SOPA DE FARIGOLA AMB PILOTILLES

Amb l'arribada dels primers freds les sopes venen més de gust. De sopes tradicionals n'hi ha una bona colla, una és la sopa de farigola, una altra és la sopa amb pilotilles que els osonencs anomenen sopa torrada. La combinació d'una i l'altra ens duu a aquesta variant, molt aromàtica, tant per la farigola com pel toc de canyella que afegim a les mandonguilles.

Per a quatre persones necessitarem els següents ingredients:

Per a les pilotilles: 300 grams de carn picada de vedella i de porc, un ou, all, julivert, pa ratllat, farina, canyella, sal i pebre.

Per a la sopa: quatre grans llesques de pa sec, farigola fresca, dos ous, dos grans d'all, oli, sal i un litre i mig d'aigua.

Comencem fent les pilotilles. Barregem la carn picada, amb l'all i el julivert trinxats, l'ou, sal, pebre, un petit polsim de canyella i pa ratllat. Ho treballem bé i en fem mandonguilles petites. Les enfarinem i fregim en oli ben calent.

Posem una olla al foc amb l'aigua, un petit raig d'oli, la farigola, sal i els dos alls xafats sense treure'ls la pell. Ho deixem coure uns minuts, enretirem els alls i la farigola abans de ficar-hi el pa esmicolat. Mentre va coent l'anem batent manualment de manera que vagi agafant una textura melosa. Ara hi afegim les mandonguilles i ho deixem coure vint minuts més. Quan pràcticament la tinguem feta hi incorporem els ous batuts. Així que hagin quallat ja tindrem la sopa a punt de servir.

Podem decorar el plat amb una branqueta de farigola fresca.

FIDEUS A LA CASSOLA AMB PENEGAL I GAMBES

Per a quatre persones ens caldran dos penegals d'uns 700 grams cadascun, 350 grams de gamba vermella petita, una dotzena de xampinyons, una ceba grossa o dues de mitjanes, dues pastanagues, quatre grans d'all, una llesca de pa del dia anterior, avellanes, julivert, un tomàquet madur, brou de peix, vi blanc sec, oli i sal.

Escatem i netegem el penegal, separem el cap i les aletes i tallem el cossos en quatre talls cadascun. Amb el cap i les aletes prepararem el brou de peix.

Posem quatre cullerades d'oli a la cassola i sofregim els alls pelats, el julivert, el tomàquet i la llesca de pa. A mesura que vagin agafant un bonic color torrat ho anem reservant al morter. Pelem el tomàquet i amb tot plegat i un grapat d'avellanes, fem la picada que la deixatem amb una copa de vi blanc.

Mentre haurem pelat i trinxat la ceba, netejat i tallats a quarts els xampinyons i pelat i tallat a daus les pastanagues.

En el mateix oli sofregim la ceba a foc suau, la salem perquè sui i la remenem sovint. Quan hagi enrossit hi afegim primerament la pastanaga i un parell de minuts més tard els bolets. Quan el sofregit estigui a punt apugem la intensitat del foc i hi incorporem el brou i la picada, quan arrenqui el bull, els fideus i el peix i finalment, quan faltin cinc minuts per estar els fideus, rectifiquem si cal de sal i hi afegim les gambes. 

FETGE DE XAI AMB CEBA

Per a quatre persones ens caldrà 600 grams de fetge, quatre cebes grosses, quatre grans d'all, brou de carn, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem filetejant el fetge i el salpebrem. Tallem la ceba a juliana i trinxem els alls.

En una paella amb una bon cullerada d'oli saltem el fetge i el reservem. A la mateixa paella sofregim la ceba fins que hagi enrossit, moment en que hi incorporem els alls. Si hi hagués un excés d'oli el colem.

Afegim a la paella una copa de vi i el deixem reduir. En aquest punt tornem el fetge a la paella i ho just cobrim amb el brou. Corregim si cal de sal i ho deixem coure tot plegat fins que gairebé hagi evaporat tot el líquid.

RISOTTO AL VI NEGRE

A la novel·la Pista Nera de l'escriptor italià Antonio Manzini he llegit que als protagonistes els serveixen un risotto al barolo amb el que queden encantats. El barolo és un vi del Piemont que ha envellit un mínim de tres anys.

