CANELONS D'ALBERGÍNIA FARCITS DE FORMATGES

Fa uns mesos proposava uns canelons d'albergínia farcits de carn picada, amb la mateixa idea avui parlo de farcir les albergínies amb una barreja de formatges i alfàbrega. Som-hi.

Per a una dotzena de canelons necessitem dues albergínies, 150 grams de recuit, 75 grams de cheddar, 75 grams de parmesà, un ou, alfàbrega, salsa de tomàquet, julivert, sal i pebre.

Esbandim les albergínies i els tallem tant el cap com la cua. Les tallem longitudinalment en llesques de mig centímetre de gruix, no aprofitem els dos extrems.

Salem l'albergínia pels dos costats i deixem reposar durat mitja hora perquè suïn i perdin l'amargor. L'assequem, hi posem pebre negre acabat de moldre i enfornem a 175º durant 20 minuts.

Mentre ratllem els formatges. En un bol posem el recuit, el cheddar i la meitat del parmesà, una cullerada d'alfàbrega trinxada i ho remenem amb una cullera.

Quan tinguem l'albergínia cuita posem damunt de cada llesca una cullerada del preparat de formatges i l'enrotllem.

Posem una base de salsa de tomàquet a la safata d'anar al forn i hi anem col·locant els canelons d'albergínia, cobrim amb més salsa de tomàquet, el parmesà reservat i julivert trinxat.

Només ens caldrà enfornar-ho, ara a 200º, durant 25 minuts.

Podríem tenir-ho preparat amb antelació i fer aquest darrer pas just abans de servir.

MEDALLONS DE PORC EN SALSA DE FORMATGE BLAU

Per a quatre persones necessitarem 700-800 grams de llom de porc, una ceba de Figueres, 140 grams de formatge blau (jo he emprat gorgonzola), 200 ml. de crema de llet, vi blanc sec, mantega, oli, sal, pebre i julivert.

Polim si cal el llom i el tallem a medallons. Pelem i trinxem la ceba finament.

Quan tinguem una paella ben calenta hi posem un petit raig d'oli i un tall de mantega. Així que aquesta hagi fos marquem els medallons fins que estiguin daurats per tots els costats. Reservem.

A la mateixa paella, ara a foc moderat, sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Ara hi incorporem mitja tassa de vi blanc i remenem tot desglaçant la paella mentre redueix. Salpebrem i hi posem la crema de llet i el formatge esmicolat. Ho cuinem fins a obtenir una salsa consistent. 

Tornem a posar la carn a la paella i la cuinem durant un parell de minuts més per cada costat.

Servim immediatament amb un toc de julivert trinxat.

POLLASTRE AMB MOSTASSA I CERVESA

Per a quatre persones ens caldrà un pollastre tallat a octaus, una cervesa petita, dues cebes de Figueres, mostassa, cama-secs, farina, oli, sal i pebre.

Cobrim els cama-secs amb aigua per rehidratar-los.

Pelem  les cebes i les tallem a juliana fina.

Polim el pollastre de possibles restes de plomes, el salpebrem i en una cassola ampla el fregim en oli calent fins que agafi color per tots els costats. Reservem.

Retirem l'excés de grassa que haurà deixat el pollastre i a foc més suau sofregim la ceba fins a tenir-la daurada. 

Ara és el moment d'incorporar-hi un parell de cullerades rases de farina, deixem coure durant un parell de minuts tot remenant-la. Hi incorporem la ceba i l'aigua de remullar els cama-secs. Continuem remenant per començar a lligar la salsa abans de tornar-hi a posar el pollastre. Tapem la cassola i deixem coure a foc suau durant mitja hora llarga.

En aquest punt hi afegim una cullerada de mostassa i els bolets. Remenem, corregim si cal de sal i deixem coure tot plegat durant deu minuts més, ara amb la cassola destapada.

Podem servir immediatament o bé, com passa amb la majoria de rostits, deixar reposar, fins i tot d'un dia per l'altre i escalfar-ho abans de servir, el plat hi sortirà guanyant.

FILET DE PORC AMB CAFÈ

De tant en tant m'agrada buscar les receptes que publica Santi Taura, un jove cuiner mallorquí arrelat a la terra i ocupat, tal com ell mateix diu, en actualitzar la cultura gastronòmica balear.

A partir d'una antiga recepta de molls amb cafè se n'han fet d'altres versions tot canviant el peix per la carn, amb pollastre o vedella, en Santi ens proposa de fer-ho amb carn de porc Amb ben poques variacions aquesta és la seva idea de filet de porc amb cafè... o qui sap si n'hauria de dir amb cigaló de rom, ara veurem el perquè.

Per a quatre-sis persones ens caldran dos filets de porc, un porro, cors d'enciam, cafè, rom, mostassa, sal grossa, comí, oli d'all, brou de carn, romaní, farina de blat de moro, vinagre de poma, mantega, oli, sal i pebre.

