POLLASTRE EN SALSA CARBONARA

Aquest és un plat saborós i consistent que es prepara fàcilment.

Tot i que actualment la salsa carbonara es fa sovint amb crema de llet cal saber que l'autèntica, la tradicional no, es fa amb rovells d'ou. Tanmateix aquesta recepta sí que la preparem amb crema de llet per tal de que amoroseixi millor la carn de pit de pollastre més eixuta.

Per a quatre persones ens caldran dos pits de pollastre, una ceba petita, 100 grams de cansalada viada, 200 ml de crema de llet, 100 grams de xampinyons, formatge parmesà, vi blanc, oli, sal i pebre.

Traiem la pell i polim els pits de pollastre. Els tallem a daus o a tires fines.

Esbandim els xampinyons i els tallem. Pelem la ceba i la trinxem. Tallem la cansalada a tires fines.

En una paella amb una mica d'oli sofregim el pollastre i la cansalada tot remenant sovint durant cinc o sis minuts. Els reservem.

A la mateixa paella sofregim la ceba, quan comenci a transparentar hi incorporem els xampinyons. Així que  s'hagi evaporat l'aigua que deixen anar els bolets hi tornem a posar la carn reservada i mig got de vi blanc. Deixem reduir abans d'afegir-hi la crema de llet. Quan comenci a espessir hi afegim parmesà ratllat, remenem bé i deixem coure un parell de minuts més.

POLLASTRE AMB ESPINACS I FORMATGES

Per a quatre persones ens caldrà dos pits de pollastre, dos manats d'espinacs, formatge cremós per untar, formatge mozzarella ratllat, dos grans d'all, herbes provençals, oli, sal i pebre.

El pollastre, sense pell i filetejat prim, el deixem marinar col·locant-lo en un recipient amb els alls trinxats, un manat d'herbes provençals, sal, pebre i oli, durant mitja hora. El girem i deixem una mitja hora més.

Rentem els espinacs i els saltem ràpidament en una paella amb una mica d'oli. Si fossin congelats, els descongelem.

Escorrem bé els talls de pollastre i els col·loquem en una safata apta per anar al forn. Els untem amb el formatge cremós, a sobre hi distribuïm els espinacs i finalment cobrim amb la mozzarella.

Ho enfornem a 200º durant 25-30 minuts.

Ho servim calent, en aquest cas ho he fet acompanyat d'arròs de verdures.

PERA AMB PERNIL I CEBA CARAMELITZADA

Necessitem una pera grossa, una ceba de Figueres, pernil, formatge parmesà, crema de vinagre balsàmic, sucre i oli.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. En una paella amb una mica d'oli la sofregim a foc mitjà. Quan vulgui començar a agafar color hi afegim una cullerada sopera de sucre i continuem la caramelització remenant sovint.

La pera caldria que fos madura però no tova. La pelem, la tallem en quatre trossos i procurem fer-ne uns rectangles. 

Tallem uns encenalls de formatge parmesà.

Estirem els talls de pernil i damunt de cadascun hi posem un tall de pera, uns encenalls de formatge i ceba caramelitzada. Els enrotllem.

Cobrim la safata del forn amb una làmina de silicona o de paper d'alumini, hi col·loquem els rotlles i ho enfornem a 200º entre cinc i sis minuts.

Servim el plat decorat amb unes gotes de crema de vinagre balsàmic.

A més de la combinació de sabors tindrem la combinació de textures en boca. Un entrant que sorprèn gratament.

FIGUES AMB ROCAFORT

És temps de figues i l'hem d'aprofitar. Avui preparem un entrant o una tapa, amb una combinació de gustos deliciosa. Som-hi!

Necessitem pa, formatge rocafort, figues i mel.

Tallem el pa a llesques i l'enfornem durant uns minuts a 200º, fins que el tinguem torrat. El deixem temperar.

L'untem amb el rocafort i a sobre hi posem les figues tallades a rodanxes. Ho gratinem fins que el formatge comença a fondre's.

Només ens cal afegir-hi mel i servir calent. 

CONILL AMB FIGUES

Ara és temps de figues i he de confessar que són la meva debilitat. Avui les cuinem amb conill, un guisat per sucar-hi pa.

Aquest és un plat que podem assaborir durant tot l'any emprant figues seques, però, sens dubte, amb figues fresques és molt millor.

