GALTA DE PORC A LA TARONJA

Per a quatre persones en caldrà quatre galtes de porc, quatre taronges, tres cebes de Figueres, brou de carn, mantega, sucre, sal, pebre i oli.

Comencem polint i netejant les galtes, les assequem en paper de cuina. Pelem i trinxem la ceba. De cada taronja tallem dues llesques d'uns tres mil·límetres de gruix de la part central; pelem i tallem la resta.

Salpebrem la carn i la posem en una cassola de parets altes amb tres cullerades d'oli d'oliva, enrossim les galtes i les reservem. 

A la mateixa cassola, ara a foc suau comencem a enrossir la ceba. Quan agafi color hi reincorporem les galtes i hi afegim el brou fins a mitja alçada. Amb la cassola tapada, a foc no massa alt, deixem que vagi fent el xup-xup. Cada quart d'hora girem les galtes.  A la mitja hora hi afegim la taronja, excepte les llesques que hem reservat, i continuem la cocció durant mitja hora més.

Ara traiem la carn i passem la ceba, taronja i líquid de cocció al got de la batedora elèctrica, ho triturem finament, ho passem pel colador xinès i reincorporem a la cassola. Hi tornem també les galtes. Ho deixem reposar.

Escalfem una paella i a foc suau hi fonem una nou de mantega. Hi posem els discs de taronja, els ensucrem lleugerament i deixem caramelitzar pels dos costats. Els reservem.

Uns minuts abans de servir, escalfem la carn i la salsa. 

Muntem el plat amb les galtes, les napem amb la salsa de taronja i acompanyem amb un parell de talls de taronja carametlitzada.

CALÇOTS AL FORN

No sempre tenim la possibilitat de fer un foc a terra o en una barbacoa per poder preparar els calçots a la brasa, a la manera tradicional. Això no ens ha d'impedir de poder gaudir d'aquesta menja tan nostra, tan bona. Els farem al forn i el resultat no ens decebrà.

Els ingredients per a la salsa són una cabeça d'alls, un gra d'all, una nyora, tres-quatre tomàquets madurs, un grapat d'ametlles i un altra d'avellanes torrades, una llesca de pa del dia anterior, vinagre, oli i sal. Ep!, també necessitarem calçots, és clar.

Escalfem al forn a 250º i escalivem els tomàquets i la cabeça d'alls. Deixem la nyora en remull.

Netegem els calçots de la primera capa -acostuma a venir bruta de terra- i de les arrels. Els col·loquem damunt la graella del forn. Posem a la banda de baix del forn la safata coberta amb paper d'alumini i just a sobre la reixa amb els calçots. Als vint minuts els donem la volta i els tornem a enfornar durant vint minuts més. En treure'ls del forn els mantenim embolicats amb paper de diari fins al moment de servir.

Posarem al morter la carn de la nyora, les ametlles i les avellanes, la llesca de pa xopa de vinagre i el gra d'all. Ho treballem amb la mà de morter fins que quedi ben picat, ara hi incorporem la carn dels tomàquets i la dels alls escalivats i mig got d'oli d'oliva, ho continuem treballant afegint-hi més oli de mica en mica fins a tenir la consistència desitjada. Aquest procés també el podem fer amb la batedora elèctrica que serà bastant més ràpid.

FIDEUDA DE VERAT

Parlant amb la Vicenta, a la seva peixateria del Mercat Central de València, em va comentar una de les menges habituals dels pescadors de la zona, una cassola de fideus amb verat. Em va agradar allò què em va explicar i vet aquí la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldran dos verats mitjans, 500 grams de fideus, un pebrot verd, quatre grans d'all, dues nyores, un grapat d'avellanes torrades, una llesca de pa, julivert, dues fulles de llorer, oli i sal.

El primer pas i més important és netejar bé els verats, procurant que no quedi cap espina, ni les grosses ni les petites de la línia lateral, això ens permetrà menjar el plat sense cap mena d'entrebanc. De cada peix obtenim quatre filets que tallem en tres talls cadascun d'ells.  El reservem a la nevera.

Posem les nyores a rehidratar en aigua durant una hora. Amb una cullereta recuperem la carn.

Ara és el moment de preparar el brou. Ho fem posant dos litres i mig d'aigua a l'olla i afegir-hi el cap sense brànquies i les espines dels verats i dues fulles de llorer. Ho deixem bullir durant gairebé mitja hora i ho colem.

Llesquem els alls. Tallem el pebrot a tires. A la paella amb quatre cullerades d'oli fregim els alls fins que agafin color, també ho fem amb el pa i el julivert. Ho passem al morter amb la carn de les nyores i les avellanes. Preparem la picada. 