Això cal tastar-ho em vaig dir. No he trobat barolo però sí un vi negre envellit que em dóna molt bones sensacions, és el Baronia de Vilademuls, del petit celler Reig-Aulet de Parets d'Empordà.

Per a quatre persones he emprat: una ceba de Figueres, 400 grams d'arròs, mig litre de vi negre, una branca de farigola, un litre de brou de pollastre, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba, separem les fulles de farigola, fem arrencar el bull al brou, ratllem el parmesà fins a obtenir-be un parell de cullerades, fem uns encenalls del mateix formatge per decorar el plat.

Posem una cullerada i mitja d'oli a la cassola i hi sofregim la ceba a foc moderat fins que s'estovi i torni transparent. Ara hi posem l'arròs i el salpebrem, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi el vi. Apugem la intensitat del foc i anem remenant fins que s'hagi evaporat del tot. Ara hi anem afegint el brou de mica en mica, sense parar de remenar, als cinc minuts abaixem la intensitat del foc i continuem la cocció fins que tinguem l'arròs al dente.

Apartem la cassola del foc i hi incorporem la farigola i el formatge ratllat. Ho barregem bé per donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb els encenalls de parmesà.

CREMA TÈBIA D'API RAVE

L'api rave és una varietat d'api originària del centre i el nord d'Europa caracteritzada per tenir una arrel gran i gairebé esfèrica que pot arribar als 20 centímetres de diàmetre. Precisament es cultiva per aprofitar l'arrel.

Per a quatre persones ens caldrà dues peces d'api rave, una ceba grossa, un got de llet, quatre gambes vermelles, pebre rosa en gra, oli i sal.

Comencem pelant i fent una bresa tant amb la ceba com els api raves. 

Posem un parell de cullerades d'oli en una olla al foc. Quan l'oli està calent hi afegim la ceba, l'anem remenant fins que comença a voler agafar color. Ara hi incorporem l'api, salem i ho cobrim d'aigua. Deixem coure a foc moderat durant mitja hora llarga.

Passat aquest temps hi posem la llet i amb el braç de la batedora ho trinxem finament, corregim si cal de sal i ho tornem cinc minuts més al foc.

Posem quatre cullerades d'oli en un cassó al foc, així que comenci a fregir hi posem les gambes i apaguem el foc. Passats quatre minuts, traiem les gambes, separem els caps i els tornem al cassó amb l'oli calent fins que es temperi. Només ens caldrà colar-lo per tenir un oli de gambes.

Pelem les gambes deixant només la cua.

Servim la crema tèbia amb la gamba, unes gotes de l'oli obtingut i uns grans de pebre rosa.

ARRÒS DE CABRA DE MAR

Per al fumet ens caldrà caps de peix, el de les gambes i escamarlans, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

En una olla posem un parell de cullerades d'oli i hi sofregim la ceba i l'all pelats i tallats a grans talls. Quan agafi color hi incorporem la pastanaga pelada i tallada, la branca d'api i el tomàquet fet a quatre talls. Ho deixem sofregit uns minuts tots plegats i ara és el moment de posar-hi els caps del peix i marisc. Ho anem sofregint i remenant fins que es comenci a enganxar al fons, ara ho cobrim amb uns dos litres d'aigua freda, apugem el foc fins que arrenqui el bull. Abaixem la intensitat del foc just per mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà una cabra, vuit escamarlans, vuit gambes, 100 grams de cansalada, 150 grams de pèsols desgranats, dues cebes, quatre grans d'all, un tomàquet, 450 grams d'arròs bomba, julivert, oli, sal i pebre.

En una cassola amb un raig d'oli, comencem sofregint la ceba i els alls trinxats fins que agafin color, moment en el que hi posem la cansalada tallada a daus petits i passats un parell de minuts el tomàquet ratllat. Deixem sofregir a foc suau remenant-ho sovint. ´

Tallem la cabra en quatre talls procurant que no es perdin els sucs interiors.

Quan tinguem el tomàquet cuit hi posem la cabra amb els sucs i els pèsols. Continuem la cocció a foc ben suau durant uns minuts més.

Colem el fumet i el fem arrencar el bull. Trinxem el julivert.