Per a quatre/sis persones ens caldrà un conill trossejat, vuit-dotze figues, dues cebes de Figueres, dos grans d'all, vi blanc, una llesca de pa del dia anterior, julivert, oli, sal i pebre.

Posem un raig d'oli en una cassola ampla i quan estigui calent hi fem enrossir el conill salpebrat. El reservem.  A continuació fregim els alls pelats, el pa i el julivert. 

Amb aquests ingredients més el fetge del conill farem una picada.

A la mateixa cassola, amb el foc més moderat, hi sofregim la ceba tallada a juliana, sense presses, remenant tot sovint. Quan la ceba agafi un bonic color daurat hi incorporem el conill i un parell de gots de vi blanc, deixem durant uns minuts que redueixi el vi i ho mig cobrim amb aigua. Tapem la cassola i continuem la cocció a foc suau.

Quan el conill estigui gairebé cuit i tendre hi incorporem la picada deixatada amb una mica del propi líquid de la cassola. Passats cinc minuts rectifiquem si cal de sal i hi afegim les figues tallades per la mitat. Amb cinc minuts més de cocció tindrem el plat a punt. 

 

CREMA D'ESPÀRRECS AMB ESCOPINYES

Aquesta és una recepta molt senzilla i ràpida de preparar. El resultat és un entrant que sorprèn per la frescor i la combinació de gustos.

Ens caldrà 250 grams d'espàrrecs en conserva, 100 grams d'escopinyes en conserva, 100 grams de maionesa, oli d'oliva extra verge, sal i pebre.

Al got de la batedora hi posem els espàrrec amb el seu líquid. Escorrem les escopinyes, el líquid i la meitat de la conserva l'afegim també amb les espàrrecs. Finalment hi posem la maionesa, una cullerada sopera d'oli d'oliva, salem lleugerament i hi molem pebre negre. 

Ho treballem bé fins que quedi triturat. Per assegurar-nos que no ha quedat cap fibra d'espàrrec és aconsellable passar-ho pel colador xinès.

Si volem una crema freda la tenim una hora a la nevera, en cas contrari ho podem servir directament a temperatura ambient. Només ens queda repartir a cada copa la resta d'escopinyes reservades.

BACALLÀ AMB CEBA CARAMELITZADA I MELMELADA DE TOMÀQUET

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de bacallà, dues cebes de Figueres, mel, tres tomàquets madurs, melmelada de tomàquet, dues nyores, julivert, oli i sal.

El primer pas és el de dessalar el bacallà, per això el tindrem a la nevera en aigua abundant durant 60 hores, tot canviant-la dues vegades al dia. Finalment escorrerem bé l'aigua i l'assecarem amb paper de cuina.

Escaldem els tomàquets durant uns segons per poder-los pelar fàcilment. Els trossegem i en una paella amb una mica d'oli i un polsim de sal els anem fent a foc suau. Quan estigui cuinat hi incorporem dues cullerades de melmelada de tomàquet, ho remenem fins a tenir-ho lligat.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. En una paella amb un petit raig d'oli les sofregim, a foc moderat, remenem sovint fins que canviïn de color, moment en que hi posem una bona cullerada de mel, continuem la cocció uns minuts més.

Traiem la polpa de les nyores que haurem tingut una bona estona en aigua tèbia. Al morter en fem una picada amb un parell de branques de julivert i ho deixatem amb oli.

Confitem el bacallà en un cassó, el cobrim d'oli i el fem a baixa temperatura, uns 80º, no ha de fregir en cap moment. En pocs minuts, així que es comenci a separar la carn en làmines, el tenim a punt.

Ja podem muntar el plat amb el bacallà amb la pell cap avall, una capa de ceba caramelitzada, una altra de melmelada de tomàquet i acabarem regant-ho amb l'oli de nyora i julivert.

SÈPIA A LA MALLORQUINA

Aquest és un plat dels bons de veritat, dels que demanen no escatimar el pa per sucar en la salsa. La primera vegada que es tasta sorprèn molt agradablement i, aviso, crea addicció.

De la recepta tradicional hi he fet un parell de variants que no desllueixen en absolut el resultat final, els comentaré sobre la marxa.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de sèpia, dues cebes grosses, sis tomàquets madurs, dos grans d'all, una copa de vi ranci (tradicionalment s'hi posa brandi), un manat de panses sense pinyol i un altre manat de pinyons, llorer, un bitxo, oli, sal i pebre.

