem coure tot plegat durant 8-10 minuts.

ARRÒS CREMÓS AMB CEPS

Aquest és un plat que si bé es pot preparar durant tot l'any, amb ceps secs, congelats o confitats, és en aquesta època, en plena temporada de bolets. quan el podem assaborir amb la seva màxima intensitat.

Per a quatre persones ens caldrà: 350 grs. d'arròs bomba, 8-10 ceps, una ceba grossa, un porro, barreja de formatges (d'ovella, gouda i emmental), brou de verdures, oli, sal i pebre.

Comencem netejant bé els bolets i assecant-los amb paper de cuina, els fem a talls regulars. Pelem la ceba i la trinxem. Del porro, després de treure les arrels, la primera capa i la part verda, el tallem a llesques d'un centímetre aproximadament.

En una paella de parets altes o una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba, a foc suau i remenant sovint, fins que comenci a agafar color. Hi incorporem el porro i continuem la cocció uns minuts més. Quan estigui el sofregit a punt és el moment de posar-hi els ceps, continuem remenant de tant en tant fins que s'hagi absorbit l'aigua que desprenen.

En aquest punt hi incorporem l'arròs, apugem la intensitat del foc i salpebrem, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi un parell de cullerots del brou que tindrem bullint. Continuem la cocció remenant molt sovint i afegint-hi més brou, de mica en mica, a mesura que es vagi consumint.

Als 17 minuts, enretirem el recipient del foc i hi incorporem quatre cullerades dels formatges ratllats. Ho remenem bé perquè es vagin fonent i fent el plat cremós. Deixem reposar dos-tres minuts abans de servir.

CEPS A LA BORDELESA AMB PASTA

Fa molt pocs dies, la M. Àngels en el seu bloc VISCALACUINA ens parlava de siurenys a la bordelesa, un plat de temporada del què em va cridar l'atenció que portava pa ratllat. Aprofitant que tinc bolets frescos, aquesta és la meva versió, a la que hi he afegit pasta per a convertir-lo en un molt complert primer plat.

Per a quatre persones ens caldrà: 4 ceps mitjans, 300 grs. de pasta, all, julivert, llimona, pa ratllat, llavors de sèsam, oli, sal i pebre.

En un recipient amb abundant aigua amb sal, coem la pasta fins que estigui al dente.

Netegem bé els bolets i els tallem a llesques. Trinxem tres grans d'all i unes branques de julivert, espremem el suc de mitja llimona.

Saltem els bolets en una paella fins que s'hagi evaporat l'aigua que deixen anar, ho reguem amb una cullerada d'oli i hi incorporem l'all trinxat. Continuem la cocció durant un parell o tres de minuts abans d'afegir-hi el julivert, una cullerada de pa ratllat barrejat amb llavors de sèsam, el suc de llimona, sal i pebre. 

Ho saltem dos minuts més, hi afegim la pasta ben escorreguda, unes voltes més i ja tenim el plat a punt per servir.

CARPACCIO DE CEPS AMB POMA

Ens caldrà ceps petits, poma verda o àcida, oli extra verge d'oliva, vinagre balsàmic, pebre i cristalls de sal.

Traiem la part terrosa i netegem curosament els ceps, els tallem a llesques fines. Els deixem marinar durant un parell d'hores en oli, un petit raig de vinagre balsàmic i pebre molt.

Tallem la poma a petits daus.

Servim els bolets, amb daus de poma, ho reguem amb l'oli i vinagre de la maceració i per acabar hi posem uns cristalls de sal.

Un entrant o, perquè no?, una tapa de temporada. La poma hi aporta un toc de frescor molt interessant en boca.

BACALLÀ AMB ESPINACS I FRUITS SECS

Per a quatre persones ens caldran 8 talls de bacallà d'uns 100 grs. cadascun, 250 grs. d'espinacs, dues cebes, tres grans d'all, un grapat de panses i un de pinyons, vuit dàtils, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem dessalant el bacallà. El tindrem a la nevera amb aigua durant 30-36 hores, canviant l'aigua dues vegades al dia. L'escorrerem bé i l'assecarem amb paper de cuina.