Incorporem l'arròs a la cassola i el deixem torrar durant un parell de minuts amb el sofregit. Ara hi afegim un litre del fumet que tenim ben calent. Passat un quart d'hora hi posem les gambes i els escamarlans. Dos minuts després apaguem el foc, hi posem el julivert trinxat i el deixem reposar uns instants abans de servir.

SUQUET DE PENEGAL

Després de viure una molt interessant jornada de pesca en una embarcació de palangre amb base al port de Llançà, ens emportem cap a casa quatre penegals fresquíssims, acabats de pescar, amb ells prepararem un suquet d'aquells per llepar-se els bigotis i sucar-hi pa.

El penegal és un peix de l'ordre dels Scorpaeniformes, de carn blanca, dura i d'una gran qualitat.

Per a quatre persones ens caldran quatre penegals d'uns 350 grams cadascun, quatre patates mitjanes, mitja cabeça d'alls, un tomàquet madur, una ceba, una llesca de pa del dia abans, julivert, llorer, avellanes, oli, sal i pebre.

Comencem escatant i netejant de tripes el peix. Separem el cap, la cua i les aletes i tallem el cos per la meitat.

En una olla amb una cullerada d'oli sofregim la ceba tallada petita, quan ha agafat color hi afegim les aletes les cues i els caps del penegal, continuem el sofregit fins que el peix es comenci a enganxar al fons de l'olla, ara hi afegim un litre i mig d'aigua i ho fem bullir entre 20 i 25 minuts per obtenir un fumet.

Posem un bon raig d'oli en una cassola de ferro i rossegem els alls pelats, han de quedar de color fosc sense arribar a ennegrir. Els reservem.

A la mateixa cassola sofregim el tomàquet tallat pel mig, la llesca de pa, unes branques de julivert i un parell de fulles de llorer. A mesura que agafin color ho anem reservant amb els alls. Amb tot plegat i un grapat d'avellanes farem la picada.

Pelem les patates i les esqueixem, començant el tall amb un ganivet i acabant trencant-les, amb això aconseguim que deixi anar millor el midó i ens ajudi a lligar la salsa. Incorporem les patates a la cassola, les fem enrossir durant uns cinc minuts girant-les sovint. Ara hi afegim la picada i el fumet, no ha d'arribar a cobrir-les. Passats cinc minuts més hi posem el peix, salpebrem i continuem la cocció durant un quart d'hora. 

Deixem reposar uns minuts abans de servir.

CASSOLA DE FIDEUS AMB RAP I TROMPETES

El rap és un peix que és de bon acompanyar amb bolets, pel meu gust els millors són els camagrocs i les trompetes de la mort. Ara no és temporada de bolets però he tirat de trompetes que tinc assecades.

Per a quatre persones ens caldrà un rap d'un quilo i quart aproximadament (si només comprem la cua amb tres quarts de quilo en fem prou), mig quilo de fideus, trompetes de la mort, dues cebes, dos tomàquets madurs, una llesca de pa del dia anterior, tres grans d'all, ametlles i avellanes torrades, brou de peix, farina, oli, i sal.

Amb el cap i les aletes del rap preparem el brou. Posem els bolets a rehidratar en un bol amb aigua.

Tallem la cua del rap a rodanxes d'un parell de centímetres, les enfarinem lleugerament i les fregim a la cassola amb dues cullerades d'oli. Les reservem.

En el mateix oli hi posem els alls, el julivert i la llesca de pa. A mesura que estiguin fregits ho reservem.

Trinxem finament la ceba i la posem a la cassola, ara a foc suau, i l'anem sofregint tot remenant-la de tant en tant.

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i els trinxem. Quan tinguem la ceba ben enrossida hi incorporem el tomàquet, salem. Continuem el sofregit sense preses.

Fem arrencar el bull al brou de peix.

Quan tinguem el sofregit al nostre gust hi afegim els fideus i els bolets escorreguts. Passat un parell de minuts hi posem el brou bullint i el rap reservat.

Mentre preparem una picada amb el pa, els alls, el julivert i un manat d'avellanes i ametlles torrades. La deixatem amb l'aigua de hidratar els bolets i quan faltin cinc minuts per acabar la cocció la incorporem a la cassola.