Netegem les sèpies i les trossegem, reservem les melses.

Pelem i trinxem els alls i les cebes. Pelem els tomàquets i també els trinxem.

En una cassola ampla amb un parell de cullerades d'oli fregim la sèpia a foc moderat i amb la cassola tapada, ho remenem de tant en tant, fins que hagi absorbit l'aigua que deixa anar. En aquest moment hi incorporem la ceba, l'all, una fulla de llorer i un bitxo sencer, finalment salem amb moderació i hi posem pebre negre acabat de moldre. Quan la ceba canviï de color hi posem una copa de vi ranci i deixem reduir.

Ara hi afegim el tomàquet i, sense presses, deixem que es vagi confitant. Quan ho tinguem gairebé com una melmelada hi afegim les melses de la sèpies i un parell de gots d'aigua. (Aquí tradicionalment enlloc de les melses i l'aigua s'hi  posa brou de peix, tanmateix queda compensat en escreix amb el sabor intens que li dona la melsa). També hi afegim les panses i els pinyons. Ho deixem coure a foc suau durant uns vint minuts. Traiem el bitxo i el llorer abans de servir.

Podem acompanyar el plat amb arròs blanc.

POLLASTRE AMB GAMBES A LA TARONJA

Per a sis persones ens caldrà un pollastre de pagès, una dotzena de gambes vermelles, tres taronges, divuit escalunyes, tres cebes grosses, 300 grams de tomàquet triturat, tres grans d'all, ametlles i avellanes torrades, julivert, llorer, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Tallem el pollastre en sis talls. Rentem les taronges i les fem a llesques. Pelem les escalunyes. També pelem les cebes i les trinxem finament.

En una cassola ampla amb un petit raig d'oli marquem la taronja per ambdós costats i la reservem. Fem el mateix amb les gambes, després amb les escalunyes i finalment amb el pollastre que haurem salpebrat.

Si el pollastre ha deixat massa oli n'enretirem una mica, deixant el que ens calgui per sofregir la ceba. A foc suau la sofregim remenant sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi afegim el tomàquet, continuem remenant de tant en tant fins que estigui ben concentrat, si cal hi afegim una tassa d'aigua.

Quan tinguem el sofregit al nostre gust hi posem un parell de cullerades de farina, remenem durant un parell de minuts abans de mullar-ho amb una copa de vi ranci. Deixem reduir i tornem el pollastre a la cassola posant-hi també dues fulles de llorer. Salem i gairebé ho cobrim d'aigua i amb la cassola tapada deixem coure a poc a poc durant aproximadament tres quarts d'hora.

Mentre preparem una picada amb els alls, el julivert i un manat d'ametlles i avellanes torrades.

Apartem el pollastre i passem la salsa per la batedora elèctrica. Tornem el pollastre a la cassola amb les escalunyes, la picada i la salsa, passat un quart d'hora hi incorporem les gambes i la taronja, deixant-ho a foc molt suau durant un quart més.

Com a bon rostit el plat guanya deixant-lo reposar, encara més d'un dia per l'altre. Només ens caldrà escalfar-ho abans de servir.

PEBROTS FARCITS A LA PROVENÇAL

Per a quatre persones ens caldran quatre pebrots, 250 grams d'arròs, 150 grams de carn picada, una ceba de Figueres, dos grans d'all, herbes de Provença, farina de galeta, llavors de sèsam, oli, sal i pebre.

Esbandim els pebrots, els tallem per la meitat i els buidem de llavors i dels filaments blancs.

Bullim l'arròs deixant-lo al dente, s'acabarà de fer al forn.

Pelem i trinxem la ceba i l'all. En una paella amb un raig d'oli ho sofregim a foc mitjà, quan transparenti la ceba hi incorporem la carn picada, salpebrem i amanim bé amb herbes de Provença. Deixem que sofregeixi lleugerament.

Ho passem a un bol on també hi posem l'arròs barrejant-ho bé.

Farcim els pebrots amb aquest preparat, ho cobrim amb una barreja de farina de galeta i llavors de sèsam, finalment els reguem amb un fil d'oli. Els col·loquem en una platera apta per al forn untada en oli.

Ho enfornem amb calor a dalt i a baix a 180º durant uns vint minuts, cal estar atents a que no es cremin. La carn del pebrot ha de quedar cuita però consistent.

Si hem trobat pebrots de colors diferents la presentació a taula serà més vistosa.