En el mateix oli fregim durant un parell de minuts el pebrot i el reservem. Ara hi rossegem els fideus. Quan hagin agafat color ho passem per un colador per escórrer tot l'oli. Reincorporem els fideus a la paella, també hi posem la picada, sal i seguidament un litre i quart de brou que tindrem ja a punt de bullir.

Als cinc minuts hi posem els talls de verat i les tires de pebrot. Continuem la cocció fins a tenir els fideus al seu punt.

Aquest plat es pot acompanyar amb allioli. 

TALLARINES AMB PATÉ DE POP A LA GALLEGA

Tafanejant en una botiga de productes selectes vaig trobar un paté de pop a la gallega, producte que no coneixia, em vaig animar a comprar-ne i vet aquí la primera aplicació que he preparat.

La pasta lliga amb gairebé tot, així doncs he preparat unes tallarines amb porro i el paté, la combinació ha sigut un encert.

Per a quatre persones he emprat 400 grams de tallarines, un porro, paté de pop a la gallega, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem netejant el porro de les arrels i la primera capa, eliminem també les fulles verdes. Tallem el tronc en cilindres d'uns 10 centímetres i els fem a juliana fina.

En una paella amb una cullerada d'oli, saltem el porro -que hem salpebrat- a foc viu fins que es comenci a estovar, no ha de quedar massa fet. 

Mentrestant en una olla amb abundant aigua, sal i un petit raig d'oli, coem la pasta fins que estigui al dente. L'escorrem i la incorporem seguidament a la paella amb el porro i ho acabem de saltar tot plegat durant un parell de minuts més.

Ja podem muntar el plat amb la pasta, hi ratllem al moment formatge parmesà i l'acabem amb una porció de paté.

BACALLÀ CUIT A BAIXA TEMPERATURA AMB CREMA DE PÈSOLS

Cuinar a baixa temperatura té la virtut de preservar els nutrients i el gust dels aliments i també de ser més saludable en no aportar gairebé greixos afegits. L'elaboració del plat és relativament ràpida i sense massa complicacions. 

Avui acabarem el plat de dues maneres diferents. Volia acompanyar el bacallà amb camagrocs, un dels bolets més perfumats i que, en la meva opinió, donen personalitat al plat, però com que algú dels comensals no pot menjar bolets, he fet una segona versió, amb carxofes, som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de bacallà, una ceba, una patata, 150 grams de pèsols desgranats, una tassa petita de llet, un gra d'all, oli, sal i pebre rosa.

Per a l'acompanyament he fet servir camagrocs, una carxofa petita i 25 grams de pernil a daus.

Si el bacallà és salat l'haurem prèviament dessalat mantenint-ho durant 72 hores a la nevera amb aigua que hem canviat dues vegades al dia. L'assequem amb paper de cuina.

Comencem amb la crema de pèsols. Pelem la ceba i la patata i les tallem petites. En una cassoleta amb una mica d'oli, a foc no massa fort, comencem sofregint la ceba. Quan canviï de color hi afegim la patata i continuem la cocció. Així que transparenti hi incorporem els pèsols i just ho cobrim amb aigua, també hi posem un polsim de sal. Deixem que cogui durant un quart d'hora llarg abans de passar-ho al got de la batedora i trinxar-ho fins que quedi ben fi, per assegurar-ho ho passem pel colador xinès. Ho tornem al foc afegint-hi la llet, ho remenem bé i deixem fer un parell de minuts més.

En un cassó o paella molt petita posem un parell de cullerades d'oli i un gra d'all pelat. Ho posem durant uns deu minuts a foc molt suau, no ha d'arribar a fregir, només pretenem aromatitzar l'oli. Deixem temperar.

Per cuinar el bacallà tallem quatre quadrats de paper film. Pintem amb un pinzell de cuina els talls de bacallà amb l'oli aromatitzat i en fem quatre paquets individuals, embolicant-los amb el film.

Posem una olla al foc amb bastant aigua, fins que arribi a 60º, és bo control·lar la temperatura. Hi posarem el bacallà durant un quart.

Amb la mà de morter xafem uns grans de pebre rosa, no han de quedar massa trinxats.

Per a l'acompanyament de bolets, com que ara estem fora de temporada fem servir camagrocs secs. Prèviament doncs els hem tingut una estona en aigua tèbia per rehidratar-los. Els assequem bé en paper de cuina i emprant una paella petita amb unes gotes d'oli els saltem a foc viu.

Per a l'acompanyament de carxofes, la polim de fulles dures i la tallem a llesques fines. L'escaldem en aigua amb una mica de sal durant tres minuts. L'escorrem bé. En una paella sense gens d'oli saltem els daus de pernil durant uns tres minuts i els reservem. A la mateixa paella, ara amb unes gotes d'oli, saltem les carxofes.

