CREMA DE PASTANAGUES ROSTIDES

El fet de rostir les verdures al forn les fa molt més saboroses que si senzillament les bullim. 

Ara a l'hivern aquesta crema ve de gust calenta, però és igualment indicada de prendre-la tèbia o freda, en funció de la temporada.

La barreja en boca de la crema de pastanagues amb la untuositat del formatge ens desperta un interessant món de sensacions.

Per a quatre persones necessitarem 500 grams de pastanagues, una ceba, un porro, brou de verdures, crema de formatge per untar, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem les verdures i en fem una bresa.

Les posem en una safata per anar al forn amb un parell de nous de mantega, un petit raig d'oli, sal i pebre.

Ho enfornem a 200º durant aproximadament una hora, cada quart remenem la verdura.

Així que estigui cuita la triturem finament tot afegint-hi brou de verdures fins a obtenir una crema amb la textura que ens agradi.

Ho servim amb una quenefa de formatge per untar, uns grans de cristall de sal i unes gotes d'oli extra verge d'oliva.

POLLASTRE AMB DÀTILS I MEL

Tot navegant per internet vaig anar a parar a les pàgines de la Virginie Fouquet, una jove cuinera i fotògrafa francesa, on hi vaig trobar una recepta de pollastre cuinat lentament que, segons diu, li recorda tant plats de la cuina belga com de la magribina.

D'alguna manera em va fer pensar en un plat de la cuina libanesa de xai amb melmelada de dàtils que fa anys vaig tenir l'ocasió de tastar i em va encantar.

De tot plegat n'ha sortit aquesta recepta, cuinada lentament i d'un dia per l'altre, el resultar és espectacular.

He fet servir només cuixes de pollastre d'una mida similar per tal de que el punt de cocció fos uniforme. 

Aquesta recepta m'ha suposat dues novetats respecte a la manera més habitual de guisar a casa nostra. La primera és la incorporació de pa integral, amb el que la salsa adquireix una textura singular. L'altra ha sigut coure els fruits secs, en aquest cas els dàtils, des de bon començament, el resultat final és gairebé el d'un confitura.

Els ingredients que he emprat són: una cuixa de pollastre per cap, dues llesques de pa integral, una cullerada sopera de mel, 150 grams de dàtils sense pinyol, una ceba grossa de Figueres o dues de mitjanes, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. Tallem el pa a de daus.

En una cassola amb una cullerada d'oli sofregim la ceba amb el pa i els dàtils, tot remenant sovint.

Ho reservem quan comenci a agafar color. Salpebrem el pollastre.

A la mateixa cassola, amb una mica més d'oli, marquem el pollastre fins que agafi color per tots els costats. Quan hagi enrossit hi afegim la mel i deixem caramelitzar durant uns minuts més.

Ara tornem a posar la ceba, el pa i els dàtils a la cassola, ho cobrim gairebé d'aigua i així que arrenqui el bull tapem la cassola, abaixem la intensitat del foc i deixem coure lentament durant una hora llarga. De tant en tant girem el pollastre.

Deixem temperar abans de posar-ho a la nevera fins a l'endemà.

Abans de servir hi afegim una tassa d'aigua i ho escalfem fins que l'hagi reduït.

TÀRTAR DE FUET

Quan presentem un bistec tàrtar sempre pot sortir algú dient, és que a mi la carn crua..., i de fet no és crua del tot, és marinada, segurament no l'han tastat mai. Altres maneres en què mengem habitualment la carn sense coure-la són els  pernils i també el fuet.

Així dons preparem un entrant gustós, gens complicat i que, amb la incorporació d'un trompe-l'oeil, és sorprenent i divertit.

Per a quatre persones necessitarem un fuet ( aproximadament 200 grams), un tomàquet d'amanir gran, dues escalunyes, quatre tomàquets cirereta de color groc, julivert, oli, sal i pebre.

Comencem escaldant el tomàquet d'amanir per pelar-lo fàcilment i finalment treure-li les llavors. Tallem la carn a talls ben petits i la deixem damunt d'un escorredor perquè perdi l'aigua.

Remullem el fuet i esperem un parell de minuts, el pelarem molt fàcilment. Una vegada pelat el tallem a trossos.

Pelem les escalunyes. Si no agradés el picant de la ceba, una vegada pelades les escaldem durant un minut.

Emprant una picadora trinxem la carn del fuet i la ceba.

Posem el tomàquet, el fuet i la ceba en un bol, salpebrem lleugerament i hi afegim un petit raig d'oli extra verge d'oliva. Ho remenem bé.

Tallem els tomàquets grocs per la meitat. Per a aquest plat només aprofitarem la mitja esfera de cadascun d'ells.

Amb l'ajuda d'un cèrcol de cuina muntem el plat afegint-hi el tomàquet groc que fa l'efecte d'un rovell d'ou de guatlla. Ho decorem amb julivert trinxat.

ALBERGÍNIA MARINADA AMB CARPACCIO DE VEDELLA I TOMÀQUET SEC

Per a quatre persones harem de menester una albergínia, dotze tomàquets secs, 150 grams de carpaccio de vedella, formatge parmesà, herbes provençals, julivert, pebre negre, dos grans d'all, sal i oli extra verge d'oliva.

