CUA DE VEDELLA AL VI NEGRE

Fa poques setmanes la M.Glòria "Dolça" al seu sempre interessant bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA, ens parlava de la cua de vedella, un plat que jo no havia menjat mai. La seva manera entusiasta de parlar-ne em va animar a tastar-la. 

He de reconèixer que el resultat ha ultrapassat les expectatives que m'havia creat, vet aquí doncs la meva experiència.

Aquest és d'aquells plats que guanyen i molt deixant-lo reposar, així doncs el vaig començar el dia abans.

He emprat una cua de vedella que el carnisser a tallat en sis talls, tres cebes tendres, sis cebes petites, tres patates mitjanes, tres grans d'all, llorer, julivert, una llesca de pa, una dotzena d'avellanes, brou de verdures, vi negre, farina, oli, sal i pebre.

Salpebrem la cua de vedella, l'enfarinem lleugerament  i la daurem en una cassola amb una mica d'oli, també fregim una llesca de pa que pot ser tranquil·lament del dia anterior. Ho reservem.

Trinxem la ceba tendra i dos grans d'all i ho sofregim a la mateixa cassola. Anem remenant fins que agafin color, moment en el què hi incorporem la vedella, dues fulles de llorer i ho gairebé cobrim amb brou de verdures, salem. També hi posem un quart de litre de vi negre, de qualitat, el plat ho agrairà. Així que arrenqui el bull tapem la cassola i abaixem el foc al mínim de manera que vagi coent molt lentament, aquest plat no vol cap pressa.

Preparem una picada amb la llesca de pa reservada, les avellanes, un gra d'all i unes branques de julivert, la deixatem amb una mica del propi líquid de cocció.

Passada una hora i mitja incorporem la picada a la cassola i continuem la cocció durant tres quarts més, sempre a foc molt baix.  Ara ho deixem reposar fins a l'endemà.

Pelem les cebes petites i les patates i les incorporem a la cassola.

Verifiquem el punt de sal i continuem la cocció durant gairebé tres quarts més. Veurem que la carn està ben cuita ja que només en tocar-la es desprèn de l'os.

Ho servim acompanyat del mateix vi negre amb que hem elaborat el plat. En aquest cas un vi de la D.O. Empordà a base de cabernet sauvignon, cabernet blanc, syrah i garnatxa negra.

Aquest és un plat d'una gran melositat que ens farà llepar els dits tot escurant l'os.

Si no ho acompanyem amb patates aleshores el podem deixar acabat el dia anterior i just escalfar-ho abans de servir. Les patates és millor fer-les al moment.

ESPÀRRECS BLANCS GRATINATS

Per a quatre persones ens caldran dos manats d'espàrrecs blancs, dues patates grosses, formatge emmental, oli, sal i pebre.

Amb l'ajuda d'un pelador comencem pelant els espàrrecs des de sota de les puntes fins al final. Tallem l'extrem inferior i els bullim durant deu minuts en aigua i sal.

Pelem les patates i les tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Posem un fil d'oli en una platera d'anar al forn i hi col·loquem les patates, salpebrem i acabem amb un altre fil d'oli per sobre. Les enfornem a 180º fins que estiguin cuites i comencin a agafar color, entre 20 i 30 minuts.

Col·loquem els espàrrecs damunt les patates, els cobrim amb formatge emmental ratllat i ho gratinem just abans de servir.

Aquest és un gran primer plat, molt gustós i sense massa dificultat.

ARANCINI

Els arancini són una especialitat de la cuina siciliana tot i que ha traspassat l'estret de Messina i se'n fan habitualment a tota la Catània. Son grans croquetes d'arròs, d'uns 8-10 centímetres de diàmetre, amb ragù al seu interior encara que també se'n poden trobar altres variants, amb formatge i/o pernil. A la zona de Ragusa els acostumen a donar la forma de pera enlloc d'esfèriques. 

El seu nom (arancinu en sicilià) ve de la forma i del color, com petites taronges. El color és degut a l'ús del safrà amb l'arròs.

Els arancini són tan populars que l'escriptor Andrea Camilleri els va dedicar una de les seves històries protagonitzada pel Comissario Montalbano. 

Adelina, la seva cammarera li diu que per la notte di Capodanno li prepararà uns arancini, des d'aquell moment el Comissario frisa per menjar-los, se'n sap la recepta de memòria i l'explica detalladament al llibre. Ho fa tan bé que m'he animat a preparar-los amb alguna petita variació que comentaré.