Muntem el plat amb un llit de crema de pèsols i el bacallà a sobre. Hi posem unes escates de sal marina, unes gotes d'oli extra verge d'oliva i pebre rosa. Com a acompanyament hi afegim bé els camagrocs bé les carxofes amb pernil.

PASTÍS DE CARBASSA, PORRO I RECUIT

Tot navegant per internet en busca d'informació sobre Stromboli, una de les illes Eòlies que vaig tenir l'ocasió de visitar el 2003, he arribat al bloc "Strombolino" de la Silvia, una mare toscana preocupada perquè els seus dos petits mengin habitualment verdura variada. Sense ser el seu un bloc pròpiament de cuina, hi he trobat la recepta d'un pastís de carbassa i porro. M'ha agradat el què hi he llegit i el què hi he vist i com que disposava de tots els ingredients, vet aquí la meva versió.

Per a quatre persones ens calen 300 grams de carbassa sense pell ni llavors, dues patates mitjanes, un porro, 200 grams de recuit, dos ous, formatge parmesà, mantega, oli, sal i pebre. 

Comencem rentant les patates i fent-les bullir amb la pell. Quan estigui cuites les pelem i les xafem amb una forquilla.

Netegem i trinxem la part blanca del porro, fem la carbassa a talls petits. En una paella ampla amb un petit raig d'oli, sofregim a foc moderat el porro i la carbassa, salpebrem i tapem la paella. Remenem de tant en tant. Quan la carbassa estigui tova, amb una forquilla l'anem xafant mentre continua la cocció. En total ho tenim gairebé tres quarts.

Batem els dos ous i hi incorporem el recuit, ho barregem bé fins a obtenir una massa cremosa.

Afegim a les verdures, la patata xafada i l'ou amb el recuit i ho barregem bé.

Pintem un motlle de pastisseria amb mantega fossa i l'emplenem amb el preparat. L'enfornem a 180º amb l'opció de forn amb ventilador durant 40 minuts. 

Deixem temperar durant uns minuts, desemmotllem el pastís i just en el moment se servir hi ratllem formatge parmesà. 

CANYA AMB CEBA CONFITADA I PERNIL A LA SALSA DE PERA

Per a quatre persones ens caldrà pasta brick, una ceba mitjana, 100 grs. de pernil en un sol tall, quatre orellanes d'albercoc, formatge ratllat, mantega, dues peres, canyella en pols, oli i sal.

Comencem preparant el farciment que és el més entretingut. Pelem la ceba i la trinxem. Tallem el pernil i les orellanes a petits daus.

Per confitar la ceba, la posem en una paella amb una mica d'oli i una punta de sal, a foc suau, la tapem i deixem que es vagi sofregint lentament, sovint l'anem remenant. Quan hagi agafat un bonic color caramel hi afegim el pernil i les orellanes. Continuem la cocció durant un parell de minuts més tot remenant.

Anem ara a preparar la salsa de pera. Les pelem i traiem el cor, tallem la carn a petits daus. Posem la pera en un cassó al foc, hi afegim una tassa de les de cafè d'aigua, una punta de sal i un toc de canyella en pols. Deixem coure durant set minuts.

Passem les peres al got de la batedora elèctrica i les triturem deixant-les ben fines. Les tornem al cassó, hi afegim un tall de mantega que li donarà lluentor i deixem que acabi de reduir fins a tenir la consistència de salsa desitjada.

En un cassó a foc suau, fonem una nou de mantega (també ho podem fer al microones).

Tallem quatre rectangles de pasta brick de 20 per 20 centímetres. Al mig de cadascun hi podem una part del farcit i una cullerada de formatge ratllat. Els enrotllem formant sengles canyes i amb un pinzell de cuina les pintem amb la mantega fossa.

Ho enfornem a 200º  durant uns deu minuts, fins que la pasta quedi cruixent i comenci a agafar color.

Servim la canya damunt un llit de salsa de peres, en posem una mica més per sobre. Podem decorar el plat amb una fulla de menta fresca.

ALBERGÍNIES A LA TOSCANA

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, dos tomàquets, tres grans d'all, pa ratllat, 100 grs. de mozzarella, alfàbrega, julivert, oli i sal.

Escaldem els tomàquets marcant-los prèviament amb una creu. Així que l'aigua arrenqui el bull, hi posem els tomàquets i els mantenim durant mig minut. Els refredem ràpidament i ara podem pelar-los fàcilment, els traiem les llavors i tallem la carn a daus petits.

Rentem les albergínies, les assequem bé i després de treure'ls les cues les tallem al llarg. Amb l'ajuda d'una cullera traiem la major part de la carn tenint cura de no trencar la pell. Tallem la carn també a petits daus.