Esbandim l'albergínia, li traiem la cua i la tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Les salem i deixem reposar durant mitja hora per tal de que suïn i perdin l'amargor. Les esbandim i assequem bé amb paper de cuina.

Untem l'albergínia amb oli i la fem a la planxa ben calenta, uns tres minuts per cada costat.

Les dipositem en una platera amb els tomàquets secs, els alls xafats, les herbes, sal, pebre acabat de moldre i finalment ho cobrim amb oli extra verge d'oliva. Cobrim la platera amb paper film i deixem marinar durant un mínim de tres hores; ben bé ho podríem tenir d'un dia per l'altre. 

Si les hem tingut a la nevera caldrà treure-les mitja hora abans de servir. Les posem en un colador perquè escorrin l'oli.

Trinxem el julivert i fem uns encenalls de parmesà.

Muntem el plat amb una base de carpaccio de vedella, les albergínies i els tomàquets, el formatge i el julivert trinxat.

EMULSIÓ DE MONIATO AMB MAGRANA

A mesura que la tardor avança les nits són més fredes i les sopes, les cremes i les emulsions venen més de gust.

Així doncs anem a preparar una emulsió emprant productes de temporada, amb el ben entès de que tan la podríem servir calenta com tèbia o fins i tot freda.

Per a quatre persones ens caldran tres moniatos, un porro, una magrana, canyella en pols, oli i sal.

Netegem el porro i pelem els moniatos, en fem una bresa -a talls regulars-.

En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc moderat, comencem a sofregir el porro. Un parell de minuts després hi incorporem el moniato, una mica de canyella en pols i salem. Remenem sovint i deixem sofregir fins que el moniato comenci a estovar. Ara ho cobrim d'aigua i amb la cassola tapada deixem coure durant uns vint minuts.

Mentre desgranem la magrana.

Passem les verdures al got de la batedora i ho triturem. Finalment hi anem incorporant de mica en mica oli extra verga d'oliva fent-ne una emulsió.

Només ens queda incorporar-hi la magrana abans de servir.

CANELONS D'ALBERGÍNIA FARCITS DE FORMATGES

Fa uns mesos proposava uns canelons d'albergínia farcits de carn picada, amb la mateixa idea avui parlo de farcir les albergínies amb una barreja de formatges i alfàbrega. Som-hi.

Per a una dotzena de canelons necessitem dues albergínies, 150 grams de recuit, 75 grams de cheddar, 75 grams de parmesà, un ou, alfàbrega, salsa de tomàquet, julivert, sal i pebre.

Esbandim les albergínies i els tallem tant el cap com la cua. Les tallem longitudinalment en llesques de mig centímetre de gruix, no aprofitem els dos extrems.

Salem l'albergínia pels dos costats i deixem reposar durat mitja hora perquè suïn i perdin l'amargor. L'assequem, hi posem pebre negre acabat de moldre i enfornem a 175º durant 20 minuts.

Mentre ratllem els formatges. En un bol posem el recuit, el cheddar i la meitat del parmesà, una cullerada d'alfàbrega trinxada i ho remenem amb una cullera.

Quan tinguem l'albergínia cuita posem damunt de cada llesca una cullerada del preparat de formatges i l'enrotllem.

Posem una base de salsa de tomàquet a la safata d'anar al forn i hi anem col·locant els canelons d'albergínia, cobrim amb més salsa de tomàquet, el parmesà reservat i julivert trinxat.

Només ens caldrà enfornar-ho, ara a 200º, durant 25 minuts.

Podríem tenir-ho preparat amb antelació i fer aquest darrer pas just abans de servir.

MEDALLONS DE PORC EN SALSA DE FORMATGE BLAU

Per a quatre persones necessitarem 700-800 grams de llom de porc, una ceba de Figueres, 140 grams de formatge blau (jo he emprat gorgonzola), 200 ml. de crema de llet, vi blanc sec, mantega, oli, sal, pebre i julivert.

Polim si cal el llom i el tallem a medallons. Pelem i trinxem la ceba finament.

Quan tinguem una paella ben calenta hi posem un petit raig d'oli i un tall de mantega. Així que aquesta hagi fos marquem els medallons fins que estiguin daurats per tots els costats. Reservem.

A la mateixa paella, ara a foc moderat, sofregim la ceba fins que comenci a transparentar. Ara hi incorporem mitja tassa de vi blanc i remenem tot desglaçant la paella mentre redueix. Salpebrem i hi posem la crema de llet i el formatge esmicolat. Ho cuinem fins a obtenir una salsa consistent. 

Tornem a posar la carn a la paella i la cuinem durant un parell de minuts més per cada costat.

Servim immediatament amb un toc de julivert trinxat.

POLLASTRE AMB MOSTASSA I CERVESA

Per a quatre persones ens caldrà un pollastre tallat a octaus, una cervesa petita, dues cebes de Figueres, mostassa, cama-secs, farina, oli, sal i pebre.