En un bol barregem bé quatre cullerades soperes de cafè molt, tres de sucre, dues de sal grossa i una de comí.

Untem el filet amb oli i oli d'all i l'arrebossem amb el preparat de cafè. Untem una platera apta per anar al forn amb un rajolí d'oli i hi posem la carn.

Aquest plat s'acostumava a fer al caliu damunt d'unes brases. A la cuina ho farem al forn amb escalfor a dalt i a baix a 240º. Ho tindrem durant cinc-sis minuts abans de donar-li la volta i deixar-ho cinc minuts més.

Una vegada fora del forn cobrim la safata amb paper d'alumini i deixem reposar durant deu-dotze minuts.

Per preparar la salsa que acompanyarà al filet trinxem el porro i el sofregim en un cassó amb una nou de mantega i un raig d'oli, salpebrem. Quan hagi confitat hi posem una cullerada de mostassa i una copa de rom, deixem reduir l'alcohol abans de posar-hi una tassa de cafè llarg, americà, una branqueta de romaní i uns tres quarts de litre de brou de carn. Deixem reduir a la mitat i ho espessim amb una mica de farina de blat de moro. Només ens caldrà passar-ho pel colador xinès.

Per l'acompanyament preparem una vinagreta de mostassa, de la mateixa que hem posat a la salsa, continuem conservant sabors.

En un bol posem una cullerada de mostassa, sal, pebre i vinagre de poma. Amb les varetes no deixem de remenar mentre hi anem afegint de mica en mica l'oli, com si féssim un all i oli. La vinagreta ha de quedar ben lligada, emulsionada.

Tallem el filet de porc que està cruixent per fora i cuit de dins.

Ja podem anar per emplatar. Damunt d'un llit d'enciam regat amb la vinagreta hi posem el filet que finalment napem amb la salsa de rom i cafè.

PATÉ DE DÀTILS I FORMATGE BLAU

Amb dàtils i formatges farem ràpidament un aperitiu, una tapa, un entrant, deliciós que segur que el tornarem a fer sovint.

El mostraré en dues versions, la primera més densa i la segona més cremosa, el gust és pràcticament el mateix, la textura en boca no.

Els ingredients que necessitem són dàtils, formatge blau, crema de formatge per untar i crema de llet.

En la primera versió per a 100 grams de dàtils, hi hem posat 50 grams de formatge blau (si agrada el gust intens n'hi posarem més), 50 grams de crema de llet de 18% de matèria grassa i 100 grams de crema de formatge per a untar.

Traiem els pinyols dels dàtil i posem tots els ingredients dins del got de la batedora, ho triturem durant mig minut i ja el tenim, més ràpid i fàcil no pot ser.

Observem que queda un paté dens on es noten els trossos de dàtil, gairebé com si parléssim d'una terrina.

Per a la segona versió hi posem el doble de crema de llet i ho triturem tot plegat durant un minut. 

El resultat és molt més cremós.

Untem torradetes amb els patés i ho podem guarnir amb mig dàtil al damunt.

PASTÍS DE CARN AMB FORMATGES I OUS

És cert que de pastissos de carn en trobem a la cuina de molts paisos, però segurament no ens equivoquem al dir que allà on els cuinen més habitualment és al Regne Unit. D'allà prové aquesta recepta.

Per fer el pastís necessitem 600 grams de carn picada de porc i vedella, una ceba grossa, dos grans d'all, 4 ous, pa ratllat, 100 grams de cansalada viada, 100 grams de formatge fos per untar, 50 grams de mozzarella ratllada, pebre negre i sal. 

Per a l'acompanyament ens caldrà dues peres, una ceba petita mantega i sal.

Pelem i trinxem la ceba i els alls. Els posem en un bol amb la carn picada, un ou, dues cullerades de pa ratllat, sal i pebre i ho barregem bé.

En un motlle per anar al forn -si és de silicona no ens caldrà untar-lo amb cap greix- posem la mescla preparada i cobrim el fons i les parets, a dins hi posem una base de formatge fos per untar, cobrim el fons i les parets amb les llesques de ventresca, després hi posem la mozzarella i per acabar els tres ous restants i un polim de sal.

Ho enfornem a 180º durant una hora.

El deixem temperar per poder-lo tallar millor.

Mentre preparem la salsa. Pelem i trinxem la ceba. Pelem les pares i les tallem a daus.

En un casso amb una nou de mantega sofregim la ceba a foc moderat, quan transparenti hi afegim la pera, salem lleugerament i deixem sofregir tot plegat durant dos-tres minuts. Ho mig cobrim d'aigua i continuem la cocció durant una quart d'hora més.

Ho triturem. Si quedés massa líquid continuem uns moments més la cocció fins que tingui la textura de salsa al nostre gust.

BOMBES DE POP A LA GALLEGA

Aquesta és una manera diferent de presentar el tradicional polbo á feira. Segurament els més puristes no hi estaran massa d'acord, tanmateix són els mateixos ingredients, els mateixos sabors amb una elaboració més entretinguda que sorprendrà als comensals.

