PAPILLOTA DE GALL D'INDI AMB ESPÀRRECS VERDS

Per a quatre persones ens caldrà 600 grs. de pit de gall d'indi, un manat d'espàrrecs verds, un o dos porros, romaní, oli, sal i pebre.

Comencem tallant el gall d'indi a tires amples, salpebrem. Escalfem una paella, la greixem amb oli i marquem la carn, menys d'un minut per cada costat.

Tallem la part més dura dels espàrrecs deixant els 15-18 centímetres de la punta. Netegem i tallem el porro en tires de mida similar.

Escalfem el forn a 200º. Fem quatre rectangles d'uns 30x30 centímetres de paper apte per anar al forn. Rentem el romaní.

Untem el paper de forn amb oli, i hi posem al centre el gall d'indi, els espàrrecs, el porro i el romaní, per acabar ho salpebrem. Pleguem el paper tot fent uns paquets, doblegant les puntes del paper per tal de què quedin ben segellats.

Ho enfornem durant 25 minuts. Deixem reposar uns minuts més abans de servir.

EMULSIÓ DE TRINXAT

Malgrat que oficialment ja estem a la primavera, enguany a primers d'abril estem tenint un temps més fresc i humit que el del mes de febrer. És per aquestes circumstàncies, en què no sabem ben bé ni com vestir-nos, que farem un plat d'hivern d'una manera més suau, més amorosida, més primaverenca.

Us proposo fer i presentar el plat tradicional de la Cerdanya d'una manera diferent, el trinxat en forma d'emulsió. Som-hi!

Per a quatre persones en caldrà, una ceba i una patata grosses, mitja col, dos grans d'all, dos talls de cansalada viada, oli d'oliva suau i verge, sal, cristalls de sal i pebre.

Pelem la ceba i la patata i les tallem a juliana. Trinxem la col eliminant els nervis gruixuts de les fulles. Pelem i llesquem els alls i tallem la cansalada a tires fines.

En una olla hi posem un parell de cullerades d'oli suau i a foc moderat sofregim la ceba i els alls. Així que comencin a canviar de color hi afegim la patata deixant que comenci a fregir. Quan estigui tova hi afegim la col, sal i ho gairebé cobrim amb aigua. Deixem que bulli durant uns vint minuts.

Quan la verdura estigui cuita la passem al got de la batedora i ho triturem ben fi, hi posem pebre, si cal corregim de sal i, de mica en mica, anem afegint oli verge d'oliva tot batent-ho a baixa velocitat, aconseguint així emulsionar-ho.

A part, en una paella sense gens d'oli saltem els talls de cansalada.

En un bol servim el trinxat emulsionat amb la cansalada a sobre. Hi posem uns cristall de sal que potencien el sabor i ho reguem amb un rajolí d'oli verge.

TALLER DE FOTOGRAFIA GASTRONÒMICA

 

Fa unes setmanes vaig rebre d'en Josep Sucarrats, director de la revista CUINA, la invitació per poder assistir a un taller de fotografia gastronòmica que juntament amb CALDO ANETO han organitzat, del 31 de març al 3 d'abril, amb motiu del Saló Alimentària de Barcelona.

Ahir, dimarts, vaig tenir el privilegi d'assistir-hi.

El taller fou intens ja que malgrat la poca durada, una hora llarga, el seu conductor, el fotògraf professional de la revista Enrique Marco, ens va parlar tant d'equips de fotografia i d'estudi com de tècniques de processat per optimitzar la imatge i fer-la veritablement atractiva. Per acabar, va fer una demostració pràctica de fotografia amb un plat acabat de cuinar.

La satisfacció fou general entre els diferents blocaires assistents.

Gràcies doncs a Caldo Aneto i a la revista Cuina per la iniciativa i a l'Enrique Marco pel seu mestratge.

GALTES DE PORC AMB ORELLANES D'ALBERCOC

Per a quatre persones ens caldran quatre galtes, vint orellanes d'albercoc, una ceba, un porro, dos grans d'all, tomàquet triturat, brou de carn, llorer, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem hidratant les orellanes tot cobrint-les amb vi ranci. Les hi tindrem una hora llarga.

Mentre, salem i empebrem les galtes i en una cassola amb un raig d'oli les rossegem. Les reservem.