Cobrim els cama-secs amb aigua per rehidratar-los.

Pelem  les cebes i les tallem a juliana fina.

Polim el pollastre de possibles restes de plomes, el salpebrem i en una cassola ampla el fregim en oli calent fins que agafi color per tots els costats. Reservem.

Retirem l'excés de grassa que haurà deixat el pollastre i a foc més suau sofregim la ceba fins a tenir-la daurada. 

Ara és el moment d'incorporar-hi un parell de cullerades rases de farina, deixem coure durant un parell de minuts tot remenant-la. Hi incorporem la ceba i l'aigua de remullar els cama-secs. Continuem remenant per començar a lligar la salsa abans de tornar-hi a posar el pollastre. Tapem la cassola i deixem coure a foc suau durant mitja hora llarga.

En aquest punt hi afegim una cullerada de mostassa i els bolets. Remenem, corregim si cal de sal i deixem coure tot plegat durant deu minuts més, ara amb la cassola destapada.

Podem servir immediatament o bé, com passa amb la majoria de rostits, deixar reposar, fins i tot d'un dia per l'altre i escalfar-ho abans de servir, el plat hi sortirà guanyant.

FILET DE PORC AMB CAFÈ

De tant en tant m'agrada buscar les receptes que publica Santi Taura, un jove cuiner mallorquí arrelat a la terra i ocupat, tal com ell mateix diu, en actualitzar la cultura gastronòmica balear.

A partir d'una antiga recepta de molls amb cafè se n'han fet d'altres versions tot canviant el peix per la carn, amb pollastre o vedella, en Santi ens proposa de fer-ho amb carn de porc Amb ben poques variacions aquesta és la seva idea de filet de porc amb cafè... o qui sap si n'hauria de dir amb cigaló de rom, ara veurem el perquè.

Per a quatre-sis persones ens caldran dos filets de porc, un porro, cors d'enciam, cafè, rom, mostassa, sal grossa, comí, oli d'all, brou de carn, romaní, farina de blat de moro, vinagre de poma, mantega, oli, sal i pebre.

En un bol barregem bé quatre cullerades soperes de cafè molt, tres de sucre, dues de sal grossa i una de comí.

Untem el filet amb oli i oli d'all i l'arrebossem amb el preparat de cafè. Untem una platera apta per anar al forn amb un rajolí d'oli i hi posem la carn.

Aquest plat s'acostumava a fer al caliu damunt d'unes brases. A la cuina ho farem al forn amb escalfor a dalt i a baix a 240º. Ho tindrem durant cinc-sis minuts abans de donar-li la volta i deixar-ho cinc minuts més.

Una vegada fora del forn cobrim la safata amb paper d'alumini i deixem reposar durant deu-dotze minuts.

Per preparar la salsa que acompanyarà al filet trinxem el porro i el sofregim en un cassó amb una nou de mantega i un raig d'oli, salpebrem. Quan hagi confitat hi posem una cullerada de mostassa i una copa de rom, deixem reduir l'alcohol abans de posar-hi una tassa de cafè llarg, americà, una branqueta de romaní i uns tres quarts de litre de brou de carn. Deixem reduir a la mitat i ho espessim amb una mica de farina de blat de moro. Només ens caldrà passar-ho pel colador xinès.

Per l'acompanyament preparem una vinagreta de mostassa, de la mateixa que hem posat a la salsa, continuem conservant sabors.

En un bol posem una cullerada de mostassa, sal, pebre i vinagre de poma. Amb les varetes no deixem de remenar mentre hi anem afegint de mica en mica l'oli, com si féssim un all i oli. La vinagreta ha de quedar ben lligada, emulsionada.

Tallem el filet de porc que està cruixent per fora i cuit de dins.

Ja podem anar per emplatar. Damunt d'un llit d'enciam regat amb la vinagreta hi posem el filet que finalment napem amb la salsa de rom i cafè.

PATÉ DE DÀTILS I FORMATGE BLAU

Amb dàtils i formatges farem ràpidament un aperitiu, una tapa, un entrant, deliciós que segur que el tornarem a fer sovint.

El mostraré en dues versions, la primera més densa i la segona més cremosa, el gust és pràcticament el mateix, la textura en boca no.

Els ingredients que necessitem són dàtils, formatge blau, crema de formatge per untar i crema de llet.

En la primera versió per a 100 grams de dàtils, hi hem posat 50 grams de formatge blau (si agrada el gust intens n'hi posarem més), 50 grams de crema de llet de 18% de matèria grassa i 100 grams de crema de formatge per a untar.

Traiem els pinyols dels dàtil i posem tots els ingredients dins del got de la batedora, ho triturem durant mig minut i ja el tenim, més ràpid i fàcil no pot ser.

Observem que queda un paté dens on es noten els trossos de dàtil, gairebé com si parléssim d'una terrina.

Per a la segona versió hi posem el doble de crema de llet i ho triturem tot plegat durant un minut. 

El resultat és molt més cremós.

Untem torradetes amb els patés i ho podem guarnir amb mig dàtil al damunt.