CARXOFES AMB GAMBES I PERNIL

Per a quatre persones necessitarem quatre carxofes, dotze gambes, 80 grams de pernil, tres grans d'all, vi blanc sec, anet fresc, pebre, sal i oli d'oliva.

Pelem les carxofes, les tallem en quatre parts i netegem el cor. Les tenim amb aigua i julivert o suc de llimona per tal de que no s'oxidin i ennegreixin.

Pelem i trinxem els alls. 

Pelem les gambes deixant només el darrer tram de la cua.

Tallem el pernil a daus o a tires petites.

Bullim les carxofes en aigua amb un punt de sal. Quan les tinguem al dente, les passem a un colador perquè perdin el màxim d'aigua.

En una paella amb una cullerada sopera d'oli sofregim els alls fins que comencin a agafar color, moment en què hi afegim les carxofes continuem el sofregit durant tres o quatre minuts més.

Ara hi incorporem les gambes, pebre acabat de moldre i un rajolí de vi blanc sec. Continuem saltant fins que s'evapori l'alcohol.

Finalment hi posem el pernil donant unes voltes més abans de retirar-ho del foc. 

Emplatem amb unes branquetes de fonoll que li aporta aroma i frescor.

ARRÒS CREMÓS DE REMOLATXA

La remolatxa és una hortalissa rica en minerals, ens aporta iode, ferro, potassi i silici. També conté vitamines i són coneguts els seus efectes antioxidants. Avui serà l'ingredient principal d'un arròs cremós i que a més del seu punt dolcenc li donarà color. 

Emprarem arròs extra del Delta, de la varietat Montsianell, un arròs amb un molt bon resultat a la cuina i provada capacitat d'absorció de sabors.

Per a quatre persones ens caldrà 360 grams d'arròs extra, dues remolatxes, dues cebes de Figueres, dos grans d'all, brou de verdures, formatge parmesà, mantega, farigola fresca, oli, sal i pebre.

Pelem les remolatxes i les posem a coure en el brou de verdures.

Pelem i trinxem els alls i les cebes. Trossegem les remolatxes. Ratllem formatge parmesà.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim a foc més aviat suau la ceba i l'all, ho anem remenant sovint fins que la ceba comenci a enrossir, moment en que salpebrem, hi incorporem l'arròs, remenem bé i deixem perlar durant un parell de minuts. Ara hi anem afegint brou de verdura que tenim a punt d'ebullició, ho fem de cullerot en cullerot a mesura que l'arròs el vagi absorbint.

Passats 8 minuts hi incorporem la remolatxa trossejada i continuem la cocció durant 8-9 minuts més.

Amb la paella fora del foc hi afegim el formatge ratllat i una nou de mantega. Remenem bé per tal de que els lactis es fonguin i donin cremositat i brillantor  al plat.

Ja només ens cal emplatar i decorar-lo amb unes flors i fulles de farigola fresca.

PICANTÓ AL FORN

Els picantons són els pollastres mascles separats de les polletes de posta en el moment del sexatge. Són més petits i de creixement més lent que els pollastres tradicionals. A la cuina francesa se'ls anomena "coquelets".

Aquest és un plat que fa festa grossa. En efecte, el fet de presentar un picantó per cap, amb el seu acompanyament, fa pensar en un menjar pantagruèlic, dels que ja no estem necessitats ni acostumats, però que en cas d'un dinar especial és molt agraït.

Per a quatre persones ens caldran quatre picantons, tres patates mitjanes, tres cebes de Figueres, una llimona, quatre-cinc tomàquets, quatre grans d'all, romaní, fines herbes, llorer, pebre vermell (dolç, picant o mig i mig en funció dels gustos), vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Netegem bé els picantons procurant que no quedin rastres de plomes. Esbandim la llimona i la tallem en vuit talls. Farcim cada picantó amb llimona i una branca de romaní. Els col·loquem en una platera per anar al forn.

A la mateixa platera hi posem les cebes pelades i tallades a juliana, els alls pelats i llescats, els tomàquets tallats a trossos. Salpebrem, hi afegim les fines herbes, el pebre vermell, i finalment ho reguem amb oli.

En una segona platera posem les patates pelades i tallades a llesques. Les amanim amb llorer, pebre negre i vermell, sal i oli.

Enfornem la primera platera a 200º.

Passada mitja hora, girem els pollastrets i hi afegim una copa de vi blanc sec. Ara també enfornem la platera amb les patates.

De tant en tant remullem la carn amb el propi suc de la cocció.

Passada una hora en total, gratinem els picantons durant cinc minuts per torrar lleugerament la pell.

Només cal emplatar i cap a taula falta gent.

ROTLLETS DE CARBASSÓ

Aquest plat tant pot ser un entrant com formar part de diferents propostes per a un sopar informal. Fet al forn, sense fregits, resulta molt saludable i saborós.

Per a quatre persones ens caldran dos carbassons, 150 grams de mozzarella, 50 grams de pernil, oli sal i pebre.

Esbandim en aigua els carbassons, els assequem i tallem les puntes.