En el mateix oli, a foc més suau, sofregim la ceba que haurem tallat ben fina. Quan comenci a canviar de color hi afegim el porro i els alls també trinxats i una fulla de llorer. Salpebrem. Amb la cassola tapada deixem que es vagi fent, sense presses. Quan tinguem el sofregit a punt hi incorporem dues cullerades de tomàquet i deixem que de mica en mica es vagi concentrant. Ara hi afegim una cullerada de farina. Passat un parell de minuts, tot remenant, hi posem el vi ranci de la maceració, deixant-ho reduir. Aleshores hi reincorporem les galtes i ho mig cobrim amb el brou de carn. Amb la cassola tapada ho deixem coure durant tres quarts d'hora. Girem les galtes a mitja cocció.

Retirem les galtes i el llorer, triturem la salsa i la passem pel colador xinès. Tornem a posar les galtes a la cassola amb la salsa i les orellanes. Si cal, rectifiquem de sal. Així que les galtes estiguin toves ja les tindrem a punt.

Com la majoria de rostits és d'aquells plats que milloren amb el repòs. Fins i tot fetes d'un dia per l'altre. Les escalfem abans de servir.

CALDERETA DE LLAMÀNTOL

La caldereta és el plat de la cuina menorquina més conegut arreu, es prepara amb marisc o peix, si bé la que té més anomenada és la de llagosta. Perquè la qualitat de la caldereta sigui òptima el requisit fonamental és que els ingredients siguin absolutament frescos, i si parlem de marisc, que aquest sigui viu en entrar a la cuina.

El marisc viu que podem trobar a mercat, el preu del qual no sigui absolutament prohibitiu, és el llamàntol. Així doncs avui el farem en caldereta.

Per a quatre persones ens caldran dos llamàntols d'un mig quilo cadascun, una ceba grossa, dos grans d'all, julivert, sis tomàquets madurs, un bon manat d'ametlles torrades, una llesca de pa d'ahir, oli, sal, pebre i el que a Menorca anomenen sopes de pa, és a dir pa tallat a llesques molt i molt primes i o bé torrat lleugerament o bé deixat assecar.

Comencem preparant els llamàntols. Amb un ganivet gran separem el cap de la cua i aquesta la tallem seguint les anelles. El cap el tallem per la mitat longitudinalment, traiem el budell i reservem el cervell i tots els sucs que surtin. Cada mig cap el tallem en dos parts. Trenquem també les pinces grosses perquè es coguin millor i fer més fàcil la menja.

En una cassola ampla, tradicionalment es fa en cassola de fang, amb oli calent fregim lleugerament els talls del cap i les pinces. Fem el mateix amb una gran llesca de pa. Ho reservem.

En el mateix oli, a foc baix, preparem el sofregit començant per la ceba trinxada. Quan estigui transparent hi afegim els tomàquets ratllats. Quan tinguem el sofregit llest hi tornem a posar el cap i les pinces de llamàntol i tres gots d'aigua per persona. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat durant deu minuts.

Mentre fem la picada amb les ametlles, un pessic de sal, els alls, el julivert i la llesca de pa fregit. Per acabar-la hi afegim el cervell i els sucs reservats  del cap dels llamàntols. La deixatem amb una mica del propi caldo de cocció i l'afegim a la cassola. Passat un quart hi incorporem també els talls del cos dels llamàntols i salpebrem lleugerament -la picada amb els sucs de l'animal ja incorpora sal-. continuant la cocció durant un quart més. Amb aquesta cocció en temps diferent, aconseguim que la carn del marisc no es passi de cocció.

Hi ha qui afegeix a la picada una copa de brandi i en altres receptes es fa servir fumet de peix enlloc d'aigua. Personalment crec que tant una cosa com l'altre desvirtua el sabor del llamàntol. Hem dit que és ben fresc, viu.

Per servir posem les sopes de pa a la base del plat amb el caldo i talls del llamàntol. 

No ens ha de fer mandra embrutar-nos els dits! 

OSSOBUCO A LA MILANESA

Ja fa temps vaig publicar la recepta de l'ossobuco fet amb verdures. Aquest és un plat que per la seva melositat ve de gust de menjar de tant en tant, avui el farem a la milanesa, una de les receptes més tradicionals i molt gustosa.