Per a una dotzena d'arancini ens caldrà: mig quilo d'arròs, dos ous, mantega i sal.

Per al farciment: mitja ceba, 100 grams. de carn picada de vedella i porc, 200 grams tomàquet triturat, 80 grams de pèsols desgranats, una branca petita d'api, quatre talls de llonganissa o fuet, una cullerada de farina, llet, mantega, julivert, alfàbrega, oli i sal.

Per arrebossar i fregir: 200 grams. de farina, la clara de dos ous, pa ratllat i oli de gira-sol. 

L'Adelina començava el dia abans a fer un rostit amb la carn de vedella i porc,  cuit a foc al mínim, durant hores, amb ceba, tomàquet, api, julivert i alfàbrega. L'endemà bull els pèsols, fa una beixamel, fa talls ben petits de salame, ho barreja tot amb la carn i ho talla a ganivet, res de trituradora pi carità di Dio!. 

Jo he fet un sofregit de ceba a foc moderat fins que ha quedat transparent, en aquest punt hi he incorporat la carn picada i l'api tallat petit. Quan la carn ha estat feta hi he posat el tomàquet, sal, julivert i alfàbrega trinxats, continuant la cocció remenant sovint. El ragù ha de quedar ben concentrat.

Mentre he escaldat els pèsols durant un parell de minuts, he preparat una beixamel espessa i he tallat petita la llonganissa -també podria ser fuet-. 

Coem l'arròs fent-lo bullir amb el doble d'aigua, sal i un dau de mantega. L'Adelina ho fa sense safrà, pi carità. Quan estigui al dente, l'escorrem i el barregem amb dos ous batuts. L'estirem damunt d'una platera, el cobrim amb paper film i el deixem temperar.

Anem ara a fer les croquetes. Ens mullem les mans amb aigua freda, -serà de més bon treballar-, i posem arròs al palmell d'una mà fent cassoleta, posem una cullerada petita de farcit, pesòls, llonganissa i beixamel i ho recobrim amb més arròs formant una pilota. Les fem rodar sobre farina, sobre la clara d'ou batuda i finalment sobre pa ratllat.

Només ens quedarà fregir-les en oli de gira-sol fins que agafin un bonic color daurat. Les deixem damunt de paper de cuina que perdin l'excés d'oli i se serveixen ben cruixents. Acaba explicant-ho així: E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!   donant gràcies a Déu, es mengen!.

MANDONGUILLES AL ROCAFORT

Amb els següents ingredients obtindrem 32 mandonguilles: 400 grams de carn picada, meitat de porc i meitat de vedella, dos ous, 50 grams de formatge rocafort, una llesca de pa, farina de galeta, llavors de sèsam, un gra d'all, julivert, llet, sal, pebre, farina i oli.

En gran bol posem la carn picada, els ous, l'all i julivert ben trinxats, el formatge esmicolat, el pa xop de llet, dues cullerades de farina de galeta, mitja cullerada de llavors de sèsam,  sal i pebre i ho anem treballant amb les mans. Quan ho tinguem tot ben barrejat, anem fent les mandonguilles i les enfarinem.

Les fregim en oli ben calent i les reservem sobre paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Les hem servit acompanyades d'una salsa de tomàquet feta a l'oli aromatitzat d'all.

LLENGUA DE VEDELLA AMB CIGRONS

Ens caldrà una llengua de vedella, una ceba, claus d'espècia, llorer, tres porros, dos pebrots verds, mig quilo de tomàquet triturat, mig quilo de cigrons cuits, pebre negre, sucre, sal i oli.

Comencem per coure la llengua. La posem amb abundant aigua freda a l'olla de pressió, amb un parell de fulles de llorer i una ceba amb claus d'espècia adherits. La tindrem durant una hora. Si ho féssim en una olla normal hem de contar una mica més del doble de temps.

Una vegada cuita, encara en calent, li traiem la pell dura que l'envolta raspant-la amb un ganivet. La tornem a posar a l'aigua calenta i deixem que es refredi per si sola, d'aquesta manera no s'enfosqueix la carn. Una vegada freda la posem a la nevera o millor en comencem la congelació per poder-la tallar amb més facilitat.

Trinxem els porros i tallem el pebrot a daus. En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim el porro, a foc suau, fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem el pebrot i continuem el sofregit durant quatre-cinc minuts més abans d'afegir-hi el tomàquet, una cullerada de sucre, sal i pebre. Anem remenant sovint, sempre a foc suau, fins que tinguem la salsa ben confitada.

