SÈPIA A LA MALLORQUINA

Aquest és un plat dels bons de veritat, dels que demanen no escatimar el pa per sucar en la salsa. La primera vegada que es tasta sorprèn molt agradablement i, aviso, crea addicció.

De la recepta tradicional hi he fet un parell de variants que no desllueixen en absolut el resultat final, els comentaré sobre la marxa.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de sèpia, dues cebes grosses, sis tomàquets madurs, dos grans d'all, una copa de vi ranci (tradicionalment s'hi posa brandi), un manat de panses sense pinyol i un altre manat de pinyons, llorer, un bitxo, oli, sal i pebre.

Netegem les sèpies i les trossegem, reservem les melses.

Pelem i trinxem els alls i les cebes. Pelem els tomàquets i també els trinxem.

En una cassola ampla amb un parell de cullerades d'oli fregim la sèpia a foc moderat i amb la cassola tapada, ho remenem de tant en tant, fins que hagi absorbit l'aigua que deixa anar. En aquest moment hi incorporem la ceba, l'all, una fulla de llorer i un bitxo sencer, finalment salem amb moderació i hi posem pebre negre acabat de moldre. Quan la ceba canviï de color hi posem una copa de vi ranci i deixem reduir.

Ara hi afegim el tomàquet i, sense presses, deixem que es vagi confitant. Quan ho tinguem gairebé com una melmelada hi afegim les melses de la sèpies i un parell de gots d'aigua. (Aquí tradicionalment enlloc de les melses i l'aigua s'hi  posa brou de peix, tanmateix queda compensat en escreix amb el sabor intens que li dona la melsa). També hi afegim les panses i els pinyons. Ho deixem coure a foc suau durant uns vint minuts. Traiem el bitxo i el llorer abans de servir.

Podem acompanyar el plat amb arròs blanc.