Per a quatre bombes necessitarem els següents ingredients: dues potes de pop cuites, tres patates mitjanes, mantega, sal, pebre negre, pebre vermell, cristalls de sal marina i oli extra verge d'oliva.

Esbandim les patates i les bullim sense pelar en aigua amb sal fins que estiguin cuites. Les deixem temperar.

Les pelem i passem pel passapurés o bé les xafem amb una forquilla. Hi incorporem una nou de mantega barrejant-ho bé. Les deixem refredar del tot.

Mentre tallem el pop a llesques fines i l'amanim amb sal, pebre negre molt, pebre vermell i oli.

Estenem sobre la taula de treball un full de paper film que pinzellem amb oli, al centre hi col·loquem una bona cullerada de puré de patata i el cobrim amb un altre full de paper film també oliat i ho premem amb la mà o amb un corró per obtenir una circumferència plana de patata. 

Enretirem la capa de film de sobre i al mig hi posem una part del pop que tenim amanit. Ara agafem les quatre puntes del film de sota tancant-lo i prement-lo per donar forma de bola al contingut, donem voltes al paper film com si fos un caramel. Repetim l'operació fins a tenir totes les bombes a punt.

Abans de servir, tal com estan, les escalfem al microones. Les desemboliquem amb compte i una vegada al plat ho amanim amb un polsim de pebre vermell, escates de sal marina i oli extra verge d'oliva.

ARRÒS CREMÓS DE POMA I FORMATGE BLAU

La poma s'avé amb el formatge, també amb el formatge blau.

Avui fem un arròs cremós amb la poma com a protagonista acompanyada de formatge, en aquest de rocafort.

Per a quatre persones ens caldran dues pomes golden, dues cebes de Figueres, 360 grams d'arròs, formatge rocafort, brou de verdures, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Posem a escalfar el brou de verdures. Brou que havíem preparat amb ceba, api, all i pastanaga.

Pelem les cebes i les trinxem finament. En una paella amb un petit raig d'oli la sofregim a foc moderat, ho remenem de tant en tant fins que agafi un bonic color daurat.

Quan estigui a punt apugem la intensitat del foc i hi incorporem l'arròs. El deixem perlar durant un parell de minuts i el mullem amb una copa de vi blanc. Deixem reduir i a partir d'aquí salpebrem i hi afegim el brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint. Remenem ben sovint.

Pelem les pomes i les tallem a petits daus. Les incorporem a l'arròs quan porti uns deu minuts de cocció.

Així que l'arròs estigui al dente l'apartem del foc posant-hi el rocafort, ho remenem bé per integrar tots els gustos i donar cremositat al plat.

CREMA DE CIGRONS I CARBASSA

Una crema amb llegums és un plat molt complert que ens aporta una bona dosi de fibra i de proteïnes vegetals, de fet els cigrons ens n'aporten més que la carn. La carbassa hi posa el punt de dolçor a més de ser font de vitamines i minerals. Així dons, des del punt de vista nutricional formen una bona parella i la combinació de gustos la fa molt atractiva al paladar.

Per a quatre persones ens caldran 400 grams de cigrons cuits, mig quilo de carbassa, una ceba de Figueres gran, brou vegetal, pebre vermell, orenga seca, oli, sal i cristalls de sal marina.

Pelem la ceba i la trinxem. Pelem i netegem de llavors la carbassa, en fem una bresa.

Posem un petit raig d'oli en una cassola i a foc moderat sofregim la ceba fins que comenci a transparentar, moment en què hi afegim la carbassa, continuem la cocció tot remenant de tant en tant. Quan la carbassa hagi estovat ho cobrim amb el brou de verdures, salem lleugerament i deixem coure durant uns vint minuts.

Apaguem el foc i hi incorporem els cigrons i una cullerada de pebre vermell, picant o no en funció dels gustos. Ho triturem fins a obtenir una crema ben fina, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou.

En el moment de servir ho acompanyem amb un polsim d'orenga, uns cristalls de sal marina i un rajolí d'oli extra verge d'oliva.

ROTLLETS DE POLLASTRE

El plat que cuinem avui és fàcil de preparar, bo per a un sopar. Uns rotllets de pit de pollastre farcits de pernil d'indiot brasejat, formatge i espàrrecs verds.

Els ingredients que necessitem són filets prims de pit de pollastre, pernil d'indiot brasejat, formatge fos a talls, espàrrecs verds, oli, sal i pebre.

Tallem la punta més dura dels espàrrecs i els cuinem al vapor, els podríem també bullir ràpidament o fer-los al microones.

Salpebrem els filets de pollastre i a sobre hi anem col·locant la resta d'ingredients, el pernil, el formatge i els espàrrecs. Ho enrotllem i els posem en uns paella amb unes gotes d'oli, començant la cocció pel punt d'unió del filet per tal de que es segelli i no s'obri. Quan hagi cuit i agafat un bonic color daurat li donem la volta.