Tallem la llengua a llesques de mig centímetre i la incorporem a la cassola. Hi posem un parell de gots d'aigua i ho fem coure  durant deu minuts. Ara hi posem els cigrons, rectifiquem si cal de sal i ho deixem tres o quatre minuts més tot plegat.

Aquest és d'aquells plats que guanyen deixant-los reposar, millor d'un dia per l'altre.  

ARRÒS CALDÓS D'ESCAMARLANS

L'altra tarda, l'amic Jaume Caball, patró de la barca d'arrossegament Costa Mediterrània, em va dir: Manel, no voldries pas quatre escamarlans una mica xafats? A bodes em convides!

Viure una jornada de pesca convivint amb els pescadors, veure la sortida del sol des d'alta mar, observar com treballen, escoltar les seves vivències, és un experiència que cal viure.

Quan es lleva la xarxa, pel propi pes, hi ha peix que pot quedar lleugerament xafat el què fa que comercialment no tingui sortida. Això no vol dir que s'hagi de llençar, els pescadors bé que l'aprofiten.

És justament el què he fet i el resultat és d'escàndol.

Per a quatre persones he fet servir un quilo aproximadament d'escamarlans, 400 grams d'arròs bomba, peix de roca, quatre cebes, api, tres tomàquets, dues nyores, tres grans d'all, un crostó de pa, ametlles i avellanes torrades, vi blanc sec, pebre vermell picant, oli, sucre i sal.

La feina va començar amb la tria dels escamarlans tot separant el cap del cos. Pelem dues cebes i les tallem a trossos regulars.

Comencem fent un bon brou de peix. Posem dues cullerades d'oli en una olla mitjana i comencem sofregint la ceba, ho fem a foc moderat, volem que agafi color sense cremar-se. En aquest punt hi afegim un dels tomàquets fet a trossos i una tija d'api també tallada, deixem que continuï el sofregit uns minuts més. Ara hi incorporem els caps dels escamarlans i el peix de roca. Mentre va sofregint, amb la mà de morter, anem xafant tant els escamarlans com el peix, convé treure tota la substància. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Emplenem gairebé l'olla d'aigua i així que arrenqui el bull la hi tenim durant gairebé mitja hora a foc moderat. Finalment passem tot el contingut pel colador xinès. 

Si preparem el brou el dia abans, el deixem temperar i el guardem a la nevera.

Ara sí, anem per l'arròs. Aquest plat té dos secrets, el primer és que el peix, en aquest cas els escamarlans siguin ben frescos, l'altra és fer el sofregit ben lentament, sense presses, els comensals ho agrairan.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem els tomàquets i en traiem la pell i llavors. Posem les nyores en remull. Traiem les cloves dels escamarlans, menjar el plat sense entrebancs és tot un luxe.

En una cassola catalana hi posem tres de cullerades d'oli, a foc suau sofregim la ceba i els alls, quan hagin agafat color hi afegim el pa i continuem el sofregit. Ara hi posem el tomàquet trossejat i una mica de sucre. Continuem sofregint lentament fins que quedi ben concentrat. En aquest punt hi posem una cullerada petita de pebre vermell picant, hi aporta un punt interessant (si no agradés, n'hi posem de dolç), la carn de les nyores, salem i hi posem el brou de peix preparat. 

Deixem coure i reduir fins a quedar aproximadament un litre i mig de caldo. Ara hi afegim les ametlles i avellanes torrades i amb el braç elèctric de la batedora ho trinxem acuradament. 

Hi posem l'arròs i deixem coure durant uns deu minuts a foc alegre. Hi afegim els escamarlans pelats i continuem la cocció durant set minuts més, ara a foc suau. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

CREMA DE PASTANAGA AL ROCAFORT AMB ALLS TENDRES

Per a quatre persones ens caldrà mig quilo de pastanagues, una ceba grossa, una patata, quatre alls tendres, 50 grams de formatge rocafort, oli, pebre i sal.

Comencem pelant la ceba, les pastanagues i la patata, traiem la primera capa, la part més verda i les arrels dels alls. Trinxem la ceba, tallem les pastanagues i la patata a daus i els alls a talls d'un centímetre.

En una olla petita amb una mica d'oli sofregim la ceba, així que agafi color hi incorporem la patata i la pastanaga, continuem el sofregit durant uns minuts més. Ho cobrim just amb aigua, salpebrem i deixem coure durant gairebé mitja hora.

Ho triturem amb el braç elèctric i hi afegim el formatge rocafort, ho tornem al foc remenant-ho fins que el formatge hagi fos i s'hagi incorporat a la pastanaga.