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls d'ossobuco, una ceba, dos tomàquets madurs, dos grans d'all, julivert, llimona, vi blanc sec, farina, brou de carn, oli, sal i pebre.

En una paella amb una mica d'oli sofregim, a foc lent, la ceba trinxada ben fina.

Mentre preparem els talls de vedella tot fent amb unes tisores diversos talls a  la petita membrana que l'envolta, amb això evitarem que en coure-la s'arronsi. Enfarinem els talls.

Quan la ceba sigui transparent i ja començaria a canviar de color hi incorporem els tomàquets ratllats i continuem la cocció fins que tinguem el sofregit a punt. 

Ara hi afegim els talls de carn que han d'agafar una mica de color per ambdós costats. Hi incorporem un got de vi blanc, deixem evaporar, salpebrem i hi ho just cobrim amb el brou. Ho deixarem coure a foc suau durant una hora i mitja, amb la paella gairebé tapada, deixant només un petit espai per cobrir. De tant en tant la sacsejarem per evitar que se'ns enganxi. Si cal hi afegirem una mica més de brou.

Preparem el què li dóna personalitat, la gremolada, és a dir, trinxem els alls i el julivert, finalment ratllem la pell de mitja llimona. Aquest preparat l'incorporem uns cinc minuts abans d'acabar la cocció.

Acompanyarem el plat amb arròs blanc bullit i saltat amb una cullerada d'oli i all trinxat.

ESPINACS EN SALSA VELOUTÉ

La salsa velouté té els seus orígens a la cuina francesa, és similar a la beixamel substituint la llet per brou, sigui de verdures, de carn o de peix, en funció del plat que volem preparar.

Avui proposo preparar uns espinacs amb aquesta salsa i formatge, per tal de donar una gran melositat al plat.

Per a quatre persones ens caldrà un parell de manats d'espinacs tendres, una ceba de Figueres, 50 grs. de botifarra negra, formatge scamorza (pot ser un altre tipus de formatge que fongui bé), panses, pinyons, farina, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Posem les panses en remull. Netegem bé els espinacs, els escaldem durant un minut i els passem a un colador, a continuació els trinxem a ganivet. Pelem la botifarra negra i la fem a dauets. Fem també el formatge a daus.

En una paella al foc, sense oli, torrem un manat de pinyons. Així que comencin a agafar color els reservem. A la mateixa paella fem el mateix amb els daus de botifarra. També la reservem. Escalfem el brou de verdures.

Ara posem una cullerada d'oli a la paella i sofregim a foc suau la ceba ben trinxada. Remenem sovint durant deu minuts, no ha d'agafar color. Aleshores hi incorporem un parell de cullerades soperes de farina, deixem coure durant dos minuts remenant constantment. Ara hi anem incorporant de mica en mica brou calent, sense deixar de remenar. Quan tinguem la salsa lligada hi afegim els espinacs, la botifarra, les panses i el formatge. Salpebrem i continuem remenant durant deu minuts. Si cal hi afegim una mica més de brou.

Al moment de servir decorem el plat amb els pinyons.

PARMIGIANA D'ALBERGÍNIES

Aquesta, la parmigiana di melanzane, és una recepta tradicional de la cuina siciliana, si bé s'ha estès també a d'altres zones d'Itàlia, especialment per la Campània i per l'Emília-Romanya, o sigui pels voltants de Nàpols i de Bolonya i Parma. 

Hi ha una encesa discussió pel que fa a l'origen del nom. Hi ha qui diu que parmigiana voldria dir a l'estil de Parma, a la parmesana. L'altra teoria diu que la paraula deriva de parmiciana, és a dir, el conjunt de llistons de fusta que, sobreposats, formen una persiana, que recorda la manera de posar els talls d'albergínia a la recepta.

No ens toca a nosaltres entrar en el tema, el que sí que farem és fer-la tal com allà la preparen. Som-hi

Per a quatre persones ens caldran tres albergínies, una ceba no massa grossa, un gra d'all, 150 grs. de formatge parmesà ratllat, 400 grs. de formatge scamorza blanc (podria ser substituït per caciocavallo o mozzarella), un quilo de tomàquet triturat, alfàbrega, oli, sal gruixuda i sal fina.