Traiem els pinyols dels dàtils i els fem a talls d'un centímetre. Just cobrim amb vi ranci els dàtils i les panses deixant-ho en maceració durant una hora. Saltem els pinyons en una paella sense gens d'oli, fins que vulguin començar a agafar color.

Enfarinem els talls fe bacallà i els fregim a foc mitjà durant un parell de minuts per cada cara. Els passem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. Fem el mateix amb els alls i el tallem a llesques fines. Rentem els espinacs en aigua abundant i els trossegem lleugerament.

En una olla escalfem aigua amb una punta de sal, així que arrenqui el bull hi incorporem els espinacs i els escaldem durant un parell de minuts. Els escorrem bé.

En una paella amb poc oli sofregim la ceba. Quan comenci a transparentar hi afegim els alls, salpebrem i, tot remenant, continuem la cocció durant uns minuts. Així que comenci a agafar color hi afegim els espinacs, els dàtils, les panses, el vi de maceració i el bacallà. Deixem que cogui plegat fins que redueixi el vi ranci.

Servim les verdures amb el bacallà i acompanyem amb els pinyons per sobre.

CONILL AMB GAMBES

Per a quatre persones ens caldrà un conill, dotze gambes vermelles, dues cebes grosses, dos tomàquets madurs, quatre grans d'all, julivert, tres carquinyolis, una dotzena d'ametlles torrades, 250 grs. d'arròs llarg, vi ranci, llaurer, oli, sucre, sal i pebre.

Tallem el conill en vuit trossos. Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem els alls. Escaldem durant uns segons els tomàquets per treure'ls la pell i les llavors i els trinxem.

Farem servir una cassola de boca ampla. A foc alegre, amb tres cullerades d'oli, enrossim el conill salpebrat i el reservem. Fem el mateix amb les gambes primer i amb els alls i el julivert després.

A la mateixa cassola, ara a foc suau, posem a sofregir la ceba, si cal hi afegim una mica més d'oli, remenem sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem el tomàquet, sucre, sal i pebre. Continuem fent el sofregit lentament.

Mentrestant coem l'arròs llarg en aigua amb sal, unes gotes d'oli i un parell de fulles de llorer. Així que estigui al dente, el traiem del foc i l'escorrem. 

Preparem la picada amb els alls, el julivert, els carquinyolis, les ametlles i un polsim de sal. Ho deixatem amb una copa de vi ranci.

Quan tinguem el sofregit al nostre gust tornem a posar el conill a la cassola i el mig cobrim amb aigua. A foc moderat deixem que vagi fent xup-xup amb la cassola tapada. Cada quart d'hora donem la volta al conill.

Passada una hora, hi afegim les gambes i la picada, rectifiquem si cal de sal, i ho deixem coure tot plegat durant deu minuts mes.  Apaguem el foc i ho deixem reposar.

Servim el conill amb les gambes acompanyats de l'arròs blanc.

AMANIDA D'ALBERGÍNIES I TOMÀQUET

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, quatre tomàquets, tres grans d'all, formatge parmesà. olives negres, alfàbrega, sal, pebre i oli extra verge d'oliva.

Comencem tallant l'albergínia al llarg en llesques no excessivament primes, la posem en un escorredor, salem i la deixem suar durant mitja hora llarga.

L'esbandim i assequem bé amb paper de cuina. Fem l'albergínia, a la planxa ben calenta regada amb un fil d'oli, durant uns minuts per cada costat. La deixem temperar.

Tallem també a llesques el tomàquet i els alls.

En una platera anem posant una capa d'albergínia, sal, pebre, all, alfàbrega i un bon raig d'oli; hi anem fent capes de la mateixa manera. A sobre hi posem el tomàquet amb el mateix amaniment. Per acabar hi posem olives negres i uns encenalls de parmesà.

Ho deixem reposar durant una hora abans de servir per tal de què els sabors es barregin entre si.