Els tallem al llarg amb la mandolina, els talls han de ser prims, aproximadament d'un parell de mil·límetres, si fossin gruixuts serien de mal enrotllar. 

No emprarem ni els primers ni els darrers talls. Amb una ceba grossa i aquests retalls podem preparar una truita de ceba i carbassó, però això ja són figues d'un altre paner.

Tallem el pernil a talls de l'amplada del carbassó i d'uns quatre centímetres de llarg. Fem el mateix amb la mozzarella.

Damunt de cada tall de carbassó posem un tall de pernil i un de mozzarella, l'enrotllem i els punxem amb broquetes de fusta.

Untem amb oli una platera per anar al forn, hi dipositem les broquetes amb els rotllets de carbassó, les salpebrem lleugerament i acabem finalment amb un fil d'oli.

Ho enfornem a 200º durant deu minuts. Els tenim durant dos minuts més amb calor dalt i baix. El carbassó no queda excessivament fet, lleugerament cruixent i amb el formatge fos, tot plegat es desfà a la boca.

COSTELLAM DE PORC AL FORN AMB PATATES XAFADES

El plat que avui tenia pensat de proposar és el de costellam de porc amb mel i taronja fet al forn. En el moment de plantejar-me l'acompanyament em va venir el cap la recepta que fa pocs dies va publicar la Glòria al seu bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA, i us asseguro que aquestes patates, també acabades al forn hi van molt i molt bé.

Per a quatre persones necessitarem per al costellam:  vuit-dotze barnilles de costellam de porc, dues taronges grosses, mel, pebre negre en gra i sal.

Per a les patates: quatre patates mitjanes, all, julivert, pebre negre i sal.

Per tal de potenciar el sabor de la carn la tindrem en salmorra (dissolució de 100 grams de sal per un litre d'aigua) durant mitja hora llarga. 

Assequem bé la carn amb paper de cuina i la dipositem en una safata amb reixeta, això farà que el costellam no quedi amarat amb el propi greix quan aquest es fongui. L'enfornem a 160º.

Passada una hora pintem la carn amb una emulsió feta amb tres cullerades de mel i el suc de les taronges. Mitja hora més tard tornem a pintar-la amb més mel i taronja. Passat un altre quart d'hora hi tornem, i ara, a més hi afegim pebre negre en gra que haurem picat matusserament.

Amb uns minuts més de forn la tindrem a punt de servir.

Mentre hem rentat les patates i fet bullir en aigua i sal durant un quart d'hora. 

Quan hauran temperat les xafem fent força amb la mà i les acabem d'obrir amb l'ajuda d'una forquilla.

Les posem en una platera per anar al forn i les cobrim amb una picada d'all, julivert, sal i pebre. Les deixem durant un quart i mig al forn. Vigilarem els temps perquè coincideixin les patates amb la carn.

MONIATO AMB TROMPETES DE LA MORT I PERNIL

El moniato el tenim associat a la tardor a Tots Sants, a la castanyada, justament amb les castanyes i els panellets, tanmateix és un tubercle que trobem durant tot l'any.

A la cuina és un dels grans desaprofitats, segurament no hi pensem i és una llàstima perquè ens ofereix diverses i bones combinacions. Avui el preparem al forn amb uns dels bolets més fins i aromàtics, les trompetes de la mort, acompanyat amb pernil i mozzarella. 

Per a quatre persones ens caldran quatre moniatos més aviat petits i ovalats, que no siguin molt estilitzats, 100 grams de trompetes de la mort, 150 grams de pernil tallat a daus petits, mozzarella, un gra d'all, una branca de romaní, oli, sal i pebre.

Esbandim els moniatos, els punxem amb una forquilla i emboliquem individualment amb paper d'alumini.

Els enfornem a 180º amb calor dalt i baix durant gairebé una hora, fins que estiguin cuits.

Netegem els bolets, si són deshidratats els tenim durant mitja hora en aigua tèbia. Tallem la mozzarella a llenques fines. Trinxem finament unes fulles de romaní i reservem les flors. També trinxem l'all.

En una paella amb una petit raig d'oli fregim ràpidament els bolets i l'all salpebrats.

Quan els moniatos estiguin cuits els desemboliquem i els fem un tall al llarg sense acabar de partir-los. Hi posem la mozzarella i ho tornem a enfornar fins que fongui el formatge.

Els farcim amb les trompetes, els daus de pernil i acabem la presentació amb les flors de romaní.

BACALLÀ A LA MEL AMB PANSES I PINYONS

Aquesta recepta de bacallà amb mel, panses i pinyons és fàcil i ràpida de preparar amb un resultat exquisit.

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de llom de bacallà, una ceba, un manat de panses sense pinyol i un altre de pinyons, mel, brou de peix, pebre vermell dolç, farina, oli i sal.

Dessalem el bacallà tenint-lo trenta hores en remull en aigua que canviem un parell de vegades al dia.