Comencem rentant les albergínies, les despuntem i fem a llesques de menys d'un centímetre. Les col·loquem en un colador alternant-la amb sal gruixuda. Finalment les cobrim amb un plat i a sobre hi posem un pes que les pressioni. Les tindrem així un parell d'hores, per tal de que perdin el líquid amargant. Passat aquest temps les esbandim i assequem amb paper de cuina.

Preparem la salsa de tomàquet tot posant un raig d'oli a la paella i sofregint l'all i la ceba ben trinxats, a foc suau durant uns deu minuts. No han d'agafar color. Ara hi afegim el tomàquet triturat, salem i deixem que vagi espessint a foc suau. Quan la salsa estigui feta hi afegim unes fulles d'alfàbrega i apaguem el foc.

En una paella amb abundant oli, pot ser de gira-sol, anem fregint l'albergínia. No ha d'agafar massa color. L'anem posant sobre paper de cuina per tal de que perdi l'excés d'oli. Una variant més light seria, enlloc de fregir-la, fer-la a la planxa untada amb una mica d'oli.

Tallem el scamorza a llesques  i ratllem el parmesà. Escalfem el forn a 200º.

Untem amb oli una platera per anar al forn, hi estenem una mica de salsa de tomàquet. Posem una capa d'albergínies, més salsa de tomàquet, formatge parmesà i una capa de scamorza. Continuem fent capes tenint present d'alternar la disposició de l'albergínia, si hem començat posant-la al llarg, la següent la farem al través. Acabarem cobrint-ho amb salsa de tomàquet i formatge ratllat.

Ho enfornem durant uns tres quarts. Deixem temperar una mica i ja es pot servir.

TURBOT A LA DONOSTIARRA

Un plat ràpid de preparar i amb un gran resultat garantit.

Per a quatre persones ens caldrà un turbot de entre un quilo i mig i dos, quatre grans d'all, vinagre de xerès, oli, sal i pebre.

Comencem fent quatre filets del turbot, els salpebrem. Amb les espines tenim dues bones opcions, fer un bon fumet o preparar-les al forn, per llepar-se els dits

Escalfem bé la planxa o una paella antiadherent que mullem amb unes gotes d'oli, i fem el peix primer pel costat de la pell durant quatre minuts, el girem i el fem tres minuts més per l'altre costat.

En una paella escalfem quatre cullerades d'oli i hi incorporem els alls llescats, Així que agafin color, separem la paella del foc i hi posem una tassa de cafè de vinagre. Tapem la paella immediatament per evitar els esquitxos.

Seguidament podem emplatar el peix regant-lo amb l'oli, vinagre i alls calents.

COSTELLES DE XAI A LA MEL AMB ROMANÍ

Per a quatre persones ens caldrà una dotzena de costelles, quatre patates mitjanes, una taronja, dos grans d'all, mel, romaní, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

En el got de la batedora elèctrica posem el suc d'una taronja, dos grans d'all pelats, les fulles d'una branca de romaní, dues cullerades soperes de mel, una tassa d'oli, sal i pebre. Ho triturem bé.

Bullim les patates amb pell durant uns vint minuts en abundant aigua salada.

Tallem les costelles en blocs de tres, si no és que ja hem dit que ens ho facin així a la carnisseria. Les rentem i assequem amb paper de cuina, seguidament les salpebrem i amb un pinzell les untem amb el preparat anterior.

Ho enfornem a 190º durant deu minuts. Tornem a pintar la carn i la girem i continuem la cocció durant deu minuts més, ara amb el forn de baix i de dalt alhora. Tornem a pintar la carn, la tornem a girar i incorporem a la platera les patates tallades per la meitat. Continuem la cocció, ara només amb el forn de baix, durant uns altres deu minuts.

Amb aquest procés aconseguirem que la carn quedi cruixent de fora i rosada per dins. Si la volguéssim més cuita, continuaríem la cocció durant uns minuts més.

Apartem la carn i les patates i desglacem els cucs de cocció afegint-hi una copa de vi  blanc. Deixem reduir la salsa.

Servim les costelles amb les patates i ho reguem amb la salseta de la cocció.