Escalfem oli abundant en una paella i fregim el cos de les albergínies pels dos costats. Els reservem damunt de paper de cuina.

Buidem la major part de l'oli i a la mateixa paella saltem la carn de l'albergínia fins que hagi canviat de color i sigui tova. Ara hi incorporem l'all trinxat, el tomàquet i sal. Quan el tomàquet estigui cuit hi afegim dues cullerades de pa ratllat, alfàbrega i julivert trinxats. Donem un parell de voltes que es barregin els ingredients i apaguem el foc.

Farcim el cos de les albergínies amb aquest preparat i les cobrim amb mozzarella tallada ben fina.

Només ens faltarà gratinar-ho abans de servir.

TRIANGLES DE PASTA BRICK AMB POMA I BOTIFARRÓ

La pasta brick és una massa molt fina feta bàsicament amb farina, oli de gira-sol, aigua i sal que admet farciment tant salat com dolç i si ho acabem al forn el resultat es cruixent i delicat alhora.

Per treballar-la, sense que se'ns assequi abans d'hora i es trenqui, convé que la part de pasta que no treballem al moment la mantinguem tapada amb un drap de cuina humit.

La pasta brick és similar a la filo, si bé no s'asseca tan ràpidament i permet treballar-la millor. Fins no fa massa aquestes pastes es trobaven fàcilment als supermercats francesos, més difícilment a casa nostra. Afortunadament ara és més habitual de trobar-ne.

Avui la farcirem amb poma i botifarró de ceba i l'acompanyarem amb una salsa d'espinacs.

Per a quatre persones ens caldran vuit rectangles de pasta brick, una ceba, una poma, un botifarró de ceba, dues mates d'espinacs, mantega, oli i sal.

Comencem preparant el farciment. Trinxem la ceba ben petita, pelem la poma i la tallem a dauets molt petits, pelem el botifarró i esmicolem la seva carn.

En una paella amb una mica d'oli sofregim la ceba, l'anem remenant sovint fins que s'estovi i vulgui agafar color. Ara hi afegim la poma continuant la cocció, ho mullem amb una mica d'aigua. Quan la poma estigui ben tova hi incorporem el botifarró i continuem la cocció durant uns tres minuts més, de manera que s'incorporin bé tots els ingredients.

Rentem bé els espinacs. Posem un pot al foc amb un got d'aigua i una punta de sal, així que arrenqui el bull hi posem els espinacs, quan torni a arrencar el bull, apaguem el foc, tapem el foc i deixem que es vagi temperant.

En un cassó a foc suau desfem mantega. Tallem la pasta brick formant rectangles d'uns 12 x 20 centímetres (no tallarem el següent fins a tenir acabat el triangle anterior, quan menys estona li toqui l'aire millor). Amb un pinzell de cuina, pintem la pasta amb la mantega fosa.

Col·loquem una mica de farcit en una de les cantonades, dobleguem l'altra cantonada per sobre del farcit formant un triangle, anem repetint el plegament fins que no quedi més pasta, la segellem pintant-la novament amb mantega. Fem el mateix formant set nous paquets triangulars.

Passem els espinacs al got de la batedora elèctrica juntament amb la resta de farcit que ens hagi sobrat. Ho trinxem de manera que quedi una salsa ben fina. La tornem al cassó a foc suau perquè redueixi l'excés d'aigua. Hi incorporem una punta de mantega que li donarà lluentor.

Escalfem el forn a 200º. Posem els triangles en un recipient que pugui anar al forn i els deixem coure durant aproximadament uns deu minuts, fins que estigui cruixent i comenci a agafar color.

Ho servim immediatament, acompanyat amb la salsa d'espinacs.

COCOTXES DE BACALLÀ A L'ALLET

Aquest és un entrant o una tapa d'aquells per llepar-se els bigotis.

Per a quatre persones ens caldran tres quarts de quilo de cocotxes de bacallà, tres grans d'all, un o dos bitxos, oli i cristalls de sal.

Habitualment podem trobar al mercat les cocotxes de bacallà salades, així doncs hem de començar per dessalar-les. Les mantindrem a la nevera en aigua durant dos dies, canviant-la cada vuit hores.

Les assequem bé amb paper de cuinar, així estalviarem una bona tanda d'esquitxos.

Tallem els alls a làmines i els daurem en una paella amb un bon raig d'oli d'oliva suau. Cal vigilar que no se'ns cremin. Els reservem.

Traiem les llavors del bitxo (un o dos en funció de si ens agrada més o menys picant) i el posem al mateix oli juntament amb les cocotxes. A foc alt les fregim ràpidament, un parell de minuts per cada costat.

Les servim al moment regant-les amb l'oli aromatitzat, amb els alls reservats i uns cristalls de sal.