L'assequem bé i enfarinem. El fregim per tots costats en abundant oli calent. El reservem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Pelem i trinxem la ceba que sofregim a foc moderat a la mateixa paella a la que hem tret la major part d'oli. Quan transparenti salpebrem lleugerament i hi incorporem dues cullerades soperes de mel, les panses, els pinyons i una cullerada petita de pebre vermell.

Ho remenem durant uns segons abans de posar-hi tres cullerots de brou de peix. Deixem coure durant gairebé un quart i hi afegim el bacallà amb la pell cap avall. Continuem la cocció durant cinc minuts més tot sacsejant la paella de tant en tant per evitar que s'enganxi i remullant-lo amb la pròpia salsa. Si quedéssim curts hi afegim una mica més de brou.

PASTÍS D'ESPINACS

Aquest pastís el podem preparar en format gran, emprant un motlle desmuntable, o bé en cassoletes individuals.

Per a quatre persones ens caldran quatre patates grosses, 350 grams d'espinacs, 250 grams de crema de formatge per untar, dos ous, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem les patates i les tallem a llesques fines, d'uns 3 mil·límetres de gruix.

Posem la paella a foc alt amb un parell de cullerades d'oli, anem fregint les patates fins que estiguin daurades però encara toves. 

Untem amb mantega el motlle o les cassoletes i cobrim la base i les parets laterals amb les patates.

A la mateixa paella coem ara els espinacs durant uns quatre minuts. Els passem a un colador i premem perquè perdin el màxim d'aigua.

En un bol batem els ous i hi afegim el formatge i els espinacs, salpebrem i remenem bé. 

Emplenem el motlle amb aquesta barreja i ho enfornem a 180º durant uns tres quarts d'hora.

PASTANAGA NEGRA, CARXOFES I OU POCHÉ

La pastanaga negra o morada és una varietat poc coneguda. De fet és la pastanaga originària i prové de l'Orient Mitjà. Els àrabs varen difondre el seu conreu i  consum i no fou fins al segle XVII que, mitjançant  l'empelt i l'encreuament de diferents varietats, es van obtenir les primeres pastanagues de color ataronjat.

El color fosc, morat, li ve de l'antocianina, un colorant natural amb bons efectes antioxidants.

L'ús a la cuina és el mateix que el de la pastanaga més coneguda i tant es pot menjar en amanides, com en cremes, estofats, arrosos o dolços.

Avui la rostirem amb mel i amb unes carxofes cruixents i un ou poché o escalfat obtindrem un plat molt gustós.

Per a quatre persones ens caldrà una pastanaga grossa o dues de mitjanes, dues carxofes, quatre ous, mel, oli, sal i pebre.

Pelem la pastanaga i la tallem a llesques de mig centímetre de gruix.

En un bol barregem mel, oli, sal i pebre i amb aquest preparat untem bé la pastanaga.

L'enfornem a 180º durant uns tres quarts d'hora. A mitja cocció la girem.

Mentre, netegem les carxofes de fulles dures, la tallem finament i la mantenim en aigua amb llimona o julivert per tal de que no s'oxidi i ennegreixi.

En una paella amb abundant oli calent fregim ràpidament les carxofes que préviament hem escorregut i assecat. Les deixem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés oli.

Escaldem els ous fàcilment emprant l'aparell de silicona de la casa Lékué.

Muntem el plat amb la base de carxofes cruixents, la pastanaga negra rostida amb mel i l'ou poché.

ALBERGÍNIES EN ESCABETX

Les albergínies en escabetx resulten un excel·lent acompanyament tant en plats de carn com de peix i si les posem damunt de torrades de pa tenim un aperitiu o una tapa, també poden formar part d'un assortit d'entrants variats.

En podem fer per un consum concret o, en més quantitat, per tenir-les en conserva. 

Amb les quantitats indicades a continuació surten dos pots de conserva, per fer-ne més només hem d'incrementar els ingredients mantenint la proporció.

Hem emprats dues albergínies grans o tres de mitjanes, una tassa de vinagre de poma, dues tasses d'oli de gira-sol o de llavors, tres tasses d'aigua, sal, pebre negre, dos grans d'all, dues fulles de llorer, orenga, pebre vermell dolç o picant en funció del gust i cristalls de sal pel moment de servir.

Esbandim les albergínies, els hi traiem la cua i les tallem a llesques de 4-5 mil·límetres de gruix. Les salem, col·loquem damunt d'un escorredor i deixem reposar durant gairebé una hora per tal de que perdin l'amargor. Les esbandim i assequem.

Les posem en una paella o cassola amb el vinagre, l'oli i l'aigua. Així que arrenqui el bull, abaixem la intensitat del foc i continuem la cocció fins que estiguin toves.

Salpebrem, hi afegim els alls laminats i la resta de condiments, llorer, pebre vermell i orenga. Continuem la cocció durant uns minuts més.

Si les fem per consumir de seguida no cal afegir-hi més oli. 

Si les volem conservar les posem en calent en pots esterilitzats, que acabem d'emplenar d'oli, tapem i girem de cap per avall fins que hagin refredat.

Avui les presentem amb unes torrades i uns grans de cristalls de sal.