GNOCCHETTI DI UOVA

Els nyoquis formen part de la tradició culinària italiana. En principi estaven fets a base de patata i farina, si bé amb el temps ha anat evolucionant i se'n poden trobar amb recuit, amb espinacs, amb tomàquet. amb carbassa, amb pa ratllat, amb...

Tornant de viatge vaig passar per la zona dels Dolomites on vàrem dinar. El plat de carn amb suc anava acompanyat de "gnocchetti di uova", només fets amb farina i ou. No els havia tastat mai així és que vaig parlar amb en Tommaso, el cuiner, que em va fer passar a la cuina i em va explicar com els feien. Aquesta és la manera.

Com a acompanyament per a quatre plats ens caldrà 300 grams de farina, un ou gran o dos de petits, sal, pebre, oli i aigua.

En un bol posem un quart de quilo de farina, una cullerada d'oli i una d'aigua, els ous i salpebrem. Ho amassem amb les mans fins a obtenir una massa homogènia. Enfarinem la taula de treball, hi posem la massa i la continuem treballant fins que no se'ns enganxi a les mans, si cal hi posem una mica més de farina. L'aplanem i la tallem a tires de menys d'un centímetre de gruix.

Les fem rodar per sobre de la superfície enfarinada i en fem petits daus.

En una olla amb abundant aigua bullint amb sal i un raig d'oli, hi anem posant els nyoquis, pocs cada vegada. Així que pugin a la superfície els deixem un minut més i els passem en un recipient amb aigua freda.

Avui he preparat una salsa de tomàquet, una vegada ben concentrada hi he incorporat els nyoquis i els de deixat coure tot plegat durant cinc minuts.

El plat principal ha estat magret d'ànec acompanyat amb la salsa de tomàquets i els nyoquis.

CUA DE VEDELLA AL VI NEGRE

Fa poques setmanes la M.Glòria "Dolça" al seu sempre interessant bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA, ens parlava de la cua de vedella, un plat que jo no havia menjat mai. La seva manera entusiasta de parlar-ne em va animar a tastar-la. 

He de reconèixer que el resultat ha ultrapassat les expectatives que m'havia creat, vet aquí doncs la meva experiència.

Aquest és d'aquells plats que guanyen i molt deixant-lo reposar, així doncs el vaig començar el dia abans.

He emprat una cua de vedella que el carnisser a tallat en sis talls, tres cebes tendres, sis cebes petites, tres patates mitjanes, tres grans d'all, llorer, julivert, una llesca de pa, una dotzena d'avellanes, brou de verdures, vi negre, farina, oli, sal i pebre.

Salpebrem la cua de vedella, l'enfarinem lleugerament  i la daurem en una cassola amb una mica d'oli, també fregim una llesca de pa que pot ser tranquil·lament del dia anterior. Ho reservem.

Trinxem la ceba tendra i dos grans d'all i ho sofregim a la mateixa cassola. Anem remenant fins que agafin color, moment en el què hi incorporem la vedella, dues fulles de llorer i ho gairebé cobrim amb brou de verdures, salem. També hi posem un quart de litre de vi negre, de qualitat, el plat ho agrairà. Així que arrenqui el bull tapem la cassola i abaixem el foc al mínim de manera que vagi coent molt lentament, aquest plat no vol cap pressa.

Preparem una picada amb la llesca de pa reservada, les avellanes, un gra d'all i unes branques de julivert, la deixatem amb una mica del propi líquid de cocció.

Passada una hora i mitja incorporem la picada a la cassola i continuem la cocció durant tres quarts més, sempre a foc molt baix.  Ara ho deixem reposar fins a l'endemà.

Pelem les cebes petites i les patates i les incorporem a la cassola.

Verifiquem el punt de sal i continuem la cocció durant gairebé tres quarts més. Veurem que la carn està ben cuita ja que només en tocar-la es desprèn de l'os.

Ho servim acompanyat del mateix vi negre amb que hem elaborat el plat. En aquest cas un vi de la D.O. Empordà a base de cabernet sauvignon, cabernet blanc, syrah i garnatxa negra.

Aquest és un plat d'una gran melositat que ens farà llepar els dits tot escurant l'os.

Si no ho acompanyem amb patates aleshores el podem deixar acabat el dia anterior i just escalfar-ho abans de servir. Les patates és millor fer-les al moment.