En una paella ben calenta, amb unes gotes d'oli, saltem ràpidament els alls tendres.

Servim la crema amb els alls incorporant-hi uns cristalls de sal marina.

PÈSOLS A LA FRANCESA AMB SÈPIA

Per a quatre persones ens caldran dues sèpies mitjanes, 400 grams de pèsols desgranats, una ceba, mig enciam, mantega, farina, sucre, oli, sal i pebre.

Netegem les sèpies i les fem a talls petits. Pelem i trinxem la ceba. Netegem l'enciam i el tallem a juliana fina.

En una cassola amb un parell de cullerades d'oli, fregim lleugerament la sèpia, així que hagi evaporat l'aigua que desprèn, la reservem.

A la mateixa cassola fonem uns 50 grams de mantega i sofregim la ceba fins que comenci a canviar de color. Ara hi afegim un altre tall de mantega i quan hagi fos hi incorporem un parell de cullerades rases de farina. Ho remenem amb una cullera de fusta durant un parell de minuts. En aquest punt hi tornem a posar la sèpia, els pèsols i l'enciam. Hi posem una cullerada petita de sucre, salpebrem i ho mig cobrim d'aigua. Així que arrenqui el bull ho deixem coure durant 20 minuts.

GALTA DE PORC A LA TARONJA

Per a quatre persones en caldrà quatre galtes de porc, quatre taronges, tres cebes de Figueres, brou de carn, mantega, sucre, sal, pebre i oli.

Comencem polint i netejant les galtes, les assequem en paper de cuina. Pelem i trinxem la ceba. De cada taronja tallem dues llesques d'uns tres mil·límetres de gruix de la part central; pelem i tallem la resta.

Salpebrem la carn i la posem en una cassola de parets altes amb tres cullerades d'oli d'oliva, enrossim les galtes i les reservem. 

A la mateixa cassola, ara a foc suau comencem a enrossir la ceba. Quan agafi color hi reincorporem les galtes i hi afegim el brou fins a mitja alçada. Amb la cassola tapada, a foc no massa alt, deixem que vagi fent el xup-xup. Cada quart d'hora girem les galtes.  A la mitja hora hi afegim la taronja, excepte les llesques que hem reservat, i continuem la cocció durant mitja hora més.

Ara traiem la carn i passem la ceba, taronja i líquid de cocció al got de la batedora elèctrica, ho triturem finament, ho passem pel colador xinès i reincorporem a la cassola. Hi tornem també les galtes. Ho deixem reposar.

Escalfem una paella i a foc suau hi fonem una nou de mantega. Hi posem els discs de taronja, els ensucrem lleugerament i deixem caramelitzar pels dos costats. Els reservem.

Uns minuts abans de servir, escalfem la carn i la salsa. 

Muntem el plat amb les galtes, les napem amb la salsa de taronja i acompanyem amb un parell de talls de taronja carametlitzada.

CALÇOTS AL FORN

No sempre tenim la possibilitat de fer un foc a terra o en una barbacoa per poder preparar els calçots a la brasa, a la manera tradicional. Això no ens ha d'impedir de poder gaudir d'aquesta menja tan nostra, tan bona. Els farem al forn i el resultat no ens decebrà.

Els ingredients per a la salsa són una cabeça d'alls, un gra d'all, una nyora, tres-quatre tomàquets madurs, un grapat d'ametlles i un altra d'avellanes torrades, una llesca de pa del dia anterior, vinagre, oli i sal. Ep!, també necessitarem calçots, és clar.

Escalfem al forn a 250º i escalivem els tomàquets i la cabeça d'alls. Deixem la nyora en remull.

Netegem els calçots de la primera capa -acostuma a venir bruta de terra- i de les arrels. Els col·loquem damunt la graella del forn. Posem a la banda de baix del forn la safata coberta amb paper d'alumini i just a sobre la reixa amb els calçots. Als vint minuts els donem la volta i els tornem a enfornar durant vint minuts més. En treure'ls del forn els mantenim embolicats amb paper de diari fins al moment de servir.

Posarem al morter la carn de la nyora, les ametlles i les avellanes, la llesca de pa xopa de vinagre i el gra d'all. Ho treballem amb la mà de morter fins que quedi ben picat, ara hi incorporem la carn dels tomàquets i la dels alls escalivats i mig got d'oli d'oliva, ho continuem treballant afegint-hi més oli de mica en mica fins a tenir la consistència desitjada. Aquest procés també el podem fer amb la batedora elèctrica que serà bastant més ràpid.